OD MARGARINE DO MASLA Seminarska naloga

1. OD MARGARINE DO MASLASeminarska naloga Polona Žajdela Kristina C. Korc Mateja Pirnat, 3.č

2. 1.Uvod • Maslo in margarina spadata v skupino spojin, ki jih imenujemo lipidi. • Lipidi so raznolike kemijske spojine, ki jih razdelimo na 2 skupini: • Lipidi, ki imajo estrsko skupino ( maslo, olje, voski…) • Lipidi, ki niso estri (steroidi…)

3. Lastnosti lipidov so: • netopni v vodi, topni pa so v nepolarnih organskih topilih; heksanu, benzenu, toluenu… • Imajo nižjo gostoto kot voda (olje, slanina, vosek,…plavajo na vodi).

4. 2. Margarina Katalitsko hidrogeniranje nenasičenih maščobnih kislin: • Reakcija poteče z vodikom v prisotnosti kovin prehoda kot katalizatorjev. • Hidrogenacija pomeni spremembo tališča,oblikovanje različne čvrstosti

5. Tehnološki postopek za izdelavo margarine : • Faza priprave surovin in sestave mase. Sestavine je potrebno najprej stopiti v posebnih kotlih, duplikatorjih na temperaturi od 28 °C do 45 °C v odvisnosti od temperature okolja. • Faza ustvarjanja emulzije se prične z črpanjem določene količine raztopljene hidrirane rastlinske masti v mešalno posodo, dodamo določeno količino posnetega mleka. • Faza gnetenja margarinske mase, cilj gnetenja mase je odstranjevanje odvečne vode in izboljšana homogenizacija margarine. Pregnetena masa se formira na posebnem stroju v standardne kose po velikosti in teži ter se embalira v nepremočljiv papir v pakete.

6. 2.2 Zgodovina margarine • Njen nastanek je pogojen z industrijsko revolucijo, ko je maslo dobilo cenovno ugodnejšega in holesterolu manj škodljivega konkurenta – margarino. • Margarino so razvili v Franciji po naročilu Napoleona III • Danes v margarinah ne najdemo več mleka, temveč samo rastlinska olja ali živalske maščobe (kot npr. ribje olje).

7. 3. Maslo • Pomembno tržno blago v srednjem veku • V 19. stoletju kot posledica industrijske revolucije pojavile prve mlekarne, se je proizvodnja modernizirala • Pomemben korak so pomenile tudi prve hladilne naprave, olajšale so proizvodnjo in transport masla, ne da bi postalo žarko.

8. 3.1 Proizvodna • Tradicionalna proizvodnja: • Maslo se po tradiciji pridobiva iz mleka • Posname se nastala smetana na vrhu • Sledi tolčenje te smetane, dokler ne nastanejo zrnca masla. Ostalo tekočino se uporabi za pinjenec, nastalo maslo zgnete v homogeno maso.

9. Sodobna industrijska proizvodnja: • Maslo se pridobiva iz pasteriziranega mleka, iz katerega se v separatorjih • Ponovno pasterizirajo in jo pustijo zoreti 20 ur. Izvajajo tolčenje in gnetenje. • Nastalo maslo se nato strojno izoblikuje in zapakira.

10. 4. Žarkost maščob • Posledica oksidacije ter hidrolize • Maslo dlje izpostavljeno vlažnemu in toplemu zraku ( potekla hidroliza), maščobne kisline se bodo sprostile iz gliceridov, maslo bo dobilo ne prijeten okus in žarek vonj • Za preprečevanje žarkosti dandanes izdelkom dodajajo antioksidante.

11. 5. Hidrofobnost • Hidrofobnost ali lipofilnost je lastnost snovi, ki ne marajo biti v stiku z vodo • Molekule so nepolarizirane, s polarnimi vezmi nemorajo tvoriti vodikove vezi • V vodnih raztopinah se slabo mešajo • Nasprotna lastnost od hidrofobnosti je hidrofilnost

12. 6. Primerjava med margarino in maslom • Margarini proizvajalci dodajajo vitamine A in D, ki jih ima maslo že samo po sebi • Določene nenasičene maščobne kisline se spremenijo v trans-maščobne kisline

13. Viri in literatura • -splet: www.kemija.net, http://www.zdruzenjenutricionisti-dietetiki.si, http://sl.wikipedia.org, http://novebiologije.wikia.com, http://web.bf.uni-lj.si • -učbenik: Organska kemija II, Živilsko področje • -knjige: Leksikon kemije • -članki: Kemija v šoli in družbi, ActaChimicaSlovenica