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I.P.S.S.A.R. III Duca di Buonvicino. Contaminazioni biologiche. Fabbiano Nunziata V TSR C. Anno Scolastico 2006 -2007. Nasce da. Prevenzione. Risques Microbiens. Concause di morte. Vivono quel periodo. Ungaretti. Il Bilancio. Conseguenze. Direttive comunitarie Dc lgl 155/97.

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Presentation Transcript


I p s s a r iii duca di buonvicino

I.P.S.S.A.R. III Duca di Buonvicino

Contaminazioni biologiche

Fabbiano Nunziata

V TSRC

Anno Scolastico 2006 -2007


I p s s a r iii duca di buonvicino

Nasce da

Prevenzione

Risques

Microbiens

Concause

di morte

Vivono quel

periodo

Ungaretti

Il Bilancio

Conseguenze

Direttive comunitarie

Dc lgl 155/97

Manuale di autocontrollo

HACCP

Gli Ermetici

Contaminazioni

biologiche

La Crisi del ’29:

Crollo di Wallstreet

Prima Guerra Mondiale


I p s s a r iii duca di buonvicino

Contaminazionibiologiche

MICRORGANISMI

PROTOZOI

METAZOI

Infezioni

Dissenteria amebica

Teniasi

Intossicazioni

Echinoccoccosi

Giardiasi

Tossinfezioni

Ascaridiosi


Contaminazioni biologiche

  • Mappa concettuale

  • Alimentazione

  • Ristorazione

  • Legislazione

  • Francese

  • Storia

  • Italiano

  • Economia

Contaminazioni biologiche

  • La presenza in un ambiente di materiale estraneo, tale da comprometterne la sterilità o la purezza è definita contaminazione.

  • Sono dovute all’attività di microrganismi, di protozoi, e metazoi, che attaccano e decompongono le derrate alimentari.


I batteri

  • Mappa concettuale

  • Alimentazione

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  • Legislazione

  • Francese

  • Storia

  • Italiano

  • Economia

I batteri

  • Organismi unicellulari procarioti, privi di membrana nucleare.

  • Parete cellulare costituita da glicoproteine

  • Membrana citoplasmatica di fosfolipidi e proteine

  • Contenenti un unico filamento di DNA, e unità genetiche accessorie: plasmidi


Classificazione dei batteri

  • Mappa concettuale

  • Alimentazione

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  • Legislazione

  • Francese

  • Storia

  • Italiano

  • Economia

Classificazione dei batteri

  • Riescono a sopravvivere in ambienti molto ostili

  • Fattori di crescita:

    • Ossigeno

    • Temperatura

    • Tempo

    • Umidità (Aw)

    • Luce

    • pH


Ossigeno

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  • Legislazione

  • Francese

  • Storia

  • Italiano

  • Economia

Ossigeno

  • Aerobi: Listeria

  • Anaerobi: Clostridi, quali botulinum e perfrigens

  • Aerobi – facoltativi: Salmonelle, Stafilococcus aureus


Temperatura

  • Mappa concettuale

  • Alimentazione

  • Ristorazione

  • Legislazione

  • Francese

  • Storia

  • Italiano

  • Economia

Temperatura

  • Psicrofili: 0 – 25° C ,come la Listeria

  • Mesofili: 20 – 45° C

  • Termofili: 45 – 70° C


Altri fattori di crescita

  • Mappa concettuale

  • Alimentazione

  • Ristorazione

  • Legislazione

  • Francese

  • Storia

  • Italiano

  • Economia

Altri fattori di crescita

  • In condizioni favorevoli, hanno un rapido sviluppo in termini temporali.

  • Prediligono alimenti con alta concentrazione d’acqua

  • Ambienti bui

  • La luce utravioletta li uccide

  • Si sviluppano in un pH vicino alla neutraliutà (pH 6,6 – pH 7,5)


Forma

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  • Economia

Forma

  • Classificati in:

    • Bacilli: Salmonelle, Clostridi, Listeria

    • Spirilli

    • Vibrioni: Colera

    • Cocchi, ulteriormente suddivisi in:

      • Diplococchi

      • Streptococchi

      • Stafilococchi: Stafilococcus aureus


Sporogenesi

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Sporogenesi

  • Spora: stato di temporanea quiescenza per resistere a condizioni ambientali estreme

