Zeytin e itlerindeki antioksidan kapasite ve ppo enzimi le li kisinin ara t r lmas
This presentation is the property of its rightful owner.
Sponsored Links
1 / 49

Zeytin Çeşitlerindeki Antioksidan Kapasite ve PPO Enzimi İle İlişkisinin Araştırılması PowerPoint PPT Presentation


  • 264 Views
  • Uploaded on
  • Presentation posted in: General

Zeytin Çeşitlerindeki Antioksidan Kapasite ve PPO Enzimi İle İlişkisinin Araştırılması. Hazırlayan: Arş.Gör. Nahit GENÇER Danışman: Prof.Dr. Oktay ARSLAN. Çalışmamızda Aşağıdaki Hedefler Belirlenmiştir;.

Download Presentation

Zeytin Çeşitlerindeki Antioksidan Kapasite ve PPO Enzimi İle İlişkisinin Araştırılması

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation

Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author.While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server.


- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - E N D - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

Presentation Transcript


Zeytin e itlerindeki antioksidan kapasite ve ppo enzimi le li kisinin ara t r lmas

Zeytin Çeşitlerindeki Antioksidan Kapasite ve PPO Enzimi İle İlişkisinin Araştırılması

Hazırlayan: Arş.Gör. Nahit GENÇER

Danışman: Prof.Dr. Oktay ARSLAN


Al mam zda a a daki hedefler belirlenmi tir

Çalışmamızda Aşağıdaki Hedefler Belirlenmiştir;

  • Zeytin yağlarındaki -tokoferol, ferulik asit, kafeik asit ve tirozolün konsantrasyonlarının HPLC ile saptanması

  • Zeytinlerdeki PPO’nun katalitik aktivitesinin (KM ve Vmax) belirlenmesi

  • Enzim aktivitesi üzerine pH ve sıcaklık etkisinin araştırılması

  • Türler arasındaki PPO aktivitesi ile antioksidanların miktarı arasındaki korelasyonun incelenmesi


Neden farkl zeytin e itleri

Neden Farklı Zeytin Çeşitleri?

  • Çünkü; türden türe antioksidan madde miktarı ve polifenol oksidaz enziminin aktivitesi değiştiği düşünülmektedir.


Ppo ile antioksidanlar aras nda nas l bir li ki var

PPO ile Antioksidanlar Arasında Nasıl Bir İlişki Var?


Zeytin ve zeytin ya

Zeytin Ve Zeytin Yağı

  • Zeytin gıda olarak, zeytin yağının eldesin de ve yenilebilir meyveleri için yetiştirilmektedir.

  • Zeytinyağı esansiyel yağ asitlerinin kaynağı ve yağda çözünen A,D,E,K vitaminlerinin deposudur.

  • Zeytin yağı tüketen insanlarda kanser oranının az olduğu hakkında bir çok araştırma vardır.


Zeytin ya ndaki fenol bile ikleri

Zeytin Yağındaki Fenol Bileşikleri

  • Zeytin yağında 50 ile 1000 mg/kg arasında basit ve kompleks fenol bileşikleri vardır.

  • Zeytin yağı; tokoferoller, karotenoidler ve fenolik bileşikler gibi doğal antioksidanları içerir.

  • Fenolik bileşikler arasında ferulik asit, kafeik asit, gallik asit, kumarik asit, tirozol ve hidroksitirozol en çok yer alır.


Antioksidanlar

Antioksidanlar

Reaktif oksijen türlerinin oluşumunu ve bunların meydana getirdiği hasarı önlemek için vücuttaki savunma sistemlerine Antioksidanlar denir.


Zeytin e itlerindeki antioksidan kapasite ve ppo enzimi le li kisinin ara t r lmas

Canlı dokularda istenmeyen oksidasyon reaksiyonlarını önleyen maddeler ANTİOKSİDANLAR’dır .

Vitaminler ve mineraller yanında bazı enzimler de antioksindandırlar.

Antioksidanlar, oksidatif stresle oluşan serbest radikaller olarak adlandırılan zararlı moleküllere karşı koruyucu etkiye sahiptirler.

Antioksidan Nedir?


Serbest radikaller nelerdir

Serbest Radikaller Nelerdir?

  • Üzerinde elektron fazlalığı veya eksikliği nedeniyle yüklü olan kimyasal olarak aktif atom veya moleküllerdir.


Zeytin e itlerindeki antioksidan kapasite ve ppo enzimi le li kisinin ara t r lmas

  • Serbest Radikaller özellikle reaktif tür oksijen içerirler.

  • Bunlar; hidrojen peroksit, alkoksit ve ozon gibi eşleşmemiş elektronu bulunmayan oksijen türevleri ile hidroksil, peroksil, alkoksil, azot oksit, azot trioksit ve süperoksit radikallerini içerir.


Serbest radikaller nas l olu ur

Serbest Radikaller Nasıl Oluşur?

Serbest radikaller hem vücudun içinde hem de dışındaki etkenler tarafından meydana gelir.

