Zeytin e itlerindeki antioksidan kapasite ve ppo enzimi le li kisinin ara t r lmas
Download
1 / 49

Zeytin Çeşitlerindeki Antioksidan Kapasite ve PPO Enzimi İle İlişkisinin Araştırılması - PowerPoint PPT Presentation


  • 394 Views
  • Uploaded on

Zeytin Çeşitlerindeki Antioksidan Kapasite ve PPO Enzimi İle İlişkisinin Araştırılması. Hazırlayan: Arş.Gör. Nahit GENÇER Danışman: Prof.Dr. Oktay ARSLAN. Çalışmamızda Aşağıdaki Hedefler Belirlenmiştir;.

loader
I am the owner, or an agent authorized to act on behalf of the owner, of the copyrighted work described.
capcha
Download Presentation

PowerPoint Slideshow about ' Zeytin Çeşitlerindeki Antioksidan Kapasite ve PPO Enzimi İle İlişkisinin Araştırılması' - serge


An Image/Link below is provided (as is) to download presentation

Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author.While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server.


- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - E N D - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
Presentation Transcript
Zeytin e itlerindeki antioksidan kapasite ve ppo enzimi le li kisinin ara t r lmas

Zeytin Çeşitlerindeki Antioksidan Kapasite ve PPO Enzimi İle İlişkisinin Araştırılması

Hazırlayan: Arş.Gör. Nahit GENÇER

Danışman: Prof.Dr. Oktay ARSLAN


Al mam zda a a daki hedefler belirlenmi tir
Çalışmamızda Aşağıdaki Hedefler Belirlenmiştir;

  • Zeytin yağlarındaki -tokoferol, ferulik asit, kafeik asit ve tirozolün konsantrasyonlarının HPLC ile saptanması

  • Zeytinlerdeki PPO’nun katalitik aktivitesinin (KM ve Vmax) belirlenmesi

  • Enzim aktivitesi üzerine pH ve sıcaklık etkisinin araştırılması

  • Türler arasındaki PPO aktivitesi ile antioksidanların miktarı arasındaki korelasyonun incelenmesi


Neden farkl zeytin e itleri
Neden Farklı Zeytin Çeşitleri?

  • Çünkü; türden türe antioksidan madde miktarı ve polifenol oksidaz enziminin aktivitesi değiştiği düşünülmektedir.


Ppo ile antioksidanlar aras nda nas l bir li ki var
PPO ile Antioksidanlar Arasında Nasıl Bir İlişki Var?


Zeytin ve zeytin ya
Zeytin Ve Zeytin Yağı

  • Zeytin gıda olarak, zeytin yağının eldesin de ve yenilebilir meyveleri için yetiştirilmektedir.

  • Zeytinyağı esansiyel yağ asitlerinin kaynağı ve yağda çözünen A,D,E,K vitaminlerinin deposudur.

  • Zeytin yağı tüketen insanlarda kanser oranının az olduğu hakkında bir çok araştırma vardır.


Zeytin ya ndaki fenol bile ikleri
Zeytin Yağındaki Fenol Bileşikleri

  • Zeytin yağında 50 ile 1000 mg/kg arasında basit ve kompleks fenol bileşikleri vardır.

  • Zeytin yağı; tokoferoller, karotenoidler ve fenolik bileşikler gibi doğal antioksidanları içerir.

  • Fenolik bileşikler arasında ferulik asit, kafeik asit, gallik asit, kumarik asit, tirozol ve hidroksitirozol en çok yer alır.


Antioksidanlar
Antioksidanlar

Reaktif oksijen türlerinin oluşumunu ve bunların meydana getirdiği hasarı önlemek için vücuttaki savunma sistemlerine Antioksidanlar denir.


Canlı dokularda istenmeyen oksidasyon reaksiyonlarını önleyen maddeler ANTİOKSİDANLAR’dır .

Vitaminler ve mineraller yanında bazı enzimler de antioksindandırlar.

Antioksidanlar, oksidatif stresle oluşan serbest radikaller olarak adlandırılan zararlı moleküllere karşı koruyucu etkiye sahiptirler.

Antioksidan Nedir?


Serbest radikaller nelerdir
Serbest Radikaller Nelerdir? önleyen maddeler ANTİOKSİDANLAR’dır .

  • Üzerinde elektron fazlalığı veya eksikliği nedeniyle yüklü olan kimyasal olarak aktif atom veya moleküllerdir.


