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Bar e as Bebidas

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Bar e as Bebidas. Tópicos Profa. Viviane Salazar. Organograma. Gerência Geral. Gerência A & B. Restaurante. Banquete. Cozinha. Copa. Bar. Steward. O Bar. Bar é o local onde se servem bebidas alcoólicas, não alcoólicas e bebidas quentes, além de complementos

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Presentation Transcript
bar e as bebidas

Bar e as Bebidas

Tópicos

Profa. Viviane Salazar

organograma
Organograma

Gerência Geral

Gerência A & B

Restaurante

Banquete

Cozinha

Copa

Bar

Steward

o bar
O Bar
  • Bar é o local onde se servem bebidas alcoólicas, não alcoólicas e bebidas quentes, além de complementos
  • O bar é composto de balcão, ante-balcão e/ou prateleira para colocação das bebidas em uso e outra para exposição de garrafas fechadas
o bar1
O Bar
  • Nas hospedarias na França havia uma separação dos espaços de comida e bebidas chamada “barre”. Acredita-se que daí derivou a palavra bar. Os soldados americanos divulgaram o novo tipo de estabelecimento principalmente durante as duas grandes guerras mundiais
os profissionais do bar
Os Profissionais do Bar
  • CHEFE DE BARES – Supervisiona todas as atividades relacionadas com o controle, abastecimento e atendimento nos bares de um hotel. Elabora menus e requisições de compras
  • BARTENDER – Responsável pelo controle de produtos, atendimento de clientes e confecção de drinks e coquetéis
os profissionais do bar1
Os Profissionais do Bar
  • GARÇON DE BAR – Serviço para os clientes dos bares
  • COMMIS DE BAR –Auxilio do serviço do garçom e do bartender
  • BARISTA – Responsável pelo serviço de café (novo profissional no bar)
classifica o das bebidas por composi o
Classificação das Bebidas por composição
  • Não alcoólicas:
      • REFRESCANTES – Água, refrescos, refrigerantes
      • NUTRITIVAS – Leite, sucos de frutas, chocolate
      • ESTIMULANTES – Chá, café, energéticos
classifica o das bebidas por composi o1
Classificação das Bebidas por composição
  • Alcoólicas:
      • FERMENTADAS: vinho/espumantes/frisantes ; Cerveja; Saquê
      • DESTILADAS:
        • SIMPLES: Aguardentes; Vínicas (Conhaque); Cereais (Grapa); Outros vegetais (Tequila)
        • COMPOSTAS: Licores; Bitters (Martini); Vermutes (Cinzano).
bebidas fermentadas
Bebidas Fermentadas
  • É o processo de transformação dos açúcares ou da sacarificação dos amidos em álcool etílico ou etanol
    • Via de regra, a fermentação é provocada por bactérias aeróbias, que precisam da presença do oxigênio
bebidas fermentadas1
Bebidas Fermentadas
  • É produzida por enzimas segregadas por microorganismos (bactérias ou leveduras)
  • Toda fermentação produz um elemento gasoso – o gás carbônico – que, em alguns casos, é usado na gaseificação da própria bebida, como no champanhe e na cerveja.
bebidas fermentadas2
Bebidas Fermentadas
  • Cerveja
  • Saquê
  • Vinho
  • Vinho fortificado
  • Champanhe
bebidas destiladas
Bebidas Destiladas
  • Processo de separação de líquidos por aquecimento baseado na diferença de seus pontos de ebulição
bebidas destiladas1
Bebidas Destiladas
  • Para efetuar a destilação provoca-se o aquecimento da massa líquida até que ela atinja a ebulição, condensando-se em seguida o vapor obtido
  • Todas as bebidas destiladas são feitas a partir de um produto alcoólico obtido por fermentação.
bebidas destiladas2
Uísque

