营养与健康

营养与健康 家长讲座

民以食为天 • 吃关乎国计民生。 • 历代统治者年年祭祀“社”、“稷”之神。如北京的天坛、神农坛，以祈求丰衣足食；丰衣足食才能社稷安稳。

吃关乎营养 • 《黄帝内经》云：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以养精益气。”

吃关乎治疗 孙思邈在《备急千金要方》中说：“食能排邪而安脏腑，悦神爽志以资气血，若能用食平疴，释情遣疾者，可谓良工。” “夫为医者，但须洞晓病源，知其所犯，以食治之；食疗不愈，然后命药。”

吃关乎养生 • 药食同源 • 药补不如食补 • 七分在养，三分在治 • 冬吃萝卜夏吃姜，不劳医生开处方 • 过敏性疾病忌荤腥发物，水肿病忌食盐，温热病忌辛辣热性食物，寒性病忌瓜果生冷，泄泻病人忌油腻

吃关乎民俗 • 除夕吃饺子（交子，子时是新旧交替之时，鼠是十二属相的第一个）；饮屠苏酒； • 春节吃年糕，年画的“莲”、“鱼”、“佛手”； • 正月十五吃元宵； • 二月二吃煎饼、炒豆（金豆开花，象征鱼鳞）； • 端午节吃粽子； • 中秋节吃月饼、石榴；

重阳节喝菊花酒、茱萸酒，吃重阳糕； • 冬至吃饺子； • 腊月初八吃腊八粥； • 腊月二十三吃灶糖； • 婚丧嫁娶吃酒席；结婚时用百合、大枣、花生都有寓意； • 生日寿诞吃寿面、寿桃； • 乔迁新居庆贺叫“燎锅底”。

吃关乎风雅 • 东坡肉：“黄州好猪肉，价钱如粪土。富者不肯吃，贫者不解煮。满著火，少著水，火候足时他自美。” • “佛跳墙”的来历；“坛启菜香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。” • 其他：东坡肘子，太白鸭，麻婆豆腐，孙中山的四物汤，正德皇帝的珍珠粥，大观园的茄鲞，西施舌、茯苓糕、宫宝鸡丁。

1、营养：是人体食用食物，经过消化、吸收、代谢和排泄，利用食物中的营养素和其他对身体有益的成分构建组织器官、调节生理功能、维持正常生长发育和防病保健的过程。1、营养：是人体食用食物，经过消化、吸收、代谢和排泄，利用食物中的营养素和其他对身体有益的成分构建组织器官、调节生理功能、维持正常生长发育和防病保健的过程。 • 2、营养素共有五大类：蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质和维生素。

二营养与健康的关系 1、营养素的功能 1)提供能量。能量的来源主要是碳水化合物、脂类和蛋白质。 2)促进生长与组织修复：蛋白质、矿物质、维生素。 3)调节生理功能：蛋白质、维生素、矿物质

1）能量平衡： 摄入＝消耗：保持稳定的体重；摄入＞消耗：长时间形成肥胖；摄入＜消耗：长时间形成消瘦。

2、营养是维持健康的基础 （1）维持人体组织的构成（2）维持生理功能（3）维持心理健康（4）预防疾病发生

3、营养对身体健康的影响 （1）保证儿童正常生长发育和心理发育

（2）满足各类特殊人群营养需要 铁对青少年的体力和智力发育的影响；

（3）增强特殊环境下人群的抵抗力、耐受性、适应性（3）增强特殊环境下人群的抵抗力、耐受性、适应性

营养与健康的关系 讲营养不能脱离食物和膳食；

二蛋白质

生命的标志—蛋白质 • 蛋白质和一切生命活动总是连在一起的，可以说没有蛋白质及其相连的核糖核酸，就没有生命的存在。人体所需要的40多种营养素，每一种都不能缺乏，每一种都很重要，但是在六大类营养物质中，起着特殊而又中心性作用的却是蛋白质。

动物蛋白与植物蛋白 • 动物蛋白中的蛋、奶、肉、鱼以及大豆蛋白质的氨基酸组成与人体必需氨基酸需要量模式较接近，所含的必需氨基酸在体内利用率较高，称为优质蛋白质。 • 植物蛋白中，赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸和色氨酸含量相对较低，所以营养价值也较低。

常见食物蛋白质的生物价 鸡蛋蛋白质 94 鸡蛋白83 鸡蛋黄 96 脱脂牛奶85 鱼 83 牛肉 76 猪肉 74 大米 77 小麦 67 白面粉52 小米 57 玉米 60 白菜 76 红薯 72 马铃薯 67 花生 59

配制膳食的原则 1、食物的生物种属越远越好，如肉类和蔬菜食物之间的配合，比单样食物之间的混合要好。 2、搭配的种类越多越好。 3、食用的时间越近越好。必须同时才能发挥互补作用。

蛋白质的主要食物来源 1、谷类含蛋白10%左右，含量不算高，但由于是人们的主食，所以仍然是膳食蛋白的主要来源。 2、豆类含丰富的蛋白质，特别是大豆，含量高达36~40%，氨基酸组成也比较合理，在体内利用率也比较高。 3、蛋类含蛋白质11%~14%，是优质蛋白质的重要来源。

蛋白质的主要食物来源 4、奶类一般含蛋白质3.0%~3.5%，是婴幼儿除母乳以外蛋白质的最佳来源。 5、新鲜肉类含蛋白质15%~22%，营养价值优于植物蛋白，是人体蛋白质的重要来源。 6、一般要求动物蛋白和大豆蛋白应占膳食蛋白总量的30%~50%。

蛋白质—能量营养不良的症状与体征 1、症状:疲劳、情绪不好、虚弱无力、严重者出现意识模糊、认知能力下降。 2、体征：生长停滞、抵抗力降低，易感染，可出现腹泻，发生低血压、低体温、心动过速等。

5．预防 1 各种人群尤其是婴幼儿的合理营养 2 母乳喂养 + 正确喂养方式 3 合理生活制度 + 加强锻炼 4 预防疾病 5 注意住院病人的营养和膳食

营养师提示: 蛋白质摄入量并不是越多越好!

