A termel i nyerstej vizsg lata
This presentation is the property of its rightful owner.
Sponsored Links
1 / 21

A termelői nyerstej vizsgálata PowerPoint PPT Presentation


  • 59 Views
  • Uploaded on
  • Presentation posted in: General

A termelői nyerstej vizsgálata. Fizikai és kémiai tulajdonságok. Tisztaságvizsgálat. A tej termelési, kezelési higiéniai hiányosságairól tájékoztat. Mikrobiális szennyezettség veszélye ! 1.) Ülepítő próba átlátszó pohárba, 1 liter tej, 1 óra állás flotáció szedimentáció 2.) Szűrőpróba

Download Presentation

A termelői nyerstej vizsgálata

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation

Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author.While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server.


- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - E N D - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

Presentation Transcript


A termel i nyerstej vizsg lata

A termelői nyerstej vizsgálata

Fizikai és kémiai tulajdonságok


Tisztas gvizsg lat

Tisztaságvizsgálat

A tej termelési, kezelési higiéniai hiányosságairól

tájékoztat.

Mikrobiális szennyezettség veszélye!

  • 1.) Ülepítő próba

    • átlátszó pohárba, 1 liter tej, 1 óra állás

      • flotáció

      • szedimentáció

  • 2.) Szűrőpróba

    • 250 ml → 2,5 cm2 (100 ml → 1 cm2 ); mintát alaposan összerázzuk

    • Állványra helyezett alumínium edény, csavaros szűrőfejjel, gumilabda, fehér lap, ráeső fény

    • Bírálat standard ábra alapján (tehén, juh: külön szabvány)

    • A tisztaságból következtethetünk a mikrobiológiai állapotra


Gyors mikrobiol giai vizsg latok 1

Gyors mikrobiológiai vizsgálatok 1.

  • Alapja:A prokarióta sejtek anyagcseréjére jellemző hidrogén-transzport aktivitás redox indikátorokkal kimutatható. Az élő sejtek hidrogén-transzport rendszere a kék színű metilénkék indikátort reverzibilis reakcióban színtelen leuco-metilénkékké redukálja. A mikrobákat tartalmazó élelmiszert, vagy szuszpenziót összekeverve megfelelő koncentrációjú metilénkék oldattal, az elszíntelenedési idő fordítottan arányos a mikroba-koncentrációval. Szoros korreláció az elszíntelenedési idő és a telepszám között azonban nem várható. Ennek okai:

  • A különböző mikroorganizmusok eltérő redukciós aktivitással jellemezhetők,

  • Néhány élelmiszer önmagában is képes a redukcióra,

  • Az atmoszférikus oxigén abszorpciója csökkenti a redukció sebességét.

  • A hátrányok ellenére az egyszerű és gyors redukciós próbák tájékoztató jellegű telepszám becslésre alkalmasnak bizonyultak.


Gyors mikrobiol giai vizsg latok 2

Gyors mikrobiológiai vizsgálatok 2.

  • 5 ml tej

  • 5 csepp metilén kék indikátor

  • Összerázzuk

  • 37 °C-os vízfürdőben inkubáljuk

  • Mérjük az elszíntelenedési időt, vagy az adott idő alatt bekövetkező színváltozást

    A metilén kék oxidált állapotban kék, redukált állapotban színtelen. A színátcsapás +0,06 – 0,01 V redox-potenciál tartományban következik be.


S r s gvizsg lat

Sűrűségvizsgálat

  • Tejhamisítás gyors, tájékozódó jellegű felmérése:

    • vizezés → sűrűség csökken

    • fölözés → sűrűség nő

  • Laktodenziméter fok, LD°, (sűrűséget kifejező 2., 3. tizedes számjegynek felel meg):

    • 32LD° = 1,032 g/ml

  • Szabványos érték 15°C-on: 1,029 - 1,034 g/ml = 29-34 LD°

  • Mérése: Hőmérős merülő laktodenziméter

  • Üveghengert habképződés nélkül 3/4-ig töltünk tejjel

  • 15°C-os tejre vonatkoztatjuk: korrigáljuk

    • melegebb → jobban lesüllyed →+ 0,2LD°/C korrekció

    • hidegebb → kevésbé süllyed →- 0,2 LD°/C korrekció

  • Legkorábban 5 órával a fejés után mérjük:

    • friss zsírgolyócskák dermedése → sűrűség kezdetben nő, majd ~5 óra múlva lecsökken


Fagy spont meghat roz sa

Fagyáspont meghatározása

  • Cél: idegen víztartalom kimutatása.

