LE NORMATIVE COMUNITARIE IN MATERIA DI SICUREZZA ALIMENTARE

1. LE NORMATIVE COMUNITARIEIN MATERIA DISICUREZZA ALIMENTARE Az.U.S.L. n° 8 Arezzo Servizio Sanitario della Toscana dispensa 1 normativa UE rev 01/03/2009

2. SITUAZIONE PRECEDENTE LEGGE 30 APRILE 1962 N.283 “Disciplina igienica della produzione e della vendita delle sostanze alimentari e delle bevande” (c.d. LEGGE ANTIFRODE) DPR 26 MARZO 1980 N.327 “Regolamento di esecuzione della L. 30 aprile 1962 n.283” “GLI ORGANI DI VIGILANZA POSSONO PROCEDERE IN QUALSIASI MOMENTO AD ISPEZIONI E PRELIEVO DI CAMPIONI...” dispensa 1 normativa UE rev 01/03/2009

3. SITUAZIONE PRECEDENTE FINALITÀ tutela della salute pubblica OGGETTO DELLA VIGILANZA sostanze destinate all’alimentazione recipienti, utensili ed imballaggi locali, impianti ed attrezzature personale addetto alla lavorazione mezzi di trasporto OPERAZIONI PREVISTE ispezione prelievo ed analisi di campioni sequestro e distruzione prodotti MODALITÀ OPERATIVA (esclusivamente repressiva) prescrizioni contestazione degli illeciti amministrativi o penali dispensa 1 normativa UE rev 01/03/2009

4. 01 gennaio 1993 AVVIO DEL MERCATO UNICO EUROPEO - Caduta delle frontiere sanitarie nel mercato interno - Mutuo riconoscimento dei controlli sanitari all’origine necessità di garantire: libera circolazione delle merci offrire il medesimo livello di garanzia ai consumatori elevare il livello medio di sicurezza alimentare con quali strumenti? armonizzazione normativa controlli a campione sulle merci a destinazione introduzione dell’autocontrollo dispensa 1 normativa UE rev 01/03/2009

5. COSA CAMBIA PER LE IMPRESE Obbligatorietà dell’ AUTOCONTROLLO complesso dei sistemi di verifica adottati dall’impresa per garantire la sicurezza dei prodotti alimentari DA RESPONSABILITA’ PASSIVA A RESPONSABILITA’ ATTIVA SCOPO: prevenire, ridurre oppure eliminare i PERICOLI associati a determinate produzioni alimentari dispensa 1 normativa UE rev 01/03/2009

6. SITUAZIONE NUOVA FINALITÀ prevenire i rischi per la salute pubblica, proteggere gli interessi dei consumatori, assicurare la lealtà delle transazioni commerciali OGGETTO DELLA VIGILANZA materie prime, semilavorati, prodotti finiti additivi alimentari il processo tecnologico di produzione le modalità di conservazione dei prodotti materiali ed oggetti destinati a venire a contatto con gli alimenti locali, impianti, attrezzature, il personale ed i mezzi di trasporto procedimenti di pulizia e disinfezione l’etichettatura e la presentazione commerciale OPERAZIONI PREVISTE ispezione, prelievo ed analisi di campioni, sequestro e distruzione prodotti, esame dei sistemi di verifica (programma di autocontrollo) MODALITÀ (non più solo repressiva ma anche preventiva) “verifica autocontrollo di produzione” applicazione “manuali di corretta prassi igienica” dispensa 1 normativa UE rev 01/03/2009

7. NORME SETTORIALI ORIZZONTALI L. 30.04.62 N. 283 vendita di sostanze alimentari e bevande D.P.R. 26.03.80 N. 327 Regolamento di esecuzione della L. 283/62 D.Lgs. 3 MARZO 1993 N.123 Controllo ufficiale dei prodotti alimentari D.Lgs. 26 MAGGIO 1997 N. 155 Igiene dei prodotti alimentari, modificata dalla L. 21.12.1999 N.526 (Legge Comunitaria 1999) CIRC. MIN. SANITA’ N. 21 DEL 28.07.95 Linee guida per l’elaborazione dei manuali di corretta prassi igienica DEL. G.R.TOSCANA N. 1031 14.09.1999 Linee Guida per le Az.USL per la verifica dell’applicazione del D.Lgs. 155/97 DEL.G.R.TOSCANA N. 877 DEL 7.08.2000 modifiche alla DGRT n.1031/99 semplificazione misure di autocontrollo ai sensi della L. 526/99 dispensa 1 normativa UE rev 01/03/2009