    • Sporigeni

    • Asporigeni

  • Non appena si ripristinano le caratteristiche favorevoli si attivano a forma vegetativa

  • La forma vegetativa produce le tossine:

    • Esotossine

    • Endotossine


Contaminazioni ad opera di microrganismi

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  • Economia

Contaminazioni ad opera di microrganismi

  • Durante la preparazione, gli alimenti possono essere contaminati da microrganismi, che ne causano l’alterazione

    • Le alterazioni sono dovute alla mancata inibizione dell’ accrescimento e metabolismo del microrganismo

  • Le manifestazioni patologiche, causate da consumo di alimenti infetti, si definiscono in relazione alla presenza in esso di microrganismi patogeni, loro tossine,o di entrambi.


Infezioni

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Infezioni

  • Generate dalla sola presenza nell’alimento di microrganismi patogeni.

  • Questi dopo l’ingestione si sviluppano nell’intestino dell’ospite, causando lesioni ai tessuti.

  • Tipiche infezioni sono:

    • EPATITE A

    • SALMONELLOSI

    • LISTERIOSI

    • COLERA


Intossicazioni

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Intossicazioni

  • Dovute alla presenza nell’alimento di una carica tossica alta tale da generare la malattia nell’individuo.

  • Può verificarsi anche successivamente ad un blando trattamento termico subito dall’alimento, nel quale il microrganismo è morto, ma allo stesso tempo la tossina, essendo termostabile, permane.

  • Le intossicazioni sono quella BOTULINICA e quella STAFILOCOCCICA.


Tossinfezioni

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Tossinfezioni

  • Stati morbosi derivanti dal consumo di alimenti contaminati sia da tossine che da microrganismi.

  • Le tossine agiscono anche dopo l’introduzione per via orale, poiché non sono distrutte dai succhi digestivi; inoltre esse continuano ad essere prodotte dai batteri ingeriti. Determinando,così un doppio grado di tossicità.

  • Es. CLOSTRIDIUM PERFRINGENS e TOSSINFEZIONI DA MUFFE.


Parassitosi da protozoi

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Parassitosida Protozoi

  • Queste parassitosi sono dovute ad organismi unicellulari, che conducono gran parte del loro ciclo vitale a spese di altri esseri viventi.

  • Questi vengono veicolati dagli alimenti attraverso i quali passano da un ospite all’altro,provocando malattie quali:

  • Dissenteria amebica

  • Giardiasi


Parassitosi da metazoi

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Parassitosi da Metazoi

  • Sono dovute ad organismi pluricellulari che conducono gran parte del loro ciclo vitale a spese di altri organismi animali.

  • Gli organismi ospiti rappresentano l’habitat a spese del quale i parassiti possono riprodursi.

  • Provocano nell’essere umano una serie di patologie.

    I metazoi interessati sono:

  • Platelminti (Tenia solium, Tenia saginata, Echinococcus granulosus).

  • Nematodi (Ascaris lumbricoides).


Teniasi

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Teniasi


Echinococcosi

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Echinococcosi


Ascaridiosi

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Ascaridiosi

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Prevenzione

Prevenzione


Il manuale haccp

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Il manuale HACCP

  • Ogni impresa che svolge operazioni di manipolazione alimentari, deve adottare un piano di autocontrollo specifico per la propria attività, in ogni tappa della produzione, volto a prevenire l’insorgenza del danno.

  • Finalità:

    • Prevenire le contaminazioni,e assicurare la salubrità e la sicurezza degli alimenti.


Principi

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Principi

  • Questo sistema si sviluppa attraverso 5 fasi fondamentali:

    • Identificazione dei rischi

    • Determinazione dei punti da controllare (ccp = punti critici di controllo)

    • Definizione dei parametri entro i quali devono essere contenuti i valori

    • Sorveglianza dei punti critici

    • Valutazione ed interventi correttivi da apportare in caso di fallimento delle procedure di sorveglianza


Autocontrollo

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Autocontrollo

  • Il manuale per il ristoratore si traduce nella sorveglianza e nel monitoraggio della propria produzione al fine di garantire la sicurezza alimentare

  • Predispone che ogni caporeparto vigili sull’aderenza delle attività svolte nella propria area ai principi dell’HACCP

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Nasce da

Nasce da


Direttive comunitarie d lgs 155 97

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Direttive comunitarie & D.lgs 155/97

  • Decreto Legislativo n. 155

    • emanato dallo stato italiano in attuazione delle direttive dell’Unione Europea n. 93/43 CEE e 96/3 CE.

