Eventos e A&B

1. Eventos e A&B Tópicos Profa. Viviane Salazar

2. Alimentos & Bebidas • O hotel além da hospedagem deve oferecer serviços de A&B • A qualidade e quantidade desses serviços está diretamente relacionada a: • Tipo de hotel • Localização • Público alvo • Categoria e o tamanho do mesmo

3. Organograma Gerência Geral Gerência A & B Restaurante Banquete Cozinha Copa Bar Steward

4. Comunicação entre Departamentos • Reuniões de alinhamento • OS (Ordem de Serviço): • Documento enviado por eventos para todos os outros departamentos envolvidos na operacionalização do evento, quais sejam, A&B, governança, manutenção, steward, contas a receber, recepção, concierge....

5. Eventos ligados a A&B Organização do trabalho: • Formulário de solicitação de serviços • Check-list para vistoria dos salões • Lay-out de todos os espaços disponíveis • Informações sobre dimensões e capacidades • Tarifas • Preços dos equipamentos e materiais de apoio • Sugestões de alimentos e bebidas

6. Arrumação de mesas • Mesa em “T” • Mesa em “E” • Mesa em “pente” • Organização em “U” • Organização quadrangular • Montagem em círculo • Montagem em auditório ou teatro • É costume preparar acomodações para 10% adicionais de convidados, para prever qualquer emergência • A arrumação das mesas para um banquete segue um certo ritual (colocação dos utensílios)

7. Arrumação de mesas Castelli, 2006 p. 330

8. Colocação das toalhas • As mesas devem ser cobertas com um forro sobre o qual se coloca a toalha • Toalhas colocadas por duas pessoas para evitar que as mesmas amassem • A toalha deverá ser erguida pelas pontas e nunca se deve passar as mãos sobre sua superfície • Devem-se verificar se as caídas coincidem

9. Decoração • Em eventos diurnos – aconselha-se adotar arranjos florais, que podem ser de rosas, flores campestres ou tropicais, de acordo com o desejo do cliente • Em eventos noturnos – é simpático adicionar velas aos arranjos, criando um ambiente mais aconchegante • Nas mesas - arranjos grandes devem ser evitados, já que dificultam a comunicação entre os convidados

11. Alimentos & Bebidas • Definir qual o sistema será de trabalho será adotado - buffet, à la carte ou table d´hôte- e em que refeições cada sistema será usado • Um hotel de grande porte oferece alimentos em diversos pontos de venda: • Restaurante, Coffee shop, bar, Room service e banquetes

12. Café da manhã • Alimentos ricos em proteínas, cereais e vitaminas – realizado das 6h00 às 11h00 • Café da manhã continental: leite, café, suco de frutas, pães, torradas, manteiga e geléia • British breakfast: ovos, salsichas, linguiças, hambúrguer, peixe, torradas, geléias, cereais, café e leite

13. Coffee Break • Famosa "paradinha para o café“ • Tem duração média entre 15 e 30 minutos. Ocorre ocasionalmente às 10h00 e às 16h00 • Geralmente são servidos biscoitos, pães, salgados, sucos, chá, café, leite, mel, geléias e manteiga

14. Coffee Break • Montagem: Tradicionalmente é feita do lado externo do salão de reunião • Mise en place: pronta cerca de 15 minutos antes do horário combinado • Existem propostas de coffee break que apostam em soluções mais criativas, como por exemplo, coffee break tropicais, ingleses, regionais...

15. Coffee break tradicional Coffee break tropical

16. Coffee Break • Devem ser oferecidos pelo menos 3 tipos diferentes de coffee break, com variações de preços, e não só quantidade mas também qualidade dos itens • Deve-se perceber que a maioria dos eventos têm duração de no mínimo 2 dias, logo dentro de cada tipo deve-se ter pelo menos 2 subdivisões

17. Coquetel • Tipo de reunião social prática e rápida, em que as pessoas ficam em pé, circulando por entre vários grupos • Realizado por inúmeros motivo e permite reunir um número maior de pessoas • Coquetéis podem ser servidos como eventos únicos ou anteceder um almoço ou jantar • As quantidades e variedades de canapés servidos dependem do tempo de serviço (1 ou 2 horas de duração) como também se antecedem ou não uma refeição

18. Coquetel • Devemos ter várias opções de sugestões de coquetéis a fim de podermos dar um leque de opções aos nossos clientes. • Um coquetel geralmente é composto de canapés frios e quentes, e por vezes pode ser seguido de um prato quente. As opções variam tanto em quantidade quanto na qualidade dos itens selecionados.

