IVVL Košice, máj 2006

1. Úradné kontroly/ I. Správna hygienická prax a postupy založené na HACCP IVVL Košice, máj 2006

2. Nariadenie (ES) č. 178/2002 ktorým sa ustanovujúvšeobecné zásady a  požiadavky potravinového práva, zriaďuje Európsky úrad pre bezpečnosťpotravín a stanovujú postupy v záležitostiach bezpečnosti potravín (VPP) Zodpovednosť za zavedenie majú Príslušnéorgány Prevádzkovatelia potravinárskych podnikov všeobecné Nariadenie (ES) č. 852/2004 o hygiene potravín (H 1) Nariadenie (ES) č.(ES) č. 882/2004 o úradných kontrolách uskutočňovaných na zabezpečenie overenia dodržiavania potravinového a  krmivového práva a predpisov o zdraví zvierat a o pohode zvierat Nariadenie č.853/2004 ktorým sa ustanovujú osobitné hygienické predpisy pre potraviny živočíšneho pôvodu (H 2) Nariadenie (ES) č.854/2004 ktorým sa ustanovujú osobitné predpisy na organizáciu úradných kontrol produktov živočíšneho pôvodu určených na ľudskú spotrebu (H 3) osobitné • K H1,H2 a H3 implementačné/vykonávacie/ opatrenia (4 nariadenia Komisie; 3 usmernenia): • Harmonizácia zoznamov schválených prevádzkarní ,Testovanie na trichinely, Informácia o potravinovom reťazci, antimikrobiálne ošetrenie hydin. mäsa, obsah Ca v MSM, • Prechodné opatrenia: ;značky, technici - zamestnanci hydinových bitúnkov ,informácia o potravinovom reťazci • Mikrobiologické kritériá pre potraviny • Usmernenie o HACCP všeobecne/ malé podniky; implementácia H1 a implementácia H2 • Smernica 2002/99/ES (H 4) = Nariadenie vlády SR č. 41/2005 Z.z. ktorým sa ustanovujú požiadavky na zdravie zvierat týkajúce sa produkcie, spracovania, • distribúcie a uvádzania na trh produktov živočíšneho pôvodu určených na ľudskú spotrebu • Smernica 2004/41/ES (H 5) zrušuje 17 smerníc o hygiene potravín a zdravotných podmienkach • na produkciu a uvádzanie na trh určitých produktov živočíšneho pôvodu (SK: novelou zák. č. 488/2002 Z.z.)

3. Nariadenie(ES) č. 852/2004 o hygiene potravín . preambula(12)Bezpečnosť potravín je výsledkom niekoľkých činiteľov: • právne predpisy by mali ustanoviť minimálne hygienické požiadavky; • prevádzkovatelia potravinárskych podnikov majú určiť a prevádzkovať programy bezpečnosti potravín a postupy založené na zásadách HACCP • na kontrolu dodržiavania požiadaviek prevádzkovateľmi potravinárskych podnikov musia fungovaťúradné kontroly

4. Nariadenie (ES) č. 852/ 2004: KAPITOLA I Všeobecné ustanovenia Článok 1- Rozsah pôsobnosti: 1.Toto nariadenie ustanovuje všeobecné predpisy o hygiene potravín pre prevádzkovateľov potravinárskych podnikov s prihliadnutím najmä na tieto zásady: a) prvotná zodpovednosť za bezpečnosť potravín spočíva na prevádzkovateľovi potravinárskeho podniku; b) je potrebné zabezpečiť bezpečnosť potravín v celom potravinovom reťazci, počínajúc prvovýrobou; c) pri potravinách, ktoré nemožno bezpečne skladovať pri okolitých teplotách, najmä pri mrazených potravinách, je dôležité zachovávať chladiarenský reťazec; d) zodpovednosť prevádzkovateľov potravinárskych podnikov by sa mala posilniť všeobecným zavedením postupov založených na zásadách HACCP spolu s uplatňovaním správnej hygienickej praxe (SHP); e)príručky správnej praxe sú cenným nástrojom, ktorý má pomôcť prevádzkovateľom potravinárskych podnikov na všetkých úrovniach potravinového reťazca s dodržiavaním s predpisov o hygiene potravín a s uplatňovaním zásad HACCP; f)je potrebné ustanoviť mikrobiologické kritériá a požiadavky na kontrolu teploty založené na vedeckom hodnotení rizika; g)je potrebné zabezpečiť, aby dovážané potraviny mali aspoň rovnaký alebo rovnocenný hygienický štandard, ako potraviny vyrobené v spoločenstve. Toto nariadenie sa vzťahuje na všetky stupne výroby, spracovania a distribúcie potravín a na vývozy, a to bez toho, aby boli dotknuté špecifickejšie požiadavky, týkajúce sa hygieny potravín (t.j. nariadenie 853/2004 a implementačné nariadenia EK). 2. Toto nariadenie sa nevzťahuje na prvovýrobu na súkromné domáce použitie; domácu prípravu, manipuláciu alebo skladovanie potravín na súkromnú domácu spotrebu ; priame dodávanie malých množstiev prvotných produktov ich výrobcom konečnému spotrebiteľovi alebo miestnym maloobchodným prevádzkarniam, ktoré priamo zásobujú konečného spotrebiteľa; zberné strediská a garbiarne, ktoré spadajú pod pojem potravinársky podnik len preto, že manipulujú so surovinou na výrobu želatíny alebo kolagénu. Článok 2 -Definície Na účely tohto nariadenia a) „hygiena potravín“, ďalej len „hygiena“ znamená opatrenia a podmienky potrebné na kontrolu nebezpečenstiev a na zabezpečenie vhodnosti potraviny na ľudskú spotrebu, berúc do úvahy jej určené použitie; b) „prvotné produkty“ znamenajú produkty prvovýroby vrátane produktov z rastlinnej prvovýroby, chovu hospodárskych zvierat, lovu a rybolovu; „prevádzkareň“ znamená akúkoľvek jednotku potravinárskeho podniku; e) „rovnocenný“ znamená schopný splniť rovnaké ciele, pokiaľ ide o odlišné systémy; f) „kontaminácia“ znamená prítomnosť alebo zavedenie nebezpečenstva ; 2. Použijú sa tiež pojmy ustanovené v nariadení (ES) č. 178/2002.

