zeytin e itlerindeki antioksidan kapasite ve ppo enzimi le li kisinin ara t r lmas
Download
Skip this Video
Download Presentation
Zeytin Çeşitlerindeki Antioksidan Kapasite ve PPO Enzimi İle İlişkisinin Araştırılması

Loading in 2 Seconds...

play fullscreen
1 / 49

Zeytin Çeşitlerindeki Antioksidan Kapasite ve PPO Enzimi İle İlişkisinin Araştırılması - PowerPoint PPT Presentation


  • 408 Views
  • Uploaded on

Zeytin Çeşitlerindeki Antioksidan Kapasite ve PPO Enzimi İle İlişkisinin Araştırılması. Hazırlayan: Arş.Gör. Nahit GENÇER Danışman: Prof.Dr. Oktay ARSLAN. Çalışmamızda Aşağıdaki Hedefler Belirlenmiştir;.

loader
I am the owner, or an agent authorized to act on behalf of the owner, of the copyrighted work described.
capcha
Download Presentation

PowerPoint Slideshow about ' Zeytin Çeşitlerindeki Antioksidan Kapasite ve PPO Enzimi İle İlişkisinin Araştırılması' - serge


An Image/Link below is provided (as is) to download presentation

Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author.While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server.


- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - E N D - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
Presentation Transcript
zeytin e itlerindeki antioksidan kapasite ve ppo enzimi le li kisinin ara t r lmas

Zeytin Çeşitlerindeki Antioksidan Kapasite ve PPO Enzimi İle İlişkisinin Araştırılması

Hazırlayan: Arş.Gör. Nahit GENÇER

Danışman: Prof.Dr. Oktay ARSLAN

al mam zda a a daki hedefler belirlenmi tir
Çalışmamızda Aşağıdaki Hedefler Belirlenmiştir;
  • Zeytin yağlarındaki -tokoferol, ferulik asit, kafeik asit ve tirozolün konsantrasyonlarının HPLC ile saptanması
  • Zeytinlerdeki PPO’nun katalitik aktivitesinin (KM ve Vmax) belirlenmesi
  • Enzim aktivitesi üzerine pH ve sıcaklık etkisinin araştırılması
  • Türler arasındaki PPO aktivitesi ile antioksidanların miktarı arasındaki korelasyonun incelenmesi
neden farkl zeytin e itleri
Neden Farklı Zeytin Çeşitleri?
  • Çünkü; türden türe antioksidan madde miktarı ve polifenol oksidaz enziminin aktivitesi değiştiği düşünülmektedir.
zeytin ve zeytin ya
Zeytin Ve Zeytin Yağı
  • Zeytin gıda olarak, zeytin yağının eldesin de ve yenilebilir meyveleri için yetiştirilmektedir.
  • Zeytinyağı esansiyel yağ asitlerinin kaynağı ve yağda çözünen A,D,E,K vitaminlerinin deposudur.
  • Zeytin yağı tüketen insanlarda kanser oranının az olduğu hakkında bir çok araştırma vardır.
zeytin ya ndaki fenol bile ikleri
Zeytin Yağındaki Fenol Bileşikleri
  • Zeytin yağında 50 ile 1000 mg/kg arasında basit ve kompleks fenol bileşikleri vardır.
  • Zeytin yağı; tokoferoller, karotenoidler ve fenolik bileşikler gibi doğal antioksidanları içerir.
  • Fenolik bileşikler arasında ferulik asit, kafeik asit, gallik asit, kumarik asit, tirozol ve hidroksitirozol en çok yer alır.
antioksidanlar
Antioksidanlar

Reaktif oksijen türlerinin oluşumunu ve bunların meydana getirdiği hasarı önlemek için vücuttaki savunma sistemlerine Antioksidanlar denir.

slide9
Canlı dokularda istenmeyen oksidasyon reaksiyonlarını önleyen maddeler ANTİOKSİDANLAR’dır .

Vitaminler ve mineraller yanında bazı enzimler de antioksindandırlar.

Antioksidanlar, oksidatif stresle oluşan serbest radikaller olarak adlandırılan zararlı moleküllere karşı koruyucu etkiye sahiptirler.