19. Coquetel Sistema de serviço de alimentos: • Totalmente volante • Semi-volante: Montar um bufê com alimentos quentes e frios, para acompanhar o serviço volante Sistema de serviço das bebidas: • Volante (o mais comum) • Montagem de um ou mais bares dentro do salão

20. Coquetel - Ordem do serviço Alimentos: • Canapés frios • Canapés quentes • Doces  Não raramente, o coquetel acompanha um prato quente (ter o cuidado de cortar a carne em pequenos pedaços, a fim de facilitar a degustação – afinal, os convidados estão em pé). Bebidas: • Bebidas não-alcoólicas • Bebidas alcoólicas

21. Cardápio Buffet • Caracterizam-se pelo fato de haver um grupo de pessoas que tem as suas refeições servidas no mesmo local, no mesmo horário e com o mesmo menu • Pode ser o sistema escolhido pelo hotel, pode ser a maneira usada para servir participantes de determinado evento, ou pode ser para a comemoração de datas festivas

22. Cardápio Buffet • Deve contemplar preparações que serão servidas como entradas, guarnições, pratos principais e sobremesas • Podem ter um tema, adotado principalmente em hotéis resorts com sistema de meia-pensão. A temática deve ser a mais variada possível.... cozinha francesa, italiana, mexicana, japonesa...

23. Cuidados • Posicionar corretamente as bandejas • Manter a qualidade e, se for o caso, a temperatura dos itens após longo tempo de exposição • Expor os pratos e itens de maneira apetitosa • Evitar o uso de fitas e papéis sobre as travessas • Substituir as travessas vazias • Evitar o uso de bandejas-espelho muito grandes • Realçar as cores naturais dos alimentos • Colocar peças decorativas, de bom gosto, atrás do buffet, em mesa separada

25. 1- Molheira2- Colher para molheira3- Colher grande4- Travessa de legumes5- Colher grande6- Travessa de legumes ou frios7- Talher para salada8- Prato principal9- Saleiro e pimenteira10- Enfeite 11- Travessa de saladas ou frios 12- Enfeite13- Saleiro e pimenteira 14- Saladeira15- Garfo grande16- Pratos17- Guardanapos e talheres18- Cesta ou travessa para pão19- Travessa para legumes,pão ou salgados

26. Banquetes externos • Atenção especial em relação ao transporte e à montagem do material para um recinto aberto • Recomenda-se fazer uma lista de material (check list) antes de um evento externo (outside catering) e checá-la de forma meticulosa, para evitar eventuais faltas • Conhecimento prévio e detalhado do local-sede do evento é imprescindível

27. Menu Executivo • Geralmente é usado para almoço ou jantar em eventos • Consiste na apresentação de um cardápio fixo com um número de entradas, geralmente 2, pratos principais – que podem variar entre 3 e 4 opções- e 2 ou 3 opções de sobremesa • Deve ser escolhido quando há um número reduzido de participantes. É um serviço mais demorado do que o buffet e exige um pouco mais de qualificação por parte da brigadas de serviço

28. Menu Executivo

29. Outros eventos • O hotel também deve aproveitar as datas festivas e os feriados nacionais para criarem eventos específico a fim de atrair uma clientela específica e aumentar o lucratividade do setor. Ex: Dia dos Namorados, Dia das Mães, Natal, Ano Novo, São João... • Além de outros tipos como brunch, feijoada e churrasco

