20 e 22 - Unidade IX. Estudo dos pigmentos 9.1. Definição;

1. 20 e 22 - Unidade IX. Estudo dos pigmentos 9.1. Definição; 9.2. Principais pigmentos: clorofilas, mioglobina e hemoglobina, antocianinas, flavonóides, taninos, betalaínas, quinonas, xantonas, carotenóides, pigmentos sintéticos, outros; 9.3. Estrutura, localização, propriedades químicas e físicas (solubilida-de em água, álcool e óleos) dos principais pigmentos; 9.4. Alterações frente à manipulação, elaboração e armazenamento. 27 e 29 - Unidade X. Estudo dos compostos responsáveis pelo sabor e aroma 10.1. Definições; 10.2. Principais compostos (açúcares, ácidos, sais, taninos, ésteres, álcoois, aldeídos, cetonas, terpenos, flavonóides, alcalóides, compos-tos de enxofre...); 10.3. Efeitos dos tratamentos físico e químicos sobre o sabor e o aroma dos alimentos; 10.4 Sabor e aroma de bebidas, condimentos, carne, frutas e hortaliças; 10.5 Microencapsulação de compostos de sabor e aroma; 10.6  Óleos essenciais. http://www.drashirleydecampos.com.br/noticias/3257 02-11-2009

2. Aditivos alimentares Os aditivos são substâncias intencionalmente adiciona-das aos alimentos com a finalidade de conservar, intensificar ou modificar suas propriedades, desde que não prejudique seu valor nutritivo. Apesar dos aditivos serem adicionados em quantidades mínimas, a possibilidade do seu consumo continuado durante períodos prolongados confere ao aditivo um potencial deriscos.Confira os principais tipos de aditivos: * Acidulante: dá gosto ácido a alimentos como refrigerantes e geléias. Não tem efeitos lesivos quando utilizados dentro dos limites.

3. Antioxidante: evita o sabor rançoso da gordura e que o alimento se estrague. • * Aromatizante: dá ou realça o aroma e o sabor dos alimen-tos, para torná-los mais apetitosos. • * Estabilizante: dá "liga" entre os ingredientes e melhora a tex-tura do produto. É usado normalmente em sorvetes e balas. • * Adoçante: substituto do açúcar. Já foi comprovado o poder de gerar câncer da sacarina e ciclamato. O aspartame também é bastante criticado, pois se transforma em nosso organismo em metanol, um álcool extremamente tóxico que causa danos ao Sistema Nervoso. Por isso é recomendável o uso de adoçante natural, como a STÉVIA.

4. * Conservantes: impossibilitam que o alimento estrague ou atrasam tal processo, aumentando a vida útil destes. * Corantes: tornam os alimentos mais atraentes. Podem ser naturais (exemplo: urucum) ou artificiais (exemplo: tartrazina, vermelho bordeux). Os corantes artificiais são os mais usa-dos, pelas cores mais vivas e obtenção mais barata; entretan-to, podem provocar danos à saúde, principalmente alergias (asma, irritações na pele, rinite), e, à longo prazo, o apareci-mento de câncer. Os alimentos que possuem estes corantes artificiais são: gelatinas, iogurte de morango (ou leite com sabor de morango), sucos em pó, groselha, refrigerantes, balas, biscoitos recheados de morango, salsicha, etc.

5. Para melhorar sabor ou cor: vários temperos naturais e aromatizantes artificiais são empregados para melhorar o sabor de alimentos. As cores, também, podem ser alteradas com o uso de aditivos, numa tentativa de atender as expectativa do consumidor. Agentes Sensoriais - Nossa interface com o mundo, incluin-do os alimentos, é feita através de percepções sensoriais, tais como visão, olfato e paladar. A cor de um alimento, por exemplo, influencia diretamente na percepção do sabor e da qualidade do produto.