8. NORME SETTORIALI VERTICALI CARNI FRESCHE ROSSE(bovino, suino, equino, ovi-caprino, bufalo, bisonte) macellazione, sezionamento, deposito all’ingrosso (D.Lgs.286/94) CARNI FRESCHE VOLATILI DA CORTILE (pollo, tacchino faraona, oca, anatra) macellazione, sezionamento, deposito all’ingrosso (DPR 495/97) CARNI FRESCHE CONIGLIO E SELVAGGINA ALLEVATA macellazione, sezionamento, deposito all’ingrosso (DPR 559/92) CARNI FRESCHE SELVAGGINA CACCIATA macellazione, sezionamento, deposito all’ingrosso (DPR 607/96) CARNI MACINATE E PREPARATE (hamburger, spiedini, polpette, preparaz. da cuocere) DPR 309/98 dispensa 1 normativa UE rev 01/03/2009

9. NORME SETTORIALI VERTICALI PROD. A BASE DI CARNE, PIATTI CUCINATI A BASE DI CARNE, ALTRI PROD. DI O.A. (salumi, insaccati, sughi, paste alim. farcite, carni cotte, piatti pronti surg., estratti, grassi fusi, ciccioli, gelatine, stomaci etc.) D.Lgs 537/92 GELATINE DI O.A. D.M. 14/06/96 PROD. NON SOGGETTI A NORMATIVE SPECIFICHE (involucri di o.a., proteine animali trasformate, etc.) D.Lgs. 674/96 MOLLUSCHI BIVALVI E GASTEROPODI, FRESCHI E LAVOR. (cozze, vongole ostriche, lumachine, ricci, etc.) DPR 530/92 PROD. DELLA PESCA ED ACQUACOLTURA, FRESCHI E LAV. (squaloidi, teleostei, crostacei, molluschi cefalopodi) DPR 531/92 PROD. D’UOVO, LIQUIDI, CONCENTR. DISIDR. CONG./SURG. (misto d’uovo pastorizzato, uova in polvere) D.Lgs. 65/93 LATTE CRUDO, LATTE TRATTATO TERMICAMENTE, PRODOTTI A BASE DI LATTE (latte crudo, pastorizzato, UHT, sterilizzato, formaggi, yoghurt, gelati) DPR 54/97 dispensa 1 normativa UE rev 01/03/2009

10. LIBRO VERDE SULLA LEGISLAZIONE ALIMENTARE (1997) OBIETTIVI: riformulare e coordinare la normativa comunitaria alimentare definire le questioni di polizia veterinaria sui prodotti di origine animale semplificare i controlli ufficiali sui prodotti di origine animale mettere sotto controllo l’intera filiera alimentare (dal campo alla tavola) STRUMENTI: conferma del metodo HACCP ed estensione del metodo anche ai prodotti di O.A. definizione degli OSA (Obiettivi di Sicurezza degli Alimenti) sulla base di validi pareri scientifici rintracciabilità dei prodotti e degli ingredienti registrazione e/o riconoscimento di tutte le imprese alimentari applicazione le norme di igiene fino dalla produzione primaria con l’introduzione graduale del metodo HACCP flessibilità per le piccole imprese e per le situazioni geografiche disposizioni speciali per gli stabilimenti che producono per il mercato locale i prod. di O.A., escludendo la vendita al dettaglio definire i principi generali di CUPA, compreso i mangimi mantenimento le disposizioni specifiche di ispezione dei prodotti di O.A. controllo nelle importazioni di prodotti e di materie prime dispensa 1 normativa UE rev 01/03/2009

11. LIBRO BIANCO SULLA SICUREZZA ALIMENTARE (2000) APPROCCIO COMPLETO ED INTEGRATO SULLA INTERA FILIERA ALIMENTARE “FROM FARM TO FORK” o meglio DAL SEME ALLA FORCHETTA (OGM) necessità di garantire al consumatore: la tutela della salute come principale obiettivo standard elevati di sicurezza alimentare monitoraggio dei rischi di origine alimentare efficace azione normativa (LIBRO VERDE) tracciabilità e rintracciabilità dei prodotti nella filiera alimentare dispensa 1 normativa UE rev 01/03/2009

