rekayasa proses penyimpangan mutu pengemasan
Download
Skip this Video
Download Presentation
REKAYASA PROSES PENYIMPANGAN MUTU (PENGEMASAN)

Loading in 2 Seconds...

play fullscreen
1 / 20

REKAYASA PROSES PENYIMPANGAN MUTU (PENGEMASAN) - PowerPoint PPT Presentation


  • 223 Views
  • Uploaded on

REKAYASA PROSES PENYIMPANGAN MUTU (PENGEMASAN). Penyimpangan Mutu. Penyimpangan mutu bahan & produk olahan adalah : Terjadi penyimpangan kualitatif dimana bahan tsb mengalami penurunan mutu sehingga menjadi tidak layak dikonsumsi .

loader
I am the owner, or an agent authorized to act on behalf of the owner, of the copyrighted work described.
capcha
Download Presentation

PowerPoint Slideshow about ' REKAYASA PROSES PENYIMPANGAN MUTU (PENGEMASAN)' - shoshana-klein


An Image/Link below is provided (as is) to download presentation

Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author.While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server.


- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - E N D - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
Presentation Transcript
penyimpangan mutu
Penyimpangan Mutu

Penyimpanganmutubahan & produkolahanadalah :

  • Terjadipenyimpangankualitatifdimanabahantsbmengalamipenurunanmutusehinggamenjaditidaklayakdikonsumsi.
  • Bahanpangandikatakanrusakbilatelahmengalamiperubahancita rasa, penurunannilaigizi & tidakamanbagikesehatan
  • Makananrusakadalahmakananygsudahkadaluarsaataumelampauimasasimpan (shelf life).
slide3
Terjadipenyimpangankuantitatifyaitukehilanganjumlah/bobotbahanbaikkarenapenanganan/gangguanbiologis, fisiologis, serangga / tikus
  • Susutkualitatif & kuantitatifdapatdiatasidenganpengemasan.
  • Susutkualitatiflbhberperandalampengemasan
pengemasan mempengaruhi mutu
Pengemasanmempengaruhimutu:
  • Perubahanfisik & kimiakarenamigrasizat-zatdaribahankemas (monomer plastik, timahputih, korosidanlainnya)
  • Perubahan flavor,

warna, tekstur yang

dipengaruhioleh

perpindahanuap air

danoksigen.

perubahan biokimia kimiawi dan migrasi unsur unsur
Perubahan Biokimia, Kimiawi dan Migrasi Unsur-Unsur
  • PerubahanBiokimia

PadaproduksegarAkibatreaksikompleksenzimygditunjangkadar air  perubahanwarna, tekstur, aroma & nilaigizi.

  • PerubahanKimiawi & MigrasiUnsur

Bhnkemasharusdptmenahanracun

perubahan kimiawi
PerubahanKimiawi
  • Keracunanlogam

Contoh: timah, besi, timbal & merkuri, arsen. Selamaproses / setelahproses

  • Migrasibahanplastik

Bahanplastik pencemaranorganoleptikdankeracunan.

slide7
KerusakanMikrobiologis
  • Kemasanygbaikakanmencegahpencemaranmikrobiologi & menenkanpertumbuhanjasadrenik. Hal inierathubungannya dg aktifitas air (aw). Aw untukpertumbuhan& perkembanganjasadrenik
faktor yg perlu dipertimbangkan dlm seleksi kemasan rekayasa

Perlindungan isi produk thd kontaminasi dari dalam/luar

  • Kemungkinan berkembangnya jasad renik di ruangan antara produk dengan tutup (head space)
  • Serangan jasad renik thd material bahan kemasan
Faktorygperludipertimbangkandlmseleksikemasan: (Rekayasa)
kerusakan mekanis
Kerusakan Mekanis

Kerusakankrnfaktormekanisantara lain:

  • Stress atautekananfisik

Contoh: jatuh, gesekan, tumbukan, tekanan

  • Vibrasi

Menyebabkanpenyok, isiberhamburan.