6. No processamento pode ocorrer a degradação de pigmentos naturais encontrados nos alimentos. Outros produtos, ainda, precisam da adição de corantes (naturais ou sintéticos) para possuirem uma aparência agradável e diferencial, tal como em refrigerantes (você consegue diferenciar os de cola, laranja, limão ou uva, etc.., apenas pela cor?), sorvetes, e snacks (lanches). Até mesmo o pipoqueiro da esquina costuma adicionar anilina aos grãos de pipoca, pois sabe que a pipoca rosada é "mais gostosa".

7. Tabela 1: Relação dos aditivos alimentares e seus respectivos conceito. Fonte: Resoluções do MERCOSUL.

8. Tabela 2: Principais funçòes de aditivos em alimentos Fonte: Toledo, MCF., 1999 In: Fundamentos de Toxi-cologia, pág.409.

9. A COR DOS ALIMENTOS Somente compostos com várias ligações duplas conjugadas na sua estrutura química é que são capazes de absorver radiação na faixa da luz visível. É a maneira e frequência onde ocorre a absorção que define a cor do composto: a cor observada é a complementar à cor absorvida; Quanto mais estreita for a faixa de absorção, mais intensa e brilhante será a cor apresentada.

10. A COR DOS ALIMENTOS Estruturalmente, um dos únicos aspectos comuns a praticamente todos os corantes é a presença de um ou mais anéis benzênicos; por isso, estes compostos são também chamados de benzenóides. Os primeiros corantes sintéticos eram derivados do trifenilmetano, que em geral era obtido a partir da anilina ou da toluidina.

11. Existe relação entre a cor de um alimento e os nutrientes que ele fornece? Os nutrientes em si - proteínas, carboidratos, gorduras, vitaminas e sais minerais - não possuem cor. No entanto pigmentos (substâncias que dão cor aos alimentos) que, apesar de não terem propriedades nutritivas, são grandes aliados no combate e na prevenção de doenças. Ex.: os carotenóides, responsáveis pelo colorido de várias frutas, verduras e legumes. "Essa é a família do betacaroteno, encontrado principalmente em vegetais amarelos, alaranjados e verde-escuros.

12. Já o licopeno, famoso por seus benefícios no combate ao câncer de próstata, é o pigmento que dá ao tomate sua cor vermelha. Em outra família, a dos flavonóides, há a antocianina, fonte das tonalidades vermelha-escura, roxa e azulada em alimentos como as uvas e a beterraba", A vitamina C, por exemplo, está presente em uma grande variedade de frutas, mas não pode ser identificada por nenhuma cor.Por outro lado, a clorofila, principal responsável pela coloração verde dos vegetais, não é considerada um nutriente.

13. O arco-íris à mesa Quatro pigmentos de alimentos fazem bem à saúde i - CORES - Amarelo, alaranjado, verde-escuro PIGMENTO - Betacaroteno FONTES - Mamão, manga, damasco, cenoura, abóbora, mandioquinha, brócolis, couve, escarola, almeirão, espinafre BENEFÍCIOS - Pode se transformar em vitamina A caso o organismo precise. Fortalece o sistema imunológico e ajuda na prevenção do câncer (principalmente de pulmão) e da cegueira noturna, além de deixar a pele saudável

14. ii - CORES - Vermelho PIGMENTO - Licopeno FONTES - Tomate (principalmente em forma de molho e ketchup), melancia, goiaba. BENEFÍCIOS - Antioxidante, combate os radicais livres, auxiliando na prevenção do câncer de próstata, de mama e no combate ao envelhecimento. Em conjunto com outros antioxidantes ajuda a diminuir o colesterol. iii - CORES - Vermelho, roxo, azulado PIGMENTO - Antocianina FONTES - Uva, vinho tinto, framboesa, amora, açaí, beterraba.

15. iii - CORES - Vermelho, roxo, azulado PIGMENTO - Antoxantina FONTES - Cebola, alho, couve-flor BENEFÍCIOS - Antioxidante, combate os radicais livres, ajuda na redução do colesterol e na prevenção docâncer. Um corante alimentar é qualquer substância adicionada ao alimento com a finalidade de modificar sua cor. Pode ser usado tanto industrialmente quanto na culinária, como é o caso do colorau, produzido a partir da semente de urucum.