Oksijenli solunum, metabolizma ve enfeksiyon gibi vücut içinden kaynaklanan olayların yanında; sigara, alkol, x-ışınları, güneş ışını ve kirlilik gibi dış kaynaklı çevresel faktörlerin etkisiyle de serbest radikaller oluşur.


Sigara ve alkol yan nda strese ba l olarak ta v cutta bu molek llerin retimi ger ekle mektedir

*Sigara ve alkol yanında strese bağlı olarak ta vücutta bu moleküllerin üretimi gerçekleşmektedir.


Serbest radikallerin zararlar nelerdir

Serbest Radikallerin Zararları Nelerdir?

  • Serbest radikaller vücudun her yerinde elektron verip yada alabilirler. Böylelikle hücreler, proteinler ve DNA’ya zarar verebilirler.


Zeytin e itlerindeki antioksidan kapasite ve ppo enzimi le li kisinin ara t r lmas

Antioksidanların Fonksiyonu

  • Antioksidanlar; serbest radikalleri etkisiz hale getirerek oksidasyon prosesini engellerler. Bu esnada kendileri okside olurlar. Bu nedenle antioksidan kaynaklı gıdalara sürekli ihtiyacımız vardır.


Zeytin ya ndaki antioksidanlar

Zeytin Yağındaki Antioksidanlar

1-Tokoferoller: Tokoferol türevlerinin genel bir adı vitamin E’dir ve bu bileşikler E vitamininin aktivitesine sahiptir. Bu yüzden, gösterdikleri aktiviteler bazı hastalıklarda antioksidan etkilerinin olduğunu ispatlamak için oldukça önemlidir.


Zeytin e itlerindeki antioksidan kapasite ve ppo enzimi le li kisinin ara t r lmas

  • E vitamini hücre membranlarında bulunan en büyük zincir kıran antioksidandır.

    Kalp hastalıkları, kanser, katarakt ve sinir hastalıkları gibi rahatsızlıkların gelişmesini önlemede çok etkilidir.


Zeytin e itlerindeki antioksidan kapasite ve ppo enzimi le li kisinin ara t r lmas

Vitamin E’nin farklı formları hücre membranında farklı derecelerde antioksidan etki gösterir. -tokoferol en çok bulunan, vücutta en yüksek canlı potansiyeline ve en kuvvetli etkiye sahip izomerdir. Bu izomer, yağda çözülebildiği için hücre membranının yapısının çoğunu oluşturan yağ asitlerinin serbest radikaller ile zarar görmesini önleyen tek formudur.


Zeytin e itlerindeki antioksidan kapasite ve ppo enzimi le li kisinin ara t r lmas

  • Tokoferoller; hücre membranı içindeki doymamış yağ asitlerini ve LDL’nin okside olmasını önlerken kalp hastalıklarının azalmasında, alzaimer hastalığını geciktirmede ve kanserin önlenmesinde çok fazla etkiye sahiptir .


Zeytin e itlerindeki antioksidan kapasite ve ppo enzimi le li kisinin ara t r lmas

  • Tokoferollerin antioksidan mekanizması;

    6-hidroksil.

-tokoferol


Zeytin e itlerindeki antioksidan kapasite ve ppo enzimi le li kisinin ara t r lmas

2-Ferulik Asit: Antioksidan etkiyi sağlamak için fenolik OH grupları ile serbest radikallere hidrojenler verir. Radikal ve aktif oksijen türlerini yok etme etkisine sahip olan ferulik asit, aktif oksijen üretimine sebep olan UV ışığı absorplar.


Zeytin e itlerindeki antioksidan kapasite ve ppo enzimi le li kisinin ara t r lmas

3-Kafeik asit:Zeytin yağının oksidasyonun da kendini ilk feda edenler arasındadır. Yapısı ferulik aside çok benzer.


Zeytin e itlerindeki antioksidan kapasite ve ppo enzimi le li kisinin ara t r lmas

4-Tirozol:Zihinsel ve fiziksel yorgunluklarda, hafıza kayıplarında yardımcı etkiye sahiptir. Diğer fenolik bileşikler gibi yapısındaki hidroksil grubundan bir hidrojeni serbest radikellere vererek onları etkisiz hale getirir. Bunun sonucunda da kendisi okside olur.


Enzimatik kararma

Enzimatik Kararma

  • Meyve ve sebzelerin depolanması esnasında ve çarpma, kesme, kabuk soyma, dilimleme gibi mekanik zedelenmeler sonucu bazı renk değişimleri ortaya çıkmaktadır. Pembeden, mavimsi siyaha kadar olan farklı tonlardaki bu renk değişimlerine kararma denir.

  • Enzimatik kararmanın olabilmesi için polifenol oksidaz enzimi, bunun etkilediği fenolik madde ve moleküler oksijenin bir arada bulunmaları gerekir.


Ppo ned r

PPO NEDİR ?

  • PPO enzimi birçok meyve ve sebzede bulunan ve bitkinin hastalıklara karşı direncini arttıran bir metalo enzimdir. Gıda endüstrisindeki önemi ise , enzimatik kararmaya neden olmasından kaynaklanmaktadır.


