第三单元
Download
1 / 17

第三单元 优化食物品质的添加剂 - PowerPoint PPT Presentation


  • 122 Views
  • Uploaded on

第三单元 优化食物品质的添加剂. 常见食品添加剂及其性能. 什麽是添加剂呢 ?. 为了提高食品的质量,在生产过程 中所加入的一些能改变食品某些性质(如颜色、味道等)的物质,叫食品添加剂。. 着色剂 , 发色剂. 使食品诱人的颜色. 调味剂. 改善食品的味道. 疏松剂. 使食品松软或酥脆. 防腐剂. 防止食品变质 , 延长保存时间. 着色剂、发色剂 —— 使食品色泽更诱人. 食品着色的方法:. 着色剂. 在食品中加入 (色素),使食品呈现一定的颜色。 在食品中加入 ,它与食品中的某些成分发生 ,使食品呈现良好诱人的色泽 。. 发色剂. 化学反应.

loader
I am the owner, or an agent authorized to act on behalf of the owner, of the copyrighted work described.
capcha
Download Presentation

PowerPoint Slideshow about ' 第三单元 优化食物品质的添加剂' - rex


An Image/Link below is provided (as is) to download presentation

Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author.While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server.


- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - E N D - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
Presentation Transcript

第三单元

优化食物品质的添加剂


常见食品添加剂及其性能

什麽是添加剂呢?

为了提高食品的质量,在生产过程 中所加入的一些能改变食品某些性质(如颜色、味道等)的物质,叫食品添加剂。

着色剂,发色剂

使食品诱人的颜色

调味剂

改善食品的味道

疏松剂

使食品松软或酥脆

防腐剂

防止食品变质,延长保存时间


着色剂、发色剂——使食品色泽更诱人

食品着色的方法:

着色剂

  • 在食品中加入(色素),使食品呈现一定的颜色。

  • 在食品中加入,它与食品中的某些成分发生,使食品呈现良好诱人的色泽。

发色剂

化学反应

着色剂的分类

天然色素:

叶绿素、β -胡萝卜素、

辣椒红

着色剂

人工食用色素:

胭脂红、诱惑红、柠檬黄、落日黄、亮蓝、靛蓝


食品中的着色剂往往是几种不同色素的混合物,可用什么方法将它们分离?食品中的着色剂往往是几种不同色素的混合物,可用什么方法将它们分离?

原理:据混合物中各物质被吸附性能的不同,把它们溶解在某溶剂中,以层析的方法进行分离

信息提示!

p61

活动与探究

用纸层析法分析色素


检索咨询食品中的着色剂往往是几种不同色素的混合物,可用什么方法将它们分离?

p62

亚硝酸盐作用及发色原理

发色剂

本身不是色素,它与食品中的某些成分发生化学反应,使食品呈现良好诱人的色泽。

3HNO2=HNO3+2NO↑ +H2O

Mb+NO=MbNO

(亚硝基肌红蛋白)

亮红色

亚硝酸盐的毒性


调味剂:使食品口味更鲜美食品中的着色剂往往是几种不同色素的混合物,可用什么方法将它们分离?


生活向导食品中的着色剂往往是几种不同色素的混合物,可用什么方法将它们分离?

p62

酸味剂——食醋

  • 为什么炒菜时添加食醋能有效保护食物中的维生素C?

  • 为什么在烹调鱼虾时,要加少量食醋?


鲜味剂食品中的着色剂往往是几种不同色素的混合物,可用什么方法将它们分离?——味精


辣味剂食品中的着色剂往往是几种不同色素的混合物,可用什么方法将它们分离?----辣椒

去腥丶消除异味,还能解腻丶增香.


疏松剂食品中的着色剂往往是几种不同色素的混合物,可用什么方法将它们分离?——使食品口感更好

如小苏打粉(碳酸氢钠)加入食品中,经烘烤加热产生二氧化碳,在食品内部形成均匀、致密的孔性组织, 体积增大,使面包、蛋糕等食品柔软富有弹性,使饼干酥松,口感好 .