16. Propósito da coloração alimentar Associa-se certas cores com determinados sabores. A do alimento tem a capacidade de influenciar na percepção do sabor em praticamente tudo, do doce ao vinho. As indústrias alimentícias adicionam a coloração em seus produtos com o objetivo é simular uma cor que seria percebida pelo consumidor como se fosse natural, como a adição de corante vermelho a um glacê de cerejas (que na realidade teria a cor bege); mas a cor também é usada apenas para se buscar um efeito diferente no alimento, como por exemplo o corante utilizado na goma de mascar para deixar língua azul.

17. Enquanto a maioria dos consumidores já está ciente de que alimentos de cores brilhantes e pouco naturais geralmente contêm algum tipo de corante alimentar, pouquíssimas pessoas sabem que até mesmo alimentos "naturais" como a laranja e o salmão são também às vezes tingidos para mascarar a variação natural de suas cores. A variação de cor nos alimentos durante as estações do ano e a conseqüência de seu processamento e armazena-gem muitas vezes fazem a adição de cor algo comercialmente vantajoso no intuito de manter a cor esperada ou preferida pelo consumidor.

18. Algumas das principais razões para isso incluem: Compensar a perda de cor devida à luminosidade, ar, excesso de temperatura, umidade e condições de armazenagem; Realçar cores naturalmente presentes; Conferir identidade aos alimentos; Proteger flavores e vitaminas dos danos causados pela luz; Propósitos decorativos.

19. Regulação: A segurança no uso de corantes alimentares é testada em diversos órgãos ao redor do mundo e às vezes diferentes órgãos possuem diferentes pontos de vista sobre a segurança destes produtos. Nos Estados Unidos, são emitidos pela FFDCA (Federal Food, Drug, and Cosmetic Act) números aos corantes alimentares sintéticos aprovados e que não existem naturalmente, enquanto na União Européia, o número E é utilizado para todos os aditivos aprovados para aplicação em alimentos. Nesse sistema de classificação, os corantes compreendem a faixa E100 até E199.

20. Quase todos os outros países têm suas próprias regulamentações e listas de corantes alimentares que podem ser empregados, incluindo quais os limites máximos diários de ingestão de cada substância. International Numbering System (INS), é o sistema do Codex Committee on Food Additives and Contaminants (CCFAC) para identificação de contaminantes e aditivos alimentares ao invés de utilizar o próprio nome do aditivo. Entretanto, é importante notar que a existência de um INS não significa uma aprovação toxicológica da substância.

21. Corantes alimentares naturais - O corante caramelo (E150) é encontrado nos produtos à base de extrato de noz-de-cola. É produto da caramelização do açúcar. O colorau é um pó laranja-avermelhado extraído da semente do urucuzeiro, uma árvore natural de países da América tropical, como o Brasil. A Chlorella é verde, e deriva das algas. O carmim é um corante derivado da cochonilha, um inseto popularmente conhecido como pulgão. O suco de beterraba, a cúrcuma, o açafrão e as plantas do gêneroCapsicum são também utilizados como corantes. O dióxido de titânio (E171), um pó que produz coloração branca nos alimentos, é encontrado naturalmente em minerais.

22. Problemas de saúde - A tartrazina (E102) é um derivado do creosoto mineral, e causa urticária em menos de 0,01% dos que se expõem a ela.[2] A eritrosina (E127) está ligada a tumores na tireóide de ratos.[3] Alguns alimentos coloridos artificialmente são suspeitos de causar reações que vão da hiperatividade à depressão e sintomas parecidos com a asma em indivíduos sensíveis. A Noruega baniu todos os produtos contendo creosoto mineral e derivados em 1978. Uma nova legislação revogou esse banimento em 2001, depois de regulamentação da União Européia. Similarmente, muitos corantes aprovados pela FFDCA foram banidos da UE.