5. Nariadenie (ES) č. 852/2004 Výrazy „tam, kde je tovhodné na dosiahnutie cieľov tohto nariadenia, • primeraný na dosiahnutie cieľov tohto nariadenia alebo  • dostatočný na dosiahnutie cieľov tohto nariadenia. tam, kde je to potrebné“, „tam, kde je to vhodné“, „primeraný“ a „dostatočný“ v prílohách k tomuto nariadeniu znamenajú: • tam, kde je to potrebné na dosiahnutie cieľov tohto nariadenia, . VÝRAZY „TAM, KDE JE TO POTREBNÉ“, „TAM, KDE JE TO VHODNÉ“,“PRIMERANÉ “ A „DOSTATOČNÉ“. • Tam, kde sa v prílohách k nariadeniu používa terminológia „tam, kde je to potrebné“, „tam, kde je to vhodné“, „primerané“ alebo „ dostatočné“, je na prevádzkovateľovi potravinárskeho podniku, aby v prvom stupni rozhodol, či je na dosiahnutie cieľov nariadenia (ES) č. 852/2004 určitá požiadavka potrebná, vhodná, primeraná alebo dostatočná. • Pri určovaní toho, či je určitá požiadavka na dosiahnutie cieľov nariadenia potrebná, vhodná, primeraná alebo dostatočná, sa musí brať do úvahy druh potraviny a jej určené použitie. • Prevádzkovateľ musí odôvodniť svoju voľbu na základe postupov založených na zásadách HACCP alebo na základe prevádzkových postupov svojho podniku. • Užitočné usmernenie môžu poskytovať aj príručky správnej praxe uvedené v článku 7 nariadenia a môžu uvádzať, • čo je najlepšia prax v prípadoch, kedy sa používajú slová „tam, kde je to potrebné, „ tam, kde je to vhodné“, „ primerané“, „dostatočné“. Článok 3 Všeobecné povinnosti: Prevádzkovatelia potravinárskych podnikov zabezpečujú, aby všetky stupne výroby, spracovania a distribúcie potravín pod ich kontrolou spĺňali príslušnéhygienické požiadavky ustanovené v tomto nariadení. Článok 4 Všeobecné a osobitné hygienické požiadavky Prevádzkovatelia potravinárskych podnikov, ktorí vykonávajú akýkoľvek stupeň výroby, spracovania alebo distribúcie potravín nasledujúci po tých stupňoch, na ktoré sa vzťahuje odsek 1 (po prvovýrobe a s ňou súvisiacich činnostiach) , dodržiavajú všeobecné hygienické požiadavky ustanovené v prílohe II a všetky osobitné požiadavky ustanovené v nariadení (ES) č.853/2004. 3.Prevádzkovatelia potravinárskych podnikov musia prijať ako je to vhodné, tieto osobitné hygienické opatrenia: a) dodržiavanie mikrobiologických kritérií pre potraviny; b) postupy potrebné na splnenie cieľov stanovených na dosiahnutie účelu (cieľov) tohto nariadenia; c)dodržiavanie požiadaviek na kontrolu teplôt pre potraviny; d)zachovanie chladiarenského reťazca; e)odber vzoriek a analýza.

6. Nariadenie (ES) č. 852/2004 Článok 5 Analýza nebezpečenstva a kritické kontrolné body 1.Prevádzkovatelia potravinárskych podnikov musia určiť, zaviesť a zachovávať trvalý postup alebo postupy založené na zásadách HACCP.Vzťahuje sa to len na prevádzkovateľov potravinárskych podnikov, ktorí vykonávajú akýkoľvek stupeň výroby, spracovania a distribúcie potravín po prvovýrobe a tých súvisiacich operácií, ktoré sú uvedené v prílohe I. 2.Zásady HACCP uvedené v odseku 1 pozostávajú z (7 princípov=zásad HACCP) a) identifikovania všetkých nebezpečenstiev, ktorým sa musí zabrániť, vylúčiť ich alebo znížiť na prijateľnú úroveň ( analýza nebezpečenstva); b)identifikovania kritických kontrolných bodov v kroku alebo v krokoch, v ktorých je nutná kontrola na zabránenie alebo vylúčenie nebezpečenstva alebo na jeho zníženie na prijateľnú úroveň; c)určenia kritických limitov v kritických kontrolných bodoch, ktoré pre zabránenie, vylúčenie alebo zníženie identifikovaných nebezpečenstiev oddeľujú prijateľnosť od neprijateľnosti; d)určenia a zavedenia účinných postupov monitorovania v kritických kontrolných bodoch; e)určenia nápravných opatrení, ak monitorovanie ukazuje, že kritický kontrolný bod nie je pod kontrolou; f)určenia postupov, ktoré sa musia pravidelne vykonávať na overovanie účinného fungovania opatrení podľa pododsekov a) až e), a g)určenia dokumentov a záznamov zodpovedajúcich druhu a veľkosti potravinárskeho podniku na preukázanie účinného uplatňovania opatrení podľa pododsekov a) až f). Ak sa vykoná akákoľvek zmena produktu, procesu alebo ktoréhokoľvek kroku, prevádzkovatelia potravinárskych podnikov musia prehodnotiť tento postup a vykonať jeho potrebné zmeny. 4.Prevádzkovatelia potravinárskych podnikov a) poskytujú príslušnému orgánu dôkaz o dodržiavaníodseku 1 spôsobom, ktorým to príslušný orgán s ohľadom na druh a veľkosť potravinárskeho podniku vyžaduje; b)zabezpečujú, aby boli všetky dokumentyopisujúce postupy vypracované v súlade s týmto článkom vždy aktuálne; • c) uchovávajú na primeraný čas akékoľvek ďalšiedokumenty a záznamy. ČO je postup založený na zásadách HACCP? 7 zásad HACCP je praktický model na identifikáciu a kontrolu závažných nebezpečenstiev na trvalom základe. Znamená, že tam, kde cieľ možno dosiahnuť rovnocenným prostriedkom, ktorý nahrádza jednoduchším, ale zároveň rovnako účinným spôsobom 7 princípov, musí sa to považovať za splnenie povinností ustanovených článkom 5 ods.1 nariadenia (ES) č. 852/2004.

