Rekayasa proses penyimpangan mutu pengemasan
Download
1 / 20

REKAYASA PROSES PENYIMPANGAN MUTU (PENGEMASAN) - PowerPoint PPT Presentation


  • 212 Views
  • Uploaded on

REKAYASA PROSES PENYIMPANGAN MUTU (PENGEMASAN). Penyimpangan Mutu. Penyimpangan mutu bahan & produk olahan adalah : Terjadi penyimpangan kualitatif dimana bahan tsb mengalami penurunan mutu sehingga menjadi tidak layak dikonsumsi .

loader
I am the owner, or an agent authorized to act on behalf of the owner, of the copyrighted work described.
capcha
Download Presentation

PowerPoint Slideshow about ' REKAYASA PROSES PENYIMPANGAN MUTU (PENGEMASAN)' - shoshana-klein


An Image/Link below is provided (as is) to download presentation

Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author.While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server.


- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - E N D - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
Presentation Transcript

Penyimpangan mutu
Penyimpangan Mutu

Penyimpanganmutubahan & produkolahanadalah :

  • Terjadipenyimpangankualitatifdimanabahantsbmengalamipenurunanmutusehinggamenjaditidaklayakdikonsumsi.

  • Bahanpangandikatakanrusakbilatelahmengalamiperubahancita rasa, penurunannilaigizi & tidakamanbagikesehatan

  • Makananrusakadalahmakananygsudahkadaluarsaataumelampauimasasimpan (shelf life).


  • Terjadipenyimpangankuantitatifyaitukehilanganjumlah/bobotbahanbaikkarenapenanganan/gangguanbiologis, fisiologis, serangga / tikus

  • Susutkualitatif & kuantitatifdapatdiatasidenganpengemasan.

  • Susutkualitatiflbhberperandalampengemasan


Pengemasan mempengaruhi mutu
Pengemasanmempengaruhimutu:

  • Perubahanfisik & kimiakarenamigrasizat-zatdaribahankemas (monomer plastik, timahputih, korosidanlainnya)

  • Perubahan flavor,

    warna, tekstur yang

    dipengaruhioleh

    perpindahanuap air

    danoksigen.


Perubahan biokimia kimiawi dan migrasi unsur unsur
Perubahan Biokimia, Kimiawi dan Migrasi Unsur-Unsur

  • PerubahanBiokimia

    PadaproduksegarAkibatreaksikompleksenzimygditunjangkadar air  perubahanwarna, tekstur, aroma & nilaigizi.

  • PerubahanKimiawi & MigrasiUnsur

    Bhnkemasharusdptmenahanracun


Perubahan kimiawi
PerubahanKimiawi

  • Keracunanlogam

    Contoh: timah, besi, timbal & merkuri, arsen. Selamaproses / setelahproses

  • Migrasibahanplastik

    Bahanplastik pencemaranorganoleptikdankeracunan.


KerusakanMikrobiologis

  • Kemasanygbaikakanmencegahpencemaranmikrobiologi & menenkanpertumbuhanjasadrenik. Hal inierathubungannya dg aktifitas air (aw). Aw untukpertumbuhan& perkembanganjasadrenik


Faktor yg perlu dipertimbangkan dlm seleksi kemasan rekayasa

Faktorygperludipertimbangkandlmseleksikemasan: (Rekayasa)


Kerusakan mekanis
Kerusakan Mekanis

Kerusakankrnfaktormekanisantara lain:

  • Stress atautekananfisik

    Contoh: jatuh, gesekan, tumbukan, tekanan

  • Vibrasi

    Menyebabkanpenyok, isiberhamburan.