Gida r nler neden kararir

GIDA ÜRÜNLERİ NEDEN KARARIR?

Enzimatik Kararma:

Polifenol oksidaz enzimi

Enzimatik Olmayan Kararma:

Mailard reaksiyonu


Enzimatik kararma reaksiyonu

Enzimatik Kararma Reaksiyonu


Kararman n nemi

Kararmanın Önemi

  • İnsan ve çevre sağlığı.

  • Damak zevki.

  • Antioksidan kapasitenin düşmesi


Zeytin e itlerindeki antioksidan kapasite ve ppo enzimi le li kisinin ara t r lmas

Koku Renk Tat Antioksidan

Kapasite


Kararman n nlenmesi

pH

İyonik şiddet

Sıcaklık

İnhibitör

Kararmanın Önlenmesi


Yap lan laboratuar al malar 1

Yapılan Laboratuar Çalışmaları-1

1.Optimum pH

2. KM, Vmax çalışması

3.Denatürasyon-Renatürasyon çalışması


Optimum ph nedir

Optimum pH nedir?

Optimum pH (7)

  • Bir enzimin optimum pH’ sı maksimum aktivite gösterdiği pH dır.


Optimum ph al ma sonu lar

Optimum pH çalışma sonuçları


K m nedir

KM nedir?

  • KM: Maksimum hızın yarısına ulaşmak için gereken substrat konsantrasyonuna KM denir.

    Enzimin substrata karşı ilgisinin bir ölçüsüdür.


V max nedir

Vmax: Enzimin katalitik aktivitesinin bir ifadesidir. Toplam enzimin tümünün aktif bölgesinin substratla dolduğu andaki reaksiyon hızıdır.

Vmax nedir?


Micheales menten denklemi

Micheales-Menten denklemi

Lineweaver-Burk denklemi


Lineweaver burk grafi i

Lineweaver-Burk Grafiği


K m ve v max al mas

Enzim Kaynağı

Optimum pH

Km

(mM)

Vmax

(U/mLdak)

Vmax / Km

GZPPO

6.5

22.491

3681.890

163.71x103

EZPPO

6.5

13.691

810.180

59.18x103

UZPPO

6.5

5.747

7183.392

1249.94x103

DZPPO

7.0

6.098

5325.381

873,30x103

KZPPO

6.5

5,251

538.474

102,55x103

KM ve Vmax çalışması


Denat rasyon ve renat rasyon

Denatürasyon ve Renatürasyon

  • Denatürasyon: Protein yapısında olan enzimlerin yüksek sıcaklık, pH ve iyonik şiddet karşısında üç boyutlu yapılarının kaybolması olayıdır.

  • Renatürasyon: Denatüre edici faktörler ortadan kaldırıldığında enzimin eski halini alması olayıdır.


Laboratuvar al malar 2

Laboratuvar Çalışmaları-2

  • Her bir zeytin çeşidinden ayrı ayrı yağ çıkarıldı.

  • Yağlardan tokoferolün ekstraksiyonu için metanol/izopropanol karışımı kullanıldı.

  • Ferulik asit, kafeik asit ve tirozolün ekstraksiyonu için metanol/su karışımı kullanıldı.


Zeytin e itlerindeki antioksidan kapasite ve ppo enzimi le li kisinin ara t r lmas

Herbir antioksidan için değişik konsantrasyonlar hazırlanarak HPLC’ye yükleme yapıldı. Gelme zamanına karşı absorbans grafikleri çizildi.


Daha sonra her bir antioksidan i in kalibrasyon e rileri olu turuldu

Daha sonra her bir antioksidan için kalibrasyon eğrileri oluşturuldu.


Her bir zeytin ya ekstrakt hplc analizine sunuldu ve antioksidanlar n miktar tayinleri yap ld

Her bir zeytin yağı ekstraktı HPLC analizine sunuldu ve antioksidanların miktar tayinleri yapıldı.


Zeytin e itlerindeki antioksidan kapasite ve ppo enzimi le li kisinin ara t r lmas

Zeytin türü

Tirosol

(mg/kg)

Kafeik asit (mg/kg)

Ferulik asit (mg/kg)

Tokoferol (mg/kg)

Domat

1.34

1.69

3.43

6.35

Edremit

-

1.56

-

11.3

Gemlik

-

-

-

22.0

Kiraz

1.1

-

3.54

26.5

Uslu

9.84

1.51

3.68

33.7

Herbir zeytin türündeki antioksidanların miktarları


Sonu lar

SONUÇLAR

  • pH=5-8 de enzim önemli ölçüde aktivite göstermektedir.

  • Termal denatürasyon 70-80 derecelerde yapılmalı.

  • Farklı zeytin türlerinde PPO farklı katalitik aktivitelere sahip.

  • Uslu zeytininde antioksidan miktarı ve PPO aktivitesi en yüksek


Te ekk rler

Teşekkürler


  • Login