1 / 19

Výukový materiál zpracován v rámci oblasti podpory 1.5 „EU peníze středním školám“

VY_32_INOVACE_11_ODV_635_Klu. Výukový materiál zpracován v rámci oblasti podpory 1.5 „EU peníze středním školám“. ŠLEHANÉ HMOTY. Zvláštní šlehané hmoty. Zvláštní šlehané hmoty. Charakteristika Suroviny Druhy hmot Sněhová hmota. Bezé hmota - pláty Hmota na laskonky Hmota na vaničky

stanislaus-duscha
Download Presentation

Výukový materiál zpracován v rámci oblasti podpory 1.5 „EU peníze středním školám“

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript

  1. VY_32_INOVACE_11_ODV_635_Klu Výukový materiál zpracován v rámci oblasti podpory 1.5„EU peníze středním školám“

  2. ŠLEHANÉ HMOTY Zvláštní šlehané hmoty

  3. Zvláštní šlehané hmoty • Charakteristika • Suroviny • Druhy hmot • Sněhová hmota • Bezé hmota - pláty • Hmota na laskonky • Hmota na vaničky • Výrobky

  4. Charakteristika • Základem je PĚNA • Pouze bílky nebo žloutky→ hmoty bílkové a žloutkové • Jednotlivé hmoty majírozdílné surovinové složení i technologické postupy. Většinou s větším obsahem cukru a bez přídavku mouky • Korpusy mají malou měrnou hmotnost, delší trvanlivost a křehkost. • Výjimka:bezé pláty – obsahují nepatrné množství mouky; trvanlivost, vláčnost a hmotnost je srovnatelná s pláty z nahřívané hmoty. • Tvarují se stříkáním na papíry nebo do tvořítek, roztíráním přes šablony nebo na pláty.

  5. Suroviny • Vejce – bílky nebo žloutky • Cukr krupice, cukr moučka • Přísady –jádroviny, vanilinový cukr, voda, mouka pšeničná hladká Obr. 1

  6. Druhyhmot BÍLKOVÉ HMOTY • Sněhová hmota • Bezé hmota – pláty • Hmota na laskonky ŽLOUTKOVÉ HMOTY • Hmota na vaničky

  7. Sněhová hmota - technologický postup 2/3 1/3

  8. Sněhová hmota - tvarování sáček trubička Obr. 3 Obr. 2 Obr. 4

  9. Bezé hmota - pláty - technologický postup

  10. Bezé hmota – plát na štafetky Obr. 5

  11. Hmota na laskonky - technologický postup 2/3 1/3

  12. Hmota na laskonky - korpus Obr. 6

  13. Hmota na vaničky - technologický postup

  14. Hmota na vaničky - tvarování Obr. 7

  15. Výrobky • Sněhová hmota → • Bezé hmota – pláty → • Hmota na laskonky → • Hmota na vaničky → sněhové pečivo sypané sněhové pečivo polomáčené ježci s ovocným bílkovým krémem ježci se šlehačkou aj. štafetky bezé řezy kávové aj. laskonky plněné vaničky se šlehačkou vaničky s pařížskou šlehačkou aj.

  16. Procvičení • Na jaké dvě skupiny se dělí zvláštní šlehané hmoty? • Jaké hmoty patří mezi bílkové hmoty? • Jaké hmoty patří mezi žloutkové hmoty? • Lze tvarovat bezé hmotu roztíráním? Bílkové a žloutkové hmoty Hmota sněhová, na bezé pláty, laskonky Hmota na vaničky Ano

  17. Procvičení • Které z uvedených znaků jsou společné pro korpusy ze sněhové hmoty, hmoty na laskonky a hmoty na vaničky? neobsahují jádroviny větší obsah cukru křehkost tvarují se stříkáním delší trvanlivost krátká trvanlivost malá měrná hmotnost neobsahují mouku vláčnost

  18. Použitá literatura: • BLÁHA, Ludvík, CONKOVÁ, Věra a KADLEC, František. Cukrářská výroba II: pro 2. ročník učebního oboru Cukrář, Cukrářka. 3., přeprac. vyd. Praha: Informatorium, 2001. 174 s. ISBN 80-86073-86-6. • PŮLPÁNOVÁ, Alena. Cukrářská technologie. Vyd. 2. Hradec Králové: R plus, 2001. 286 s. ISBN 80-902492-2-1. • Použité zdroje obrázků: • [1 - 7] Foto autor • Materiály jsou určeny pro bezplatné používání pro potřeby výuky a vzdělávání na všech typech škol a školských zařízení. Jakékoliv další využití podléhá autorskému zákonu.

More Related