1 / 27

Perubahan Kualitas Produk Perikanan Selama Pembekuan dan Penyimpanan Beku

Perubahan Kualitas Produk Perikanan Selama Pembekuan dan Penyimpanan Beku. Shanti Dwita Lestari. Pengantar. Pada proses pembekuan , pertumbuhan mikroorganisme terhambat , namun proses degradatif dan reaksi kimia pada jaringan otot ikan masih berlanjut

serena
Download Presentation

Perubahan Kualitas Produk Perikanan Selama Pembekuan dan Penyimpanan Beku

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript

  1. PerubahanKualitasProdukPerikananSelamaPembekuandanPenyimpananBekuPerubahanKualitasProdukPerikananSelamaPembekuandanPenyimpananBeku ShantiDwita Lestari

  2. Pengantar • Padaprosespembekuan, pertumbuhanmikroorganismeterhambat, namunprosesdegradatifdanreaksikimiapadajaringanototikanmasihberlanjut • Prosespembekuandanpenyimpanan yang lama, diikutidenganthawingakanmenurunkankualitasproduk, meskipunhalinimasihdipengaruhiolehspesiesdanmutuproduksebelumdibekukan

  3. Gaping • Merupakankondisidisaatjaringanikatgagalmempertahankankeutuhannya • Haliiniberhubungandenganrendahnya pH akhirototdanperubahanpadajaringanikatselamapembekuan

  4. Denaturasi Protein 3 TeoriDenaturasi Protein padaSaatPembekuandanPenyimpananBeku • Peningkatankonsentrasisolut • Dehidrasisel • Perubahanautooksidatif yang mengganggukeseimbanganinteraksi protein-protein dan protein-air

  5. Padakeadaandehidrasi, interaksi protein dan air padajaringanakanterputus. Molekul protein akanberhadapandengankondisi yang kurang polar sehinggarantaisamping protein yang bersifathidrofobikmenjadilebihaktif KONFORMASI PROTEIN • Autooksidasilemakberperandalamdenaturasidandeteriorasisifat-sifatfungsional protein otot mengakibatkan crosslink antara protein denganproduk-produkhasiloksidasilemak

  6. Crosslink protein jugabisadimediasiolehformaldehid yang merupakansenyawa yang diproduksiolehaksienzim TMAO reduktase, yang munculdalamjumlahbanyaksebagaiosmoregulatorpadaikan gadoid • Aktifitas TMAO reduktasedanenzim-enzim lain berlangsunglebihcepatpadaproses freezing-thawing sistemselularakibatadanyadisrupsisel

  7. Freezing Rate danKualitasikan • Freezing rate mempengaruhidegradasi ATP yang disertaidenganpeningkatankandungan IMP • Glikolisis yang terjadipadasaatpembekuandiindikasikandengannaiknyakandunganasamlaktatpadaproduk • Padapembekuanlambat, glikolisismeningkat, thermal arrest time untukmencapaisuhu -8oC menjadilebaih lama

  8. Glass transition • Tgmerupakantitiktransisidarifasecairmenjadistrukturmenyerupai solid • Suhutransisigelas (Tg) berbeda-bedauntuksetiapjenisproduk • Nilaitersebutberhubungandenganstabilitasprodukselamapenyimpananbeku • Glass : kondisipadatanamorf : merupakanzatcair yang memiliki viskositas > 10 Pa.sdenganvariasi entalpidan volume yang miripdengan zatpadat

  9. PerubahanTekstur • Freezing Denaturasi Protein Perubahantekstur (soft, springy >> fibrous, firm, hard, spongy) • Perubahannampaklebihnyatapadaikan-ikanberdagingputihdanflaky • Flat fish kurangsensitifterhadapperubahantekstur, demikianjugadengan whole fish jikadibandingkandengan fillet • Tergantungjenisspesies • Berkorelasidenganukuranserat, semakinkecilukuranserat, semakintingginilai firmness

  10. Perubahan Flavor baurumputlaut • Fresh Fish baudapatdipertahankanmeski telahmelewatiprosespembekuan • Selamapembekuan off odor dan off flavor terjadisecarabertahapdansemakinmeningkatdenganlamanyapenyimpanan

  11. Karakteristik off odors/flavors • Pada Lean Fish : acid, bitter, musty • Pada Fatty Fish : rancid, oxidized, painty Perubahanwarna • Pada Lean Fish : opaque, yellowish • Pada Fatty Fish : rusty

  12. Oksidasi lipid danpembentukansenyawa-senyawaturunannyamerupakanfaktorutamapenyebab off flavor • Reaksioksidasipadaikanbekutergantungpadaketersediaan O2, suhupenyimpanandanasalikan • Oksidasi lipid dimulaidanditingkatkanmelaluibeberapamekanisme : • Produksi singlet oksigen • Pembentukansenyawaturunan O2, radikal O2 bebas (H2O2 danhydroxy radicals) secaraenzimatismaupun non enzimatis • Pembentukankomplek O2 dengan iron aktif • Pemutusanhydroxy peroxide yang diprakarsaiolehsuhudankeberadaansenyawabesi

  13. Cara Pencegahan • Penghilangandarahsebelumpembekuan • Penambahanantioksidan yang mengandungchelator, lipid dan scavenger radikalbebas yang larut air untukmenstabilkankondisijaringantubuhikan • Hasil yang telahdiperolehadalah fatty fish (mackarel) dapatdisimpanselamasatutahunpada -20oC tanpaterjadinya rancidity