Antioksidan Nedir?

serbest radikaller nelerdir
Serbest Radikaller Nelerdir?
  • Üzerinde elektron fazlalığı veya eksikliği nedeniyle yüklü olan kimyasal olarak aktif atom veya moleküllerdir.
slide11
Serbest Radikaller özellikle reaktif tür oksijen içerirler.
  • Bunlar; hidrojen peroksit, alkoksit ve ozon gibi eşleşmemiş elektronu bulunmayan oksijen türevleri ile hidroksil, peroksil, alkoksil, azot oksit, azot trioksit ve süperoksit radikallerini içerir.
serbest radikaller nas l olu ur
Serbest Radikaller Nasıl Oluşur?

Serbest radikaller hem vücudun içinde hem de dışındaki etkenler tarafından meydana gelir.

Oksijenli solunum, metabolizma ve enfeksiyon gibi vücut içinden kaynaklanan olayların yanında; sigara, alkol, x-ışınları, güneş ışını ve kirlilik gibi dış kaynaklı çevresel faktörlerin etkisiyle de serbest radikaller oluşur.

sigara ve alkol yan nda strese ba l olarak ta v cutta bu molek llerin retimi ger ekle mektedir
*Sigara ve alkol yanında strese bağlı olarak ta vücutta bu moleküllerin üretimi gerçekleşmektedir.
serbest radikallerin zararlar nelerdir
Serbest Radikallerin Zararları Nelerdir?
  • Serbest radikaller vücudun her yerinde elektron verip yada alabilirler. Böylelikle hücreler, proteinler ve DNA’ya zarar verebilirler.
slide15

Antioksidanların Fonksiyonu

  • Antioksidanlar; serbest radikalleri etkisiz hale getirerek oksidasyon prosesini engellerler. Bu esnada kendileri okside olurlar. Bu nedenle antioksidan kaynaklı gıdalara sürekli ihtiyacımız vardır.
zeytin ya ndaki antioksidanlar
Zeytin Yağındaki Antioksidanlar

1-Tokoferoller: Tokoferol türevlerinin genel bir adı vitamin E’dir ve bu bileşikler E vitamininin aktivitesine sahiptir. Bu yüzden, gösterdikleri aktiviteler bazı hastalıklarda antioksidan etkilerinin olduğunu ispatlamak için oldukça önemlidir.

slide18
E vitamini hücre membranlarında bulunan en büyük zincir kıran antioksidandır.

Kalp hastalıkları, kanser, katarakt ve sinir hastalıkları gibi rahatsızlıkların gelişmesini önlemede çok etkilidir.

slide19

Vitamin E’nin farklı formları hücre membranında farklı derecelerde antioksidan etki gösterir. -tokoferol en çok bulunan, vücutta en yüksek canlı potansiyeline ve en kuvvetli etkiye sahip izomerdir. Bu izomer, yağda çözülebildiği için hücre membranının yapısının çoğunu oluşturan yağ asitlerinin serbest radikaller ile zarar görmesini önleyen tek formudur.

slide20
Tokoferoller; hücre membranı içindeki doymamış yağ asitlerini ve LDL’nin okside olmasını önlerken kalp hastalıklarının azalmasında, alzaimer hastalığını geciktirmede ve kanserin önlenmesinde çok fazla etkiye sahiptir .
slide22

2-Ferulik Asit: Antioksidan etkiyi sağlamak için fenolik OH grupları ile serbest radikallere hidrojenler verir. Radikal ve aktif oksijen türlerini yok etme etkisine sahip olan ferulik asit, aktif oksijen üretimine sebep olan UV ışığı absorplar.

slide23
3-Kafeik asit:Zeytin yağının oksidasyonun da kendini ilk feda edenler arasındadır. Yapısı ferulik aside çok benzer.
slide24
4-Tirozol:Zihinsel ve fiziksel yorgunluklarda, hafıza kayıplarında yardımcı etkiye sahiptir. Diğer fenolik bileşikler gibi yapısındaki hidroksil grubundan bir hidrojeni serbest radikellere vererek onları etkisiz hale getirir. Bunun sonucunda da kendisi okside olur.
enzimatik kararma
Enzimatik Kararma
  • Meyve ve sebzelerin depolanması esnasında ve çarpma, kesme, kabuk soyma, dilimleme gibi mekanik zedelenmeler sonucu bazı renk değişimleri ortaya çıkmaktadır. Pembeden, mavimsi siyaha kadar olan farklı tonlardaki bu renk değişimlerine kararma denir.
  • Enzimatik kararmanın olabilmesi için polifenol oksidaz enzimi, bunun etkilediği fenolik madde ve moleküler oksijenin bir arada bulunmaları gerekir.
ppo ned r
PPO NEDİR ?
  • PPO enzimi birçok meyve ve sebzede bulunan ve bitkinin hastalıklara karşı direncini arttıran bir metalo enzimdir. Gıda endüstrisindeki önemi ise , enzimatik kararmaya neden olmasından kaynaklanmaktadır.
gida r nler neden kararir
GIDA ÜRÜNLERİ NEDEN KARARIR?

