Bar e as bebidas
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Bar e as Bebidas. Tópicos Profa. Viviane Salazar. Organograma. Gerência Geral. Gerência A & B. Restaurante. Banquete. Cozinha. Copa. Bar. Steward. O Bar. Bar é o local onde se servem bebidas alcoólicas, não alcoólicas e bebidas quentes, além de complementos

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Bar e as Bebidas

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Presentation Transcript


Bar e as bebidas

Bar e as Bebidas

Tópicos

Profa. Viviane Salazar


Organograma

Organograma

Gerência Geral

Gerência A & B

Restaurante

Banquete

Cozinha

Copa

Bar

Steward


O bar

O Bar

  • Bar é o local onde se servem bebidas alcoólicas, não alcoólicas e bebidas quentes, além de complementos

  • O bar é composto de balcão, ante-balcão e/ou prateleira para colocação das bebidas em uso e outra para exposição de garrafas fechadas


O bar1

O Bar

  • Nas hospedarias na França havia uma separação dos espaços de comida e bebidas chamada “barre”. Acredita-se que daí derivou a palavra bar. Os soldados americanos divulgaram o novo tipo de estabelecimento principalmente durante as duas grandes guerras mundiais


Os profissionais do bar

Os Profissionais do Bar

  • CHEFE DE BARES – Supervisiona todas as atividades relacionadas com o controle, abastecimento e atendimento nos bares de um hotel. Elabora menus e requisições de compras

  • BARTENDER – Responsável pelo controle de produtos, atendimento de clientes e confecção de drinks e coquetéis


Os profissionais do bar1

Os Profissionais do Bar

  • GARÇON DE BAR – Serviço para os clientes dos bares

  • COMMIS DE BAR –Auxilio do serviço do garçom e do bartender

  • BARISTA – Responsável pelo serviço de café (novo profissional no bar)


Classifica o das bebidas por composi o

Classificação das Bebidas por composição

  • Não alcoólicas:

    • REFRESCANTES – Água, refrescos, refrigerantes

    • NUTRITIVAS – Leite, sucos de frutas, chocolate

    • ESTIMULANTES – Chá, café, energéticos


Classifica o das bebidas por composi o1

Classificação das Bebidas por composição

  • Alcoólicas:

    • FERMENTADAS: vinho/espumantes/frisantes ; Cerveja; Saquê

    • DESTILADAS:

      • SIMPLES: Aguardentes; Vínicas (Conhaque); Cereais (Grapa); Outros vegetais (Tequila)

      • COMPOSTAS: Licores; Bitters (Martini); Vermutes (Cinzano).


Bebidas fermentadas

Bebidas Fermentadas

  • É o processo de transformação dos açúcares ou da sacarificação dos amidos em álcool etílico ou etanol

    • Via de regra, a fermentação é provocada por bactérias aeróbias, que precisam da presença do oxigênio


Bebidas fermentadas1

Bebidas Fermentadas

  • É produzida por enzimas segregadas por microorganismos (bactérias ou leveduras)

  • Toda fermentação produz um elemento gasoso – o gás carbônico – que, em alguns casos, é usado na gaseificação da própria bebida, como no champanhe e na cerveja.


Bebidas fermentadas2

Bebidas Fermentadas

  • Cerveja

  • Saquê

  • Vinho

  • Vinho fortificado

  • Champanhe


Bebidas destiladas

Bebidas Destiladas

  • Processo de separação de líquidos por aquecimento baseado na diferença de seus pontos de ebulição


Bebidas destiladas1

Bebidas Destiladas

  • Para efetuar a destilação provoca-se o aquecimento da massa líquida até que ela atinja a ebulição, condensando-se em seguida o vapor obtido

  • Todas as bebidas destiladas são feitas a partir de um produto alcoólico obtido por fermentação.