23. Classificação dos aditivos segundo intervalos numéricos

26. Nem todos os exemplos de uma classe pertencem ao mesmo intervalo numérico Muitos produtos, particularmente no intervalo E400-499, têm várias aplicações.

27. E100 Curcumina E101 Riboflavina (OGM?) E101a Riboflavina-5'-fosfato (OGM?) E102 Tartrazina (PRA) E104 Amarelo quinoleína (PRA) E110 Amarelo sol FCF (PRA) E120 Cochonilha, Ácido carmínico e carminas (PRA) (OA) E122 Carmosina, Azorubina (PRA) E123 Amaranto (PRA) E124 Ponceau 4R, Vermelho cochonilha A (PRA) E127 Eritrosina (PRA) E128 Vermelho 2G (PRA) E129 Vermelho AC (PRA) E131 Azul patenteado V (PRA) E132 Indigotina (PRA) E133 Azul brilhante FCF (PRA) E140 Clorofilas e clorofilinas E141 Complexos cúpricos de clorofila E142 Verde S (PRA) E150a Caramelo E150b Caramelo sulfítico cáustico (OGM?) E150c Caramelo de amónia (OGM?)

28. E150d Caramelo sulfítico de amónia (OGM?) E151 Negro PN, Negro brilhante (PRA) E153 Carvão vegetal (OGM?) (OA ?) E154 Castanho FK (PRA) E155 Castanho HT (PRA) E160a α-Caroteno, β-caroteno, γ-caroteno E160b Anato, bixina, norbixina (PRA) E160c Extracto de pimentão, capsantina e capsorubina E160dLicopeno (OGM?) E160e β-apo-8'-carotenal (C 30) E160f Éster etílico de ácido β-apo-8'-caroténico (C 30) E161b Luteína E161g Cantaxantina (OA?) E162 Vermelho de beterraba E163 Antocianina E170 Carbonato de cálcio, calcário E171 Dióxido de titânio E172 Óxidos e hidróxidos de ferro E173 Alumínio E174 Prata E175 Ouro E180 Litolrubina BK[editar] Conservantes E200 Ácido sórbico

29. SABOR E AROMA Definição da legislação Brasileira (Resolução nº 104, de 14 de maio de 1999 da ANVISA): “Aromatizantes são as substâncias ou as misturas de substâncias com propriedades odoríferas e/ou sápidas, capazes de conferir ou intensificar o aroma e/ou sabor dos alimentos. Excluem-se desta definição os produtos que conferem exclusivamente sabor doce, salgado ou ácido; e as substâncias alimentícias ou produtos normalmente consumidos como tal, com ou sem reconstituição”.

30. SABOR E AROMA Função: Os aromatizantes são utilizados com uma ou mais das seguintes funções: caracterização do aroma/sabor, melhoramento do aroma/sabor, padronização do aroma/sabor, reconstituição do aroma/sabor, mascaramento de aromas/sabores indesejáveis.

31. SABOR E AROMA Classificação: os aromatizantes são constituídos por uma parte ativa (as substâncias e produtos aromatizantes), veículos ou suportes (solventes) e substâncias auxiliares. Os materiais componentes da parte ativa podem ser classificados como pertencendo a uma das seguintes categorias: Matéria-prima aromatizante natural: Produto de origem animal ou vegetal, utilizado para consumo humano. Ex: frutas, suco de frutas, vinhos, vinagres carnes, queijos, castanhas, ervas especiarias, favas de baunilha.

32. SABOR E AROMA Produto aromatizante natural: Preparação concentrada de composição complexa, obtida a partir de matérias-primas aromatizantes naturais por processos físicos adequados. Ex: infusões, extratos, óleos essenciais, óleos-resina, extrato de baunilha. Substância aromatizante natural: Substância quimica-mente definida, dotada de propriedades organolépticas, obtida a partir de matéria-prima ou produto aromatizante natural por processo físico adequado. Ex: citral, mentol, vanilina.