  • A víztartalom a tej legállandóbb fizikai jellemzője, csak a tejcukortól és a sókoncentrációtól függ.

  • Értéke: - 0,520°C vagy ennél alacsonyabb

  • Befolyásolja:

    • Fajta: Magyar-tarka: -0,540°C, H-F: -0,528°C

    • Idegen víz: 0,003-0,005%-nyi változás a fagyáspontban 1% idegen vizet jelent

  • Mérése: krioszkóp, termisztoros műszer


Zs rtartalom meghat roz sa gerber m dszer

Zsírtartalom meghatározása: GERBER módszer

  • Alapja: a tej fehérjéit - különös tekintettel a zsírgolyócskák burokanyagára - tömény H2SO4-ben melegen oldjuk, aminek eredményeként megbontjuk a ''zsír a vízben'' emulziót. Ennek megkönnyítése érdekében amil-alkoholt használunk.

  • A szabaddá vált zsírt centrifugálással választjuk el a kénsavas résztől, és a térfogatát a butirométer beosztással ellátott csövén leolvassuk.


Zs rtartalom meghat roz sa gerber m dszer1

Zsírtartalom meghatározása: GERBER módszer

10 ml vizsgálati H2SO4 (Gerber kénsav: sűrűsége 15°C-on 1,820-1,825 g/cm3)

11 ml tej:tejpipettával

butirométer falán lassan folyatjuk, hogy NE keveredjen a H2SO4-el

1 ml amil-alkoholamil-alkohol pipettával

Fibu-dugóval lezárjuk

gyorsan és erőteljesen összerázzuk

felmelegszik (65-70°C) RONGY!!!!!

oldódás tökéletes legyen

3-5 percre, 65°C-os vízfürdő

5 perc, 1000/perc fordulattal centrifugáljuk

10 perc, 65°C-os vízfürdő

azonnal leolvassuk(beállítjuk, szemmagasság, 2 tizedes pontosság)


Zs rtartalom meghat roz sa gerber m dszer2

Zsírtartalom meghatározása: GERBER módszer

  • Gerber-féle butirométerben a leolvasott zsír%,

    • ha 11 cm3 tejet mértünk be: 100 ml tejben levő zsírt adja meg grammokban

      • (pontossága ±0,55 zsír%)

    • ha 10,8 cm3 tejet mértünk be: 100 g tejben levő zsírt adja meg grammokban


Sz razanyag tartalom meghat roz sa

Szárazanyag-tartalom meghatározása

  • Jelentősége: tej kémiai összetételének vizsgálata, tejhamisítás gyanúja

  • 1/2003 (I.8.) FVM-ESzCsM r.: min. 8,5% zsírmentes sz.a.

  • 1. Szárításos módszer: A tej 102 ± 2°C-on tömegállandóságig történő szárítása után nyert maradék tömegét mérjük (g/100g).

  • 2. Számításos módszer:

    • Fleischmann-féle képlet:

      • Sz.a.= 1,2×zs + 2,665×(100-100/s) [g/100 cm3]

        (zs: zsírtartalom [g/100 cm3]; s: sűrűség [g/100 cm3])

    • Fleischmann-féle táblázat: zsírmentes szárazanyagtartalom a zsírtartalomból és a sűrűségből


Feh rjetartalom meghat roz sa

Fehérjetartalom meghatározása

  • Tejrendelet: fehérjetartalom: min. 28g/liter

  • Savanyodásnak indult tej fehérjeértéke nagyobb a reálisnál.