    • Direttive concernenti l’igiene dei prodotti alimentari per la tutela della salute e della sicurezza dei consumatori


Tutela dei consumatori

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Tutela dei consumatori

  • La tutela della salute e della sicurezza dei consumatori riveste un ruolo essenziale nell’Unione Europea

    • il successo del nuovo mercato unico dipende dalla partecipazione attiva dei cittadini – consumatori

  • Emanazione di più atti giuridici, volti a tutelare gli interessi del consumatore.

    • Esempio, direttive 93/43 CEE e 96/3 CE, in merito all’igiene dei prodotti alimentari recepite dal nostro ordinamento dal D.lgs. 155/97.


Le direttive comunitarie

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Le direttive comunitarie

  • Atti giuridici volti ad avvicinare ed armonizzare le varie realtà nazionali su temi di interesse comune.

  • Vincolano lo Stato membro cui è rivolta a perseguire determinati obiettivi

  • Gli organi nazionali detengono le competenze in merito alla forma e ai mezzi di attuazione.


D lgs 155 97

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D. Lgs 155/97

  • Arreca precise norme di vigilanza sulla salute pubblica, attraverso il controllo dell’igiene degli alimenti, in tutte le fasi del processo di produzione.

  • Introduce:

    • l’autocontrollo delle industrie alimentari

    • l’utilizzo del sistema HACCP

    • la predisposizione di manuali di corretta prassi igienica

    • i controlli ufficiali


Autocontrollo1

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Autocontrollo

  • Previene i danni attraverso la vigilanza in tutte le fasi successive alla produzione primaria

  • Il RIA deve garantire l’igiene del prodotto tramite l’attuazione delle procedure previste dal sistema HACCP


I controlli

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I Controlli

  • Frequenza in relazione al rischio

  • Gli ispettori sanitari devono:

    • Prendere visione dei manuali adottati

    • Valutare i rischi individuati

    • Considerare i CCP evidenziati

    • Accertare la corretta sorveglianza

    • Controllare il prodotto nelle condizioni in cui è esposto

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Risques microbiens en france

Risques Microbiens en France


Risques microbiens

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Risques microbiens

  • Il existe plusieurs dangers, associés aux aliments, qui peuvent causer des préjudices à la santé humaine.

  • En chaque étape de la chaine alimentaire, il y a le risques de contamination.

  • Les sources de ces risques biologiques sont des bactéries, virus, insects et humains.


Quels sont les risques

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Quels sont les risques

  • Plusieurs personnes se peuvent intoxiquer avec des produits contamuné.

  • Ces produit peuvent provoquer:

    • Listeria

    • Clostridium botulinum

    • Salmonelle

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Concause di morte nella

Concause di morte nella:


I guerra mondiale

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I Guerra mondiale


I guerra mondiale1

Malattie derivanti da contaminazioni sono state tra le concause di morte dei soldati impegnati al fronte nella I Guerra mondiale.

Fu una guerra di logoramento

Combattuta nelle trincee

Carenze igieniche

Morti per ferita, 48,59 % ;morti per malattia, 33,05 % ; dispersi e scomparsi, 16,51 % ; varie e non indicate, 1,85 %.

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I Guerra mondiale

morti per malattia, 33,05 % ;

Tutti questi dati sono ricavati dalla originale"Pubblicazione Nazionale sottol' Augusto Patronato di S.M. il REcon l'alto assenso di S.E. il Capo del Governo"In occasione del decennale della VittoriaPubblicato a Firenze dalla Vallecchi Ed., anno 1929


Lo scoppio della guerra

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Il 28 giugno 1914, a Sarajevo, l’arciduca Francesco Ferdinando, erede al trono d’Austria, e sua moglie Sofia furono uccisi dal nazionalista serbo Gavrilo Princip (nella foto d’epoca, il momento del suo arresto). L'assassinio minò l’assetto delle potenze europee, già in grave crisi, e il fragilissimo rapporto dell’Austria con la Russia, grande protettrice della Serbia, diventando la miccia che avrebbe fatto divampare la prima guerra mondiale. Il 28 luglio infatti l’Austria-Ungheria, con l’appoggio dell’alleato tedesco, dichiarò guerra alla Serbia.

