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VIDA. Por que toma tanta relevancia actualmente?. El aseguramiento de la inocuidad de los Alimentos va en beneficio de la salud pública , la sanidad agropecuaria y el comercio leal y equitativo. Competitividad , es necesario en un entorno de apertura comercial. www.ciia.or.cr.

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  1. VIDA

  2. Por que toma tanta relevancia actualmente? • El aseguramiento de la inocuidad de los Alimentos va en beneficio de la salud pública, la sanidad agropecuaria y el comercio leal y equitativo. • Competitividad, es necesario en un entorno de apertura comercial www.ciia.or.cr

  3. PROPÓSITO DEL HACCP Prevenir, reducir, o controlar los peligros en alimentos

  4. Es compatible con ISO • Fomentala acreditación • Control rápido y barato • Monitorea sobre la línea • Provee información estadística • Corrige inmediatamente • Involucra personal de todo nivel BENEFICIOS

  5. Que el cliente reciba un producto inocuo

  6. Compromiso de la dirección. • Motivación • Formación a cada nivel. • Información sobre su evolución. • Comunicación. • Participación de todo el personal. • Cambio de actitud

  7. HACCP SSOP´S SOP´S BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

  8. BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA Son lineamientos básicos que deben seguirse en la empresa: • Requisitos generales para los locales. • Transporte • Equipo • Suministro de Agua • Higiene personal

  9. BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA Son lineamientos básicos que deben seguirse en la empresa: • Control de Operaciones. • Instalaciones. • Mantenimiento y Limpieza. • Programas de Limpieza y Desinfección. • Sistema de Control de Plagas.

  10. PROCEDIMIENTOSOPERATIVOS ESTANDARES (SOP´S) • INDICA CLARAMENTE EL PROCEDIMIENTO DE OPERACIÓN, LOS CUIDADOS Y CONTROLES NECESARIOS • DEBE REALIZARSE UNO POR ETAPA DEL PROCESO • DEBEN SER CLAROS, CONCISOS Y CONTAR CON UN DIAGRAMA DE FLUJO.

  11. PROCEDIMIENTOS ESTANDARIZADOS DE SANITIZACIÓN (SSOP´S) • DESCRIBEN LOS PROCEDIMIENTOS SANITARIOS • PROVEE UNA HERRAMIENTA DE CAPACITACIÓN CONTINUA • DEMUESTRAN EL COMPROMISO DE LA EMPRESA • MEJORAMIENTO CONTINUO

  12. ¿ CUÁLES SOP´S ? • Seguridad del agua • Superficies de contacto • Contaminación cruzada • Estaciones de lavado • Salud del personal • Manejo de productos tóxicos y adulterantes. • Manejo integral de plagas

  13. PROGRAMAS COMPLEMENTARIOS o PROGRAMAS DE SOPORTE • Control de la documentación • Programa de aprobación de proveedores. • Mantenimiento preventivo • Metrología • Capacitación

  14. ELABORACIÒN DE UN PLAN HACCP 5ETAPAS PRELIMINARES 7PRINCIPIOS BASICOS

  15. 1 - FORMACIÓN DEL EQUIPO HACCP • Multidisciplinario • Con conocimientos teóricos y prácticos en proceso, productos y materias primas • Capacitado • Comprometido

  16. 2 - DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO • Nombre del producto • Materias primas • Empaque • Proceso especial • Distribución • Otras especificaciones

  17. Uso normal esperado • Consumidor probable (grupos especiales) • Verificar los factores de riesgo para la sociedad 3 - USO ESPERADO Y CONSUMIDOR FINAL

  18. A B C D 4 - ELABORACIÓN DEL DIAGRAMA DE FLUJO • MATERIA PRIMA • PRODUCTO FINAL

  19. 5 - VERIFICACIÓN EN LÍNEA DEL DEL DIAGRAMA DE FLUJO • Materia prima • Producto final

  20. ANÁLISIS DE PELIGROS:Identificación de los peligros biológicos, físicos y químicos 1 Principios del sistema. 2 Establecimiento de los PUNTOS CRÍTICO DE CONTROL 3 Adopción de MEDIDAS DE CONTROL y de ESPECIFICACIONES (límites críticos) 4 MONITORIZACIÓN (vigilancia) 5 Actuar cuando no se cumplen las especificaciones: ACCIONES CORRECTORAS 6 VERIFICACIÓN 7 Establecer un sistema de DOCUMENTACIÓN para todos los procedimientos y registros

  21. 1 ANALISIS DE PELIGROS • Determinar cualquier factor que pudiera hacer que el alimento producido sea dañino para la salud

  22. Análisis de peligros Consiste en una valoración de todos los procesos relacionados con la producción, distribución y empleo de materias primas y de productos alimenticios para: • Identificar materias primas y alimentos potencialmente peligrosos o que puedan permitir la multiplicación microbiana. • Identificar las fuentes potenciales y los puntos específicos de contaminación en la cadena alimentaria.