Rum

Vodca

Gim

Conhaque

Cachaça

Tequila

Absinto

Bebidas Destiladas

Obs.: Aguardente é o nome que se dá às bebidas destiladas fortes, com graduação alcoólica que varia de 30 a 45ºG.L

bebidas compostas
Bebidas compostas
  • Infusão:
    • Obtidas pela imersão temporária de substâncias vegetais em líquidos quentes para que lhes sejam extraídas as essências.
    • Ex: vermouths (Martini) e licores
coquet is
Coquetéis
  • O costume de misturar bebidas em cocktails surgiu na Europa mas foram os EUA na década de 20 que os consagraram
  • Cocktail significa rabo de galo e que seria usado para misturar e decorar as bebidas
classifica o dos coquet is
Classificação dos Coquetéis
  • Categorias:
    • LONG DRINK: bebidas servidas em copos grandes de formato cilíndrico (longtumbler).Normalmente completados com sucos, água ou bastante gelo.
    • Ex: Cuba Libre, Screwdriver
classifica o dos coquet is1
Classificação dos Coquetéis
  • Categorias:
    • SHORT DRINK: bebidas servidas em copos pequenos. São considerados os verdadeiros coquetéis.
    • Ex: Caipirosca, Dry Martini, Manhattan.
classifica o dos coquet is2
Classificação dos Coquetéis
  • Categorias:
    • HOT DRINK: bebidas servidas em copos especiais (em geral com asa) devido ao calor. Ex: Irishcoffee, Hot EggNog.
classifica o dos coquet is3
Classificação dos Coquetéis
  • Modalidades:
    • MONTADOS: bebidas que têm a mesma densidade e que se misturam com facilidade. Em geral, são preparados no mesmo copo em que serão servidos.
    • Ex: Negroni
classifica o dos coquet is4
Classificação dos Coquetéis
  • Modalidades:
    • BATIDOS: bebidas que necessitam ser batidas pois têm a mistura mais difícil. Utiliza-se a coqueteleira
    • Ex: Pinã Colada
classifica o dos coquet is5
Classificação dos Coquetéis
  • Modalidades:
    • MEXIDOS:bebidas de densidade semelhante. São preparados no mixing glass (copo de bar).
    • Ex: Dry Martini, Manhattan.
classifica o dos coquet is6
Classificação dos Coquetéis
  • Finalidades:
    • ESTIMULANTE DO APETITE: coquetéis com a finalidade de estimular o apetite através da composição de bebidas destiladas, sucos de frutas, pequenas quantidades de açúcar,vermutes e bitters
    • Ex: Whisky sour
classifica o dos coquet is7
Classificação dos Coquetéis
  • Finalidades:
    • DIGESTIVOS: geralmente servidos após as refeições. Licores e coquetéis açucaradas.
    • REFRESCANTES: coquetéis que contêm em sua composição gelo, bebidas destiladas, refrigerantes, águas gaseificadas e sucos. Em geral, são servidas em copos long drink ou copos e taças especiais.
utens lios
Utensílios
  • Coqueteleira: normalmente feito de aço inox onde são feitos os drinks batidos
  • Coador:é um facilitador para segurar as pedras de gelo e as partes sólidas das frutas
utens lios1
Utensílios
  • Copo misturador ou "mixing-glass“: serve para misturar drinks altos. Assemelha-se à uma jarra de sucos sem alça.
  • Bailarina: Colher de cabo longo utilizada para misturar as bebidas, principalmente no "mixing-glass".
utens lios2
Utensílios
  • Dosador: deve ser feito de aço inox mas na sua falta, poderá substituí-lo por qualquer instrumento que possa marcar porções
  • Socador: peça obrigatória num bar de um brasileiro, normalmente torneadas em madeira
  • Saca-rolhas e abridor de garrafas
copos
Copos
  • Taça para coquetel ou Martini
  • Taça flute para champagne
  • Copo Old fashion
  • On the rocks
  • Cálice para licor
  • Long drink
  • Dedal
  • Tulipa
  • Irish coffee
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