AU LAIT DE CHEVRE

1. AU LAIT DE CHEVRE

2. Differents modes de fabrication

4. Il existe trois grandes sortes de fromages de chèvre, différenciées selon leur mode de fabrication : Les fromages de chèvre frais : leur texture est souple, tranchable, non collante, et leur goût est neutre. Le caractère frais est renforcé pour le cendré. Les fromages de chèvre "lactiques" : ces fromages affinés sont de texture cassante, légèrement fondante et leur goût est typé. Les fromages de chèvre "présure" : ces fromages affinés de type camembert ont une texture souple, fondante et onctueuse ; leur goût est peu typé, sauf s'ils sont au lait cru.

5. Ferments lactiquesMicro-organismes divers nommés "ferments" car ils sont à l'origine de la fermentation du lait, et "lactiques" car ils ont été découverts en premier dans le lait, par les microbiologistes de la fin du XIXe siècle. Ferments (bactéries) que renferme le lait non stérilisé et qui transforment le lactose en acide lactique, provoquant la coagulation de la caséine. Le ferment est toujours relié à une action microbienne, ce n'est donc pas un synonyme d'enzyme.  Ces bactéries consomment le lactose (sucre du lait) pour produire de l’acide lactique : c’est la fermentation lactique. Cette fermentation, qui conduit à une acidification est essentielle pour la réussite des fromages lactiques.

6. La présure : A l’ère artisanale, pour faire "prendre" ou cailler le lait, on faisait tremper des caillettes de veau séchées dans de l’eau chaude acidifiée ou du petit-lait aigre. Ce procédé ancestral permettait une production de présure à la demande mais donnait des préparations à l’efficacité très variable. En 1874, Hansen parvient à extraire une présure dont la puissance de coagulation est invariable et qui se conserve bien. Le nouveau produit va contribuer à la régularité des fabrications. Des fabriques de présure s’implantent à proximité des abattoirs et la présure devient un sous-produit de la filière viande.

7. La dénomination "Présure" est exclusivement réservée à l'extrait soit liquide, soit pâteux, soit pulvérisé ou comprimé après dessiccation provenant de la macération des caillettes de jeunes bovidés tenus au régime du lait (bovidés: veaux, chevreaux, agneaux...) Le principe actif de la présure est une enzyme digestive protéolytique, nommée "Chymosine". Elle sert au jeune animal à faire cailler le lait dans son estomac; le fromager va donc l'utiliser à ces fins. La chymosine attaque une fraction spécifique des protéines du lait (caséine Kappa) et les détruit. Ceci déstabilise la structure du lait en provoquant ainsi la coagulation.

8. On trouve essentiellement, dans la grande famille des chèvres: Les pâtes molles à croûte naturelle ou fleurie et les pâtes fraîches. Les pâtes pressées non cuites et les pâtes persillées sont plus rares. Comme pour les autres fromages, elles peuvent provenir de lait cru, pasteurisé ou thermisé.

9. Malgré ces différences, il existe des étapes communes à la fabrication de tous les fromages de chèvre : On filtre le lait et on le chauffe éventuellement (pasteurisation ou thermisation). Pour le caillage du lait, on introduit des ferments lactiques, de la présure ou on laisse le caillage se faire spontanément. La quantité de présure et la durée du caillage déterminent les caractéristiques du produit fini. Egouttage du caillé obtenu. Moulage à la louche On le conditionne, éventuellement avec d'autres ingrédients, s'il s'agit de fromage frais, ou bien, on rompt le caillé pour le moulage.

10. Le salage des fromages ; on ensemence éventuellement la surface avec du Penicillium candidum ; on les saupoudre parfois de cendres végétales, pour en absorber l'humidité superficielle. Après le démoulage, on égoutte les fromages et les place en hâloir ou en cave, pendant deux à trois semaines, parfois jusqu'à cinq selon les variétés. L'affinage se poursuit jusqu'à obtention de la consistance voulue : fraîche, tendre, demi-dure, dure, ou cassante. La durée de l'affinage dépend aussi du format du fromage. Un petit picodon de l'Ardèche est sec en deux semaines tandis qu'il faut cinq semaines à une pyramide de Valençay pour atteindre la consistance idéale. A peine sorti du moule, le fromage frais possède une texture friable qui s'accommode de toutes sortes d'ingrédients. Au bout de huit jours, la saveur et l'arôme caprins apparaissent, gardant un goût de "frais".