30. Brunch • Tipo de evento criado nos Estados Unidos e adotado com sucesso no Brasil • Caracteriza-se por um café da manhã - almoço servido em estilo buffet, com o objetivo de apresentar e "vender" uma idéia ou produto a um grupo de pessoas, não exigindo contigüidade física entre os participantes

31. Chá da tarde • Café, leite, chocolate quente e frio • Seleção especial de chás • Salgados : torta de palmito, quiche de espinafre, bolinhos de queijo, croquete de carne • Mini sanduiches : peito de peru, queijo e presunto • Espelho de frios : 4 tipos de queijo e 4 tipos de charcuteria • Pães variados: mini francês, centeio, croissant, pão italiano, brioche, pães doces, folhados, torradas, grissini • Doces : torta floresta negra, torta de limão, bolo inglês, bolo de ameixa • Mel, geléias variadas, manteiga

32. Queijos e Vinhos • PATÊS • Azeitona, alho, cebola, ricota, ervas finas e fígado. • PÃES E TORRADAS • Mini pão francês, mini baguete, mini pão com gergelim, italiano, centeio, integral... • Torradas : gergelim, integral, glúten, stiks. • FRUTAS • Uvas, maçâs, pêras, caqui, kiwi... • QUEIJOS NACIONAIS E IMPORTADOS • Minas, cabra, ricota, mussarela de búfala, coalho • Mofo branco : camambert, brie • Mofo azul : roquefort e gorgonzola • Tipo suíço : gryuére • Suave : gouda e itálico • Forte : parmesão e Port Salut • Cremosos : fines herbes, provençale e poivre vert

33. Queijos e Vinhos • FRIOS • Presunto de Parma • Salames variados • Peito de pato defumado • Lombo canadense • Presunto de porco e de peru • VINHOS • Vinho branco nacional • Vinho tinto nacional • Vinho branco importado • Vinho tinto importado • Água mineral com gás e sem gás • Refrigerantes

34. Open bar Tipos de open bar comumente utilizados: • Open bar nacional – variedade de bebidas nacionais • Open bar importado – composto por bebidas nacionais e estrangeiras • Tropical – com bebidas como batidas, caipirinha e drinques de estilo tropical Modo de funcionamento: • Ao consumo, composto de bebidas previamente escolhidas (ou não) pelo cliente e onde só e cobrado o que foi efetivamente consumido • Por hora, com um valor pré-fixado por pessoa para cada hora de consumo

35. Open Bar

36. Cálculo das Quantidades Depende de vários fatores como: • Tempo de duração da festa – A duração da festa conta muito! Em uma festa animada que dura mais de cinco horas, espera-se que as pessoas comam e bebam muito mais! • No caso de um almoço/jantar, se haverá ou não coquetel – Se houver coquetel precedendo o almoço ou jantar, as pessoas comerão menos do prato principal.

37. Cálculo das Quantidades Depende de vários fatores como: • Quantidade de jovens, homens e mulheres – em geral, os jovens comem mais do que as pessoas mais velhas e os homens mais do que as mulheres • Quantidade de crianças – Na hora de calcular a quantidade de comida, você deve contar cada 2 crianças como 1 adulto • Se houver muitos docinhos, os convidados comerão menos bolo

38. Cálculo das Quantidades • Calcule 5 a 8 salgadinhos por pessoa se houver almoço ou jantar em seguida • Calcule 12 salgadinhos ou canapés por pessoa se houver apenas um prato quente em seguida (coquetel + prato quente) • Calcule 15 a 18 salgadinhos por pessoa se houver apenas coquetel • Calcule aproximadamente 150 gramas de massa por pessoa se for servi-la como acompanhamento e 200 gramas se for servi-la como prato principal

40. Cálculo das Quantidades • Calcule 120 gramas de frutas e vegetais por pessoa • Calcule aproximadamente 200 gramas de carnes ou peixes por pessoa em um almoço ou jantar onde haverá outros pratos e 300 gramas em um churrasco • Calcule 50 gramas de arroz por pessoa. Quando cozido o arroz triplica o seu peso, ou seja, 50 gramas de arroz cru são equivalentes a 150 gramas de arroz cozido • Calcule 5 ou 6 docinhos por pessoa