Penanggulangandengan anti getaran

3. Tumpukanbarang / kemasan, jenistransportasi (darat, laut, udara) & jenisbarangmenentukanmacamperlindunganyg hrs diberikanuntukmencegahhancurnyabahan

perpindahan air
Perpindahan Air
  • Mekanisme Perpindahan Air :

Karakteristik hidratasi berperan dlm pengemasan yaitu Aw, kadar air (KA) dan kelembapan relatif (RH)

cara cara perlindungan produk dalam kemasan rekayasa
Cara-cara Perlindungan Produk dalam Kemasan (REKAYASA)
  • Mencegahmasuknyauap air

Dg bahankemas yang nilaipermeabilitas

air rendah

  • Mencegahkeluarnyauap air

Mengatursirkulasiudara

  • Mengontroluap air

Untukprodukygberkeringatjikapanas,

berkondensasijikadingincontohproduk

semi basahdikemas dg semi permeabel

perubahan suhu
Perubahan Suhu
  • SesuaikaidahArhaeniusyaitusetiapkenaikansuhu 10oC, terjadikenaikankecepatanreaksi 2 kali.
  • Pencegahannyadenganmemberi isolator padakemasan
beberapa perubahan karena fluktuasi suhu
Beberapa perubahan karena fluktuasi suhu:
  • ProdukConfektionery (coklatbatangan, permen) disimpanditempatkeringdanteduhuntukmencegahblooming  yaitumengumpulnyaguladipermukaan
  • Produkygdisimpansuhurendah -18oC s/d 0.5 oC, mencegahkristalisasies, bakteripsikofilikmenggunakan foil
  • Prod. Pangankaleng / botol, disimpanditempatkering & suhurendah, untukmencegahpertumbuhanbakteripembentukspora yang tahanpanas
perpindahan oksigen
Perpindahan Oksigen
  • Oksigen oksidasiprodukygberlemak, vitamin A & C.
  • Efekoksidasi  tengik, perubahanwarna (daging, buah), flavor (minyak / lemak)
  • Pencegahan (Rekayasa)
  • PengaturankadarOksigen

Utkprodukygpeka (susu, minyak, lemak) disimpan dg mengaturkonsentrasiOksigen 3 – 5 %. Buahsegardibawah 2 %

rekayasa proses
Rekayasa Proses
  • Pengaturankadar CO2

Komoditisegar dg CO2 berkisarantara 5-10%, kecualitomat, apel, jeruk.

Apelbrowning, tomat & jerukpembusukan

  • PengemasandlmGas tight packs

Keju, makananbayidikemasdlmkemasanhermitis & vakumutkmenekansekeciloksigen

migrasi komponen volatil
Migrasi Komponen Volatil
  • Bahan pangan yg punya komponen aromatik perlu kemasan yg dpt menahan keluarnya komponen volatil. Perlu kemasan yg kedap.
  • Sifat kedap diperlukan agar:
  • Kedap thd migrasi kompnen Volatil
  • Kedapt thd migrasi komponen Volatil dr material kemasan
slide18
Hasilpenelitian bahanPolietilen (PE) danbotolgelasmemberikanperlindungan yang baikterhadap aroma.
  • Bauygberasaldariwadah/kemasanditimbulkandari:
  • Pembentukangrupkarbonilapabilaplastik PE dipanaskansuhutinggi
  • Zatantioksidankemasandptmengadakaninteraksishgmunculzatpenyebabbau
  • Pecahan-pecahanmolekul pd kemasan
perubahan oleh ultra violet
Perubahan Oleh Ultra Violet

Makananygpekathd UV : daging, saostomat, wortel, susu & minumanringansebaiknyadisimpanditempatteduhataubotolberwarnacoklat / hijau (menahansinar)

Perubahanygterjadi:

  • Pemudaranwarna
  • Ketengikan pd mentega (terutamajikaadakatalis Cu / tembaga)
  • Browning  Enzimatismaupun non-ensimatis
  • Perubahanbau (menjadirusak), menurunnya vitamin A, D, E, K dan C sertapenyimpangan aroma bir
ad