11. Après deux semaines, la croûte devient légèrement bleutée. Le fromage, bien égoutté, possède un bouquet typique, selon sa forme et son origine. Une croûte bleuie par les moisissures se forme spontanément sur les fromages fermiers. Les fromages laitiers se couvrent d'une croûte fleurie, née de l'ensemencement. Au terme de trois ou quatre semaines, la pâte durcit, devient sèche, parfois cassante. Le goût s'accentue fortement, sans devenir piquant. Au-delà de quatre à cinq semaines, le fromage devient "repassé". Son goût s'accentue encore et son piquant saisissant demande des papilles exercées pour être pleinement apprécié.

13. moulage

14. égouttage

15. salage

17. Les denominations fromageres

18. 95% des fromages de chèvre sont au pur lait de chèvre Un décret du 30 décembre 1988 défini le terme "fromage" comme étant réservé au "produit fermenté ou non, obtenu par coagulation du lait, de la crème ou de leur mélange, suivie d'égouttage".Ce décret a abrogé et remplacé le décret du 26 octobre 1953. Les caractéristiques concernant l'extrait sec, la teneur en matière grasse et l'origine du lait, doivent figurer sur l'étiquetage. Le minimum de matière sèche est fixé à 23%. Le pourcentage de matière grasse est toujours calculé par rapport à l'extrait sec.En outre, l'étiquetage des fromages peut comporter l'indication de la teneur minimale en matière grasse pour 100 g de produit frais.

19. Selon la nature du lait utilisé, les fromages au lait de chèvre sont classés en deux catégories : Les "fromages de chèvre" ou "pur chèvre". L'appellation est réservée aux fromages exclusivement fabriqués au lait de chèvre. Les "mi-chèvre". L'appellation s'applique à des fromages obtenus à partir d'un mélange de lait de vache et de chèvre. Mais la proportion de ce dernier doit au minimum s'élever à 50% - L'appellation "fromages au lait de mélange" désigne des fromages fabriqués à partir du lait de deux ou plusieurs espèces animales.

20. Quasiment exclusivement "pur chèvre", avec près de 64 000 tonnes produites en 2004 (sur 69 000 tonnes), la production française des laiteries se différencie de celle des autres pays méditerranéens, le plus souvent issue de lait de mélange (vache, brebis, chèvre). Pays des fromages par excellence, la France compte une multitude de variétés différentes de fromages de chèvre. Parmi elle, 15 AOC, Appellations d‘Origine Contrôlées et Appellations d’Origine Protégées et un Label Rouge.

21. LES FROMAGES DE CHÈVRE EN A.O.C et / ou A.O.P

22. Les fromages en A.O.C et A.O.P  Banon Chabichou du Poitou Crottin de Chavignol Chevrotin Pélardon Picodon Pouligny-Saint-Pierre Rocamadour Sainte-Maure de Touraine Selles-sur-Cher Valençay

34. Les fromages en A.O.C Le mâconnais Le Brocciu corse La rigotte Le charolais

35. Le macônnais

36. Le brocciu corse

39. Label rouge Il concerne actuellement 1 fromage de chèvre : le Cabécou d’Autan.

40. Pâte molle à croûte naturelle Chabichou du Poitou AOCCrottin de Chavignol AOCPouligny-Saint-Pierre AOCAmbert ou crottin d'AmbertBanon AOCBouchon de ChèvreBouton de CulotteBrique de ChèvreCharolaisMâconnais AOCPélardon AOCPicodon AOCRigotte de CondrieuRocamadour AOCCabécou du PérigordCabécou d'Autan Label RougeSainte Maure de Touraine AOCSelles sur Cher AOC

41. Fromages frais Chèvre frais traditionnelFaisselle de chèvre Pâte molle à croûte fleurie Chèvre-boîte Pâte pressée non cuite à croûte lavée Chevrotin AOC Pâte pressée non cuite Tomme de chèvre de SavoieTomme de chèvre des Pyrénées Fromage au lactosérum Brocciu

42. LES FROMAGES FERMIERS EN REGION PACA

43.    Le Pèbre d’Aï Le Pèbre d’Aï ou poivre d’âne tient son nom de l’appellation provençale de l’herbe qui sert à l’aromatiser, la sarriette (pèbre d’ase). Grand classique de la fromagerie provençale, c’est un fromage frais de chèvre ou de brebis. Le fromager saupoudre le fromage de feuilles de sarriette moulues. Le consommateur actuel préfère de plus en plus le Pèbre d’Aï roulé dans la sarriette formant une croûte tout autour de la pâte.   