Lo scoppio della guerra


Dalla guerra lampo alla guerra di trincea

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Dalla guerra lampo alla guerra di trincea

  • Fallimento del piano tedesco di guerra lampo

  • I tedeschi, ripiegano verso il Mare del Nord, con l'obiettivo di acquisire il controllo dei porti sulla Manica.

  • Fine della guerra di movimento sul fronte occidentale e inizio della guerra di logoramento.


L entrata in guerra dell italia

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L’entrata in guerra dell’Italia

  • Inizialmente posizione neutrale

  • Sottoscrizione del patto di Londra

  • 24 maggio 1915: l’Italia dichiara guerra all’Austria – Ungheria

  • Le battaglie dell’Isonzo non produssero risultati di rilievo

  • Spedizione punitiva dei tedeschi


I p s s a r iii duca di buonvicino

Situazione di stallo

Attacco tedesco a Vedrun

Diversivi russi sul fronte orientale

Tentativo di negoziato proposto dal presidente americano Wilson

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1916


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1917

  • L’ingresso in guerra degli Stati Uniti per proteggere la libertà di commercio, dalla guerra sottomarina tedesca

  • Fallimento della guerra sottomarina tedesca

  • Il ritiro della Russia, e fine dei combattimenti sul fronte orientale


Sconfitte italiane

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Sconfitte italiane

  • Proseguono le battaglie dell’ Isonzo per la conquista di Trieste, da parte del generale Luigi Cadorna

  • Battaglia di Caporetto

  • Rinforzi inglesi e francesi

  • Sostituzione di Cadorna da parte del generale Armando Diaz


1918 fine del conflitto

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1918: Fine del conflitto

  • Vittoria degli italiani in Vittorio Veneto

  • Insurrezione di cechi, slovacchi e slavi, che indussero l’ Austria – Ungheria alla firma dell’armistizio

  • Resa della Germania

  • Conferenza di Versailles


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Vivono in quel periodo

Vivono in quel periodo


Gli ermetici

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Gli Ermetici

  • Esprimono i tragici sentimenti maturati al fronte e nelle città devastate dalla guerra

  • La corrente letteraria nasce intorno agli anni 20’

  • Deriva da Ermete ,dio delle scienze occulte


Analogie e differenze

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Analogie e differenze

  • Similitudini con i simbolisti francesi:

    • Concezione della poesia come “illuminazione” della realtà

    • Ritorno della concezione dell’arcana corrispondenza tra le cose

    • Rifiuto dell’eloquenza ottocentesca

  • Differenze:

    • Poesia ottocentesca

    • Poesia crepuscolare

    • Poesia futurista


Contenuti

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Contenuti

  • “Poesia pura”, espressione del nostro essere più profondo e segreto

  • Sviluppa il motivo della solitudine disperata dell’uomo

  • Aggravata da:

    • L’incomunicabilità

    • L’alienazione

    • La frustrazione


Il linguaggio

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Il linguaggio

  • Parole essenziali, scarne e secche

  • Uso frequente di:

    • Analogia

    • Sinestesia


Ermetici e fascismo

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Ermetici e Fascismo

  • Il regime professava ideologie esaltanti, ma vuote

  • Gli Ermetici opposero una poesia scarna ed essenziale

  • Ungaretti, contro la guerra, ma simpatizzante del Fascismo

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Giuseppe ungaretti

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Giuseppe Ungaretti

  • Nasce in Egitto nel 1888

  • Frequenta gli ambienti del Simbolismo francese

  • Partecipa alla Grande Guerra

  • Trasferitosi in Brasile, perde il figlio di nove anni

  • Torna in Italia per insegnare Letteratura

  • Muore a Milano nel 1970


La poetica

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La poetica

  • Concepita come strumento di conoscenza della realtà

  • Contiene la sua evoluzione spirituale

  • Immediata, priva di punteggiatura

  • Ogni parola rappresenta un concetto


Opere

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Opere

  • Il porto sepolto

    • Significato simbolico

  • L’allegria

    • Significato allusivo

    • Veglia

  • Il sentimento del tempo

    • Significato allusivo

    • Forme metriche più classiche

    • Avvicinamento alla fede religiosa

  • Il dolore

    • Non gridate più

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Conseguenza della grande guerra

