Bar e as Bebidas

1. Bar e as Bebidas Tópicos Profa. Viviane Salazar

2. Organograma Gerência Geral Gerência A & B Restaurante Banquete Cozinha Copa Bar Steward

3. O Bar • Bar é o local onde se servem bebidas alcoólicas, não alcoólicas e bebidas quentes, além de complementos • O bar é composto de balcão, ante-balcão e/ou prateleira para colocação das bebidas em uso e outra para exposição de garrafas fechadas

4. O Bar • Nas hospedarias na França havia uma separação dos espaços de comida e bebidas chamada “barre”. Acredita-se que daí derivou a palavra bar. Os soldados americanos divulgaram o novo tipo de estabelecimento principalmente durante as duas grandes guerras mundiais

5. Os Profissionais do Bar • CHEFE DE BARES – Supervisiona todas as atividades relacionadas com o controle, abastecimento e atendimento nos bares de um hotel. Elabora menus e requisições de compras • BARTENDER – Responsável pelo controle de produtos, atendimento de clientes e confecção de drinks e coquetéis

6. Os Profissionais do Bar • GARÇON DE BAR – Serviço para os clientes dos bares • COMMIS DE BAR –Auxilio do serviço do garçom e do bartender • BARISTA – Responsável pelo serviço de café (novo profissional no bar)

7. Classificação das Bebidas por composição • Não alcoólicas: • REFRESCANTES – Água, refrescos, refrigerantes • NUTRITIVAS – Leite, sucos de frutas, chocolate • ESTIMULANTES – Chá, café, energéticos

8. Classificação das Bebidas por composição • Alcoólicas: • FERMENTADAS: vinho/espumantes/frisantes ; Cerveja; Saquê • DESTILADAS: • SIMPLES: Aguardentes; Vínicas (Conhaque); Cereais (Grapa); Outros vegetais (Tequila) • COMPOSTAS: Licores; Bitters (Martini); Vermutes (Cinzano).

9. Bebidas Fermentadas • É o processo de transformação dos açúcares ou da sacarificação dos amidos em álcool etílico ou etanol • Via de regra, a fermentação é provocada por bactérias aeróbias, que precisam da presença do oxigênio

10. Bebidas Fermentadas • É produzida por enzimas segregadas por microorganismos (bactérias ou leveduras) • Toda fermentação produz um elemento gasoso – o gás carbônico – que, em alguns casos, é usado na gaseificação da própria bebida, como no champanhe e na cerveja.

11. Bebidas Fermentadas • Cerveja • Saquê • Vinho • Vinho fortificado • Champanhe

12. Bebidas Destiladas • Processo de separação de líquidos por aquecimento baseado na diferença de seus pontos de ebulição

13. Bebidas Destiladas • Para efetuar a destilação provoca-se o aquecimento da massa líquida até que ela atinja a ebulição, condensando-se em seguida o vapor obtido • Todas as bebidas destiladas são feitas a partir de um produto alcoólico obtido por fermentação.

14. Uísque Rum Vodca Gim Conhaque Cachaça Tequila Absinto Bebidas Destiladas Obs.: Aguardente é o nome que se dá às bebidas destiladas fortes, com graduação alcoólica que varia de 30 a 45ºG.L

15. Bebidas compostas • Infusão: • Obtidas pela imersão temporária de substâncias vegetais em líquidos quentes para que lhes sejam extraídas as essências. • Ex: vermouths (Martini) e licores

16. Coquetéis • O costume de misturar bebidas em cocktails surgiu na Europa mas foram os EUA na década de 20 que os consagraram • Cocktail significa rabo de galo e que seria usado para misturar e decorar as bebidas

17. Classificação dos Coquetéis • Categorias: • LONG DRINK: bebidas servidas em copos grandes de formato cilíndrico (longtumbler).Normalmente completados com sucos, água ou bastante gelo. • Ex: Cuba Libre, Screwdriver

18. Classificação dos Coquetéis • Categorias: • SHORT DRINK: bebidas servidas em copos pequenos. São considerados os verdadeiros coquetéis. • Ex: Caipirosca, Dry Martini, Manhattan.

19. Classificação dos Coquetéis • Categorias: • HOT DRINK: bebidas servidas em copos especiais (em geral com asa) devido ao calor. Ex: Irishcoffee, Hot EggNog.

20. Classificação dos Coquetéis • Modalidades: • MONTADOS: bebidas que têm a mesma densidade e que se misturam com facilidade. Em geral, são preparados no mesmo copo em que serão servidos. • Ex: Negroni

21. Classificação dos Coquetéis • Modalidades: • BATIDOS: bebidas que necessitam ser batidas pois têm a mistura mais difícil. Utiliza-se a coqueteleira • Ex: Pinã Colada

22. Classificação dos Coquetéis • Modalidades: • MEXIDOS:bebidas de densidade semelhante. São preparados no mixing glass (copo de bar). • Ex: Dry Martini, Manhattan.

23. Classificação dos Coquetéis • Finalidades: • ESTIMULANTE DO APETITE: coquetéis com a finalidade de estimular o apetite através da composição de bebidas destiladas, sucos de frutas, pequenas quantidades de açúcar,vermutes e bitters • Ex: Whisky sour

24. Classificação dos Coquetéis • Finalidades: • DIGESTIVOS: geralmente servidos após as refeições. Licores e coquetéis açucaradas. • REFRESCANTES: coquetéis que contêm em sua composição gelo, bebidas destiladas, refrigerantes, águas gaseificadas e sucos. Em geral, são servidas em copos long drink ou copos e taças especiais.

25. Utensílios • Coqueteleira: normalmente feito de aço inox onde são feitos os drinks batidos • Coador:é um facilitador para segurar as pedras de gelo e as partes sólidas das frutas

26. Utensílios • Copo misturador ou "mixing-glass“: serve para misturar drinks altos. Assemelha-se à uma jarra de sucos sem alça. • Bailarina: Colher de cabo longo utilizada para misturar as bebidas, principalmente no "mixing-glass".

27. Utensílios • Dosador: deve ser feito de aço inox mas na sua falta, poderá substituí-lo por qualquer instrumento que possa marcar porções • Socador: peça obrigatória num bar de um brasileiro, normalmente torneadas em madeira • Saca-rolhas e abridor de garrafas

28. Copos • Taça para coquetel ou Martini • Taça flute para champagne • Copo Old fashion • On the rocks • Cálice para licor • Long drink • Dedal • Tulipa • Irish coffee