7. ČO je HACCP a čo sú NEVYHNUTNÉ POŽIADAVKY ? • Hygiena potravín je výsledkom zavedenia nevyhnutných požiadaviek a postupov založených na HACCP prevádzkovateľom • potravinárskeho podniku PPP. • Nevyhnutné požiadavky (známe ako SHP alebo SVP) poskytujú základ pre účinné zavedenie HACCP a musia byť • vytvorené (zavedené) ešte predtým, ako PPP určí postupy založené na HACCP. Systémy založené na HACCP • nenahrádzajú iné požiadavky hygieny potravín , ale sú súčasťou „balíka“ hygienických opatrení, ktoré musia • zabezpečiť bezpečnosť potraviny. „NEVYHNUTNÝMI“ HYGIENICKÝMI POŽIADAVKAMI • sú najmä: • požiadavky na infraštruktúru a vybavenie (stavebnno - technické pož.) • požiadavky na suroviny (pri bitúnkoch požiadavky na živé zvieratá) • bezpečné zaobchádzanie s potravinou(vrátane balenia a prepravy) • zaobchádzanie s odpadmi (bitúnky vrátane a najmä ŠRM/ŽVP) • postupy na kontrolu škodcov • sanitačné postupy (čistenie a dezinfekcia- prevádzková/ predprevádzková)) • kvalita vody • dodržiavanie chladiarenského reťazca • zdravotný stav zamestnancov • osobná hygiena zamestnancov • školenie zamestnancov • nevyhnutné požiadavky sú určené na to, aby kontrolovali nebezpečenstvá všeobecným spôsobom a sú • predpísané Nariadením (ES) č. • 852/2004 (Príloha II kapitoly I, II, IV,V,VI, VII,VIII, IX,X, XI,XII) aj pre bitúnky všeobecne • 853./2004 pre bitúnky osobitne ( Príloha III, Oddiel I Kapitola I,II,IV,VII) • Iné požiadavky Spoločenstva, ako je vysledovateľnosť (čl. 18 nariadenia č. 178/2002) a požiadavky na sťahovanie • potravín z trhu ako aj povinnosti informovať príslušné orgány (čl.19 nariadenia č. 178/2002) možno tiež považovať • za nevyhnutné požiadavky, aj keď nie sú zahrnuté v predpisoch o hygiene potravín, ale v osobitnom predpise • (nar. 178/2002 – uvedené články sú v účinnosti od 1. januára 2005) • Programy nevyhnutných požiadaviek (PNP) musia byť DOKUMENTOVANÉ • Ak program nevyhnutných požiadaviek (PNP) primerane nefunguje, musí PPP prijať • NÁPRAVNÉ OPATRENIA

8. Systém riadenia bezpečnosti potravín živočíšneho pôvodu ISO :22 000:2005 musí byť postavený na • a)programe nevyhnutných požiadaviek PNP (známe aj ako SHP alebo SVP) • b) systéme HACCP( plán HACCP a jeho zavedenie) • Hygiena potravín je výsledkom implementácie nevyhnutných požiadaviek a postupov založených na princípoch HACCP potravinárskou prevádzkarňou a) PROGRAM NEVYHNUTNÝCH POŽIADAVIEK (PNP): • Poskytuje základné hygienické podmienky/predoklady, ktoré sú základom pre produkciu bezpečných a hygienicky vhodných potravín; • Bezpečnosť potravín je primárnou zodpovednosťou prevádzkovateľa potravinárskeho podniku – najprv musí zabezpečiť, aby všetky programy nevyhnutných požiadaviek PNP skutočne poskytovali dobrú hygienu a SHP a najmä, aby boli dodržané všetky hygienické požiadavky; • HACCP nenahrádza programy nevyhnutných predpokladov /požiadaviek, ale je účinné len vtedy, ak je vybudované na tomto základe; • Ak program nevyhnutných predpokladov/požiadaviek primerane nefunguje, treba prijať nápravné opatrenia. Dôležité! aj programy nevyhnutných požiadaviek musia byť DOKUMENTOVANÉ !

9. (2) Nevyhnutné požiadavky týkajúce sa: • kvality PITNEJ VODY zachovávania CHLADIACEHO REŤAZCA • Dostatočné zásobovanie pitnou vodous vhodnými zariadeniami na jej skladovanie, distribúciu a kontroly kvality pitnej vody, • Dokumentácia: doklady o zdroji, prípadnom skladovaní a ošetrení + plán rozvodu pitnej vody + plán odberu vzoriek (frekvencia ukazovatele, identifikované kohútiky/výpuste, výsledky kontroly kvality pitnej vody; nápravné opatrenia, • Rovnaká kvalita- ľad a para, ktoré prichádzajú do priameho styku s potravinami; • Zachovávanie chladiarenského reťazca /schladzovanie /skladovanie /rozrábanie mäsa /expedícia /preprava/postup /dokumentácia; Kapitola VII Oddiel II Prílohy III Nariadenia 853/2004 • 1. ihneď po prehliadke post mortem musí nasledovať na bitúnku vychladenie v súlade s krivkou vychladzovania, ktorá zaisťuje kontinuálny pokles teploty tak, aby sa vo všetkých častiach mäsa dosiahla teplota neprekračujúca 3 °C, ak ide o vedľajšie jatočné produkty a neprekračujúca 7 °C, ak ide o ostatné mäso . • Počas procesu chladenia musí byť zabezpečená dostatočná ventilácia, aby sa zabránilo kondenzácii na povrchu mäsa. • 2. Mäso musí dosiahnuť teplotu uvedenú v bode 1 a musí si ju počas skladovania zachovať. • 3. Mäso musí pred prepravou dosiahnuť teplotu uvedenú v bode 1 a musí si ju počas prepravy zachovať. • Osobitné požiadavky a ustanovenia sú pre rozrábky za tepla/rozrábenie mäsa ,pokým ešte nie je vychladené)

