Eleves rédacteurs IAAL 3 : Barrabès Loïc Bugny-Brailly Claire Federspiel Bérénice Hamonou Gaëlle Laurent Aurélie Massia

1. L'Epoisses au marc de Bourgogne Projet Usine Agro-Alimentaire 2003-2004 Responsable de l’enseignement : Dominique Bounie Eleves rédacteurs IAAL 3 : Barrabès Loïc Bugny-Brailly Claire Federspiel Bérénice Hamonou Gaëlle Laurent Aurélie Massias Delphine

2. Sommaire • L’Epoisses, qu’est-ce que c’est ? • Qu’est-ce qu’un fromage A.O.C. ? • Comment se fabrique-t-il ? • Sous quelle forme se présente l’Epoisses ? • Où trouver l’Epoisses ? • Quelles sont les différences entre la production • industrielle et fermière ?

3. L'Epoisses, qu'est-ce que c'est ? • Un savoureux fromage affiné au marc de Bourgogne qui remonte au XVIème siècle (en savoir plus… ) • Le seul fromage A.O.C. à caillé lactique et croûte lavée de France Retour sommaire

4. Qu'est-ce qu'un fromage AOC ? • L’A.O.C. (Appellation d’origine contrôlée) garantit : L’identification à un terroir particulier Un savoir-faire spécifique et ancien Un produit typé et unique Des contrôles officiels organisés par l’I.N.A.O. (Institut National des Appellations d’Origine)

5. Identification à un terroir particulier • Une aire de production géographiquement délimitée (en savoir plus… )

6. Un lait provenant uniquement de races laitières locales : Brune Montbéliarde Simmental française Source ( Simmental) : www.fleckvich.ch/fr/

7. Un produit typé et unique • Croûte lisse ou légèrement ridée, brillante • Couleur ivoire orangé à rouge brique • Pâte souple de couleur beige claire et fondante en bouche • Nez fort et bouqueté • Saveur relevée, typée

8. Des contrôles officiels organisés par l’I.N.A.O. • Dégustation trimestrielle officielle (Aspect extérieur, pâte, goût, …) • Dégustation de contrôle organisée par le syndicat de défense de l’Epoisses Retour sommaire (en savoir plus… )

9. Comment se fabrique-t-il ? • Mise à température (22 à 28 °C) du lait de vache dans des cuves de maturité • Emprésurage pour coagulation du lait (16 à 24 heures) • Remplissage du caillé dans des moules perforés (à la louche pour le fermier et automatique pour l’industriel)

10. Egouttage naturel du sérum et retournements réguliers • Démoulage et salage au sel sec • Séchage sous atmosphère contrôlée fraîche et ventilée

11. Affinage de 4 à 6 semaines en hâloir avec lavage à la main 2 à 3 fois par semaine, à l’eau progressivement enrichie au marc de Bourgogne Retour sommaire

12. Sous quelle forme se présente l'Epoisses ? • 2 formats de fromages : A la pièce : 9,5 à 11,5 cm de diamètre pour un poids de 250 à 350 g. (boîte en bois) A la coupe : 16,5 à 19 cm de diamètre pour un poids de 700 g. à 1,1 kg (boîte en plastique) • Sigle A.O.C visible Retour sommaire

13. Où trouver l'Epoisses ? • Grossistes locaux • Crémeries • Grande distribution (à la Coupe Fromages et en étalage aux rayons frais) par les entreprises laitières • Vente directe à la ferme par les producteurs • Vente ambulante locale Retour sommaire

14. Quelles sont les différences entre la production industrielle et fermière ? Retour sommaire

15. En savoir plus...

16. Un fromage de tradition ancestrale • La tradition orale attribue aux moines cisterciens installés à Epoisses l’origine de ce fromage. • Le secret de fabrication est transmis ensuite aux fermières de la région. • « A l’Epoisses, roi des fromages, qui trône dans toutes les métairies de l’Auxois… » C’est au père des gastronomes, Jean-Anthelme Brillat-Savarin, que l’Epoisses doit ses lettres de noblesse. Faisant étape dans une ferme près de Sombernon, au cours de l’année 1825, il tomba sous le charme de ce pur produit bourguignon. • Tombé en désuétude pendant la seconde guerre mondiale, sa production est relancée en 1954 par Robert et Simone Berthaut dans leur ferme et industrialisée par la suite. Retour

