Disusun oleh: Irma Nuril M.

1. Pengaruh Berbagai Metode Pemasakan Terhadap Kandungan Senyawa Fenolik dan Aktivitas Antioksidan dalam Sayuran Disusun oleh: Irma Nuril M.

2. The Effect of cooking methods on total phenolics and antiokxidant activity of selected green vegetables Food Chemistry, xxx, xxx-xxx, 2005 Turkmen, Nihal., Sari, Ferda., Velioglu, Y.Sedat Ankara University, Faculty of Engineering, Department of Food Engineering, 06110-Diskapi, Ankara, Turkey

3. Latar Belakang Penelitian • Senyawa antioksidan melindungi sel dari ancaman spesi oksigen reaktif • Studi epidemiologis menunjukkan sayuran memberikan efek perlindungan yang kuat dan konsisten terhadap kanker, penyakit cardiovascular, katarak, dan molecular degeneration • Asupan senyawa antioksidan dari sayuran dan buah-buahan lebih tinggi dari vitamin • Pengolahan yang tidak tepat dapat menurunkan kandungan antiosidan dan aktivitasnya

4. SENYAWA ANTIOKSIDAN • Merupakan senyawa-senyawa flavonoid atau senyawa polifenolik • Banyak terdapat di dalam sayuran dan buah-buahan dan minuman • Antioksidan yang sering kita kenal sehari-hari adalah vitamin C, vitamin E, selenium, dan carotenoid

5. Struktur Asam Ascorbat(Vitamin C)

6. Mengapa antioksidan Penting Bagi tubuh? • melindungi sel dari spesi oksigen reaktif seperti oksigen singlet, superoksida, radikal peroksil, dan sebagainya • Mencegah timbulnya kanker, penuaan, inflamasi, dan penyakit neurodegenerative(seperti Parkinson dan Alzheimer)

7. Metode apa saja yang sering dilakukan untuk memasak sayuran? • Perebusan Konvensional • Pemasakan menggunakan Microwave • Pengukusan(steaming)

8. Pemasakan dengan cara direbus

9. Pemasakan menggunakan steam cooker

10. Pemasakan menggunakan microwave

11. Mengapa efek berbagai metode pemasakan Terhadap kandungan dan Aktivitas Antioksidan Penting untuk diketahui? • jumlah flavonoid yang dikonsumsi dari sayuran dan buah-buahan dapat mencukupi kebutuhan tubuh(50 sampai 800 mg per hari) • Penelitian Zhang dan Hamauzu menerangkan pemasakan mempengaruhi jumlah fenolik total dan aktivitas antioksidan dalam brokoli • Penelitian Ismail, Marjan, dan Foong menerangkan perlakuan termal menurunkan kandungan total fenolik dan aktivitas antioksidan dalam kale, bayam, cabe rawa, dan bawang

12. Tujuan Penelitian mengetahui efek dari berbagai metode pemasakan sayuran terhadap kandungan senyawa-senyawa fenolik dan aktivitas antioksidan dalam sayuran

13. Sayuran segar Sampel 1 Sampel 2 Sampel 3 1 gr sampel homogen diekstraksi dengan 4,5 ml larutan methanol 80% di pengocok mekanis selama 2 jam,sentrifugasi 10.000 rpm 15 menit endapan supernatan Diekstraksi dg kondisi yang sama endapan supernatan Dikombinasikan, disaring endapan ekstrak Analisis reagen folin-ciocalteu mg a.galat(GAE)/100 g berat kering Penentuan Jumlah Fenolik dalam Sayuran

14. Efek berbagai metode pemasakan terhadap kandungan fenolik total dalam sayuran

15. Grafik jumlah fenolik total pada berbagai metode pemasakan terhadap jenis sayuran

16. ekstrak methanol disesuaikan konsentrasinya sampai 6 mg/ml,untuk uji diambil 1,5 ml 1,5 ml aliquot DPPH radikal 0,1 mM Reaksi campuran dalam kegelapan pada T kamar 60 menit sebelum penurunan A pada panjang gelombang 517 nm ditemukan. Methanol murni digunakan untuk kalibrasi spektrofotometri % inhibisi radikal DPPH Penentuan Aktivitas Antioksidan Total Sayuran

17. Efek berbagai metode pemasakan terhadap aktivitas antioksidan dalam sayuran

18. Grafik aktivitas antioksidan total pada berbagai metode pemasakan terhadap jenis sayuran

19. KESIMPULAN • lada memiliki jumlah fenolik total yang tertinggi sedangkan brokoli mempunyai aktivitas antioksidan yang paling kuat • ada indikasi semua sayuran yang kaya akan senyawa fenolik memiliki aktivitas antioksidan dalam waktu yang bersamaan kecuali labu • Pemasakan tidak memberikan efek penurunan terhadap aktivitas antioksidan dan kandungan fenolik total, kecuali pada labu • Pemasakan membuat kacang polong, dan bawang daun mengalami penurunan kandungan fenoliknya

20. TERIMAKASIH