12. 01 gennaio 2006 cosa cambia ancora? NUOVI REGOLAMENTI IGIENE COMUNITARI PRINCIPI E REQUISITI DELLA NUOVA NORMATIVA ALIMENTARE • RESPONSABILITÀ PRIMARIA delle imprese della sicurezza dei prodotti • APPROCCIO INTEGRATO E DI FILIERA dei controlli ufficiali e dell’autocontrollo, produzione primaria compresa (FROM FARM TO FORK) • LA RINTRACCIABILITÀ nella filiera alimentare (animale e vegetale) • ANALISI DEL RISCHIO come strumento di valutazione e scelta • PRINCIPIO DI PRECAUZIONE nella tutela della salute dei cittadini • TRASPARENZA consultazione e informazione ai cittadini • EFSA Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare • FORMAZIONE CONTINUA dei titolari e degli addetti • REGISTRAZIONE E RICONOSCIMENTO di tutte le imprese alimentari dispensa 1 normativa UE rev 01/03/2009

13. LEGISLAZIONE GIA’ IN VIGORE • Regolamento (CE) n.1760/2000 del 17 luglio 2000 che istituisce un sistema di identificazione e registrazione dei bovini e relativo all’etichettatura delle carni bovine e dei prodotti a base di carni bovine; • Regolamento (CE) n.999/2001 del 22 maggio 2001 recante disposizioni per la prevenzione, il controllo e l’eradicazione di alcune encefalopatie spongiformi trasmissibili; • Regolamento (CE) n.178/2002 del 28 gennaio 2002 che stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare, istituisce l’Autorità europea per la sicurezza alimentare e fissa procedure nel campo della sicurezza alimentare. • Regolamento (CE) n.1774/2002 del 3 ottobre 2002 recante norme sanitarie relative ai sottoprodotti di origine animale non destinati al consumo umano; • Regolamento (CE) 2160/2003 del 17 novembre 2003, sul controllo della salmonella e degli altri agenti zoonotici specifici presenti negli alimenti • Reg. (CE) 21/2004 del 17 dicembre 2003, che istituisce un sistema di identificazione e di registrazione degli animali della specie ovina e caprina • Reg. (CE) n.1935/2004 del 27 ottobre 2004, riguardante i materiali e gli oggetti destinati a venire a contatto con i prodotti alimentari e che abroga le direttive 80/590/CEE e 89/109/CEE. dispensa 1 normativa UE rev 01/03/2009

14. LEGISLAZIONE GIA’ IN VIGORE (segue) • Reg. (CE) n.852/2004 del 29 aprile 2004 sull’igiene dei prodotti alimentari; • Reg. (CE) n.853/2004 del 29 aprile 2004 che stabilisce norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale; • Reg. (CE) n.854/2004 del 29 aprile 2004 che stabilisce norme specifiche per l’organizzazione di controlli ufficiali sui prodotti di origine animale destinati al consumo umano; • Reg (CE) n.882/2004 del 29 aprile 2004 relativo ai controlli ufficiali intesi a verificare la conformità alla normativa in materia di mangimi e di alimenti ed alle norme sulla salute e sul benessere degli animali • Regolamento (CE)1/2005 del 22 dicembre 2004 sulla protezione degli animali durante il trasporto e le operazioni correlate • Regolamento (CE) n.37/2005 del 12 gennaio 2005, sul controllo delle temperature nei mezzi di trasporto e nei locali di immagazzinamento e di conservazione degli alimenti surgelati destinati all'alimentazione umana • Regolamento (CE) n.183/2005 del 12 gennaio 2005 che stabilisce requisiti per l’igiene dei mangimi; dispensa 1 normativa UE rev 01/03/2009

15. LEGISLAZIONE GIA’ IN VIGORE (segue) LEGISLAZIONE ALIMENTARE: cosa manca • Regolamento (CE) n.396/2005 del 23 febbraio 2005 concernente i LMR di antiparassitari nei o sui prodotti alimentari e mangimi di origine vegetale o animale • Regolamento (CE) n.2073/2005 del 15 novembre 2005 sui criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari • Regolamento (CE) n.2074/2005 del 5 dicembre 2005 sull’attuazione di misure per certi prodotti di cui al Reg 853/2004, sull’organizzazione dei controlli ufficiali di cui al Reg. 854/2004 e 882/2004, in deroga al Reg. 852/2004 e di modifica al Reg. 853 e 854/2004 • Regolamento (CE) n. 2075/2005 del 5 dicembre 2005 che definisce norme specifiche applicabili ai controlli ufficali sulle Trichine nelle carni • Regolamento (CE) n. 2076/2005 del 5 dicembre 2005 disposizioni transitorie per l’attuazione dei Reg. 853/2004, 854/2004 e 882/2004 e che modifica i Reg. 853 3 854/2004 • Regolamento (CE) n.1028 del 19 giugno 2006, norme di commercializzazione delle uova • Regolamento (CE) n.1881/2006 del 19 dicembre 2006, che definisce i tenori massimi di taluni contaminanti presenti nelle derrate alimentari; dispensa 1 normativa UE rev 01/03/2009