Enzimatik Kararma:

Polifenol oksidaz enzimi

Enzimatik Olmayan Kararma:

Mailard reaksiyonu

kararman n nemi
Kararmanın Önemi
  • İnsan ve çevre sağlığı.
  • Damak zevki.
  • Antioksidan kapasitenin düşmesi
kararman n nlenmesi
pH

İyonik şiddet

Sıcaklık

İnhibitör

Kararmanın Önlenmesi
yap lan laboratuar al malar 1
Yapılan Laboratuar Çalışmaları-1

1.Optimum pH

2. KM, Vmax çalışması

3.Denatürasyon-Renatürasyon çalışması

optimum ph nedir
Optimum pH nedir?

Optimum pH (7)

  • Bir enzimin optimum pH’ sı maksimum aktivite gösterdiği pH dır.
k m nedir
KM nedir?
  • KM: Maksimum hızın yarısına ulaşmak için gereken substrat konsantrasyonuna KM denir.

Enzimin substrata karşı ilgisinin bir ölçüsüdür.

v max nedir
Vmax: Enzimin katalitik aktivitesinin bir ifadesidir. Toplam enzimin tümünün aktif bölgesinin substratla dolduğu andaki reaksiyon hızıdır.Vmax nedir?
micheales menten denklemi
Micheales-Menten denklemi

Lineweaver-Burk denklemi

k m ve v max al mas

Enzim Kaynağı

Optimum pH

Km

(mM)

Vmax

(U/mLdak)

Vmax / Km

GZPPO

6.5

22.491

3681.890

163.71x103

EZPPO

6.5

13.691

810.180

59.18x103

UZPPO

6.5

5.747

7183.392

1249.94x103

DZPPO

7.0

6.098

5325.381

873,30x103

KZPPO

6.5

5,251

538.474

102,55x103

KM ve Vmax çalışması
denat rasyon ve renat rasyon
Denatürasyon ve Renatürasyon
  • Denatürasyon: Protein yapısında olan enzimlerin yüksek sıcaklık, pH ve iyonik şiddet karşısında üç boyutlu yapılarının kaybolması olayıdır.
  • Renatürasyon: Denatüre edici faktörler ortadan kaldırıldığında enzimin eski halini alması olayıdır.
laboratuvar al malar 2
Laboratuvar Çalışmaları-2
  • Her bir zeytin çeşidinden ayrı ayrı yağ çıkarıldı.
  • Yağlardan tokoferolün ekstraksiyonu için metanol/izopropanol karışımı kullanıldı.
  • Ferulik asit, kafeik asit ve tirozolün ekstraksiyonu için metanol/su karışımı kullanıldı.
slide44
Herbir antioksidan için değişik konsantrasyonlar hazırlanarak HPLC’ye yükleme yapıldı. Gelme zamanına karşı absorbans grafikleri çizildi.
her bir zeytin ya ekstrakt hplc analizine sunuldu ve antioksidanlar n miktar tayinleri yap ld
Her bir zeytin yağı ekstraktı HPLC analizine sunuldu ve antioksidanların miktar tayinleri yapıldı.
slide47

Zeytin türü

Tirosol

(mg/kg)

Kafeik asit (mg/kg)

Ferulik asit (mg/kg)

Tokoferol (mg/kg)

Domat

1.34

1.69

3.43

6.35

Edremit

-

1.56

-

11.3

Gemlik

-

-

-

22.0

Kiraz

1.1

-

3.54

26.5

Uslu

9.84

1.51

3.68

33.7

Herbir zeytin türündeki antioksidanların miktarları

sonu lar
SONUÇLAR
  • pH=5-8 de enzim önemli ölçüde aktivite göstermektedir.
  • Termal denatürasyon 70-80 derecelerde yapılmalı.
  • Farklı zeytin türlerinde PPO farklı katalitik aktivitelere sahip.
  • Uslu zeytininde antioksidan miktarı ve PPO aktivitesi en yüksek
ad