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Le paquet hygiène

Le paquet hygiène . Réglementations applicables à partir de janvier 2006. Hier. Concernant la restauration : AM du 5 mai 1995 (issu de la D.93/43) AM du 29 septembre 1997 (issu de la D.93/43) NS DGAL/SDHA/N°98/N°8126 du 10 août 98. Concernant le transport: AM du 20 juillet 98

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  1. Le paquet hygiène • Réglementations applicables à partir de janvier 2006 PAF Versailles Antoinette PACCARD

  2. Hier • Concernant la restauration: • AM du 5 mai 1995 (issu de la D.93/43) • AM du 29 septembre 1997 (issu de la D.93/43) • NS DGAL/SDHA/N°98/N°8126 du 10 août 98 • Concernant le transport: • AM du 20 juillet 98 • NS DGAL/N°99-8085 du 8 juin 99 • Concernant l’agrément et sa dispense: • AM du 28 juin 1994 (agrément) • AM du 8 septembre 94 (dispense viande et produit à base de viande) • Concernant les TIAC • le décret N°86-770 du 10 juin 86 (liste des maladies à déclaration obligatoire) • Circulaire sur la déclaration, l’investigation et la conduite à tenir du 19/04/88 PAF Versailles Antoinette PACCARD

  3. Le paquet hygiène • Définition : 3 points Le "Paquet hygiène", est un ensemble de plusieurs textes législatifs adoptés par l’Union européenne, qui vise à refondre, harmoniser et simplifier les dispositions très détaillées et complexes en matière d’hygiène qui sont actuellement dispersées dans 18 directives communautaires. L’objectif général est de mettre en place une politique unique et transparente en matière d’hygiène, applicable à toutes les denrées alimentaires et à tous les exploitants du secteur alimentaire y compris ceux de l’alimentation animale et à créer des instruments efficaces pour gérer les alertes, sur l’ensemble de la chaîne alimentaire. Cette nouvelle législation relative à l’hygiène sera d’application à partir du 1er janvier 2006. _ PAF Versailles Antoinette PACCARD

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  6. Présentation des textes réglementaires fondateurs • reglement_CE_178_2004.pdf • reglement_CE_852_2004.pdf • reglement_CE_853_2004.pdf PAF Versailles Antoinette PACCARD

  7. Principes généraux et prescriptions générales de la législation alimentaire : Sécurité des aliments et procédures relatives PAF Versailles Antoinette PACCARD

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  10. Architecture des textes communautaires PAF Versailles Antoinette PACCARD

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  12. Règlement 852/2004 • Obligation de déclaration et enregistrement de tous les établissements • Respect des bonnes pratiques d'hygiène • Mise en place de procédures basées sur les principes de l'HACCP (selon les 7 principes du codex alimentarius) • Utilisation de Guide de bonnes pratiques d‘hygiène validés (y compris pour la production primaire) et d‘application de l'HACCP • Obligation de formation du personnel PAF Versailles Antoinette PACCARD

  13. Règlement 852/2004 Annexe 2 : dispositions générales pour tous les exploitants du secteur alimentaire • Locaux : chapitres I et II • Equipements : chapitre V • Alimentation en eau : chapitre VII • Hygiène personnelle : chapitre VIII • Denrées alimentaires / manipulations : chapitre IX • Conditionnement et emballage : chapitre X • Traitement thermique : chapitre XI • Déchets : chapitre VI • Transport : chapitre IV • Formation : chapitre XII PAF Versailles Antoinette PACCARD

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  15. Agrément des établissementsrestauration collective, restaurant production particulière => L’arrêté du 8 juin 2006 (JO 8/08/2006) • Définition du concept de plan de maîtrise sanitaire P.M.S.: mesures prises par l’établissement pour assurer l’hygiène et la sécurité sanitaire de ses productions vis à vis des dangers biologiques, physiques et chimiques • Elements descriptifs de l’établissement = support à la construction du plan de maîtrise sanitaire • Comprend : BPH + HACCP +Traçabilité PAF Versailles Antoinette PACCARD

  16. Le Plan de maîtrise sanitaire : définition générale Le plan de maîtrise sanitaire décrit les mesures prises par l’établissement pour assurer l’hygiène et la sécurité sanitaire de ses productions vis à vis des dangers biologiques, physiques et chimiques. Il comprend les éléments nécessaires à la mise en place et les preuves de l’application : Traçabilité GBPH et d’application de l’HACCP Plan HACCP BPH ou prérequis PAF Versailles Antoinette PACCARD

  17. . Les principes HACCP • Le guide de bonnes pratiques • Les critères microbiologiques • La traçabilité PAF Versailles Antoinette PACCARD

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