小麦睥酒生产概况
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小麦睥酒生产概况. 国内 GB4927-2001 ,以小麦麦芽为主要原料(占总原料的 40 %以上),采用上面发酵或下面发酵酿制的啤酒,具有小麦麦芽的香味,其它指标应符合淡色(或浓色、黑色)啤酒的技术要求。 德国 以小麦麦芽为主要原料(占总原料的 50 %以上),采用上面发酵酿制的啤酒。. 小麦啤酒的定义. CO 2 含量高,能赋予消费者清爽的口感,其含量通常在 7 - 9g/l 之间; 具有典型的小麦麦芽香味、酯香味(如乙酯异戊酯)、呈香酚类物、高级醇; 苦味值低,常在 10 - 20BU 之间; 不突出酒花香味 有酵母小麦啤酒含有酵母(维生素 B 族丰富)

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小麦睥酒生产概况

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Presentation Transcript


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小麦睥酒生产概况


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国内

GB4927-2001,以小麦麦芽为主要原料(占总原料的40%以上),采用上面发酵或下面发酵酿制的啤酒,具有小麦麦芽的香味,其它指标应符合淡色(或浓色、黑色)啤酒的技术要求。

德国

以小麦麦芽为主要原料(占总原料的50%以上),采用上面发酵酿制的啤酒。

小麦啤酒的定义


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CO2含量高,能赋予消费者清爽的口感,其含量通常在7-9g/l之间;

具有典型的小麦麦芽香味、酯香味(如乙酯异戊酯)、呈香酚类物、高级醇;

苦味值低,常在10-20BU之间;

不突出酒花香味

有酵母小麦啤酒含有酵母(维生素B族丰富)

可增加食欲、有利于食物的消化。

小麦啤酒的特点


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无酵母小麦啤酒

外观与浅色酒一样,清亮、无混浊、无沉淀物;后酵后仍需过滤

有酵母小麦啤酒

1.几乎清亮,沉淀在瓶底的酵母紧密;

2.混浊,酵母较松散

小麦啤酒的分类


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酿造用水

由于上面发酵中形成的酸量远高于下面发酵,所以其酿造用水组成对于酸度来说并不特别重要,另外由于糖化主体麦芽为无谷皮的小麦麦芽,所以多酚物质浸出应很少,鉴于此,所以其酿造用水水质不像生产浅色大麦啤酒那样严格。

小麦啤酒的原料


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小麦啤酒的原料

  • 小麦麦芽


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小麦啤酒的原料

  • 小麦麦芽

    • 相对于大麦麦芽的不同

      • 无水浸出物含量要高出1.5-4.0%

      • 蛋白质含量高

      • 粘度高

      • -氨基氮含量低


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酒花

生产过程中主要添加苦型酒花和香型酒花,几乎不添加细香型酒花;

小麦啤酒应具备典型的小麦麦芽香味和酯香味

使用富含多酚物质的酒花制品

因小麦麦芽蛋白质含量高,多酚物质含量少,需加强蛋白凝固物的形成

酒花添加分为一次或两次添加

小麦啤酒的原料


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酵母

小麦啤酒主发酵中,必需使用上面发酵酵母

酵母菌株(W68、W127、W149和W175)

在后酵过程中可添加浸出物和下面发酵酵母或下面发酵高泡酒

保证后酵完毕后能很好地沉积

回收后的上面酵母不能洗涤,应快速降温,避免染菌

如和下面发酵酵母同一车间使用,应注意卫生,防止相互感染。

小麦啤酒的原料


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麦芽粉碎

应使用增湿或湿法粉碎来保持小麦麦芽的种皮和果皮的完整性。

辊筒间距应在0.3-0.35mm

小麦麦芽粉碎物的要求

筛1:15-20%

筛2:<10%(粗粒)

筛底:<20%(粉末)

小麦啤酒的麦汁制备


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小麦啤酒的麦汁制备

  • 糖化工艺

    • 一般采用一次或两次煮出法,很少采用浸出法;

    • 投料温度35-37℃,另外在48-52℃要进行休止

    • 如果麦芽的蛋白溶解很差,需要在以下几个温度休止

      • 47℃ 5分钟

      • 50℃ 5-10分钟

      • 53℃ 5-10分钟


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小麦啤酒的麦汁制备

  • 麦汁过滤

    • 由于只使用部分大麦麦芽,过滤时间长,特别是头道麦汁,约60-140分钟

    • 必需注意:

      • 麦汁要尽量清亮,减少回旋沉淀槽和后面发酵中形成的沉淀物


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小麦啤酒的麦汁制备

  • 麦汁煮沸

    • 一般需要约120分钟

      • 麦汁中高分子蛋白质分解物、可凝固性氮多,通过煮沸形成更多的热凝固物

      • 小麦麦芽中多酚物质含量少

      • 酒花添加量少

    • 酒花添加分一次或两次添加


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小麦啤酒的麦汁制备

  • 麦汁处理

    • 由于小麦麦汁中热凝固物含量高,需强烈分离

    • 麦汁流出速度慢,不能带出过多凝固物

    • 麦汁应在1小时之内冷却完,防止麦汁的色度变深

    • 接种温度12-15℃(最高20℃)

    • 通氧,添加酵母0.3-1.0l/hl,即12-18百万细胞数/ml


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A.传 统 发 酵 工 艺

参数:

敞口发酵池,接种温度14-20℃,10-12h 增殖

预留空间50-70cm(20-30%) ,最高主酵温度20-24℃

每日打捞上浮泡沫3-4次,每日品温两次

pH4.1-4.2,高泡期降糖可达5-7%,24-36h后回收酵母

2-3天发酵至最终发酵度,达到最终发酵度后6-12小时内降温至10℃ → 过滤添加高泡酒瓶内发酵


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敞口发酵池发酵工艺

发酵至最终发酵度

回收酵母

过滤粗硅藻土

0.5- 5EBC

降温10℃

添加高泡酒

提高0.8-1%

灌装

储藏


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敞 口 发 酵 池 发 酵 工 艺


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B.一罐法工艺

参数

锥形大罐

30%-40%的预留空间

罐耐压>5bar

发酵间发酵度与EVG相差18-25%时封罐升压

或发酵至EVG,添加浸出物,提高2%

达到EVG后从锥底回收酵母


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发酵至EVG

回收上面酵母

ZKG

添加下面发酵的

浸出物提高2%

封罐升压

4-5bar

冷却5℃排酵母

双乙酰还原

0.1ppm 以下

0-3℃,1-3周

灌装

过滤

灌装

无酵母

有酵母小麦酒


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小麦酒后酵的浸出物

保留部分浸出物

添加头道麦汁,加下面酵母

添加打出麦汁,加下面酵母

添加“ 下面发酵液高泡酒”

添加量:

按糖度:提高 0.8-1.0%浸出物(视热阶段温度)

按比例:添加10%左右


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成品浅色小麦啤酒的理化指标

酒精 3.5-4.5% 泡持性 200-240 sec

原麦汁浓度: 12% 浊度 0,5-6 EBC

最终发酵度: 78-84% 双乙酰 <0,1ppm

成品发酵度: 72-83% 外观浓度 1,9-2,6%

pH 值: 3,95-4,60 真正浓度 3,8-4,4%

色度(EBC): 7,5-16

苦味值 : 10-20Bu

粘度: 1,7-2,1cp

CO2%: 0,6-0,7%


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