  • Kjeldahl-féle eljárás:

    • klasszikus tejfehérje meghatározás

    • pontos, hosszadalmas

  • Schulz-féle formoltitrálás

    • A tejben levő amfoter fehérjék szabad amino-csoportjait formaldehiddel lekötjük. Az így szabaddá vált karboxil csoportokat, melyek mennyisége arányos a fehérjetartalommal, lúggal megtitráljuk, és ennek a fogyása alapján állapítjuk meg a fehérjetartalmat.


Feh rjetartalom meghat roz sa schulz f le formoltitr l s

Fehérjetartalom meghatározása – SCHULZ-féle formoltitrálás

25 ml tej + 0,25 ml 2%-os alkoholos fenolftalein indikátor + 2 ml telített Na-pirofoszfát oldat

↓ 2 perc

NaOH mérőoldattal megtitráljuk

rózsaszín lesz

5 ml fenoftaleinre semlegesített 40%-os formaldehid

↓ 2 perc

titrálás 0,143 mólos NaOH oldattal

fogyott lúg ml-e közvetlenül megadja a tej százalékos fehérjetartalmát


Nir near infrared spectroskopy

NIR (Near Infrared Spectroskopy)

  • Hullámhossz: 800 - 2500 nm

  • Lényege: a tej alkotórészei az infravörös fényt a rájuk jellemző hullámhosszon, koncentrációjuknak megfelelő mértékben nyelik el. Az átbocsátott fény intenzitás csökkenéséből a mérendő alkotórész koncentrációja meghatározható

  • Milco-Scan készülékek

    • Tejzsír

    • Fehérje

    • Tejcukor

    • Szárazanyag tartalom (víztartalom méréssel)

    • Zsírmentes szárazanyag tartalom: fehérje- és cukortartalom mérés + ásványi anyag (0,70-0,78 g/100g)


Potenci lis savfok meghat roz sa

Potenciális savfok meghatározása

  • Potenciális savfok: a tejben levő összes lúgkötőanyag mennyisége

  • Soxhlet-Henkel-szerint

    • a tej Soxhlet-Henkel szerinti °SH: 100 ml tej fenoftalein indikátor jelenlétében történő közömbösítéséhez szükséges 0,25 mólos NaOH-oldat ml-einek a száma

  • A friss tej savfoka szabványosan: 6,0 - 7,2°SH

  • Meghatározása

  • a.)50 ml tej

    2 ml 2%-os alkoholos fenoftalein-indikátor

    0,25 mólos NaOH (halvány rózsaszínig titráljuk)

    (fenolftalein átcsapása vörösbe: 8,2-10,0 pH)

    fogyott NaOH ml x 2 = °SH (döntő módszer)

  • b.)20 ml tej

    1 ml 2%-os alkoholos fenoftalein-indikátor

    0,1 mólos NaOH (halvány rózsaszínig)

    fogyott ml x 2 = °SH (tájékoztató módszer)


Az aktu lis savfok meghat roz sa

Az aktuális savfok meghatározása

  • Aktuális savfok = pH: a tejben pillanatnyilag jelen levő hidrogén-ionok mennyisége

  • Szabványos értéke: 6,5-6,45

  • Mérése:

    • Indikátor papír (tájékoztató)

    • Elektrometriás pH mérés (pH mérő műszer)

  • Bizonyos határok között a tej aktuális és potenciális savfoka között fordított összefüggés van:

    • ha a pH csökken → a potenciális savfok nő


A savfok s a ph rt k sszef gg se 1

A savfok és a pH érték összefüggése 1.


A savfok s a ph rt k sszef gg se 2

A savfok és a pH érték összefüggése 2.

Képlet a tehéntej savfokának és pH értékének egymásba történő átszámítására:

pH=7,15-0,1·SH

SH=71,5-10·pH


Frissess g s kezd d savanyod s vizsg lata alkoholos pr ba

Frissesség és kezdődő savanyodás vizsgálata – Alkoholos próba

  • Alapja: bizonyos °SH-nál savanyúbb vagy rendellenes összetételű tejben a kolloidrendszer egyensúlyi állapota megbomlik és a 68 tf%-os alkohol hatására a fehérjék kicsapódnak.