10. (3) Nevyhnutné požiadavky týkajúce sa: požiadaviek na SUROVINY/ obaly • Požiadavky na suroviny (vrátane živých zvierat): • 1. Prevádzkovatelia potravinárskych podnikov, ktorí prevádzkujú bitúnky, musia zabezpečiť aby postupy, ktoré zaviedli v súlade so všeobecnými požiadavkami článku 5 (HACCP) nariadenia (ES) č. 852/2004, spĺňali požiadavky, ktoré sú podľa analýzy nebezpečenstiev nevyhnutnéa špecifické požiadavky uvedené v bode 2. • 2. Tieto postupy  musia zaručovať, aby každé zviera alebo, kde je to vhodné, každá dávka zvierat prijatá do priestorov bitúnku • (c) bola riadne identifikovaná (Pokyny na ID HD a OŠ); • (b) bola sprevádzaná príslušnými informáciami z chovu pôvodu uvedenými v oddieli III (Informácia o potravinovom reťazci);Osobitné požiadavky a ustanovenia sú pre rozrábky za tepla/rozrábanie mäsa ,pokým ešte nie je vychladené) v závislosti od trvania prechodných opatrení pre jednotlivé druhy zvierat/sektory) • (c) nepochádzala z chovu alebo oblasti, v ktorej je zákaz premiestňovania alebo iné obmedzenia z dôvodov ochrany zdravia zvierat alebo zdravia ľudí okrem prípadu, ak to povolí príslušný orgán; • (d) bola čistá (vizuálne skontrolovať, či sú zvieratá čisté, ak nie informovať ÚVL); • (e) bola zdravá, pokiaľ to môže prevádzkovateľ potravinárskeho podniku posúdiť (vizuálne prehliadnutie, na kontrolu, či sa zvieratá javia zdravé- ak nie ihneď informuje UVL); a • (f) bola pri príchode na bitúnok v uspokojivom stave, pokiaľ ide o pohodu zvierat (vizuálne prehliadne, ako sa so zvieratami počas prepravy zaobchádzalo, ak nie sú v uspokojivom stave - ihneď informovať ÚVL). • 3. V prípade nedodržania niektorej z požiadaviek uvedených v bode 2, musí to prevádzkovateľ potravinárskeho podniku oznámiť úradnému veterinárnemu lekárovi a prijať vhodné opatrenia. • =853/Príloha II/ODDIEL II: CIELE POSTUPOV ZALOŽENÝCH NA HACCP • PPP môže demonštrovať svoje dodržiavanie právnych požiadaviek trvalým poskytovaním dôkazov vrátane vhodnej dokumentácie, že: • priestory príjmu zvierat a ustajnenia sú umiestnené, navrhované, skonštruované a vybavené tak, že poskytujú možnosť správneho zaobchádzania so zvieratami a vhodné zariadenia na prehliadku am • získavanie a hodnotenie informácie o potravinovom reťazci pomáha PPP rozhodnúť o zabíjaní zvierat, • sa prijíma na zabíjanie len zjavne zdravý a čistý dobytok a že sa predkladá na prehliadku a.m.; • existujú opatrenia na vedenie a monitorovanie postupov PPP pri príjme zvierat a že sa prijímajú nápravné opatrenia, ak sa vyskytne nedodržiavanie niektorého z postupov. • sa vykonáva školenie zamestnancov a existujú pokyny primerané ich pracovnej činnosti( zamestnanci zodpovední za príjem zvierat, kontrolu identifikácie zvierat a interpretáciu IPR musia mať vhodné zaškolenie a pokyny, aby sa zabezpečila správnosť ich postupu. Musí nad nimi byť vhodný dozor; záznamy o zaškolení sa musia viesť riadne, s dátumami o školení a záznamom, aké inštrukcie/informácie sa zamestnancom poskytli.

11. (4) Nevyhnutné požiadavky týkajúce saVYSLEDOVATEĽNOSTI (dodávateľov & odberateľov)

12. Nariadenie (ES) č. 852/2004 (b) Článok 5 Analýza nebezpečenstva a kritické kontrolné body 1.Prevádzkovatelia potravinárskych podnikov (bitúnkov tiež) musia určiť, zaviesť a zachovávať trvalý postup alebo postupy založené na zásadách HACCP. 2. Zásady HACCP uvedené v odseku 1 pozostávajú z  a) identifikovania všetkých nebezpečenstiev, ktorým sa musí zabrániť, vylúčiť ich alebo znížiť na prijateľnú úroveň; b) identifikovania kritických kontrolných bodovv kroku alebo v krokoch, v ktorých je nutná kontrola na zabránenie alebo vylúčenie nebezpečenstva alebo na jeho zníženie na prijateľnú úroveň; c) určeniakritických limitovv kritických kontrolných bodoch, ktoré pre zabránenie, vylúčenie alebo zníženie identifikovaných nebezpečenstiev oddeľujú prijateľnosť od neprijateľnosti; d) určenia a zavedenia účinných postupov monitorovania v kritických kontrolných bodoch; e) určenia nápravných opatrení, ak monitorovanie ukazuje, že kritický kontrolný bod nie je pod kontrolou; f) určeniapostupov, ktoré sa musia pravidelne vykonávať na overovanieúčinného fungovania opatrení podľa pododsekov a) až e), a g) určeniadokumentovazáznamovzodpovedajúcich druhu a veľkosti potravinárskeho podniku na preukázanie účinného uplatňovania opatrení podľa pododsekov a) až f). Ak sa vykoná akákoľvek zmena produktu, procesu alebo ktoréhokoľvek kroku, prevádzkovatelia potravinárskych podnikov musia prehodnotiť tento postup a vykonať jeho potrebné zmeny. 4.Prevádzkovatelia potravinárskych podnikov a) poskytujú príslušnému orgánu dôkaz o dodržiavaníodseku 1 spôsobom, ktorým to príslušný orgán s ohľadom na druh a veľkosť potravinárskeho podniku vyžaduje; b)zabezpečujú, aby boli všetky dokumentyopisujúce postupy vypracované v súlade s týmto článkom vždy aktuálne; c) uchovávajú na primeraný čas akékoľvek ďalšiedokumenty a záznamy. P/P/D- „haccp“ zjednodušene: plánovať/používať/dokazovať“ (vrátane nápravných opatrení a overovania/verifikácie)