  23. Análisis de peligros • Determinar el potencial de los microorganismos para sobrevivir o multiplicarse. Salmonella sp. • Valorar la probabilidad de presentación y la gravedad o severidad de los peligros identificados.

  24. Un peligro se debe controlar sólo si... 1 • Tiene probabilidad razonable de ocurrencia • Si se encuentra en niveles inaceptables

  25. TIPOS DE PELIGROS • FISICOS • QUIMICOS • MICROBIOLÓGICOS

  26. Identificación de los PCC Un PCC es cualquier etapa del proceso en la que una pérdida de control puede provocar un problema de salud al consumidor.

  27. Es imprescindible 2 • Prevenir • Eliminar • Reducir PCC

  28. Árbol de Decisión 2 • Secuencia de preguntas • Se debe pasar por el árbol cada uno de los peligros de cada etapa • Es una herramienta no obligatoria y no substituye la opinión de expertos ni el sentido común

  29. 3 LIMITES CRITICOS Establecer límites críticos para cada PCC.

  30. 3 El límites crítico es el valor que separa lo aceptable de lo inaceptable en cada punto de crítico de control, son cuantitativos, medibles de forma rápida

  31. 3 Cuando no se dispone de los valores apropiados, los límites se definen con base en: Pruebas de planta Estudios publicados Lineamientos regulatorios Criterios de expertos

  32. 3 Establecer limites operativos Se establecen en un nivel donde existe oportunidad de corregir el proceso antes de alcanzar el límite crítico.

  33. Límite Crítico Valor operativo Límite Crítico 3 T ( oC) 200 190 180 170 160 150 140 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Lote

  34. 3 MEDICIONES FISICAS Humedad Tiempo Temperatura Ferrognetismo

  35. 3 MEDICIONES QUIMICAS Acidez o pH Reactividad química Pruebas indicadoras

  36. MONITOREO 4 • Es un conjunto de observaciones planificada o mediciones para evaluar si un PCC está bajo control y producir los registros

  37. DEFINIR 4 • ¿Qué? • ¿Cómo? • ¿Cuándo? • ¿Quién?

  38. 4 Ejemplo de procedimientos de monitoreo • QUÉ: Temperatura • CÓMO: Con un termorregistrador. • CUÁNDO: continuamente. • QUIÉN: el operador del horno.

  39. Acciones correctivas 5 • Son procedimientos a seguir cuando ocurre una desviación o un fallo en el cumplimiento del límite crítico. • Se debe establecer un procedimiento que incluya: • La identificación de la causa del problema • La adopción de medidas para impedir que ocurra de nuevo • Realizar un seguimiento de vigilancia • Realizar evaluaciones para asegurarse que las medidas adoptadas han sido eficaces.

  40. 5 Objetivos de las acciones correctivas • Corregir y eliminar la causa de la desviación y restaurar el control del proceso. • Identificar el producto que fue producido durante la desviación y disponer de la mejor manera de él.

  41. 5 Algunas opciones para acciones correctivas son: • Aislar el producto y retenerlo para evaluación • Reprocesar el producto. • Rechazar una materia prima • Destruir el producto

  42. Verificación 6 Verificar es la aplicación de métodos, ensayos y otras evaluaciones además de la vigilancia para constatar el cumplimiento del plan HACCP • Consiste en llevar a cabo pruebas que permitan determinar si el sistema marcha según lo establecido

  43. ACTIVIDADES DE VERIFICACIÓN 6 • Validación del sistema • HACCP • Auditorias • Calibración de los equipos • de medición • Toma de muestras y los • análisis a los que se • someten

  44. 7 Sistema de Documentación • Todo el plan de desarrollo del HACCP debe mantenerse en archivos con toda la documentación relacionada

  45. Sistema de documentación 7 Los registros proveen la documentación para probar que los límites críticos han sido cumplidos o que las acciones correctivas fueron oportunas.

  46. Registros 7 • Son la prueba de que el sistema funciona • Deben ser útiles y sencillos • Deben estar identificados • Son la base de la trazabilidad (fecha, acción, responsable, lote…)

  47. 7 Tipo de documentos • El plan HACCP y la documentación utilizada en el desarrollo del plan. • Registros de monitoreo de cada PCC • Registros o reportes de acción correctiva • Registros de actividades de verificación

  48. REGLAS DE ORO • ASEGURESE DE UTILIZAR AGUA POTABLE • ESTABLEZCA SISTEMAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCION • EVITE LA CONTAMINACION CRUZADA • COLOQUE ESTACIONES DE LAVADO DE MANOS • VIGILE LA SALUD E HIGIENE DE SU PERSONAL

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