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ANÁLISE SENSORIAL Métodos Sensoriais e suas aplicações

ANÁLISE SENSORIAL Métodos Sensoriais e suas aplicações. Profa . Rosário Cobucci. Análise Sensorial. Técnicas para análises: Objetivas- equipe de julgadores selecionados e treinados Discriminação dos produtos Descrição dos atributos Subjetivas- público-alvo bem definido Preferência

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Presentation Transcript

  1. ANÁLISE SENSORIALMétodos Sensoriais e suas aplicações Profa. Rosário Cobucci

  2. Análise Sensorial • Técnicas para análises: • Objetivas- equipe de julgadores selecionados e treinados • Discriminação dos produtos • Descrição dos atributos • Subjetivas- público-alvo bem definido • Preferência • Aceitação

  3. Análise Sensorial caracteriza-se por: Identificar as características ou propriedades de interesse na qualidade sensorial do alimento ( o que medir) Selecionar o método sensorial mais adequado para quantificar ou qualificar a sensação experimentada pelo homem em resposta ao estímulo provocado pelo alimento, estabelecendo a equipe de provadores, as condições ambientais do teste (identificar como medir) Selecionar e aplicar o método estatístico mais adequado para avaliar os resultados (analisar e interpretar os resultados)

  4. Métodos sensoriais • O produto é aceito? • Existe diferença perceptível entre o produto em estudo e algum convencional similar? • Quais os principais pontos de diferença e suas intensidades?

  5. Aplicações da Análise Sensorial • MÉTODOS DE DIFERENÇA OU DISCRIMINATIVOS Objetivo: determinar se duas ou mais amostras diferem sensorialmente entre si. Aplicações: amostras homogêneas, com pequenas diferenças: -Amostras com “receitas” diferentes (redução de custo ou melhoria de produto) -Troca de matéria prima ou fornecedor -Amostras elaboradas em diferentes lotes ou locais -Amostras armazenadas em condições distintas -Amostras acondicionadas em embalagens diferentes -Seleção de provadores

  6. Aplicações da Análise Sensorial • MÉTODOS AFETIVOS Objetivos: -Avaliar o grau com que consumidores gostam ou desgostam de um alimento(s) teste de aceitação -Avaliar a preferência do consumidor ou um produto com relação a outro(s) teste de preferência Aplicações: -Compara produtos concorrentes -Desenvolvimento de novos produtos -Melhoria da qualidade de produtos -Acesso ao mercado potencial

  7. Aplicações da Análise Sensorial • MÉTODOS DESCRITIVOS Fornece informações sobre: aparência, aroma, sabor, textura. Objetivo: descrever e medir a intensidade das características sensoriais (atributos) dos produtos. Aplicações: -desenvolvimento de produto -estudos de vida útil ou de estabilidade -controle de qualidade -correlações entre medidas sensoriais e medidas analíticas

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