13. ČO je postup založený na zásadách HACCP? • 7 zásad HACCP je praktický model na identifikáciu a kontrolu závažných nebezpečenstiev na trvalom základe. • Znamená, že tam,kde cieľ možno dosiahnuť rovnocenným prostriedkom, ktorý nahrádza jednoduchším, ale zároveň rovnako účinným spôsobom 7 princípov, musí sa to považovať za splnenie povinností ustanovených článkom 5 ods.1 nariadenia (ES) č. 852/2004. • Čo je plán HACCP? =dokument alebo súbor dokumentov, ktorý sumarizuje/ujú / kroky v produkcii (vždy len pre danú prevádzkareň alebo jeden proces),nebezpečenstvá a postupy na ich kontrolu. Každý plán HACCP je unikátny. Zámerom HACCP je sústrediť sa na kontrolu v CCP. Má sa aplikovať na každú špecifickú operáciu osobitne. Musí sa identifikovať rozsah plánu HACCP- ktorý segment potravinového reťazca je v pláne + ktorému proces/om v prevádzkarni sa venuje a ktorým všeobecným triedam nebezpečenstiev sa venuje: (B,CH,F).Kompetný plán HACCP sa odporúča po logickej sekvencii krokov  posebe(pre každý proces/genericky -druhovo) • Analýza nebezpečenstiev = postup identifikovania všetkých nebezpečenstiev, ktorým sa musí zabrániť, vylúčiť ich alebo znížiť na prijateľnú úroveň: • 1.1. HACCP tím (dôkaz, že bol) • 1.2. Opisproduktu- úplný opis vrátane relevantných informácií o jeho bezpečnosti: • Zloženie (napr. suroviny, zložky, aditíva a pod.) • Štruktúra a fyzikálno-chemické vlastnosti (napr. pH,aw, a pod) • Spracovanie (len pri spracovaných produktoch a +aj rozsah spracovania) • Balenie + druh obalu • Podmienky distribúcie a skladovania • Uchovateľnosť ( DS alebo DMT) • Pokyny na použitie • Určené použitie( definovať bežné alebo očakávané použitie odberateľmi alebo cieľovými skupinami spotrebiteľov, pre ktorých je produkt určený; v špeciálnych prípadoch treba uvažovať o jednotlivých skupinách užívateľov/spotrebiteľov( inštitucionálne stravovanie- nemocnice, školy, škôlky, domovy dôchodcov, dopravné prostriedky a pod. a citlivosti) • Všetky mikrobiologické alebo chemické kritériá, ktoré sú na produkt aplikovateľné; legislatívne opatrenia na kontrolu nebezpečenstiev (napr. teploty ustanovené práv. predpismi).

14. 1.3. Prúdový diagram procesu (schematický opis výrobného procesu) Sekvenciavšetkých krokov daného procesu,ktoré sú priamo pod kontrolou prevádzkovateľa prevádzkarne (podrobne od príjmu až po uvedenie konečného produktu na trh (alebo ►►do iného procesu v prevádzkarni)+ vrátane všetkých zdržaní medzi krokmi/tam, kde je sú z hľadiska hygieny procesu významné) 1.4. Overenie prúdového diagramu na mieste: po vypracovaní prúdového diagramu musí ho tím HACCP overiť na mieste počas prevádzky, či sú všetky kroky skutočne uvedené na diagrame. Všetky pozorované odchýlky sa musia zapracovať do originálneho diagramu.. Diagram musí byť kompletný od začiatku do konca daného procesu v prevádzkarni. Dôvodom pre tento diagram je nájsť všetky kroky/miesta v danom procese v špecifickej prevádzkarni, kde sa môže vyskytnúť nebezpečenstvo. Po identifikovaní CCP (2.princíp) sa očíslované CCP(CP) vpíšu následne do prúdového diagramu; 1.5. Vypracovanie zoznamu nebezpečenstiev a kontrolných opatrení: NEBEZPEČENSTVO je biologický, chemický alebo fyzikálny ČINITEĽ (agens) v potravine alebo v krmive alebo stav potraviny alebokrmiva, ktorý môže zapríčiniť nepriaznivý zdravotný účinok;= sú to všetky činitele v potravine, ktoré môžu ublížiť spotrebiteľovi (zapríčiniť poranenie, ochorenie, smrť) • V jednotlivýchkrokoch podľa prúdovéhodiagramu(vypracovaného a 1.3. overeného 1.4.) sa skúma výskytnebezpečenstievB,CH,F ( BITÚNOK: odpríjmu zvierat ►ustajnenie ►zabíjanie ►opracovanie ►►chladenie ►►skladovanie►►► po expedíciu/po rozrábanie - ak sa neexpeduje len mäso vcelku z bitúnku); identifikujú sa závažné nebezpečenstvá a rozhoduje sa, ktoré sa môžu najpravdepodobnejšie a najodôvodnenejšie vyskytovať a čo môžu zamestnanci prevádzkarne urobiť na ich: • predchádzanie; • vylúčenie; • zníženie na prijateľnú úroveň; „kontaminácia“ znamená prítomnosť alebo zavedenienebezpečenstva (B,CH,F)

15. Biologické nebezpečenstvá: pre čerstvé mäso / procesy pri zabíjaní kopytníkov je hlavným biologickým nebezpečenstvom kontamináciabaktériami {sú najmä na koži alebo v črevách zabíjaných aj zdravých zvierat, v postihnutých častiach chorýchzvierat a v každom prípade si môžu nájsť cestu do alebo na surové mäso} { ostatné príčiny sú- xKRÍŽOVÁ KONTAMINÁCIA: špinavé zariadenia, povrchy, nedostatočné oddelenie, čistých a kontaminujúcich (nečistých) operácií, voda, ľudia –ruky, nástroje, zástery a pod. } Chemickénebezpečenstvápre čerstvé mäso / procesy pri zabíjaní kopytníkov sú : • chemikálie používané na čistenie a dezinfekciu; • rozpúšťadlá, farby, mazadlá na zariadenia; • návnady proti škodcom/ dezinsekčné prostriedky; Fyzikálne nebezpečenstvá pre čerstvé mäso / procesy pri zabíjaní kopytníkov sú : okrem hrdze zo zariadení- kontaminácia napr. v chladiarniach -IRELEVANTNÉ; (v ostatných prípadoch napr. kovy, sklo, plasty, triesky kostí a pod.) Väčšine CH + F nebezpečenstiev  a veľkej časti BN (krížová kontaminácia) sa dá predchádzať a dajú sa veľmi účinne kontrolovaťprogramom nevyhnutných požiadaviek Tecnickými dokumentmi, ktoré môžu pomáhať pri tejto analýze sú napr. dokumenty z programu nevyhnutných požiadaviek: plán pracovných a pomocných priestorov, plány tokov -schémy podľa nevyhnutných požiadaviek, tok produktov vrátane možnej krížovej kontaminácie, oddelenie čistých a nečistých oblastí (vysoko rizikových/ nízko rizikových); pri vypracúvaní analýzy môžu byť zaintegrované aj tieto prvky nevyhnutných požiadaviek: postupy čistenia a dezinfekcie, hygienické prostredie prevádzkarne, toky zamestnancov a hygienické praktiky, podmienky skladovania a distribúcie produktu) Bezpečnosť potravín sa kontroluje prostredníctvom Programu nevyhnutných požiadaviek + HACCP; HACCP by sa malo aplikovať len na kontrolu tých nebezpečenstiev, ktoré nemožno kontrolovať s použitím programu nevyhnutných požiadaviek; Biologické nebezpečenstvá- bakteriálne: • Baktérie sa množia na alebo aj v mäse, ak sa včas účinne neschladí a neuchováva sa pri správnej teplote; • Baktérie môžu produkovať toxíny, ak sa mäso neskladuje pri právnej teplote (niektoré môžu prežívať TO- napr. stafylokokové enterotoxíny) • Bakteriálne spóry môžu vyklíčiť vo vákuovo balenom mäse pri skladovaní pri zlej teplote; • Bakteriálne spóry môžu prežívať TO, vyklíčiť v chladnúcom výrobku, ak je chladenie príliš pomalé; TREBA MAŤ NA ZRETELI, že aj relatívne malé počty napr. E. coli 0157 alebo L. monocytogenes môžu hlavne u „zraniteľných“ spotrebiteľov zapríčiniť závažné ochorenie.           HACCP pre bitúnky(čerstvé mäso celkovo) sa zameriava na minimalizáciu prítomnosti a rozšírenia baktérií a kontrolu tých stupňov (krokov) procesu, kde sa bakteriálna kontaminácia môže najpravdepodobnejšie vyskytnúť