45. Le Cabrigan Le Cabrigan est un pavé qui intrigue tout d’abord par sa forme triangulaire. Son âge varie très sensiblement de deux jours à… très sec. Exclusivement au lait de chèvre, il peut se déguster aussi bien frais qu’affiné. Il est issu d’un caillage lactique. Cette pratique s’est répandue très récemment en Provence, avec l’implantation des néo-ruraux et la "maîtrise du froid". En effet, cette technologie vient du nord, au sens provençal du terme. Elle est traditionnelle des Charentes, mais aussi du Lyonnais, de l’Isère… Bref de toutes les régions où le fond de l’air un peu plus frais que par chez nous permettait un caillage en vingt-quatre heures sans risque de voir tourner le lait. En bouche le Cabrigan jeune est fondant, frais, un peu acidulé avec une texture fine et souple. Plus sec son goût devient plus marqué et sa texture agréablement cassante

47.  La Tome d’Arles Caillé présure de brebis ou de chèvre, la Tome d’Arles est un fromage frais, rond, de six centimètres de diamètre environ et un centimètre et demi d’épaisseur. C’est sans doute un des fromages les plus anciens de la Provence méridionale. Au printemps, la Camargue est envahie par les troupeaux transhumants. Les Bergers trayaient les brebis pour faire du fromage. La tome d’Arles était fabriquée dans tous les mas de Camargue pour nourrir la famille et les ouvriers qui travaillaient sur la ferme. En bouche c’est une pâte souple, crémeuse, au goût remarquablement fin et subtil, aux parfums élégants.

49. Le Gardian Très apprécié en Camargue, le Gardian est un fromage de brebis ou de chèvre qui se mange très frais. Le Gardian est en fait une Tome d’Arles fraîche avant qu’elle soit légèrement affinée. Discret en goût, le Gardian se sert traditionnellement aromatisé d’une feuille de laurier et de graines de fenouil, avec un trait d’huile d’olive.

51.  La Brousse du Rove La Brousse du Rove se présente dans des moules tronqués hauts de 12 centimètres. La consistance de la pâte l’oblige à être vendue directement dans son moule jetable. Autrefois moulée dans des étuis de fer étamé ou en osier tressé, la Brousse était directement démoulée dans l’assiette du client. La Brousse est née sur la chaîne montagneuse entre l’Estaque et Martigues. Les bergers y élevaient une chèvre très rustique, la chèvre du Rove. Ce fromage devint rapidement le dessert favori des marseillais de toutes conditions. Dessert simple très prisé par les clients des restaurants du Vieux-Port, les habitués réservaient leurs brousses avant même de commander leurs repas, de peur de la manquer.

52. Immédiatement après la traite, le lait de chèvre entier est chauffé aux alentours de 82° à 85°. Lorsque la bonne température est atteinte, le fromager lui ajoute un acidifiant, vinaigre blanc ou acide acétique. Le lait commence alors à floculer, c’est à dire qu’il se concentre en flocons de plus en plus gros qui remontent à la surface, comme une neige qui tomberait à l’envers. La brousse est récoltée à même le chaudron avec une écumoire et elle est moulée directement dans des moules coniques à fond plat. Le lait est ensuite filtré et les flocons restant dans le tamis servent à coiffer les Brousses qui ont déjà commencé à s’égoutter et à se tasser dans les moules. La Brousse du Rove fond dans la bouche en l’imprégnant de sa vive saveur, légèrement acide. Les amateurs de Brousse la préfèrent nature, mais elle peut s’accommoder de sel, de fines herbes ou en omelette mais aussi de toutes les douceurs.