Bebidas destiladas2

Uísque

Rum

Vodca

Gim

Conhaque

Cachaça

Tequila

Absinto

Bebidas Destiladas

Obs.: Aguardente é o nome que se dá às bebidas destiladas fortes, com graduação alcoólica que varia de 30 a 45ºG.L


Bebidas compostas

Bebidas compostas

  • Infusão:

    • Obtidas pela imersão temporária de substâncias vegetais em líquidos quentes para que lhes sejam extraídas as essências.

    • Ex: vermouths (Martini) e licores


Coquet is

Coquetéis

  • O costume de misturar bebidas em cocktails surgiu na Europa mas foram os EUA na década de 20 que os consagraram

  • Cocktail significa rabo de galo e que seria usado para misturar e decorar as bebidas


Classifica o dos coquet is

Classificação dos Coquetéis

  • Categorias:

    • LONG DRINK: bebidas servidas em copos grandes de formato cilíndrico (longtumbler).Normalmente completados com sucos, água ou bastante gelo.

    • Ex: Cuba Libre, Screwdriver


Classifica o dos coquet is1

Classificação dos Coquetéis

  • Categorias:

    • SHORT DRINK: bebidas servidas em copos pequenos. São considerados os verdadeiros coquetéis.

    • Ex: Caipirosca, Dry Martini, Manhattan.


Classifica o dos coquet is2

Classificação dos Coquetéis

  • Categorias:

    • HOT DRINK: bebidas servidas em copos especiais (em geral com asa) devido ao calor. Ex: Irishcoffee, Hot EggNog.


Classifica o dos coquet is3

Classificação dos Coquetéis

  • Modalidades:

    • MONTADOS: bebidas que têm a mesma densidade e que se misturam com facilidade. Em geral, são preparados no mesmo copo em que serão servidos.

    • Ex: Negroni


Classifica o dos coquet is4

Classificação dos Coquetéis

  • Modalidades:

    • BATIDOS: bebidas que necessitam ser batidas pois têm a mistura mais difícil. Utiliza-se a coqueteleira

    • Ex: Pinã Colada


Classifica o dos coquet is5

Classificação dos Coquetéis

  • Modalidades:

    • MEXIDOS:bebidas de densidade semelhante. São preparados no mixing glass (copo de bar).

    • Ex: Dry Martini, Manhattan.


Classifica o dos coquet is6

Classificação dos Coquetéis

  • Finalidades:

    • ESTIMULANTE DO APETITE: coquetéis com a finalidade de estimular o apetite através da composição de bebidas destiladas, sucos de frutas, pequenas quantidades de açúcar,vermutes e bitters

    • Ex: Whisky sour


Classifica o dos coquet is7

Classificação dos Coquetéis

  • Finalidades:

    • DIGESTIVOS: geralmente servidos após as refeições. Licores e coquetéis açucaradas.

    • REFRESCANTES: coquetéis que contêm em sua composição gelo, bebidas destiladas, refrigerantes, águas gaseificadas e sucos. Em geral, são servidas em copos long drink ou copos e taças especiais.


Utens lios

Utensílios

  • Coqueteleira: normalmente feito de aço inox onde são feitos os drinks batidos

  • Coador:é um facilitador para segurar as pedras de gelo e as partes sólidas das frutas


Utens lios1

Utensílios

  • Copo misturador ou "mixing-glass“: serve para misturar drinks altos. Assemelha-se à uma jarra de sucos sem alça.

  • Bailarina: Colher de cabo longo utilizada para misturar as bebidas, principalmente no "mixing-glass".


Utens lios2

Utensílios

  • Dosador: deve ser feito de aço inox mas na sua falta, poderá substituí-lo por qualquer instrumento que possa marcar porções

  • Socador: peça obrigatória num bar de um brasileiro, normalmente torneadas em madeira

  • Saca-rolhas e abridor de garrafas


Copos

Copos

  • Taça para coquetel ou Martini

  • Taça flute para champagne

  • Copo Old fashion

  • On the rocks

  • Cálice para licor

  • Long drink

  • Dedal

  • Tulipa

  • Irish coffee


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