  14. PerubahanPenampakan • Selamapenyimpananbeku, pigmenikandankerang-kerangancenderungmemudar • Penyimpanandalamwaktu yang lebih lama mengakibatkankenaikannilai lightness, redness dan yellowness namunmenurunkannilaihue

  15. PigmendanPembekuan • Pigmenkarotenoidpada salmon sangatsensitifterhadapcahaya, panasdan O2, namunstabildalamprosespembekuan • Carotenoidpadaikan trout danastaxanthinpadaikan salmon berubahselamapenyimpananbeku 6 bulan -20oC • Myoglobinpada tuna teroksidasimenjadimetmyoglobin • Blue/black discoloration padaudangpadasuhu 0oC (melanosis, black spot)

  16. PerubahanKomposisiMikroba • Penurunansuhu >> penurunanaW >> pertumbuhanmikrobamayoritasterhentikecualibakteripsikrofilik, yeast dan molds • Pada -20oC, hampirsemuaselmengalami lethal/sub lethal injury • Kecepatanpembekuantinggidisertaitercapainyasuhu yang terendah >> microbial damage • Death dansublethalsangattergantungpada initial stage

  17. DEHIDRASI • Freezer burn : Kerusakanpadapermukaanproduk yang dibekukanakibatpaparanbahanpendingin, khususnyapadaproduk yang tidakdi glazing • Terbentukakibatadanyagradientekananuap air didalamprodukdandiantaraprodukdenganudaraluarselamafluktuasisuhu • Peristiwainidapatdicegahdenganmenggunakan film kedapuap air tanpaadanya space antaraprodukdengankemasan

  18. PengukuranKualitasIkanBeku • Tidakadaalat yang praktisdanakurat • Penurunankualitasdicirikandenganindikaorbiokimia yang mencakup 3 kategoriyaitu: • Perubahanstruktur protein ; diukurdengankemampuan protein untukdiekstrakmenggunakanlarutangaram, hidrofobisitas, viskositasdanpolaelektroforesis • Penurunanaktivitasenzimtertentu • Perubahankonsentrasibeberapametabolit

  19. Ujienzim yang digunakanuntukmengukurkualitasikanbekudiantaranyaadalahmyofibrillar ATP, aldolase, acid phosphatasedanphospolipase • Ujisenyawametabolit : TMAO, kadarasamlemakbebas, bilanganperoksida, TBA reaktif (malonaldehid) • Pengukurankualitasfisik : WHC, cooking lost, textural measurements (hardness, cohesiveness)

  20. Reasons For Quality Loss in Frozen Fishery Products During Storage

  21. PengendalianPerubahanMutuProdukBeku Dilakukankontrolterhadap: • Bahan/material (kualitasikan, cryoprotectant, glazing, coating, packaging) • Prosespembekuan • Penyimpananbeku

  22. CRYOPROTECTANT • Senyawa yang ditambahkanpadadagingikanuntukmencegahkerusakan protein danhilangnyasifat-sifatfungsionalnya • Dapatmemperbaikikualitas, memperpanjangumursimpandanmencegahperubahanpada protein myofibril akibatpembekuan, penyimpananbekudan thawing • Contohsenyawa : sucrose, sorbitol, sodium laktat, sulfat

  23. GLAZING • Merupakancara paling praktisdanekonomisuntukmelindungiprodukselamapenyimpanandantransportasi • Menimbulkanlapisanpadaproduk yang dibekukan yang mampumencegahkehilanganuap air daribahansertamencegahoksidasi/ketengikan • Dilakukandenganpenyemprotan/pencelupan • Produkmenyerap 5-10% air per bobottubuhnyadanterbentuklapisanessetebal 0,5-2 mm

  24. …lanjutan • Selain air murni, padasaat glazing terkadangjugadicmpurkangaram-garaminorganiksepertikalsiumlaktat, antioksidan (asamaskorbat, asamsitrat) • Untukmencegahsusutakibat thawing dan cooking, padasaatprapembekuandapatditambahkansenyawapolipospat (ex; Carnal) maupunsenyawasejenistanpapospat (ex ; MTR) • Polipospatmembantumemperbaikikelarutan, swelling dan WHC protein myofibril, jugamapumengurangioksidasi/rancidity denganmengikat ion logam

  25. Edible Coating • Terbuatdaripolisakarida/protein/lipid/komposit • Mempertahankankualitasprodukdengancaramenghambatkeluarnyauap air dariproduk, mencegahsusut, mengurangioksidasilemakdan discoloration, memperbaikipenampilanproduk, pembawazataditif, antioksidandanaktimikroba

  26. PengemasanProdukBeku Pengemsanmengontrol 4 poinutama, yaitu • Kondisilingkunganluar>> meningkatkanumursimpan • Penampakanproduk >> menarikminatkonsumen • Memberikainformasimengenaiproduk • Perlindunganprodukselama transit

  27. Khususuntukprodukperikanan, kemasanharusmampu: • Mencegahkehilanganuap air • Mencegahkontaminasimikroba • Mengurangiprosesoksidasi • Menahansenyawavolatil • Fleksibelmengikutikonturproduk • Mudahdiisi • Tahankebocoran • Melindungiprodukdarideteriorasipadasuhurendah

More Related