33. SABOR E AROMA Substância aromatizante idêntica a natural: Substân-cia quimicamente definida, dotada de propriedades organo-lépticas, obtida por síntese ou outro processo químico adequado, e que apresenta estrutura idêntica à da substân-cia aromatizante natural. Ex: vanilina sintética. Substância aromatizante artificial: Substância quimica-mente definida, dotada de propriedades organolépticas, obtida por síntese ou outro processo químico adequado, e que ainda não foi encontrada na natureza. Ex: etil-vanilina.

34. SABOR E AROMA Aromatizantes/Aromas naturais - São obtidos exclusiva-mente mediante métodos físicos, microbiológicos ou enzimá-ticos, a partir de matérias primas aromatizantes/aromas naturais. Os aromatizantes/aromas naturais compreendem: Óleos Essenciais - produtos voláteis de origem vegetal Extratos - produtos de origem animal ou vegetal extraídos com solventes permitidos, que posteriormente podem ser eliminados ou não.

35. SABOR E AROMA Os extratos devem conter os princípios sápidos aromáticos voláteis e fixos correspondentes ao respectivo produto natural. Podem ser: Extratos líquidos , sólidos, Bálsamos, oleoresinas e oleogomaresinas, Substâncias aromatizan-tes/aromas naturais isolados(substâncias naturais com os seguintes cátions: H+, Na+, K+, Ca2+ e Fe3+ e ânions: Cl-, SO42-, C032- se classificam como aromatizantes/aromas naturais.).

36. SABOR E AROMA Aromatizantes/Aromas sintéticos -obtidos por processos químicos. Aromatizantes/aromas idênticos aos naturais - apresentam uma estrutura química idêntica à das substâncias presentes nas referidas matérias primas naturais (processadas ou não). Aromatizantes/aromas artificiais - São compostos químicos obtidos por síntese, que ainda não tenham sido identificados em produtos de origem animal ou vegetal utilizados por suas propriedades aromáticas, em seu estado primário ou preparados para o consumo humano.

37. SABOR E AROMA Aromatizantes/aromas de reação ou de transformação - São produtos obtidos segundo as boas práticas de fabrica-ção, por aquecimento a temperatura não superior à 180ºC, durante um período não superior a quinze minutos (podendo transcorrer períodos mais longos a temperaturas proporcio-nalmente inferiores). O pH não poderá ser superior a 8. As matérias primas habitualmente utilizadas na fabricação destes aromatizantes/aromas de reação ou transformação são listadas a seguir:

38. SABOR E AROMA Fontes de nitrogênio protéico; Fontes de carboidratos; Fontes de lipídeos ou de ácidos graxos Aromatizantes/Aromas de fumaça - São preparações concentradas utilizadas para conferir aroma/sabor de defumado aos alimentos. Submetendo madeiras não tratadas: combustão controlada. destilação seca a temperatura compreendida entre 300 e 800ºC. arraste com vapor de água reaquecido à temperatura entre 300 e 500ºC

39. SABOR E AROMA Para manter a palatabilidade: os alimentos perdem, naturalmente, o sabor e a frescura devido ao envelhecimen-to e à exposição a agentes como umidade, oxigênio, bacté-rias e fungos. Para evitar isso, as indústrias adicionam ácido ascórbico, BHA, BHT e nitrito de sódio, numa tentativa de evitar a oxidação e a perda de sabor nos alimentos.

40. SABOR E AROMA Além da cor, os aditivos também são utilizados para alterar o odor e paladar: são os agentes flavorizantes. Nós somos capazes de perceber 5 sabores básicos: doce, salgado, amargo, azedo e unami. (nome japonês. Está associa-do ao MSG (monossódio glutamato) e a outros compostos do ácido glutâmico, )Isto é possível porque certas moléculas são capazes de sensibilizar células especializadas localizadas nos nódulos palatativos, na língua, boca e garganta.

41. SABOR E AROMA Por meio dos nossos notáveis sentidos de olfato e paladar experimentamos diferentes sensações olfativas e gustativas a partir do contato com moléculas de diferentes compostos químicos. O sentido do olfato só consegue perceber moléculas gasosas que estejam flutuando no ar. O sentido do paladar só consegue detectar moléculas dissolvidas em água, seja no próprio líquido do alimento, seja na saliva.

