ESCURECIMENTO NÃO-ENZIMÁTICO
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ESCURECIMENTO NÃO-ENZIMÁTICO. ESCURECIMENTO NÃO-ENZIMÁTICO. Podem ser divididos em 3 mecanismos:. Fonte: Araújo, J. M.A., Química de Alimentos – Teoria e Pratica (2003). CARAMELIZAÇÃO.

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ESCURECIMENTO NÃO-ENZIMÁTICO

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Presentation Transcript


Escurecimento n o enzim tico

ESCURECIMENTO NÃO-ENZIMÁTICO


Escurecimento n o enzim tico

ESCURECIMENTO NÃO-ENZIMÁTICO

Podem ser divididos em 3 mecanismos:

Fonte: Araújo, J. M.A., Química de Alimentos – Teoria e Pratica (2003).


Carameliza o

CARAMELIZAÇÃO

  • Durante o aquecimento de carboidratos, particularmente açúcares e xaropes de açúcares, ocorre uma série de reações que resultam no seu escurecimento, denominada de caramelização.

  • Degradação de açúcares na ausência de aminoácidos e proteínas.

  • Os açúcares no estado sólido são relativamente estáveis ao aquecimento moderado, mas em temperaturas maiores que 120 ºC são pirolisados para diversos produtos de degradação de alto peso moleculares e escuros, denominados caramelos.


Escurecimento n o enzim tico

A composição química do pigmento é complexa e pouco conhecida, embora caramelos obtidos de diferentes açúcares sejam similares em composição. As frações de baixo peso moleculares presentes na mistura caramelizada contêm, além do açúcar que não reagiu, ácido pirúvico e aldeídos.


Escurecimento n o enzim tico

O mecanismo dessa reação ainda é desconhecido. Inicia-se pela desidratação do açúcar redutor provocando a quebra de ligações glicosídicas, quando elas existem como na sacarose, abertura do anel hemiacetálico, formação de novas ligações glicosídicas. Como resultado ocorre a formação de polímeros insaturados, os caramelos.


Escurecimento n o enzim tico

CARAMELIZAÇÃO

Meio ácido

  • 2a Etapa:

  • Etapa das desidratações: saem 3 moléculas de H2O

  • - Formação da ligação hemicetálica, forma o HMF

1a Etapa:

- Glicose ou outro açúcar redutor sofre isomerização em C1 passando H de C2 para C1 → forma dienol

3a Etapa: Polimerização do HMF


Escurecimento n o enzim tico

CARAMELIZAÇÃO

Meio básico

  • 2a Etapa:

  • Pode seguir a formação de HMF

  • - Outro caminho ocorre fragmentação do enol formando compostos de 3 átomos de carbono: compostos altamente reativos

1a Etapa:

- Glicose ou outro açúcar redutor sofre isomerização em C1 passando H de C2 para C1 → forma dienol

3a Etapa: Polimerização do HMF


Rea o de maillard

COO

H

C

H2N

R

REAÇÃO DE MAILLARD

  • Reação envolvendo um aldeído (açúcar redutor) e grupos amina de aminoácidos, peptídeos e proteínas.


Escurecimento n o enzim tico

PROTEÍNA + ACÚCAR

GLICOSILAMINA

-NH2

-CO

Formação de pigmentos escuros: melanoidinas

HMF

MELANOIDINA


Etapas da rea o de maillard

Etapas da Reação de Maillard

  • 1a Etapa:

  • Condensação do açúcar redutor com o aminoácido

  • Desidratação formando uma Base de Schiff

  • Rearranjo para a forma cíclica formando a glicosilamina


Etapas da rea o de maillard1

Etapas da Reação de Maillard

  • 2a Etapa (Rearranjo de Amadori):

  • Ocorre entrada e saída de um próton (H+), inicialmente formando o catiônico da Base de Schiff

  • Isomerização formando a forma mais estável ceto (cetosaminas)


Etapas da rea o de maillard2

Etapas da Reação de Maillard

  • 3a Etapa:

  • Conversão destes produtos em HMF: o HMF reage com os compostos iniciais, polimeriza-se e forma melanoidinas


Etapas da rea o de maillard3

Etapas da Reação de Maillard

  • Degradação de Strecker:

  • Compostos α-dicarbonila reagem com aminoácidos, produzindo sua degradação

  • Ocorre produção de CO2

  • Ocorre produção de compostos voláteis aromáticos como as pirazinas (dimetilpirazina é responsável pelo aroma das batatas chips)


Escurecimento n o enzim tico

Principais estágios da Reação de Maillard

Condensação Maillard

Açúcar redutor + Amina (aminoácido ou proteína)

Glicosilamina (carbonilamina)

Rearranjo de Amadori

Cetosamina (aldosamina)

Degradação de Stecker

Amina

CO2

Compostos muito reativos

NH3

Condensação aldólica

Polímeros marrons + Polímeros voláteis e odorosos

Fonte: Cheftel, 1992


Escurecimento n o enzim tico

REAÇÃO DE MAILLARD

  • Diminui a digestibilidade da proteína

  • Inibe a ação de enzimas digestivas

  • Destrói aminoácidos essenciais como a lisina

  • Promove alterações desejáveis de cor e flavor: crosta do pão, carne cozida, doce de leite, etc.


Rea o de maillard efeito do ph e tipos de aminas

Reação de Maillard: Efeito do pH e tipos de aminas

Disponibilidade do par de elétrons do nitrogênio: maior em pH mais básico.


Rea o de maillard efeito da umidade

Reação de Maillard: Efeito da Umidade


Rea o de maillard efeito da adi o de sulfitos

Reação de Maillard: Efeito da adição de sulfitos

Bloqueiam a carbonila e previnem a condensação dos compostos, inibindo a reação


Oxida o do cido asc rbico

Oxidação do ácido ascórbico

  • A vitamina C oxida rapidamente em solução aquosa

    Geralmente ocorre em sucos de frutas como o limão, laranjas

  • Exposição ao ar, calor e luz e metais (cobre, ferro)


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