1 / 64

Keçi Sütü

www. gencdiyetisyenler .com. Keçi Sütü. Prof. Dr. Neriman İNANÇ Sezgül ŞAHİN Merve KAYA Elanur ERTEKİN M.Fatıma ŞİMŞEK. Sunum Planı. Keçi Sütü Tanımı Dünya’da ve Türkiye’de Üretimi İnek Sütü ve Anne Sütü ile Karşılaştırılması

rasha
Download Presentation

Keçi Sütü

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript

  1. www.gencdiyetisyenler.com Keçi Sütü Prof. Dr. Neriman İNANÇ Sezgül ŞAHİN Merve KAYA Elanur ERTEKİN M.Fatıma ŞİMŞEK

  2. Sunum Planı • Keçi Sütü Tanımı • Dünya’da ve Türkiye’de Üretimi • İnek Sütü ve Anne Sütü ile Karşılaştırılması • Keçi Sütünün Hastalıklarla İlişkisi • Keçi Sütünden Yapılan Ürünler • Sonuç ve Öneriler

  3. Türk Gıda Kodeksi’ne göre Çiğ Süt: • Bir veya daha fazla inek, keçi, koyun veya mandanın sağılmasıyla elde edilen, 40 o C’ nin üzerine ısıtılmamış veya eşdeğer etkiye sahip herhangi işlem görmemiş kolostrum dışındaki meme bezi salgısıdır. • Çiğ süte UHT, sterilizasyon, pastorizasyon gibi ısıl işlemler uygulanarak içme sütü haline getirilir.

  4. Keçi Sütünün Hayatımızdaki Yeri

  5. Dünya’da ve Türkiye’de Keçi Sütü Üretimi

  6. Dünya’da Keçi Sütü Üretimi Dağılım Oranları FAO,2008

  7. Dünya’daki keçi sayısının 1990 yılı itibariyle global olarak günümüze kadar her yıl %2 arttığı, • Keçi sütü üretiminin ise 1999-2008 döneminde %20.81 oranında arttığı belirtilmektedir. Güney O., Ocak S. 2010. Entansif Keçi Eti Endüstrisindeki Gelişmeler, Bu Bağlamda Boer Irkının Önemi, Ulusal Keçicilik Kongresi Kitapçığı, 163

  8. Dünya’da Keçi Sütü Üretimi (ton) FAO,2008

  9. Tablo 1: Bazı Ülkelerde Keçi Sütü Fiyatları Bugün ise; Keçi sütü : 3,50 TL İnek sütü : 1,85 TL FAO,2005 TÜİK, 2008

  10. Dünya keçi sütü üretimi içinde Türkiye (2008) %1.38 oranında bir pay almıştır. FAO,2008

  11. TÜİK,2008

  12. Keçi sütüne olan ilgi neden arttı? • Süt keçisi yetiştirmek daha kolay ve ekonomiktir. • Gebelik süresi kısa, döl verimi yüksektir. • Süt verim dönemi sığırda 4-6 yıl iken, keçide 8-10 yıla kadar çıkabilmektedir. • Selülozca zengin yemleri hazmetme yeteneği 3 kat daha fazladır. • Damak tadı için farklı lezzetler sunar. • İnek sütüne alerjisi olan kişiler için inek sütüne alternatif oluşturduğu görülmektedir.

  13. Anketler, 2010 Şubat-Mart aylarında, İstanbul, Ankara ve Çanakkale’nin sosyo-ekonomik yapısını temsil eden ilçelerinden seçilmiş 780 adet tüketici ile yapılmıştır. Savran S., Aktürk D., ve Ark. 2011 , Kafkas Univ Vet Fak Derg.17 (2): 251-256

  14. Tablo 2 : Keçi Sütünün Besin Ögeleri Adam, R.C., 1972. Keçi Sütü. Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi, Yayın No:179 , İzmir.