  • Serbest Radikaller özellikle reaktif tür oksijen içerirler.

  • Bunlar; hidrojen peroksit, alkoksit ve ozon gibi eşleşmemiş elektronu bulunmayan oksijen türevleri ile hidroksil, peroksil, alkoksil, azot oksit, azot trioksit ve süperoksit radikallerini içerir.


Serbest radikaller nas l olu ur
Serbest Radikaller Nasıl Oluşur? içerirler.

Serbest radikaller hem vücudun içinde hem de dışındaki etkenler tarafından meydana gelir.

Oksijenli solunum, metabolizma ve enfeksiyon gibi vücut içinden kaynaklanan olayların yanında; sigara, alkol, x-ışınları, güneş ışını ve kirlilik gibi dış kaynaklı çevresel faktörlerin etkisiyle de serbest radikaller oluşur.


Sigara ve alkol yan nda strese ba l olarak ta v cutta bu molek llerin retimi ger ekle mektedir
*Sigara ve alkol yanında içerirler. strese bağlı olarak ta vücutta bu moleküllerin üretimi gerçekleşmektedir.


Serbest radikallerin zararlar nelerdir
Serbest Radikallerin Zararları Nelerdir? içerirler.

  • Serbest radikaller vücudun her yerinde elektron verip yada alabilirler. Böylelikle hücreler, proteinler ve DNA’ya zarar verebilirler.


Antioksidanların Fonksiyonu içerirler.

  • Antioksidanlar; serbest radikalleri etkisiz hale getirerek oksidasyon prosesini engellerler. Bu esnada kendileri okside olurlar. Bu nedenle antioksidan kaynaklı gıdalara sürekli ihtiyacımız vardır.


Zeytin ya ndaki antioksidanlar
Zeytin Yağındaki Antioksidanlar içerirler.

1-Tokoferoller: Tokoferol türevlerinin genel bir adı vitamin E’dir ve bu bileşikler E vitamininin aktivitesine sahiptir. Bu yüzden, gösterdikleri aktiviteler bazı hastalıklarda antioksidan etkilerinin olduğunu ispatlamak için oldukça önemlidir.



Vitamin E’nin farklı formları hücre membranında farklı derecelerde antioksidan etki gösterir. -tokoferol en çok bulunan, vücutta en yüksek canlı potansiyeline ve en kuvvetli etkiye sahip izomerdir. Bu izomer, yağda çözülebildiği için hücre membranının yapısının çoğunu oluşturan yağ asitlerinin serbest radikaller ile zarar görmesini önleyen tek formudur.



  • Tokoferollerin antioksidan mekanizması; asitlerini ve LDL’nin okside olmasını önlerken kalp hastalıklarının azalmasında, alzaimer hastalığını geciktirmede ve kanserin önlenmesinde çok fazla etkiye sahiptir .

    6-hidroksil.

-tokoferol


2-Ferulik Asit: asitlerini ve LDL’nin okside olmasını önlerken kalp hastalıklarının azalmasında, alzaimer hastalığını geciktirmede ve kanserin önlenmesinde çok fazla etkiye sahiptir . Antioksidan etkiyi sağlamak için fenolik OH grupları ile serbest radikallere hidrojenler verir. Radikal ve aktif oksijen türlerini yok etme etkisine sahip olan ferulik asit, aktif oksijen üretimine sebep olan UV ışığı absorplar.


3-Kafeik asit: asitlerini ve LDL’nin okside olmasını önlerken kalp hastalıklarının azalmasında, alzaimer hastalığını geciktirmede ve kanserin önlenmesinde çok fazla etkiye sahiptir .Zeytin yağının oksidasyonun da kendini ilk feda edenler arasındadır. Yapısı ferulik aside çok benzer.


4-Tirozol: asitlerini ve LDL’nin okside olmasını önlerken kalp hastalıklarının azalmasında, alzaimer hastalığını geciktirmede ve kanserin önlenmesinde çok fazla etkiye sahiptir .Zihinsel ve fiziksel yorgunluklarda, hafıza kayıplarında yardımcı etkiye sahiptir. Diğer fenolik bileşikler gibi yapısındaki hidroksil grubundan bir hidrojeni serbest radikellere vererek onları etkisiz hale getirir. Bunun sonucunda da kendisi okside olur.


Enzimatik kararma
Enzimatik Kararma asitlerini ve LDL’nin okside olmasını önlerken kalp hastalıklarının azalmasında, alzaimer hastalığını geciktirmede ve kanserin önlenmesinde çok fazla etkiye sahiptir .

