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1. Backdemonstration I Klaus Lösche ttz Bremerhaven – www.ttz-bremerhaven.de Kontakt: Prof. Dr. K Lösche -Head of InstituteBaking and Cereal Technology Tel: +49-471-972-9712 e-mail: loesche@ttz-bremerhaven.de

2. Hubkneter oder Spiralkneter ? • Die Kleberbildung und seine Entwicklung hängen ab von: Qualität der Mehle (Kleberdaten spez. bei Protein), von der Benetzung, der Quellung, der Oxidation, dem Ladungszustand, dem pH-Wert, der mechanischen Energieeinleitung, dem Druck u.v.a.m. • Daher: je nach dem werden beide Systeme zu guten Ergebnissen führen können, wenn diese Maßgaben berücksichtigt werden. • Beispiel: Kneten ohne Salz führt zur „Entfaltung“ der Kleber –Raumstruktur (andere Ladungsverhältnisse) und zu einer besseren Teigentwicklung / Wasserbindung. Die späte Dosierung von Salz ( nach ca. 5 Minuten) liefert dann eine Fixierung des Kleber-Proteins und damit insgesamt verbesserte Teig- und Gebäckeigenschaften.

3. Knetzeit und Vorteige • Vorteige bewirken gute Verquellungen der Mehlinhaltsstoffe und sorgen für eine gute Enzymaktivierung. • Je stärker die Mehle (trockenbackend) umso mehr Vorteig sollte eingesetzt werden und umso länger sollten Vorteig geführt werden

4. Weizenbrot TA16030% Vorteig, Stehzeit 18 Std., TA 200, 2% Hefe Weizenbrot TA160ohne Vorteig, direkte Führung

5. Kneten und Vorteige • Vorteig bewirken eine Art „Kneteffekt“, und sie erlauben es je nach Mehlqualität (Kleberqualität) die Knetzeiten zu verkürzen. • Starke Mehle sind mit herkömmlicher Knetzeit suboptimal entwickelt. • Schwache Mehle können mit herkömmlicher Knetzeit ausreichend entwickelt werden. • Vorteige bis zu 30 % können zu deutlichen Volumensteigerungen bei Weizenware führen.

6. Aggregationstest • Weizen-Kleber aggregiert (assoziiert) durch ausreichende Energiezufuhr in Abhängigkeit von seiner Qualität (Kleberqualität). • Kleberbildung – und Teigentwicklung durchlaufen dabei eine typische Knetkurve, die mit dem spezifischen Anstieg der Stromaufnahme, einem Maximum der Kleberbildung und seiner Entwicklung verbunden ist und schließlich zum „rheo-breakdown“ / einer Überknetung führt (Abfall der Knetkurve).

7. Aggregationstest • Einsatz von Sauerstoff / Ascorbinsäure : starke bzw. ausgeprägte Kleberbildung und Entwicklung. Sehr gute Teigeigenschaften/ Maschinengängigkeiten und erhöhtes Gebäckvolumen. • Gerbstoffe (Phenole wie Tannin): ausgeprägte Interaktion mit Kleber führt zur verbesserten Kleberbildung und –Entwicklung. Sehr gute Maschinabilität und verbesserte Gebäckvolumina.Erhöhte Frischhaltung.

8. Aggregationstest • Optimierte Teigentwicklung: Weizenmehl zunächst zur Aggregation führen und hernach einen regulären Teig herstellen: Grobe Porung / Beispiel Ciabatta • Hemmung der Proteasen im Weizenteig durch Trypsin- Inhibitor (In Soyamehl enthalten): deutlich verbessere Teigentwicklung und erhöhte Konsistenz der Teige.