  15. Anne Sütü & Keçi Sütü & İnek Sütü

  16. Metin, M. 2001 E.Ü. Mühendislik Fakültesi Yayınları No: 33.

  17. Protein • Keçi sütünün ortalama protein oranı inek sütü ile benzerdir. Ancak; Non-protein azot Kazein içeriği inek sütünden farklıdır. İnek sütünde daha iyi pıhtılaşma kabiliyeti Keçi sütünde daha düşük peynir verimi ve yoğurtta zayıf tekstürle sonuçlanır. Guo M,2003, ElsevierScience Ltd., 2944-2949 Pond, WgAndBell, Aw. 2005. Encyclopedia Of AnimalScience. CrcPress.926p. 474-476

  18. Tablo 3 : Keçi ve İnek Sütünün Protein İçeriği Reneuf and Lenoir, IDF Bull, No. 202:69, 1986Friesian-Holstein cows

  19. Tablo 4 : Keçi, Anne ve İnek Sütlerinin Esansiyel Aminoasit İçerikleri Posati, L.P., Orr, M.L., 1976 Agriculture Handbook No. 8-1.USDA-ARS, Consumer and Food Economics Institute Publishers, Washington, DC, pp. 77–109.

  20. Tablo 5 : Keçi, Anne ve İnek Sütlerinin Non-esansiyel Aminoasit İçerikleri Posati, L.P., Orr, M.L., 1976.Agriculture Handbook No. 8-1.USDA-ARS, Consumer and Food Economics Institute Publishers, Washington, DC, pp. 77–109.

  21. Keçi sütünün misel yapısı; • Ortalama çap • Hidratasyon • Mineralizasyon bakımından inek sütünden farklıdır. Keçi sütü kazein miselleri; • Kalsiyum • İnorganik fosfor • Santrifüje olmayan kazein bakımından inek sütü kazein misellerine göre zengindir. Yaman H.,Coşkun H.,2010, Ulusal Keçicilik Kongre Kitabı,370

  22. Keçi sütü; • Misellerin mineralizasyon miktarı • Düşük ısı stabilitesi • Rennetle pıhtılaşma süresinin daha kısa olması İnek sütüne göre; YÜKSEK SiNDiRiLEBiLiRLiK Jenness, R., 1980. DairySc. 63: 1605-1630. Park, Y.W., Juarez, M., Ramos, M., Haenlein, G.F.W. 2007. SmallRuminantResearch, 68:88–113. St-Gelais D, Ali Ob, Turcot S 2003. In: AgricultureAndAgri-FoodCanada- FoodResearchAndDevelopmentCentre.

  23. Keçi ve İnek Sütündeki BiyoaktifPeptitler Süt proteinlerinin enzimatik hidroliziyle ortaya çıkan spesifik biyolojik aktiviteleri olan bileşiklerdir. Antimikrobiyal etki Antihipertansif, Antioksidan, Opioid etki Yaman H.,Coşkun H.,2010, Ulusal Keçicilik Kongre Kitabı,371

  24. Bu biyoaktifpeptitler ; Yaman H.,Coşkun H.,2010, Ulusal Keçicilik Kongre Kitabı,375

  25. Metin, M. 2001 E.Ü. Mühendislik Fakültesi Yayınları No: 33.

  26. Keçi ve İnek Sütü Karbonhidratı Park, Y.W., Juarez, M., Ramos, M., Haenlein, G.F.W. 2006. Physico-chemicalCharacteristics of GoatandSheepMilk. SmallRuminantResearch. 68: 88-113. Haenlein G.F.W., 2004. Goatmilk in humannutrition. SmallRuminantresearch 51,155-163

  27. Puente et al., 1996 Int. Dairy J. 6, 315–322.

  28. Sialik asit • 9 karbonlu bir şekerdir. • Beyin ganglionlarının yapısal ve işlevsel bileşenidir. • Nöron transaminasyonunda, bellek oluşumunda hücreden hücreye iletişiminde önemli rol oynar. Wang B, Brand-Miller J, McVeagh P, and Petocz P, Am J ClinNutr 2001;74:510–5.