  • Meyve ve sebzelerin depolanması esnasında ve çarpma, kesme, kabuk soyma, dilimleme gibi mekanik zedelenmeler sonucu bazı renk değişimleri ortaya çıkmaktadır. Pembeden, mavimsi siyaha kadar olan farklı tonlardaki bu renk değişimlerine kararma denir.

  • Enzimatik kararmanın olabilmesi için polifenol oksidaz enzimi, bunun etkilediği fenolik madde ve moleküler oksijenin bir arada bulunmaları gerekir.


Ppo ned r
PPO NEDİR ? asitlerini ve LDL’nin okside olmasını önlerken kalp hastalıklarının azalmasında, alzaimer hastalığını geciktirmede ve kanserin önlenmesinde çok fazla etkiye sahiptir .

  • PPO enzimi birçok meyve ve sebzede bulunan ve bitkinin hastalıklara karşı direncini arttıran bir metalo enzimdir. Gıda endüstrisindeki önemi ise , enzimatik kararmaya neden olmasından kaynaklanmaktadır.


Gida r nler neden kararir
GIDA ÜRÜNLERİ NEDEN asitlerini ve LDL’nin okside olmasını önlerken kalp hastalıklarının azalmasında, alzaimer hastalığını geciktirmede ve kanserin önlenmesinde çok fazla etkiye sahiptir .KARARIR?

Enzimatik Kararma:

Polifenol oksidaz enzimi

Enzimatik Olmayan Kararma:

Mailard reaksiyonu


Enzimatik kararma reaksiyonu
Enzimatik Kararma Reaksiyonu asitlerini ve LDL’nin okside olmasını önlerken kalp hastalıklarının azalmasında, alzaimer hastalığını geciktirmede ve kanserin önlenmesinde çok fazla etkiye sahiptir .


Kararman n nemi
Kararmanın Önemi asitlerini ve LDL’nin okside olmasını önlerken kalp hastalıklarının azalmasında, alzaimer hastalığını geciktirmede ve kanserin önlenmesinde çok fazla etkiye sahiptir .

  • İnsan ve çevre sağlığı.

  • Damak zevki.

  • Antioksidan kapasitenin düşmesi


Koku Renk Tat Antioksidan asitlerini ve LDL’nin okside olmasını önlerken kalp hastalıklarının azalmasında, alzaimer hastalığını geciktirmede ve kanserin önlenmesinde çok fazla etkiye sahiptir .

Kapasite


Kararman n nlenmesi

pH asitlerini ve LDL’nin okside olmasını önlerken kalp hastalıklarının azalmasında, alzaimer hastalığını geciktirmede ve kanserin önlenmesinde çok fazla etkiye sahiptir .

İyonik şiddet

Sıcaklık

İnhibitör

Kararmanın Önlenmesi


Yap lan laboratuar al malar 1
Yapılan Laboratuar Çalışmaları-1 asitlerini ve LDL’nin okside olmasını önlerken kalp hastalıklarının azalmasında, alzaimer hastalığını geciktirmede ve kanserin önlenmesinde çok fazla etkiye sahiptir .

1.Optimum pH

2. KM, Vmax çalışması

3.Denatürasyon-Renatürasyon çalışması


Optimum ph nedir
Optimum pH nedir? asitlerini ve LDL’nin okside olmasını önlerken kalp hastalıklarının azalmasında, alzaimer hastalığını geciktirmede ve kanserin önlenmesinde çok fazla etkiye sahiptir .

Optimum pH (7)

  • Bir enzimin optimum pH’ sı maksimum aktivite gösterdiği pH dır.


Optimum ph al ma sonu lar
Optimum pH çalışma sonuçları asitlerini ve LDL’nin okside olmasını önlerken kalp hastalıklarının azalmasında, alzaimer hastalığını geciktirmede ve kanserin önlenmesinde çok fazla etkiye sahiptir .


K m nedir
K asitlerini ve LDL’nin okside olmasını önlerken kalp hastalıklarının azalmasında, alzaimer hastalığını geciktirmede ve kanserin önlenmesinde çok fazla etkiye sahiptir .M nedir?

  • KM: Maksimum hızın yarısına ulaşmak için gereken substrat konsantrasyonuna KM denir.

    Enzimin substrata karşı ilgisinin bir ölçüsüdür.


