Škola: SŠ Oselce, Oselce 1, 335 01 Nepomuk, stredniskolaoselce.cz Projekt:

1. Škola:SŠ Oselce, Oselce 1, 335 01 Nepomuk, www.stredniskolaoselce.cz Projekt: Registrační číslo: CZ.1.07/1.5.00/34.0801 Název: Modernizace výuky všeobecných a odborných předmětů Název sady: Technologické postupy 2 Číslo DUMu: VY_32_INOVACE_09_15 Název DUMu: Použití hovězího masa Pro obor vzdělávání: 65-51-E/01, 65-51-E/02 Předmět: Technologie Ročník: 2. Autor: Renata Navrátilová Datum: 11.10.2013

2. Hovězí maso Hovězí maso řadíme mezi masa z jatečných zvířat: jalovic, krav, býků a volů. Nejkvalitnější maso je z mladých kusů zvířat do stáří 2 let. Maso má světle červené zabarvení a je mírně prorostlé bílým tukem. U starších kusů zvířat 2 – 5 let maso je tmavočerveně zabarvené, je tužší konzistence a prorostlé bílým až nažloutlým tukem. Starší kusy nad 5 let mají maso houževnaté, tuhé, tmavočervené, prorostlé nažloutlým tukem. Na kvalitu masa má vliv: stáří zvířete, pohlaví, kvalita krmení, ustájení, životní podmínky, zdraví zvířete, roční období porážky.

3. Maso mladého zvířete Maso ze staré, vyřazené krávy

4. Rozdělení hovězího masa Přední maso: hrudí, žebra, podplečí, krk, kližky, pupek, oháňka Zadní maso: kýta, svíčková, nízký a vysoký roštěnec, plec

5. Dělení hovězího masa Oháňka Péro Nepravá svíčková Vysoký roštěnec Nízký roštěnec Kýta Květová špička Líčka Svíčková Ořech Svrchní šál Pupek, bok Krk Spodní šál Plec Vysoké žebro Zadní kližka Přední kližka Hrudí

6. Kýta-zadní maso Ořech (koule) - velmi jemný kus kýty Svrchní šál - libový kus z kýty s jemným tukovým mramorováním Květová špička - velmi kvalitní maso

7. Zadní maso Vysoký roštěnec - maso ze střední části - ideální pro steaky Svíčková - nehodnotnější kus - steaky, bifteky

8. Plec-zadní maso Kulatá plec - jemné maso z přední kýty Nepravá svíčková - jemný kus přední kýty (plece)

9. Přední maso Žebro - kus ležící vzadu za přední kýtou (plecí) Krk - prorostlá svalovina, silnější svalová vlákna Plátky kližky - libové maso, prorostlé šlachami

10. Přední maso Horní špička hrudí Pupek, bok - prorostlý šlachami a tukem

11. Použití jednotlivých částí hovězího masa - zadní • Svíčková – nejkvalitnější část hovězího masa: na přípravu minutkových pokrmů, bifteky, svíčkové řezy, minutkové guláše, anglické pečení • Nízký roštěnec: na přípravu minutkových pokrmů, anglické pečeně ( rostbíf ), steaky • Vysoký roštěnec: pečeně dušené vcelku, dušené plátky (roštěnky), závitky, steaky • Kýta: pečeně dušené vcelku, dušené plátky (filé),nudličky, kostky, závitky, rolády • Plec: dušené pečeně, guláše, ragú

12. Použití jednotlivých částí hovězího masa - přední • Podplečí (péro), hrudí: vaření, k omáčkám (koprová, houbová, křenová…) • Krk, podkrčí: vaření, mletí • Bok, pupek: krájená dušená masa, vaření, mletí • Kližka: vaření, dušení (guláše) • Oháňka: silné vývary • Žebra: vaření, dušení, vývary • Ořez - ořez vzniká při dělení, vykosťování a začišťování: na dušení, mletí, vývary

