Varekunnskap

1. Varekunnskap

2. Varekunnskap • God varekunnskap er avgjørende for å selge god kvalitet, men også • for håndteringen av sjømat i butikk • for å legge opp en fristende sjømatdisk • for veiledning og service til kunden • . . . og arbeidsdagen blir så trivelig

3. Varekunnskap • Varekunnskap tilegnes gjennom • opplæring sammen med kollegaer • faglige kursopplegg • selvstudium fra ulike faglige lærekilder • medarbeidernes og egne erfaringer

4. Fiskeråstoffets egenskaper • Fersk fisk og skalldyr er meget sårbare produkter • Kvalitet og holdbarhet påvirkes av • fangstmetode • håndtering • temperatur • renhold og hygiene

5. Fiskeråstoffets egenskaper • Fisk inndeles i grupper som Benfisker og Bruskfisker • . . . men også etter fettinnhold: • Fet fisk over 7 % fettinnhold • Mellomfet fisk 4 – 7 % fettinnhold • Mager fisk inntil 4 % fettinnhold • Fiskens kroppsfasong er ”tilpasset” levevis og fremdrift.

6. Fiskeråstoffets egenskaper • Slimlaget hos levende fisk er nesten klart som vann, og er ”motstandsdyktig” mot nedbrytende bakterier når fisken lever i vannet. • Når fisken dør endres det dramatisk i tykkelse og farge. • … etter hvert gode levevilkår for bakterier som bryter ned kvaliteten.

7. Fiskeråstoffets egenskaper • Fiskens muskulatur består av to langsgående fileter på hver side av ryggsøylen • Fiskefiletens farge avhenger av fiskens art: • torskefisker er lyse i fargen • sild og makrell er mørke i fargen • laksefisker er røde i fargen

8. Fiskeråstoffets egenskaper • Fiskens indre organer:

9. Fiskeråstoffets egenskaper • Fiskens naturlige endringer gjennom året påvirker kvalitet og holdbarhet. • Sesonger for enkelte fiskearter: • Lofottorsk (Skrei) i januar – mars • Storsild (NVG-sild) i januar – februar • Makrell har minst fettinnhold om våren • Nordsjøsild best om høsten • Flyndrefisker best om høsten • Hummer er underlagt strenge fredningsbestemmelser

10. Fiskeråstoffets egenskaper • Norske kaldtvannsreker lever i kalde havområder (0 – 8ºC) • Tilgang gjennom hele året • Mørke hoder kommer av beiteforhold sammen med håndtering under fangst og koking. • Temperatur og god hygiene viktig for kvalitet og holdbarhet

11. Sortering av fiskefileter • A – filet = Helfilet. alltid med skinn. • Skjæres ikke fra fileten: • Ørebein • Spåmannsbein • Det tynne bukkjøttet • Rest av buk • Tykkfiskbein

12. Sortering av fiskefileter • B – filet = Halvfilet. Både med og uten skinn. • Skjæres ikke fra fileten: • Spåmannsbein *) • Det tynne bukkjøttet • Rest av buk • Tykkfiskbein *) • Ørebein fraskjæres fileten *) Når spåmannsbein og tykkfiskbein fraskjæres betegnes ”Type B uten bein”

13. Sortering av fiskefileter • C – filet = Renskåret. Både med og uten skinn. • Skjæres ikke fra fileten: • Rest av buk • Tykkfiskbein *) • Fraskjæres fileten: • Ørebein • Spåmannsbein • Det tynne bukkjøttet *) Når tykkfiskbein fraskjæres betegnes ”Type C uten bein”

14. Sortering av fiskefileter • D – filet. = Benfri. • Fraskjæres fileten: • Ørebein • Spåmannsbein • Det tynne bukkjøttet • Rest av buk • Tykkfiskbein

15. Ord og uttrykk

16. Ord og uttrykk

17. Ord og uttrykk

18. Forskriftenes krav • Råstoff som skal brukes til fersk, kjølt fisk og fiskevarer: • Fiskens konsistens skal være bøyelig, elastisk eller fast og hard • Lukt og smak skal være frisk som for nyfanget fisk av arten, uten spor av lukt eller smak fra nedbrytningsprodukter som skyldes kvalitetsreduksjon. • Tegn på mangelfull utblødning eller gulfarge på snittflater må ikke forekomme • Slimhuden skal være klar, gjennomskinnelig. Gjeller skal være røde (friske) og øynene klare og utstående

19. Forskriftenes krav • Oppdrettet fisk sorteres slik at fisk med tydelig kjønnsdrakt, sår, misdannelser, grove behandlingsfeil eller indre kvalitetslyter ikke omsettes til detaljsalg. • Hummer, krabbe, sjøkreps og reker skal kokes levende eller straks etter avliving, nedkjøles straks etter koking og oppbevares ved en kjernetemperatur på ÷1ﾟ－+2ﾟC.

20. Forskriftenes krav • Skjell til alle anvendelser skal være friske og levende, de skal være lukket eller lukke seg ved banking på skallet. Skallene skal være uskadet. Utvendig og innvendig lukt skal være frisk og karakteristisk for nyhøstede skjell, uten avvikende lukt av nedbrytningsprodukter. • Skjell som skal omsettes levende til forbruker skal ikke inneholde sand eller slam. • Etiketter på emballerte levende skjell som ikke er innpakket som forbrukerpakning skal oppbevares av detaljist i minst 60 dager etter at forsendelsen er delt opp i mindre deler.

21. Forskriftenes krav • Næringsmidler skal være friske og fri for smittestoffer og parasitter. • Ferske fiskevarer skal oppbevares under egnede forhold som hindrer forringelse og beskytter mot forurensning • Helseskadelige stoffer, herunder dyrefor, skal merkes på hensiktsmessig måte, lagres i sikre beholdere og holdes adskilt fra næringsmidler. • Utgått holdbarhetsdato på lett bedervelige næringsmidler skal straks fjernes fra salgslokalet. Slike varer tillates ikke å fryses for videre frambud. • Lett bedervelige næringsmidler skal lagres, transporteres og frambys ved ÷1ﾟ－+4ﾟC.

22. Varekunnskap • God varekunnskap er grunnlaget for lønnsom sjømatdisk og faglig service