V max nedir

V asitlerini ve LDL’nin okside olmasını önlerken kalp hastalıklarının azalmasında, alzaimer hastalığını geciktirmede ve kanserin önlenmesinde çok fazla etkiye sahiptir .max: Enzimin katalitik aktivitesinin bir ifadesidir. Toplam enzimin tümünün aktif bölgesinin substratla dolduğu andaki reaksiyon hızıdır.

Vmax nedir?


Micheales menten denklemi
Micheales-Menten denklemi asitlerini ve LDL’nin okside olmasını önlerken kalp hastalıklarının azalmasında, alzaimer hastalığını geciktirmede ve kanserin önlenmesinde çok fazla etkiye sahiptir .

Lineweaver-Burk denklemi


Lineweaver burk grafi i
Lineweaver-Burk Grafiği asitlerini ve LDL’nin okside olmasını önlerken kalp hastalıklarının azalmasında, alzaimer hastalığını geciktirmede ve kanserin önlenmesinde çok fazla etkiye sahiptir .


K m ve v max al mas

Enzim Kaynağı asitlerini ve LDL’nin okside olmasını önlerken kalp hastalıklarının azalmasında, alzaimer hastalığını geciktirmede ve kanserin önlenmesinde çok fazla etkiye sahiptir .

Optimum pH

Km

(mM)

Vmax

(U/mLdak)

Vmax / Km

GZPPO

6.5

22.491

3681.890

163.71x103

EZPPO

6.5

13.691

810.180

59.18x103

UZPPO

6.5

5.747

7183.392

1249.94x103

DZPPO

7.0

6.098

5325.381

873,30x103

KZPPO

6.5

5,251

538.474

102,55x103

KM ve Vmax çalışması


Denat rasyon ve renat rasyon
Denatürasyon ve Renatürasyon asitlerini ve LDL’nin okside olmasını önlerken kalp hastalıklarının azalmasında, alzaimer hastalığını geciktirmede ve kanserin önlenmesinde çok fazla etkiye sahiptir .

  • Denatürasyon: Protein yapısında olan enzimlerin yüksek sıcaklık, pH ve iyonik şiddet karşısında üç boyutlu yapılarının kaybolması olayıdır.

  • Renatürasyon: Denatüre edici faktörler ortadan kaldırıldığında enzimin eski halini alması olayıdır.


Laboratuvar al malar 2
Laboratuvar Çalışmaları-2 asitlerini ve LDL’nin okside olmasını önlerken kalp hastalıklarının azalmasında, alzaimer hastalığını geciktirmede ve kanserin önlenmesinde çok fazla etkiye sahiptir .

  • Her bir zeytin çeşidinden ayrı ayrı yağ çıkarıldı.

  • Yağlardan tokoferolün ekstraksiyonu için metanol/izopropanol karışımı kullanıldı.

  • Ferulik asit, kafeik asit ve tirozolün ekstraksiyonu için metanol/su karışımı kullanıldı.


Herbir antioksidan için değişik konsantrasyonlar hazırlanarak HPLC’ye yükleme yapıldı. Gelme zamanına karşı absorbans grafikleri çizildi.



Her bir zeytin ya ekstrakt hplc analizine sunuldu ve antioksidanlar n miktar tayinleri yap ld
Her bir zeytin yağı ekstraktı HPLC analizine sunuldu ve antioksidanların miktar tayinleri yapıldı.


Zeytin türü antioksidanların miktar tayinleri yapıldı.

Tirosol

(mg/kg)

Kafeik asit (mg/kg)

Ferulik asit (mg/kg)

Tokoferol (mg/kg)

Domat

1.34

1.69

3.43

6.35

Edremit

-

1.56

-

11.3

Gemlik

-

-

-

22.0

Kiraz

1.1

-

3.54

26.5

Uslu

9.84

1.51

3.68

33.7

Herbir zeytin türündeki antioksidanların miktarları


Sonu lar
SONUÇLAR antioksidanların miktar tayinleri yapıldı.

  • pH=5-8 de enzim önemli ölçüde aktivite göstermektedir.

  • Termal denatürasyon 70-80 derecelerde yapılmalı.

  • Farklı zeytin türlerinde PPO farklı katalitik aktivitelere sahip.

  • Uslu zeytininde antioksidan miktarı ve PPO aktivitesi en yüksek


Te ekk rler
Teşekkürler antioksidanların miktar tayinleri yapıldı.


ad