16. COSA CAMBIA NEI CONTROLLI UFFICIALI? DALL’ADEMPIMENTO DPR 14.07.1995 Atto d’indirizzo alle Regioni sulla natura e frequenza dei controlli ufficiali ALLA PROGRAMMAZIONE REG. (CE) 882/2004: Piani di controllo nazionali pluriennali controlli ufficiali periodici, in base ad una valutazione dei rischi e con frequenza appropriata, tenendo conto: a) dei rischi identificati b) dei dati di precedenti controlli c) l'affidabilità dei propri controlli già eseguiti; d) qualsiasi altra informazione dispensa 1 normativa UE rev 01/03/2009

17. COSA CAMBIA PER LE INDUSTRIE ALIMENTARI? 01 gennaio 1993 e seguenti dalla PRESENZA FORMALE del requisito strutturale ed impiantistico (R.D. 3298/28, L. 283/62, DPR 327/80) alla introduzione dell’AUTOCONTROLLO (Dir. 93/43) alla VALUTAZIONE SOSTANZIALE del requisito maggior “attenzione” nei requisiti generali (definizione FSO) semplificazione dei requisiti specifici strutturali maggior dettaglio requisiti gestionali: ad es. igiene della lavorazione tutti le imprese alimentari dovranno essere REGISTRATE o RICONOSCIUTE per immettere i prodotti sul mercato (UE) 01 gennaio 2006 dispensa 1 normativa UE rev 01/03/2009

18. Valutazione requisiti strutturali e gestionali Guidance document on the implementation of certain provision of Reg. (EC) 852/2004 on hygiene of foodstuffs DG H&CP del 21 dicembre 2005 4. THE TERMS “WHERE NECESSARY”, “WHERE APPROPRIATE”, “ADEQUATE” AND “SUFFICIENT”. “Sono le imprese alimentari che decidonono se un requisito è necessario, appropriato, adeguato o sufficiente per ottenere gli obiettivi del Regolamento 852/2004. L’A.C. non deve richiedere sistematicamente l’interpretazione più restrittiva. Per determinare ciò, dovrebbe tenersi conto della natura dell’alimento e dell’uso al quale è destinato L’operatore potrebbe giustificare la sua scelta con le procedure HACCP o le procedure operative della sua impresa. Anche le guide di buona pratica (art.7 Reg. 852/2004) possono dare un’utile indicazione sulla migliore pratica nei casi dove le parole “dove necessario”, “dove appropriato”, “adeguato” e “sufficiente” vengono utilizzate.” dispensa 1 normativa UE rev 01/03/2009

19. SICUREZZA non devono immettere sul mercato alimenti o mangimi non sicuriRESPONSABILITÀsono responsabili della sicurezza degli alimenti e mangimi che producono, trasportano, conservano o vendonoTRACCIABILITÀdevono essere in grado di identificare rapidamente ogni soggetto da quale ricevono o al quale consegnano alimentiTRASPARENZAdevono informare immediatamente le autorità competenti qualora abbiano motivo di ritenere che gli alimenti o i mangimi non sono sicuriURGENZAdevono ritirare immediatamente dal mercato gli alimenti o i mangimi qualora abbiano motivo di ritenere che non sono sicuriPREVENZIONEdevono identificare e rivedere regolarmente i punti critici dei loro procedimenti e devono provvedere ad effettuare controlli su di essiCOOPERAZIONEdevono collaborare con le autorità competenti nelle azioni intese a ridurre i rischi Per ulteriori informazioni : http://europa.eu.int/comm/dgs/health_consumer/foodsafety.htm dispensa 1 normativa UE rev 01/03/2009

20. ISTRUZIONI FINALI PER OPERATORI SETTORE ALIMENTARE Conoscere ciò che si fa Conoscerne i pericoli e le situazioni di rischio Aggiornamento formazione (DGRT 559/2008) Scrivere ciò si che fa Fare ciò che si scrive Verificare ciò che si è fatto evitare la delega al consulente dispensa 1 normativa UE rev 01/03/2009