13. Použití vnitřností (drobů) z hovězího masa • Játra: dušení, pečení, smažení, vaření (játrové knedlíčky) • Žaludky (dršťky): vaření • Srdce: dušení, vaření, zadělávání • Ledvinky: dušení

14. Ledvinky Játra Žaludky Srdce

15. Použití vedlejších částí hovězího masa • Jazyk: vaření • Vemínko: vaření, smažení • Býčí žlázy: smažení

16. Jazyk Býčí žlázy - odblaněné

17. Vyber správné odpovědi Vyber zadní maso? Líčko Svíčková Kližka Falešná svíčková Oháňka Nízký roštěnec Hrudí Plec Spodní šál Květová špička Žebro Krk Vysoký roštěnec Ořech Svrchní šál

18. Vyber správné odpovědi Vyber přední maso? Líčko Svíčková Kližka Falešná svíčková Oháňka Nízký roštěnec Hrudí Plec Spodní šál Květová špička Žebro Krk Vysoký roštěnec Ořech Svrchní šál

19. Zdroj materiálů: Mgr. Čermáková, Ludmila, Mgr. Vybíralová, Ivana. Kuchařské práce: Technologie 2.díl. Praha: Parta, s.r.o., 2002, ISBN 80-7320-016-3. http://www.hovezimaso.cz/gfx/maso_mlade_zvire.jpg http://www.hovezimaso.cz/gfx/maso_stare_zvire.jpg http://www.hovezimaso.cz/gfx/maso.gif http://www.hovezimaso.cz/gfx/maso01.jpg http://www.hovezimaso.cz/gfx/maso_orech.gif http://www.hovezimaso.cz/gfx/maso02.jpg http://www.hovezimaso.cz/gfx/maso_svrchni_sal.gif http://www.hovezimaso.cz/gfx/maso14.jpg http://www.hovezimaso.cz/gfx/maso_zadni.gif http://www.hovezimaso.cz/gfx/maso09.jpg http://www.hovezimaso.cz/gfx/maso_vysoky_rostenec.gif http://www.hovezimaso.cz/gfx/maso13.jpg http://www.hovezimaso.cz/gfx/maso_svickova.gif http://www.hovezimaso.cz/gfx/maso05.jpg http://www.hovezimaso.cz/gfx/maso_plec.gif http://www.hovezimaso.cz/gfx/maso06.jpg http://www.hovezimaso.cz/gfx/maso_neprava_svickova.gif http://www.hovezimaso.cz/gfx/maso03.jpg http://www.hovezimaso.cz/gfx/maso_vysoke_zebro.gif http://www.hovezimaso.cz/gfx/maso07.jpg http://www.hovezimaso.cz/gfx/maso_krk.gif Není –li uvedeno jinak, je autorem tohoto materiálu a všech jeho částí, autor uvedený na titulním snímku.

20. Zdroj materiálů: http://www.hovezimaso.cz/gfx/maso04.jpg http://www.hovezimaso.cz/gfx/maso_predni_klizka.gif http://www.hovezimaso.cz/gfx/maso11.jpg http://www.hovezimaso.cz/gfx/maso_hrudi.gif http://www.hovezimaso.cz/gfx/maso12.jpg http://www.hovezimaso.cz/gfx/maso_pupek_bok.gif http://www.ssss.cz/files/kpucebnice/images/pv/maso/05vn.jpg http://www.ceskamasna.cz/files/product/600/2351.jpg http://atraktivnibiologie.upol.cz/docs/img/databaze/biologie_zivocichu/Anatomie%20a%20morfologie%20zivocichu/slides/%c5%bdaludek%20p%c5%99e%c5%bev%c3%bdkavc%c5%af%20-%20%c4%8depec%20-%20Foto%20Fellnerov%c3%a1%20I..jpg http://www.maso-trebovle.cz/public/images/_hovezi-droby/02-Hov%C4%9Bz%C3%AD%20j%C3%A1tra.png http://www.eshop.maneo.cz/pic_zbozi/48115.jpg Není –li uvedeno jinak, je autorem tohoto materiálu a všech jeho částí, autor uvedený na titulním snímku.