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Uso y control de bacterias lácticas en la industria agroalimentaria

Uso y control de bacterias lácticas en la industria agroalimentaria. Maria Teresa Dueñas y Ana Irastorza Grupo de Microbiología. Dpto de Química Aplicada Facultad de Ciencias Químicas. San Sebastián. Líneas de investigación. Levaduras Bacterias acéticas Bacterias lácticas. Microbiota .

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Presentation Transcript

  1. Uso y control de bacterias lácticas en la industria agroalimentaria Maria Teresa Dueñas y Ana Irastorza Grupo de Microbiología. Dpto de Química Aplicada Facultad de Ciencias Químicas. San Sebastián

  2. Líneas de investigación Levaduras Bacterias acéticas Bacterias lácticas Microbiota • Bebidas alcohólicas • sidra Composición química • Bacterias lácticas productoras de exopolisacáridos • e industria alimentaria

  3. 1 2 3 4 Bacterias lácticas (BAL) y bebidas alcohólicas • Fermentación maloláctica: identificación de BAL • Acetificación • Amargor: producción de acroleína • Producción aminas biógenas • Aceitado o ahilado: producción de exopolisacáridos por bacterias lácticas • Alteraciones b-glucanos a-glucanos Método de PCR para la detección de la presencia bacterias productoras de b-glucanos en bebidas antes de que se produzca la alteración

  4. Bacterias lácticas productoras de exopolisacáridos (EPS) e industria alimentaria Aplicación de las bacterias lácticas productoras de EPS en la industria alimentaria: mejora de la textura de los alimentos fermentados Uso en la industria láctea: starter para elaboración de yogures, yogures semilíquidos bajos en grasa, queso bajo en grasa y postres lácteos Aplicación de cepas productoras de b-glucanos de nuestra colección Elaboración de alimentos fermentados basados en la avena Posibles usos: yogures semilíquidos fermentación de “leches” de soja o de arroz, para la elaboración de yogures

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