54. Le Banon Le Banon est un fromage de chèvre issu de la région de Banon dans les Alpes de Haute-Provence. Au pays de la lavande, du thym, de la sarriette et du romarin, au milieu des collines ensoleillées, si chères à Giono, les chèvres trouvent leur alimentation sur les parcours et prairies. Ces pratiques traditionnelles d’élevage, basées sur le pâturage, maintiennent un lien étroit avec le terroir. Né de la nécessité de trouver en période hivernale une source de protéines pour la famille, la fermière haut-provençale avait imaginé de plier les Tomes dans des feuilles de châtaigniers pour les maintenir moelleuses et reporter leur consommation en hiver, période de tarissement des chèvres. Au bout de quelques semaines ou mois, la Tome sèche devenait Banon, fromage puissant et corsé.

55. Les tomes avant pliage sont affinées entre 5 et 10 jours. Puis, la tome est enveloppée dans des feuilles de châtaigniers à l’abri de l’air, pendant au moins 10 jours. La Tome devenue Banon est alors prête à consommer. Dans l’attente de la protection juridique par l’AOC, les producteurs de Banon, signataires de la charte de qualité élaborée par le Syndicat Interprofessionnel de Défense et de Promotion du Banon, apposent sur leurs Banons une sur-étiquette commune permettant de les distinguer des trop nombreuses copies. Le Banon fait l’objet actuellement d’une demande de reconnaissance en AOC (Appellation d’Origine Contrôlée). Le Banon est moelleux et crémeux à cœur, mélange de douceurs et de saveurs fortes. Le Banon a un goût unique qui en fait un fromage de caractère.

57. La Tome de Provence La tome de Provence est un palais d’environ 6 à 7 cm de diamètre et de 1 à 2 cm de hauteur. Produite dans toute la Provence, elle est le reflet d’une technique et d’un savoir-faire ancestral. On dit même qu’elle est la descendante des premiers fromages provençaux. Certains l’appellent Tome à l’ancienne en référence à cette longue histoire. Sa technique de fabrication remonterait à l’époque de la domestication de la chèvre 5 à 6000 ans av JC. Les faisselles antiques, en terre, que l’on retrouve le confirment. Elles sont percées de peu de trous mais de gros diamètre. Ce qui laisse penser que l’on utilisait un caillé présure car le caillé lactique, peu cohérent et friable, serait passé à travers. Les fermières de Provence se sont transmises la recette du caillé doux, seule technique permettant au lait de chèvre de devenir fromage doux et moelleux sous un climat sec et chaud. La Tome de Provence s’affine entre dix jours et trois semaines ce qui lui accorde un caractère crémeux.

59. Le Cabricime, Le Cabrichon, La Cabriclette Ces trois fromages, exclusivement au lait cru de chèvre, sont produits par des producteurs fermiers des Hautes-Alpes tous adhérents à la coopérative CAPR’ALP. Nourries sur les pâturages de petites exploitations, les chèvres produisent un lait sain et parfumé. Il est transformé à la ferme selon des techniques traditionnelles. Le Cabricime c’est une tome de montagne mais le lait est celui de la chèvre. Souple et parfumé, le Cabricime est longuement affiné en cave. Le Cabrichon lui est un fromage au caractère marqué tout en étant onctueux et moelleux. La Cabriclette est un fromage de grand format (1,5 kg) pour fondre de plaisir. Elle peut se consommer nature ou fondue sur des pommes de terres.

61.  Les fromages de la Vésubie La Vallée de la Vésubie se situe dans le département des Alpes-Maritimes. Elle est fortement consacrée aux alpages laitiers avec transformation fromagère. Des premiers jours de juin à la fin septembre, les éleveurs conduisent leur troupeau durant toute l’estive vers les alpages. Cette pratique est issue d’une longue tradition comme peuvent en témoigner les nombreuses traces du passé dans le paysage ou dans l’histoire des populations locales. La transformation du lait en fromages, selon des méthodes traditionnelles (le lait est chauffé au feu de bois), tient une place prépondérante dans les tâches quotidiennes. Au sein de la vallée on retrouve également des éleveurs de chèvres et de brebis qui utilisent les parcours de la vallée pour produire un lait sain et parfumé.

63. QUELQUES SITES INTERESSANTS www.maison-du-lait.com www.fromages-de-chevres.com www.mylinea.com/rolanderson/les_fromages_de_chevre/ www.cidilait.com www.inao.fr