Conseguenza della grande guerra


Crisi di wallstreet

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Crisi di Wallstreet

  • Sovrapproduzione rispetto alla domanda

  • Speculazione azionaria

  • Mancanza di coincidenza tra investimenti e finanziamenti delle banche

  • Crollo della borsa

  • Rilevazione dei pacchetti azionari delle banche


Bilancio

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Bilancio

  • Rappresentazione della situazione aziendale in un dato periodo

  • Funzione

    • Informativa

      • investitori di capitale di rischio

      • finanziatori

      • fornitori e creditori

      • clienti

      • concorrenti

      • uffici fiscali

    • Di controllo


I principi

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  • Economia

I principi

  • Disciplinato dal Codice Civile

    • Redatto con chiarezza

      • obbligo di rispettare gli schemi previsti dalla legge

      • divieto di raggruppamento di voci in un unico importo

      • divieto di compensazione di partite di segno opposto

  • in modo veritiero e corretto

  • Principio della prudenza

  • Principio della continuazione aziendale

  • Principio della costanza

  • Principio della separatezza

  • Principio della competenza economica


  • Documenti di bilancio

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    Documenti di Bilancio

    • Stato patrimoniale

      • Attivo

        • Crediti verso soci

        • Immobilizzazioni

        • Attivo circolante

        • Ratei e risconti

    • Passivo

      • Patrimonio netto

      • Fondi per rischi e oneri

      • Trattamento di fine rapporto

      • Debiti

      • Ratei risconti


    Documenti di bilancio1

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    • Economia

    Documenti di bilancio

    • Conto economico

      • Gestione caratteristica o operativa A) e B)

      • Gestione finanziaria C)

      • Rettifiche di valori delle attività finanziarie D)

      • Gestione straordinaria E)

      • Carico fiscale

  • Nota integrativa

    • Funzione esplicativa

      • Criteri di valutazione

      • Ammortamenti

      • Ratei e risconti


  • Analisi di bilancio

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    Analisi di Bilancio

    • Riclassificazione

      • Stato patrimoniale

        • Impieghi

          • Attivo circolante

          • Attivo immobilizzato

        • Fonti

          • Passività correnti

          • Passività consolidate

          • Capitale proprio


    Analisi economica

    • Mappa concettuale

    • Alimentazione

    • Ristorazione

    • Legislazione

    • Francese

    • Storia

    • Italiano

    • Economia

    Utile d’esercizio

    ROE = ---------------------- x 100

    Capitale proprio

    Analisi economica

    • Informa sulla capacità dell’impresa di produrre reddito

    ROL

    ROI = --------------------- x 100

    totale impieghi

    ROL

    ROS = ----------------------------- x 100

    Ricavi netti di vendita


    Analisi patrimoniale

    • Mappa concettuale

    • Alimentazione

    • Ristorazione

    • Legislazione

    • Francese

    • Storia

    • Italiano

    • Economia

    Analisi patrimoniale

    • Indici di composizione degli impieghi

    Immobilizzazioni

    1. Indice di rigidità degli impieghi = --------------------------

    Totale impieghi

    Attivo circolante

    2. Indice di elasticità degli impieghi = --------------------------

    Totale impieghi


    Indici di composizione delle fonti

    • Mappa concettuale

    • Alimentazione

    • Ristorazione

    • Legislazione

    • Francese

    • Storia

    • Italiano

    • Economia

    Indici di composizione delle fonti

    Passività correnti

    1. Indice di incidenza dei debiti a breve = ---------------------------

    Totale impieghi

    Passività consolidate

    2. Indice di incidenza dei debiti a M/L termine = -----------------------------

    Totale impieghi

    Capitale proprio

    3. Indice di autonomia finanziaria = ----------------------------

    Totale impieghi

    Passività consolidate + capitale proprio

    4. Indice di rigidità delle fonti = ---------------------------------------------------

    Totale impieghi


    Analisi finanziaria

    • Mappa concettuale

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    Analisi finanziaria

    • MARGINE DI STRUTTURA = PN – AI

    • MARGINE DI STRUTTURA GLOBALE = (PN + DL) – AI

    • MARGINE DI TESORERIA = (Ld + Li) – DB

    • CAPITALE CIRCOLANTE NETTO = AC – DB


    Grazie per l attenzione

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