  • A fehérjék igen finom pelyhekben kb. 8 °SH-nál már kiválnak.

  • Vizsgálat:

    2 ml tej + 2 ml 68 tf%-os alkohol → 2 - 3 x átbuktatjuk a kémcsőben

  • A savanyodásnak indult tejben a kazein a kémcső falán finom pelyhekben kicsapódik.

  • A kicsapódás mértéke és a tej °SH-ja között összefüggés van.

  • Magasabb hőmérsékleten a kicsapódás hamarabb következik be és a csapadék is durvább

  • A tartós tej alapanyagának kiválasztásánál 74 tf%-os alkoholt használunk citromsavval és brillantzölddel kiegészítve.


Frissess g s kezd d savanyod s vizsg lata forral si pr ba

Frissesség és kezdődő savanyodás vizsgálata – Forralási próba

  • Alapja: a tejben levő kazein bizonyos pH érték alatt hő hatására kicsapódik.

  • Vizsgálat:

    5 ml tej → láng felett forraljuk vagy 2 percre forrásban lévő vízbe tartjuk

  • Értékelés: kazein kicsapódás a kémcső falára: +

  • 10-12°SH vagy ennél savanyúbb tej forraláskor megalvad

  • A föcstej magas globulin-tartalma enyhén savas pH-n is hamar kicsapódik!!!


Tej h kezel s nek ellen rz se foszfat z pr ba

Tej hőkezelésének ellenőrzése –Foszfatáz-próba

  • A nyers tejben levő peroxidáz és foszfatáz enzim meghatározott hőmérsékleten és idő alatt lebomlik, így tájékozódhatunk az előzetes hőkezelésről.

  • Foszfatáz kimutatás

  • Elbomlik:

    • tartós pasztőrözés 62-65°C, 30 perc

    • gyors pasztőrözés 72-78°C, 15-40s

  • Lényege: a NEM megfelelően hőkezelt ill. a nyers tejjel kevert hőkezelt tejben ill. ilyen tejből készült termékekben levő foszfatáz a 3,3-dimetil-fenoftalein-hidrogén-foszfát-ból 3,3-dimetil-fenoftaleint szabadít fel, amely a lúggal mint indikátor LILA, BÍBOR színeződést ad.

  • Vizsgálat:

    2,5 ml tej ill. tejtermék + 0,1 ml (3 csepp) foszfatáz reagens

    15 perc, 37°C-os vízfürdő

    0,1 ml (3 csepp) 2,5 n NaOH-oldat

  • Elbírálás: lila ill. bíbor szín (azaz a foszfatáz jelenléte)

    nyers tejre, illetve 2-5% nyers tejjel kevert pasztőrözött tejre utal


Tej h kezel s nek ellen rz se peroxid z pr ba

Tej hőkezelésének ellenőrzése – Peroxidáz-próba

  • Peroxidáz kimutatása Storch-féle próbával

  • Hőre mérsékelten érzékeny:

    • 80°C felett pillanatok alatt elbomlik

    • pillanat-pasztőrözés, 78-100°C, hőntartás nélkül

  • Lényege: nyers tejben ill. nem megfelelően hőkezelt tejben vagy ilyen tejből készült termékben levő peroxidáz a hidrogén peroxidot bontja és a felszabaduló atomos oxigén az N,N-dietil-1,4-fenilén-diamin-hidrokloridot szürke vegyületté oxidálja.

  • Vizsgálat:

    5 ml tej

    + 1 csepp 1-3%-os hidrogén-peroxid oldat

    (H2O2→ H2O + O’)

    + 2 csepp 2%-os parafenilén-diamin oldat

    (könnyen színes vegyületté oxidálódóik)

  • Elbírálás: néhány perc elteltével szürkés színű lesz.


  • Login