    Penanggulangandengan anti getaran

    3. Tumpukanbarang / kemasan, jenistransportasi (darat, laut, udara) & jenisbarangmenentukanmacamperlindunganyg hrs diberikanuntukmencegahhancurnyabahan


Perpindahan air
Perpindahan Air

  • Mekanisme Perpindahan Air :

    Karakteristik hidratasi berperan dlm pengemasan yaitu Aw, kadar air (KA) dan kelembapan relatif (RH)


Hubungan jenis makanan dg karakter hidratasi pertumbuhan mikroorganisme
HubunganJenisMakanan dg KarakterHidratasi & PertumbuhanMikroorganisme


Cara cara perlindungan produk dalam kemasan rekayasa
Cara-cara Perlindungan Produk dalam Kemasan (REKAYASA)

  • Mencegahmasuknyauap air

    Dg bahankemas yang nilaipermeabilitas

    air rendah

  • Mencegahkeluarnyauap air

    Mengatursirkulasiudara

  • Mengontroluap air

    Untukprodukygberkeringatjikapanas,

    berkondensasijikadingincontohproduk

    semi basahdikemas dg semi permeabel


Perubahan suhu
Perubahan Suhu

  • SesuaikaidahArhaeniusyaitusetiapkenaikansuhu 10oC, terjadikenaikankecepatanreaksi 2 kali.

  • Pencegahannyadenganmemberi isolator padakemasan


Beberapa perubahan karena fluktuasi suhu
Beberapa perubahan karena fluktuasi suhu:

  • ProdukConfektionery (coklatbatangan, permen) disimpanditempatkeringdanteduhuntukmencegahblooming  yaitumengumpulnyaguladipermukaan

  • Produkygdisimpansuhurendah -18oC s/d 0.5 oC, mencegahkristalisasies, bakteripsikofilikmenggunakan foil

  • Prod. Pangankaleng / botol, disimpanditempatkering & suhurendah, untukmencegahpertumbuhanbakteripembentukspora yang tahanpanas


Perpindahan oksigen
Perpindahan Oksigen

  • Oksigen oksidasiprodukygberlemak, vitamin A & C.

  • Efekoksidasi  tengik, perubahanwarna (daging, buah), flavor (minyak / lemak)

  • Pencegahan (Rekayasa)

  • PengaturankadarOksigen

    Utkprodukygpeka (susu, minyak, lemak) disimpan dg mengaturkonsentrasiOksigen 3 – 5 %. Buahsegardibawah 2 %


Rekayasa proses
Rekayasa Proses

  • Pengaturankadar CO2

    Komoditisegar dg CO2 berkisarantara 5-10%, kecualitomat, apel, jeruk.

    Apelbrowning, tomat & jerukpembusukan

  • PengemasandlmGas tight packs

    Keju, makananbayidikemasdlmkemasanhermitis & vakumutkmenekansekeciloksigen


Migrasi komponen volatil
Migrasi Komponen Volatil

  • Bahan pangan yg punya komponen aromatik perlu kemasan yg dpt menahan keluarnya komponen volatil. Perlu kemasan yg kedap.

  • Sifat kedap diperlukan agar:

  • Kedap thd migrasi kompnen Volatil

  • Kedapt thd migrasi komponen Volatil dr material kemasan


  • Hasilpenelitian bahanPolietilen (PE) danbotolgelasmemberikanperlindungan yang baikterhadap aroma.

  • Bauygberasaldariwadah/kemasanditimbulkandari:

  • Pembentukangrupkarbonilapabilaplastik PE dipanaskansuhutinggi

  • Zatantioksidankemasandptmengadakaninteraksishgmunculzatpenyebabbau

  • Pecahan-pecahanmolekul pd kemasan


Perubahan oleh ultra violet
Perubahan Oleh Ultra Violet

Makananygpekathd UV : daging, saostomat, wortel, susu & minumanringansebaiknyadisimpanditempatteduhataubotolberwarnacoklat / hijau (menahansinar)

Perubahanygterjadi:

  • Pemudaranwarna

  • Ketengikan pd mentega (terutamajikaadakatalis Cu / tembaga)

  • Browning  Enzimatismaupun non-ensimatis

  • Perubahanbau (menjadirusak), menurunnya vitamin A, D, E, K dan C sertapenyimpangan aroma bir



ad