16. Treba pamätať: • žiadny krok v procese produkcie surového mäsa v skutočnosti negarantuje predchádzanie ani vylúčenie bakteriálnej kontaminácie(okrem orezávania/pri splnení nevyhnutných požiadaviek na sterilizáciu nástrojov/ nie je skutočným CCP/ skutočné CCP sú tepelné ošetrenia(napr. pasterizácia parou alebo horúcou vodou alebo antimikrobiálne ošetrenie);  hlavné ťažisko plánov a systémov HACCP na bitúnkoch je NA REDUKCII MOŽNOSTI BAKTERIÁLNEJ KONTAMINÁCIE MÄSA; • okrem toho každé CCP musí mať kritický limit/limity (ktoré musia byť merateľné alebo objektívne pozorovateľné a musia oddeľovať prijateľné od neprijateľného). Najbežnejšie bakteriálne nebezpečenstvá a ich príčiny  Baktérie: Salmonela spp., Listeria spp., E.coli 0 157:H7= hlavné biologické nebezpečenstvá; aj keď sa opisuje výskyt aj ďalších patogénov, ako sú Campylobacter, Yersinia enterocolitica, S. aureus, nie sú signifikantnými nebezpečenstvami, s ktorými sa uvažuje pri produkcii /procesoch na bitúnkoch pre HD a ošípané. Príčiny: • Prítomné v produkte/príčiny: nadmerne znečistené zvieratá/zlé alebo nesprávne postupy sťahovania koží/ vykoľovania /nadmerná a zbytočná manipulácia s telami/ nedostatočné alebo pomalé chladenie/teploty schladzovania/skladovania/distribúcie/ prerušovanie chladiarenského reťazca/nevhodné alebo nevhodne organizované postupy oddeľovania/ zaobchádzania/likvidácia nepožívateľného mäsa + častí + orgánov; zlé / nedostatočné /chýbajúce požívanie sterilizácie nástrojov(nožov, píl, sekáčov);???? • Prítomné v alebo na škodcoch: vnikanie škodcov/zlé usporiadanie a technické opatrenia/údržba; zlé praktiky/zlé okolie(dvory, okolité priestory, zlé zhromažďovanie a odstraňovanie odpadov ;nedostatočný plán kontroly škodcov • Prítomné v alebo na ľuďoch: zlá osobná hygiena/nedostatočné školenie/ neumývanie rúk/neúčinné/práca v čase choroby(hnačky, vracanie rany);špinavé vonkajšie odevy/zástery; septické rezy do mäsa/iné nehygienické správanie sa/návyky;???? • Prítomné v priestoroch alebo zariadeniach: zlé neúčinné Č+ D; nedostatočná frekvencia Č+D; zlé ostatné sanitačné postupy; nevhodné odstraňovanie odpadov; zlé oddelenie čistých a nečistých častí/priestorov a operácií prevádzkarne; zlé zaobchádzanie s obalmi ???? CH N a ich príčiny: návnady proti škodcom/zlí nespoľahliví deratizátori /deznisektori /nevhodné návnady/staničky/nedostatočná kontrola; mazadlá /oleje/rozpúšťadlá/farby: nadmerné mazanie zariadení/ zlé skladovanie olejov/mazadiel/ nebezpečné mazadlá/ používanie nevhodných farieb/náretov / nevhodné používanie vhodných farieb/náterov/rozpúšťadiel; čistiace a dezinfekčné prostriedky: chemikálie nakupované vo veľkých baleniach sa prelievajú do malých neoznačených kontajnerov/chemikálie sa zle uchovávajú/ používajú sa nadmerné/nedostatočné množstvá/ miešajú sa nevhodné chemikálie/používajú sa nevhodné /nebezpečné prípravky/neschválené/ F N a ich príčiny :sklo /plasty (žiarovky, fľaše) kovy (skrutky, píly, nože sekáče- nevhodná údržba, obrusovanie, drevo/ tiesky z klátov Najviac : odlupovanie náterov/hrdza/chlpy / hmyz/larvy/fekálie + moč škodcov VŠETKY F + Ch nebezpečenstvá na bitúnku možno kontrolovať=eliminovať zavedeným programom nevyhnutných požiadaviek

