Планирование безопасности пищи

1. Планирование безопасности пищи

2. Активный контроль руководства Комплексная система безопасности пищи • Руководитель обязан следить за техникой безопасности при обработке пищи, предотвращая заболевания, вызванные некачественными продуктами. • Руководители и сотрудники должны обладать знаниями о безопасности пищи. Элементы активного контроля: • Прописанный установленный порядок действий • Контроль исполнения и ведение служебных записей • Обучение работников Планирование безопасности пищи

3. Факторы риска пищевых заболеваний Управление по контролю за продуктами и лекарствами выявило 5 основных факторов риска, связанных с большинством заболеваний пищевого происхождения в США: • Продукты из небезопасного источника • Неверное приготовление • Неправильная температура хранения • Загрязненное оборудование • Отсутствие личной гигиены Планирование безопасности пищи

4. Что такое СУБПП? • СУБПП (Система управления безопасностью пищевых продуктов)--это способ систематически выявлять, оценивать и контролировать факторы риска, приводящие к болезням пищевого происхождения. • Факторами риска являются биологические, химические или физические агенты, вызывающие заболевания или травмы, когда не находятся под контролем. • Задачей СУБПП является скорее предотвращение ситуаций, которые могут вызвать заболевания пищевого происхождения, нежели реакция на уже возникшие ситуации. • Для внедрения системы СУБПП необходимо придерживаться 7 принципов. Планирование безопасности пищи

5. Что необходимо для внедрения плана СУБПП? Не всем пищевым предприятиям следует придерживаться плана СУБПП. План СУБПП необходим, если на предприятии происходят следующие процессы: • Вакуумная упаковка пищи • Обработка сырого мяса • Упаковка свежего апельсинового сока • Подача свежих моллюсков и ракообразных • Консервирование или копчение продуктов для хранения Планирование безопасности пищи

6. Подготовительные программы Необходимо сфокусироваться на сотрудниках, помещениях и оборудовании. Примеры подготовительных программ включают: • Внутренний регламент относительно болезней сотрудников • Гигиеническая и санитарная обработка • Уборка мусора • Борьба с вредителями • Выбор оборудования • Гигиена работников Планирование безопасности пищи

7. 1: Проведите анализ рисков • Укажите риски, связанные с определенным пунктом меню • Подготовьте диаграмму, демонстрирующую каждый этап от приготовления до подачи блюда. • Перечислите все возможные риски на каждом этапе. • Укажите, как их можно избежать. • Риски могут быть биологического, химического или физического характера. • Составьте список наиболее вероятных и опасных рисков • Наименее вероятные и не ведущие к серьезным последствиям риски учитывать необязательно. Планирование безопасности пищи

8. 2: Определение критических контрольных точек • Контрольной точкой является любой пункт, этап или процедура, в ходе которых биологические, химические или физические факторы риска могут контролироваться. • Критической контрольной точкой является любой пункт, этап или процедура, в ходе которой определенный риск может быть предотвращен, исключен или снижен до приемлемого уровня. • Критические контрольные точки контролируются чаще контрольных точек. Планирование безопасности пищи

9. 3: Определение критических лимитов • На данном этапе происходит определение критериев, с помощью которых можно предотвратить, исключить или существенно уменьшить идентифицированный риск как критическую контрольную точку, с тем чтобы еда не представляла угрозы для здоровья. • Примеры критических лимитов: • Температура, время, физические параметры, влажность, уровень кислотности, активированный хлорин. Критические лимиты могут быть указаны в регуляторных документах и директивах, научной литературе, экспериментальных исследованиях и консультациях с экспертами. Планирование безопасности пищи

10. 4: Создание процедур контроля • Контроль – это плановое наблюдение или замеры • для проверки критических контрольных точек • Примеры контроля включают в себя: • Визуальное наблюдение • Замеры температуры • Оценка времени • Измерение уровня кислотности • Измерение уровня влажности Планирование безопасности пищи

11. 5: Определение мер по коррекции • Коррективные меры направлены на • выявление, какие шаги следует предпринять, если пища не соответствует критическим лимитам. • Пример коррективных мер: • Температура готового гамбургера 140 oF, что является критической контрольной точкой • Критическим лимитом является температура приготовления гамбургера - 155 oFили выше. • Продолжить готовить гамбургер до температуры 155 oFили выше. • Коррективной мерой может служить выброс еды. • Храните записи обо всех предпринятых коррективных мерах. Планирование безопасности пищи

12. 6: Создание процедур проверки Четыре фазы проверки, необходимые для плана по анализу рисков и критическим точкам контроля: • Убедитесь, что критические лимиты во всех критических контрольных точках тщательно проанализированы. • Убедитесь, что план по анализу рисков и критическим точкам контроля выполняется правильно. • Работники, ответственные за внедрение плана, должны следить за тем, чтобы план выполнялся соответственно. • Проверьте корректность всех измеряющих приборов. Планирование безопасности пищи

13. 7: Ведение записей Данные сведения важны для внедрения плана по анализу рисков и критическим точкам контроля • Список проектной группы и перечень их обязанностей • Описание каждого пункта меню • Диаграмма для каждого пункта меню с определением критической контрольной точки • Возможные риски, ассоциированные с каждой критической контрольной точкой и меры пресечения • Критические лимиты • Процедуры контроля • План корректирующих действий • Процедура ведения записей • Процедура проверки плана по анализу рисков и критическим точкам контроля Планирование безопасности пищи

14. Критические ситуации Критические ситуации включают: • Пищевую болезнь • Отключение электричества • Кражу • Пожар Минимальный план действий: • Определите, с кем необходимо выйти на связь в случае кризисной ситуации. • Храните номера телефонов контактных лиц рядом с телефоном. • Проинструктируйте сотрудников, с кем связаться в критической ситуации. Планирование безопасности пищи