常见食物的蛋白质含量

蛋白质的食物来源 • 大米含蛋白质10%，燕麦18% • 大豆36~40% • 蛋类11~14% • 奶类3.0~3.5% • 肉类15~22%

三脂类

脂肪的概念 1、脂类是油、脂肪、类脂的总称。食物中的油脂主要是油和脂肪，一般把常温下是液体的称作油，而把常温下是固体的称作脂肪。

花生

脂肪的主要食物来源 1、主要是植物油、油料作物和动物性食物。 2、必需脂肪酸的最好食物来源是植物油类，所以，要求植物来源的脂肪不低于总脂肪量的50%。 3、胆固醇只存在于动物性食物中，畜肉中胆固醇含量大致相近，肥肉比瘦肉高，内脏又比瘦肉高，脑中含量最高。鱼类的胆固醇和瘦肉相近。

富含脂肪的食物

油条

常见食物中胆固醇含量mg/100g 猪脑 2571 鸡蛋黄 1510 松花蛋 608 鸡蛋 585 虾皮 428 猪肝 288 河蟹 267 对虾 193 猪肚 165 肥羊肉 148 熟腊肉 135 肥牛肉 133 鲫鱼 130 鸡 106 甲鱼 101 金华火腿98 猪油 94 肥牛肉 133 肥瘦羊肉92 肥瘦牛肉84 肥猪肉 109 瘦羊肉 60 瘦牛肉 58 瘦猪肉 81 兔肉 59 火腿肠 57 鲜牛奶 15

肥胖

膳食纤维的食物来源 • 主要存在于谷、薯、豆类、蔬菜、水果中。全麦粉含6%，精面粉含2%，糙米含1%，精米含0.5%，蔬菜含3%，水果含2%左右。 • WHO要求成年人每日摄取膳食纤维27~40克，我国已从过去的26克下降为17.4克，因此“富贵病”发病率逐渐升高。

完全不吃主食，只吃肉类是不适宜的，因肉类中含碳水化合物很少，这样对身体没有好处。所以减肥病人或糖尿病患者最少摄入的碳水化合物不要低于150克主食。完全不吃主食，只吃肉类是不适宜的，因肉类中含碳水化合物很少，这样对身体没有好处。所以减肥病人或糖尿病患者最少摄入的碳水化合物不要低于150克主食。

美拉德反应 • 糖和氨基化合物（氨基酸、肽和蛋白质）可以发生美拉德反应，反应的结果使食品具有特殊的色泽和香味，如面包表面的金黄色和香气。 • 这是用食糖改善食物感官品质的研究成果。因此食糖被认为是食品加工不可缺少的原料。

碳水化合物和健康 1、膳食中缺乏碳水化合物将导致全身无力，疲乏、血糖含量降低，产生头晕、心悸、脑功能障碍等。严重者会导致低血糖昏迷。 2、当膳食中碳水化合物过多时，就会转化成脂肪贮存于体内，使人过于肥胖而导致各类疾病如高血脂、糖尿病等。

（限制纯能量食物如糖的摄入量）

（2）食物来源有： 淀粉主要来源于粮谷类（如水稻、小麦、玉米、大麦、燕麦、高粱等）和薯类食物。粮谷类含60~80%；薯类含15~29%，豆类为40~60%。单糖和双糖来源于蔗糖、糖果、甜食、糕点、甜味水果（如甘蔗、甜瓜、西瓜、香蕉、葡萄等）、含糖饮料、蜂蜜等。

什么是糖尿病 • 糖尿病是遗传因素和环境因素长期共同作用导致的慢性、全身代谢性疾病，主要是由于体内胰岛素绝对或相对缺乏引发的血糖升高、尿糖出现，造成多食、多饮、多尿、体重减少等症状的疾病。 • 严重时导致脂肪、蛋白质、水盐、酸碱代谢紊乱，造成心、脑、肾、眼、神经等重要器官的并发症，甚至导致死亡或残疾。

糖尿病现状 1、最新资料显示，中国糖尿病患者已达4000万，居世界第二位； 18岁以上居民糖尿病患病率为2.6%，城市高于农村；已成为仅次于心脑血管病、肿瘤的第三大杀手；绝大多数糖尿病病人没有得到很好控制，血糖、血压、血脂等指标达标率过低。

糖尿病概念及分型 糖尿病是由于体内胰岛素绝对或相对不足而引起的全身代谢紊乱性疾病分型：1型，即胰岛素依赖型糖尿病，发生在30岁以下，发病人数占所有病例的10%左右。 2型，即非胰岛素依赖型糖尿病，多见于成年人和老年人，占90%左右。

发病因素： 一、遗传因素 • 1型糖尿病是遗传的，遗传基因位于6号染色体的HDL中，或者与其紧密相连。 2型糖尿病也有明显的遗传倾向。同卵双胞胎先后发生糖尿病的高达57%，如果包括胰岛素分泌障碍及轻度高血糖，则几乎达100%。父母皆为糖尿病患者，子女中有50%患糖尿病，远远超过父母无糖尿病者。

发病因素 二肥胖 70~80%糖尿病病人体重超标；体重超标组的人，糖尿病患病率是正常体重组的5.26倍。三生活方式包括进食过量、高热量、高脂肪、高胆固醇饮食；体力活动过少；不良情绪，精神紧张和压力

沈殿霞(肥肥)(1948~2008)

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