17. Race bovine : la Brune • Cette vache est l'une des plus anciennes du monde. Elle est suisse et familière des alpages ; de ce fait elle peut évoluer à des altitudes pouvant dépasser les 4000 m. • C'est une grande vache, avec en moyenne 140 cm au garrot et un poids variant de 650 à 750 kg. Sa robe est unie, le plus souvent gris souris, avec des variantes allant du gris foncé au gris argenté. • La Brune fournit un lait de qualité, c'est à dire à fort taux butyrique. Elle est rustique, mais aussi résistante à la chaleur, à la soif et au froid. • En France, on compte quelques 40 000 têtes localisées essentiellement dans les régions du Tarn et Côte d'Or. Retour

18. Race bovine : la Montbéliarde • Cette race est issue de la population Pie-Rouge Continentale. Elle bénéficie depuis plus de 100 ans d’une sélection autochtone et représente aujourd’hui 12 % du cheptel laitier français. • Race de grande taille, sa robe est pie rouge, le rouge de couleur franche et vive, prédominant à la partie supérieur du corps. • Race à potentiel équilibré, la Montbéliarde répond aux exigences économiques des producteurs et des transformateurs des filières lait et viande ; elle s’impose aujourd’hui comme la race économique par excellence. • Les objectifs de sélection portent en priorité sur le lait et l’équilibre des taux avec une attention particulière à la caséine ; cela a permis d’en faire la race N°1 des AOC fromagères. Les objectifs portent aussi sur les aptitudes bouchères et la qualité d’élevage telle la fécondité, la solidité, la persistance des lactations et la capacité d’ingestion des fourrages grossiers. • En France, la Montbéliarde est largement répandue dans l’Est et le Sud-Est ainsi que dans le Massif Central. Retour

19. Race bovine : la Simmental française • Vache mixte originaire des Préalpes Suisses, elle fait partie de la grande population Pie-Rouge et est le résultat du croisement avec les anciennes races françaises (Bressane, Gessienne, Fémeline ou La Taraude). • Sa robe est pie rouge, du clair au foncé. • La Simmental française est une race à double fin. A côté de performances laitières très intéressantes, et notamment au niveau du rapport taux protéique sur taux butyreux, elle assure aux éleveurs un produit viande élevé. De plus, elle s’adapte à tous les climats et est particulièrement intéressante de par sa capacité à consommer des fourrages grossiers en grande quantité. • En France, on compte environ 35 000 vaches Simmental, rencontrées en Alsace, Franche-Comté, Bourgogne et Rhône-Alpes. Retour

20. L’aire de production de l’Epoisses • L’aire de production, délimitée à partir de son berceau d’origine, l’Auxois, s’étend sur une grande partie Est de la Côte d’Or et 5 cantons de l’Yonne et de la Haute Marne. • La terre de production correspond à une région de terres grasses « liasiques » (marneuses) aux riches prairies naturelles. • Les vaches sont nourries exclusivement de fourrage issu de l’aire d’appellation. • La fumure des terres est raisonnée pour conserver l’équilibre des sols et la diversité de la flore naturelle. Retour

21. Les contrôles de qualité • L’I.NA.O (Institut National des Appellations d’Origine) a mis en place des dégustations trimestrielles officielles selon une grille portant sur l’aspect extérieur, la pâte, le goût, … • A cela, s’ajoutent des dégustations de contrôle organisées régulièrement par le Syndicat de défense de l’Epoisses. • Les producteurs de lait suivent une formation à l’écologie des germes pathogènes et mettent en place sur leur exploitation un plan qualité (analyse des risques ou encore HACCP). La grille d’évaluation utilisée par la Commission « Agrément Produit » A.O.C. Epoisses se trouve sur la diapositive suivante :

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23. Les entreprises laitières • Fromagerie Berthaut (03 80 96 44 44) Place du Champ de Foire, 21460 EPOISSES • Fromagerie Germain (03 25 84 84 03) 52160 CHALANCEY • Laiterie de la Côte (03 80 52 45 55) 21220 BROCHON Retour

24. Les producteurs fermiers • Gaec des Marronniers (03 80 93 85 04) 21510 ORIGNY-SUR-SEINE • Gaec de Roche-Fontaine (03 80 49 66 47) 21350 SAINTE-COLOMBE-EN-AUXOIS Retour

25. Le marc de Bourgogne • Le marc est un alcool obtenu par distillation du chapeau de marc (résidus des raisins après fermentation et pressurage) ou des parties boisées des grappes. Il est ensuite élevé en fûts de chêne pendant 9 à 15 ans au fond des caves. Il devient alors un alcool riche et harmonieux, aux parfums concentrées, puissants et gras, et à la robe ambrée tirée du bois pendant toutes ces années. • Titrant souvent 50° à la sortie de l’alambic, ce degré initial baisse naturellement à environ 40°. Retour