17. Pokračovanie analýzy nebezpečenstiev: 1.5. Vypracovanie zoznamu nebezpečenstiev a kontrolných opatrení: Čo je kontrolné opatrenie?= všetky opatrenia/činnosti, ktoré možno prijať/zaviesť /použiť v danom kroku na predchádzanie/vylúčenie/redukciu dopadu alebo výskytu nebezpečenstva na prijateľnú mieru; Kontrolné opatrenia musia byť podporené podrobnými postupmi a špecifikáciami na zabezpečenie ich účinnej implementácie. Napr. podrobné programy Č+ D(v analýze N stačia odkazy na ne), postupy chladenia (predpísané teploty/čas)postupy sťahovania kože/vykoľovania). Postupy SHP vo väčšine prevádzkarní (viac-menej?) existujú, treba však aby dobre fungovali a boli špecificky namierené na proces alebo produkt a boli TRVALÉ. Niektoré sú predpísané legislatívou ( napr. vnútorné teploty, ktoré musia byť dosiahnuté v mäse / VJP), iné si musí určiť PPP sám. Mnohé sú v v programe nevyhnutných požiadaviek v (a) - PNP napr. osobná hygiena, školenia, postupy Č+ D, môžu tu byť požiadavky na zvieratá a ich príjem/ požiadavky na kontrolu teplôt (chladenie/pariace vane, sterilizátory a pod.), opatrenia na kontroly BN- napr. „politika“ „čistých zvierat“ bitúnku ; dostatočné oddelenie čistých a nečistých častí prevádzkarne/operácií + napredovanie procesov/vhodné a čisté pracovné odevy/správna manipulácia a skladovanie (suroviny/produkty/obaly chemikálie), opatrenia na kontrolu FN: údržba; opatrenia proti „sklu“; opatrenia na kontrolu CH N: školenie zamestnancov, dávkovanie chemikálií, oplachy; správne vedenie programu kontroly škodcov; 2. Identifikácia CCP Čo je CCP? = identifikovaný krok v procese, kde sú kontrolné opatrenia nevyhnutné na dosiahnutie bezpečnosti potraviny ( a ak kontrolné opatrenia už nie sú súčasťou PNP). Identifikácia sa vykonáva pomocou rozhodovacie stromu alebo tabuľky; „logická postupnosť „ otázok na každý krok, kde sa identifikovalo v analýze nebezpečenstiev nejaké nebezpečenstvo, ktoré sa môže odôvodnene vyskytnúť alebo môže byť zavedené. Treba sa vyhnúť , ak je to možné zbytočným CCP. Identifikácia CCP a AN sú najťažšie pri vypracúvaní každého plánu HACCP. PPP treba vždy poradiť- nemať príliš veľa CCP, nikdy nemiešať v pláne bezpečnosť potravín a kvalitu. Identifikovanie CCP má tieto hlavné následky pre tím HACCP a pre prevádzkovateľa: -musí zabezpečiť, aby v CCP boli vhodné , účinne navrhnuté a zavedené kontrolné opatrenia na bezpečnosť potraviny; ak v tomto kroku neexistujú takéto opatrenia (alebo v žiadnom ďalšom) produkt alebo proces sa musí modifikovať, v tomto kroku/ alebo v predchádzajúcom kroku/alebo v ďalšom kroku, aby sa preň „vytvorilo“ kontrolné opatrenie; • Pre každý identifikovaný CCP sa musí určiť KL, určiť a zaviesť systém monitorovania, záznamov , nápravných opatrení a postup verifikácie. • Navrhované CCP na bitúnkoch: • HD/ovce: 1. príjem zvierat (môže byť aj v PNP, ako ŠOP) 2. sťahovanie kože (môže byť aj v PNP ako ŠOP) 3.vykoľovanie (vrátane podväzovania a iných hyg.postupov) 4.schladzovanie+ chladiarenské skladovanie 5.expedícia + preprava (exp. –ak mäso nie je presúvané priamo na R; preprava- ak je pod kontrolou PB)

18. Ošípané: 1. príjem zvierat (môže byť aj v PNP, ako ŠOP) 2. parenie 3.vykoľovanie (vrátane podväzovania a iných hyg. postupov) 4.schladzovanie+ chladiarenské skladovanie 5.expedícia + preprava (exp. –ak mäso nie je presúvané priamo na R; preprava- ak je pod kontrolou PB) • Rozrábkarne + prebaľovacie strediská: 1. príjem; 2.prehliadka pred rozrábkou (vlastná kontrola prevádzkovateľa);3.chladiarenské skladovanie( mäso vcelku/ delené mäso);4. expedícia + preprava (exp. –ak mäso nie je presúvané priamo do MV; preprava- ak je pod kontrolou PR/PS) • Sklady mäsa: 1. príjem/2. mraz. skladovanie/3. Expedícia + preprava - ak je pod kontrolou PR/PS) preprava- ak je pod kontrolou PR/PS)-úplný postup založený na HACCP je systém manažmentu bezpečnosti potravín, ktorý je menovite vhodný pre prevádzkarne, ktoré pripravujú spracúvajú alebo vyrábajú potraviny. Kde sa toto nevykonáva – všetky nebezpečenstvá môžu byť kontrolované prostredníctvom zavedenia PNP; v tomto prípade sa považuje 1. krok- analýza za automaticky vykonaný a netreba )ďalej vypracúvať a zavádzať ostatné princípy HACCP –ide aj o prevádzkarne , ktoré výlučne len prepravujú a skladujú balených potraviny – musí sa však zabezpečiť potrebné monitorovanie a verifikácia a vedenie záznamov ( o dodržiavaní chladiarenského reťazca). 3. Určenie KRITCKÉHO LIMITU v CCP Kritický limit - zodpovedá „extrémnej“ hodnote prijateľnosti s ohľadom na bezpečnosť produktu; pre každý CCP musí byť určený najmenej jeden KL. KL oddeľuje prijateľné od neprijateľného. PREKROČENIE KL ZNAMENÁ VŽDY ODCHÝLKU A MUSÍ SA VŽDY VYKONAŤ NÁPRAVNÉ OPATRENIE. KL sa určuje pre pozorovateľné alebo merateľné ukazovatele, ktoré demonštrujú, že CCP je pod kontrolou. KL môže byť priamo predpísaný legislatívou( napr. pri teplotách) alebo je určený prevádzkovateľom na základe podstatného dôkazu o tom, že zvolená hodnota má za následok kontrolu procesu( v danom kroku/ktorý je CCP/CP/ sa predchádza identifikovanému nebezpečenstvu (IN) , vylučuje sa IN alebo sa IN redukuje na prijateľnú úroveň. KL sa určuje oproti kontrolnému opatreniu (nie oproti nebezpečenstvu) a musí byť merateľný, pozorovateľný a zaznamenateľný.