41. Cálculo das Quantidades • Calcule 60 gramas de bolo por pessoa (caso haja docinhos ou outras sobremesas) e 100 gramas por pessoa (se o bolo for a sobremesa) • Calcule 1 bola de sorvete por pessoa (aproximadamente 150 gramas) • Em relação às sobremesas, o ideal é calcular para que cada convidado possa ser servido com todas as sobremesas

42. Escolhendo as Bebidas A quantidade de bebidas depende dos mesmos fatores citados sobre a comida, além de: • Estação do ano – no verão, bebidas como água, refrigerantes e cervejas serão mais consumidas. No inverno, o consumo de vinho será maior • Quem serão os convidados – os amigos de vocês certamente consumirão mais bebidas do que as tias idosas e as amigas da sua mãe

43. Escolhendo as Bebidas A quantidade de bebidas depende dos mesmos fatores citados sobre a comida, além de: • Variedade – se houver apenas refrigerante, cerveja e água (geralmente inclusos no preço por pessoa do buffet), a quantidade consumida desta será bem maior do que em uma festa houver também champanhe, vinho e uísque. • Tipo de festa – Em uma festa animada por uma banda que tocará até altas horas da madrugada, o consumo de água e outras bebidas será bem maior do que em um jantar ou coquetel mais tranqüilo.

44. Escolhendo as Bebidas • Calcule 1 garrafa de vinho tinto para cada 3 ou 4 pessoas quando este for servido durante um almoço ou jantar • Calcule 1 garrafa de vinho para cada 2 pessoas quando este for servido durante um coquetel • Calcule 1 garrafa de champanhe para cada 2 pessoas em festa “bolo-champanhe” onde o champanhe será serviço do começo ao fim da festa • Calcule 1 garrafa de champanhe para cada 8 pessoas quando este for servido apenas na hora do brinde

45. Escolhendo as Bebidas • Duas doses de uísque por pessoa. 12 garrafas para cada 100 pessoas • Em festa onde haverá apenas cerveja, refrigerante e água, calcule 1 garrafa de cerveja (600ml) por convidado ou duas latinhas • Em festa onde haverá também tinto e branco, calcule 1 garrafa de cerveja para cada 4 convidados • Em uma festa onde haverá vinho tinto, branco e uísque, calcule 1 garrafa de cerveja para cada 6 convidados

46. Escolhendo as Bebidas • Calcule 400ml de refrigerante por pessoa em uma festa onde haverá também outras bebidas e 600ml por pessoa em uma festa onde haverá apenas refrigerante e água • Calcule 200 ml de água mineral por pessoa • Calcule uma garrafa de 750 ml de coquetel de frutas para cada 25 convidados • Licor - uma taça (40 ml) por pessoa

47. Bibliografia • CORREIO Gourmand. Dicas para um evento de sucesso. Disponível em http://www.correiogourmand.com.br/servicos_dicas_01.htm Acessado em 22/01/07 • NOIVA on line. O que servir e quanto servir em uma festa de casamento. Disponível em: http://www.noivasonline.com/quantidades.htm Acessado em 22/01/07 • CASTELLI, Geraldo. Gestão hoteleira. São Paulo: Saraiva, 2006

48. Calcule a quantidade de comida e bebidas para o seguinte evento: 1) Coquetel para 100 pessoas: Comidas: • Salgadinhos • Docinhos Bebidas: • Água • Refrigerante • Vinho • Cerveja

49. Calcule a quantidade de comida e bebidas para o seguinte evento: 2) Festa bolo champanhe para 60 pessoas Comida: • Bolo Bebidas: • Champanhe • Água • Refrigerante

50. Calcule a quantidade de comida e bebidas para o seguinte evento: 3) Jantar para 150 pessoas Comidas: • Strogonoff com arroz • Sobremesa: frutas, bolo e docinhos Bebidas: • Água • Refrigerante • Vinho • Uísque • Licor