42. SABOR E AROMA Aquilo que chamamos de sabor é uma combinação de odores e gostos percebidos por nossos narizes e papilas gustativas, com as contribuições adicionais da temperatura, da ardência (o "picante" dos temperos) e da textura (a estrutura e a sensação da comida na boca).

43. SABOR E AROMA A Fisiologia reconhece que os alimentos devem obrigatoriamente possuir sabor agradável, para que sejam consumidos em quantidades adequadas por períodos prolongados de tempo. Os condimentos e os aromatizantes estão situados no mesmo nível de importância que os macronutrientes (proteínas, gorduras e carboidratos) e micronutrientes (vitaminas e minerais), devendo ser considerados como componentes essenciais da alimentação humana.

44. SABOR E AROMA Flavor é um termo de origem inglesa empregado como sinônimo de sabor e aromatizante. Nesta classe de aditivos é onde existe o maior número de substâncias, uma vez que os aromas são muito complexos. Alguns produtos podem apresentar naturalmente mais de mil substâncias que, em conjunto, conferem um aroma característico. Ex.: o Aroma Natural de Café. O café torrado apresenta um aroma tão complexo que já se identificaram mais de mil componentes na sua constituição.

45. SABOR E AROMA Os aromatizantes aumentam a aceitabilidade dos alimentos, melhorando o seu aroma; desde o século XIX são sintetizados numerosos aromatizantes químicos. A cumarina foi sintetizada em 1868; O aroma de baunilha em 1874; Em 1884 sintetizou-se o aroma de canela. Até o século XX foram descobertos quase 1000 agentes químicos aromatizantes. Estão catalogadas mais de 3.000 substâncias simples voláteis que podem ser utilizadas para compor os mais variados aromas que existem na natureza.

46. SABOR E AROMA O mel apresenta um aroma composto de mais de 200 aromas individuais; A maçã apresenta em seu aroma mais de 130 componentes individuais, voláteis. Quase na totalidade, os aromas são usados em quanti-dades diminutas, se comparadas às dos outros aditivos - cerca da milésima (ppm) parte das quantidades utilizadas com os conservadores. Apesar do grande número de diferentes aromas, até agora eles não mereceram maior prioridade de controle porque suas quantidades utilizadas são muito pequenas.

47. O tato bucal é o responsável pela percepção das características físicas do alimento. REFERÊNCIAS http://mundoestranho.abril.com.br/alimentacao/pergunta_286059.shtml 02-11-2009

48. Substâncias Orgânicas Aditivos Alimentares • Neste tópico, conheceremos características e utilizações de algumas substâncias orgânicas. • A seguir, conheceremos alguns Aditivos Alimentares. • Etileno-glicol é um diálcool utilizado como agente umectante em doces, solvente e como aditivo anti-congelante em radiadores de automóveis localizados países frios. Peso Molecular = 62,07g Massa Exata = 62g Fórmula Molecular = C2H6O2 Composição Molecular: C = 38,70%; H = 9,74% e O = 51,55%

49. Substâncias Orgânicas Aditivos Alimentares • Cafeínapertence ao grupo de compostos químicos denominados metil-xantinas, presente em uma grande quantidade de vegetais como café, guaraná, cola, cacau ou chocolate, mate. Peso Molecular = 194,19g Massa Exata = 194g Fórmula Molecular = C8H10N4O2 Composição Molecular: C = 49,48%; H = 5,19%; N = 28,85% e O = 16,48%

50. Substâncias Orgânicas Aditivos Alimentares • Ácido benzóico é utilizado como reagente orgânico e como conservante de alimentos, por possuir ação bacteriostática (inibidora do crescimento de população bacteriana). Peso Molecular = 122,12g Massa Exata = 122g Fórmula Molecular = C7H6O2 Composição Molecular: C = 68,85%; H = 4,95% e O = 26,20%