疏松剂受热分解,产生的气体使食品内部形成均匀致密的海绵状多孔组织, 使食品酥脆丶疏松。


检索咨询食品中的着色剂往往是几种不同色素的混合物,可用什么方法将它们分离?

p64

NH4HCO3==CO2↑+ H2O +NH3↑

2NaHCO3==CO2↑+ H2O + Na2CO3

碱性疏松剂

交流与讨论

p63

1.

2.

见课本P64

复合疏松剂

复合疏松剂的性能 : 发酵粉较单纯碱性盐产气量大,在凉面坯中产气缓慢,加热后产气多而均匀,分解后的残留物对食品的风味、品质影响也较小。

油条为什么松桅可口


我也是食品中的着色剂往往是几种不同色素的混合物,可用什么方法将它们分离?

防腐剂——使食品保质更长久

能防止由微生物引起的腐败变质,以延长食品保质期的食品填充剂

防腐剂:

但使用不当会有一定副效应,长期过量摄入会对身体健康造成一定损害

常见防腐剂

苯甲酸、苯甲酸钠,山梨酸,山梨酸钾、丙酸钙等。

NaCl

山梨酸(钾):安全防腐剂

苯甲酸(钠):肝功能异常的人不宜过多食用

交流与讨论

P65

酸性环境(PH为2.5~5)防腐效果较好


P65食品中的着色剂往往是几种不同色素的混合物,可用什么方法将它们分离?

生活向导

绿色食品应具备的条件

1、产品或产品原料产地必须符合绿色食品生态环境质量标准;

2、农作物种植、畜禽饲养、水产养殖及食品加工必须符合绿色食品生产操作规程;

3、产品必须符合绿色食品质量和卫生标准;

4、产品的包装、贮运必须符合绿色食品包装贮运标准。


  • 1食品中的着色剂往往是几种不同色素的混合物,可用什么方法将它们分离?、下表是某食品包装袋上的说明,从表中的配料中分别选出一种物质填在相应的横线上。

  • 其中属于着色剂的有, 属于调味剂的有, 富含维生素的有.

柠檬黄或日落黄

蔗糖、柠檬酸、甜蜜素、菠萝香精

维生素C


2食品中的着色剂往往是几种不同色素的混合物,可用什么方法将它们分离?、下列有关食品添加剂的说法错误的是( )

A、食盐是一种咸味调味剂

B、食盐是一种食品防腐剂

C、味精是适合于任何人的鲜味剂

D、加碘食盐中的碘是营养强化剂

C

3、火腿中加入亚硝酸钠,可使肉类较长时间保持鲜红色,其原因是( )

A、亚硝酸钠是防腐剂,可抑制细菌的繁殖

B、亚硝酸钠跟氧气反应,抵制了肉类的氧化

C、亚硝酸钠分解产生的NO与肌红蛋白结合成一种发红的物质

D、亚硝酸钠本身为鲜红色,覆盖在肉类表面

B


4食品中的着色剂往往是几种不同色素的混合物,可用什么方法将它们分离?、食品卫生与身体健康密切相关,下列做法对人体有害的是( )①香肠中添加过量的亚硝酸钠 ;②烧鱼时加点食醋;③白酒中掺入工业酒精 ;

④食品原料中添加"苏丹红一号"

A. ①②③ B. ①③④ C. ②③④ D. ①②③④

B

5.国家质量监督检验检疫总局于2005年2月23日紧急通知,要求各地质检部门加强对含有苏丹红(一号)食品的检验监管,严防含有苏丹红(一号)的食品进入中国市场。有关研究表明,苏丹红(一号)具有致癌性,中国和欧盟都禁止其用于食品生产。苏丹红的结构如右图,则其不可能具有的性质是( )

A 较难溶于水

B 可与NaOH溶液反应

C 能发生加成反应

D 它是一种芳香烃

D


ad