19. Napr. : • ak je CCPx krok schladzovanie/skladovanie mäsa: Nebezpečenstvo =rast baktérií, ak je nedostatočná teplota/čas schladzovania; KO na redukciu nebezpečenstva je starostlivá kontrola (regulácia) teploty produktu ; KL je vnútorná teplota produktu ≤ 7°C (čerstvé mäso) alebo ≤ 7°C (VJP)- dané právnymi predpismi; ak sa teplota blíži k + 7°C alebo k°+3°C musí sa vykonať opatrenie na redukciu rizika- proces speje k odchýlke, nesmie sa pripustiť, aby sa dosiahol KL; alebo • ak je CCP/CPy krok vykoľovanie /alebo sťahovanie koží; KL „žiadna viditeľná fekálna kontaminácia“( fekálna kontaminácia=fekálne nečistoty z kože, z obsahu tráviacich orgánov, moč, žlč, chlpy a iné cudzie predmety - nečistoty- vizuálne detekovateľné  KL vždy = 0-ová tolerancia! ) Pri monitorovaní sa musia sledovať hygienické praktiky v týchto krokoch, ak je trend k odchýlke- vždy treba okamžite nápravné opatrenia, nepripustiť, aby došlo k odchýlke- fekálnej kontaminácii, ktorú ide odstrániť len orezaním- oplachovanie (okrem antibakteriálnych ošetrení)- v súčasnosti sú povolené len pitnou vodou- parou intervenčné antibakterálne ošetrenia u kopytníkov) je len šírením kontaminácie na ďalšie plochy tela/orgány . 4. Monitorovacie postupy v CCP Nevyhnutnou súčasťou HACCP je plánované pravidelné alebo kontinuálne pozorovanie/ meranie vykonávané v každom CCP, ktorým sa zabezpečuje a preukazuje dodržiavanie špecifikovaných KL (dokazuje sa, že CCP procesu je pod kontrolou). Pozorovania alebo merania musia byť schopné detekovať stratu kontroly a včas poskytnúť informáciu, že sa musí vykonať nápravné opatrenie. Kde je to možné, musí sa proces „napraviť“ už predtým, ako výsledok monitorovania indikuje trend k strate kontroly v CCP. Správne monitorovanie poukazuje na problém už predtým, ako sa dosiahne KL alebo vyskytne odchýlka. Úprava procesu sa musí vykonať predtým ,ako vznikne odchýlka. Údaje z monitorovania musí vyhodnocovať určená osoba so znalosťou a autoritou vykonať nápravné opatrenia, keď je to treba. Ak nie sú možné kontinuálne merania alebo pozorovania, je potrebné, aby bola frekvencia pozorovania alebo merania dostatočná, aby sa poskytla spoľahlivá informácia o priebehu procesu. Plán HACCP musí opisovať metódu/y, frekvenciu pozorovania/ní alebo merania/ní a postup zaznamenávania a identifikovať v každom CCP: • kto vykonáva monitorovanie (pozorovanie/meranie) • kedy sa meranie/pozorovanie vykonáva (frekvencia) • ako sa meranie/pozorovanie vykonáva. (čím /napr. teplomerom/v strede mäsa/na povrchu/ vizuálne-FK) Záznamy z monitorovania CCP musia byť podpísané osobou, ktorá monitoruje a keď sa vykonáva verifikácia aj zodpovednou osobou za overovanie.

20. 5. Nápravné opatrenia:pre každý CCP musia byť vopred naplánované NO, tak aby sa mohli ihneď prijať, ak monitorovanie poukazuje na odchýlku od KL. Nápravné opatrenia určené prevádzkovateľom v pláne HACCP musia zahŕňať: • Riadnu identifikáciu osoby /osôb zodpovednej za vykonanie NO • Opis prostriedkov a činností, ktoré sú potrebné na o k a m ž i t ú nápravu pozorovanej/nameranej/ odchýlky • Nakladanie s produktmi, ktoré boli vyrobené počas doby, počas ktorej bol proces mimo kontroly- tieto produkty musia byť čo najpresnejšie identifikované a sú podozrivé z neprijateľnej kontaminácie! • Opatrenia na zamedzenie opakovaniu sa odchýlky ( čo urobiť, aby sa problému predišlo aj v budúcnosti) • Písomný záznam o nápravných opatreniach vrátane identifikovania CCP/odchýlky/produktu /dávky/nakladania s postihnutým produktom/ dátumu, času, druhu opatrenia, osoby zodpovednej za vykonanie opatrenia a osoby zodpovednej za overovaciu kontrolu . Napr. ak sa teplota produktu blíži aj po dlhom čase chladenia ( u BM po viac ako 24 hod; u HM po viac ako 36 hod) ku kritickému limitu, treba nie len vykonať NO: produkty okamžite premiestniť do inej chladiarne, znížiť nastavenú t chladenia, zabezpečiť okamžitú kontrolu a údržbu, ale aj hľadať príčinu (napr. umiestňovanie teplých produktov s chladenými v chladiarni; zvyšovanie teploty okolia kvôli sústavne otvoreným dverám; zle nastavené odmrazovanie chladiča, produkty príliš tesne pri sebe) a vykonať opatrenia proti opakovaniu sa odchýlky (údržba, zmena postupu + pokynov pre zamestnancov, preškolenie, kúpiť si nové chladiace zariadenie); 6. Overovacie postupy:plán HACCP musí špecifikovať metódy a postupy na určenie, či HACCP správne funguje. Je to potvrdenie, či systém HACCP pracuje podľa plánu HACCP, či zamestnanci pracujú v súlade s pokynmi, či sú identifikované nebezpečenstvá skutočne pod kontrolou; či sú nápravné opatrenia účinne zavedené (vrátane trendov k odchýlke od KL a analýzy trendov=príčiny sklonu k odchýlkam); verifikačnými postupmi môžu byť: audity HACCP a jeho záznamov; inšpekcie operácií; potvrdenie, či sú CCP pod kontrolou, validácia KL; previerky záznamov z monitorovania, z nápravných opatrení; kalibrácia meracích zariadení používaných na monitorovanie; náhodné overovacie merania; Nové nariadenia vyžadujú pravidelné overovanie- pokračujúce mikrobiologické testovanie tiel- ide o pravidlenú verifikáciu procesov pri zabíjaní. Verifikáciu by mala vykonávať iná osoba, ako je osoba zodpovedná za vykonávanie monitorovania alebo nápravných opatrení 7. Záznamy a uchovávanie záznamov a dokumentácie: Všetky postupy HACCP musia byť dokumentované. Dokumentácia a vedenie a uchovávanie záznamov má byť primeraná druhu a kapacite operácií a dostatočná na overovanie PPP, či kontroly podľa HACCP postupov fungujú a sú trvalé. Dokumenty plánu a záznamy sa musia uchovávať dostatočne dlhú dobu, aby umožňovali príslušnému orgánu veterinárnej správy auditovať systém HACCP. Dokumenty plánu HACCP musia byť podpísané zodpovedným/ preverujúcim zástupcom PP. Dokumentáciou sú napr. AN, určenie CCP, určenie KL, modifikácie a revízie plánu HACCP. Záznamami sú: Monitorovacie záznamy z CCP, odchýlky a s nimi spojené nápravné opatrenia, záznamy z verifikácie