Comisión de Investigaciones Científicas Gobierno de la Provincia de Buenos Aires

1. Comisión de Investigaciones Científicas Gobierno de la Provincia de Buenos Aires INTI Calidad en servicios gastronómicos y comedores institucionales de Mar del Plata y la región Responsables Claudia Montecchia, Elsa Ciani, Alicia S. Ciarlo, Guillermo Carrizo

2. Objetivo del proyecto • Fortalecer las capacidades de los establecimientos gastronómicos de Mar del Plata para la elaboración de alimentos inocuos y de calidad a través de la aplicación de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM). • Diseñar y ejecutar un sistema de provisión de alimentos de calidad nutricional para establecimientos institucionales.

3. Breve descripción del Proyecto Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs) cuando se producen impactan en la sociedad pues afectan a los establecimientos y la salud de la población. La alimentación de niños que asisten a comedores escolares debe ser diagramada y elaborada siguiendo parámetros que contemplen la inocuidad y calidad nutricional. A través de este proyecto se pretende concientizar y capacitar a los establecimientos gastronómicos que tienen una relación directa con el consumidor. Asimismo, se propone el diseño de un sistema de alimentación para los comedores escolares de los municipios de Gral. Pueyrredón , Gral. Alvarado, Tandil y otros.

4. Generalmente la aplicación de BPM está circunscripta a establecimientos industriales y en los últimos años, a las PYMES, entonces, ¿por qué no extender estos criterios a establecimientos gastronómicos?. La capacitación e implementación de BPM impactará en la calidad de los productos, en la vida útil de la materia prima, en los costos de producción y en la calidad de trabajo de las personas. Se propone que el establecimiento gastronómico genere un cambio de imagen frente a los clientes acreditando que el establecimiento ha superado auditorías de calidad.

5. En los servicios de comidas institucionales, se capacitará a las personas que preparan las comidas para que la porción cumpla con los parámetros nutricionales diseñados. Además, se analizarán los sistemas de provisión de materias primas, almacenamiento y utilización. Se propone una prueba piloto en un comedor a designar por el Municipio y luego diagramar la extensión al resto de los establecimientos.

6. Actores externos involucrados • Municipalidad de General Pueyrredón • Municipalidad de General Alvarado • Municipalidad de Tandil

7. Grado de innovación La innovación es llevar la herramienta de BPM a establecimientos gastronómicos. Además, considerar el aporte de la tecnología a la alimentación de los niños que comen en los comedores escolares.

8. Resultados esperados, plazos • Realizar diagnósticos e implementación de BPM en al menos 10 establecimientos gastronómicos de Mar del Plata y la región durante 2009. • Llevar adelante el plan piloto de provisión de alimentos de calidad a un comedor escolar y establecer el plan de transferencia al resto de los establecimientos durante 2009. • Lograr que 5 establecimientos gastronómicos logren acreditar BPM en 2009.

9. Interlocutores principales a los que se dirige el Proyecto El proyecto está dirigido a establecimientos gastronómicos de Mar del Plata y municipios cercanos. La segunda línea del proyecto tendrá como destinatarios a las personas que comen en los comedores escolares municipales, personas que trabajan elaborando los alimentos y al personal responsable dentro del Municipio.

10. Aporte del Proyecto a la misión del INTI Este proyecto propone concientizar a los propietarios de los establecimientos gastronómicos logrando llegar al consumidor con un servicio de calidad. Para los establecimientos más pequeños, aportar herramientas tecnológicas para posicionarlos mejor en el mercado. Al crear conciencia, se aspira en un futuro a que el Departamento de Bromatología de los Municipios realice una labor de auditoría en los establecimientos y no una inspección con fines de cierre si no se cumplen las condiciones.

11. Es decir, debemos pasar de una labor de control a una de enseñanza - aprendizaje. El proyecto apunta a que el INTI sea referente en fortalecer a los productores más pequeños, informar a los consumidores para que tengan herramientas a la hora de elegir el restaurante al que van a acudir y acompañar al Estado en su labor de organismo de aplicación del Código Alimentario Argentino. En el caso de los comedores escolares, el desarrollo del proyecto permitirá acercar al ciudadano a la tecnología y asistir al Estado para ser más sólido en su rol.

12. Impacto esperado sobre los interlocutores, plazos. Metodología de medición del impacto Las acciones de este proyecto redundarán en un beneficio a la salud de los consumidores y permitirán a la población, a través de la difusión de estas actividades, elegir aquellos establecimientos que le brindan seguridad alimenticia. El apoyo del INTI permitirá favorecer a la sociedad dando solución a los problemas que se generan por la falta de seguridad alimentaria. Este impacto se medirá junto con el Departamento de Bromatología por la disminución de los casos informados de ETAs.

13. Implementando este programa, los establecimientos podrán aumentar su productividad, mejorar la actitud de sus empleados, disminuir las no conformidades observadas en las inspecciones y por sobre todo mejorar la imagen frente a los clientes. Este impacto podrá medirse mediante encuestas de satisfacción. A través de su organismo certificador, el INTI distinguirá a aquellos establecimientos por lograr disminuir el riesgo de provocar enfermedades transmitidas por alimentos. La cantidad de establecimientos certificados se constituye en indicador de impacto.

14. En relación a los comedores institucionales, el impacto se medirá a través de informes que realice el Municipio luego de la implementación del programa. Se tendrá en cuenta, la información nutricional de las dietas diseñadas, la cantidad de personal capacitado, la reducción de los costos del servicio. Se utilizarán encuestas de satisfacción para medir el impacto en el usuario del servicio.