  29. Metin, M. 2001 E.Ü. Mühendislik Fakültesi Yayınları No: 33.

  30. Keçi Sütü Yağı • Keçi sütü yağ tanecikleri küçük olduğu ve kümeleşmediği için keçi sütü doğal homojenize süttür. Bunun nedeninin, aglutinin eksikliğinden olduğu düşünülmektedir. Bu durum keçi sütüne kolay sindirilebilme özelliği kazandırır. Jenness, R ve Parkash, S. 1971. Lacks of a fatglobuleclustringagent in goats’milk. J. DairySci. 54, 123-126. • Keçi sütü yüksek oranda(total yağın %36sı kadar) MCT içermektedir. Haenlein G.F.W., 2004. Goatmilk in humannutrition. SmallRuminantresearch 51,155-163

  31. SiNDiRiLEBiLiRLiK Yaman H.,Coşkun H.,2010, Ulusal Keçicilik Kongre Kitabı,369

  32. Tablo 5: Keçi, İnek ve Anne Sütünün Yağ İçerikleri Posati, L.P., Orr, M.L., 1976.Agriculture Handbook No. 8-1.USDA-ARS, Consumer and Food Economics Institute Publishers, Washington, DC, pp. 77–109.

  33. Keçilerin yemleri zenginleştirilerek yağ profilleri incelenmiştir; • Ayçiçek CLA fazla • Kanola CLA düşük • Soya yağı Tekli ve çoklu doymamış y.a. en fazla, doymuş y.a. oranı en az. Eknæs, M., Havrevoll, Ø., Volden, H., Hove, K. 2009. Fatcontent, fattyacid profile andoff-flavours in goatsmilk: Effects of feedconcentrateswithdifferentfatsourcesduringthegrazingseason. AnimalFeedScienceandTechnology 152:112–122.

  34. Tablo 6 : Keçi, İnek ve Anne Sütünün Vitamin İçerikleri Keçi sütü yüksek oranda A vitamini içerir. Keçiler sütteki tüm β-karoteni A vitaminine çevirir.Bu yüzden rengi daha beyazdır. *Jaubert (1997) *Paccard ve Lagriffoul(2006)

  35. Tablo 7 : Keçi, İnek ve Anne Sütünün Mineral İçerikleri *Data compilationfromGuéguen (1997) (per l).

  36. Kardiyovasküler Hastalıklar • Sığır sütlerine uygulanan mekanik pastörizasyon işlemi ksantinoksidaz enzimini serbest hale geçirmektedir. Keçi sütü ise sığır sütüne göre çok daha azksantinoksidaz enzimi içermektedir. • Keçi sütünün safra salgısını artıran mekanizması kolesterol ve trigliserit oranını düşüren bir etkiye sahiptir. KsantinOksidaz; Mitokondri üzerinde serbest radikallerin zararlı etkisini artırmaktadır. Kan dolaşımına girdiğinde vücut cevap olarak kolesterol üretimini artırmakta bu da damar tıkanıklığına ve kalp dokusunda problemlere neden olabilmektedir. McCord JM.: Oxygen-derived free radicals in postischemic tissue injury. N Engl J Med., 312, 159-163 (1985). Safra yapısında oleik asit bulunur. Keçi sütünün oleik asit miktarının yüksek olması safra salgısını artırır. Jarasch ED, Bruder G, Heid HW, ActaPhysiologicaScandinavicaSupplementum [1986, 548:39-46]

  37. Besin Alerjileri • Sindirime karşı direnç, bir proteinin alerjik özelliğinin belirleyen en önemli faktörlerden biridir. • Keçi sütünün daha az alerjenik özellik göstermesi keçi sütünde β- laktoglobulinin daha etkin sindiriminden kaynaklanmaktadır. Prosser, C., et al., 2003. 11 thAsianCongress of Pediatrics, Bangkok, Thailand, November. Astwood, J.D., et al., 1996. Nature Biotechnology,14.1269-1273.

  38. Keçi sütü nükleotidler, nükleosidler ve poliaminler gibi birçok biyoaktif madde içerir. • Bu, alerjenlere karşı olan bağışıklık yanıtını azaltma olasılığının keçi sütünde daha yüksek olduğunu gösterilmiştir. Dandrifosse G., et al., 2000. ProcNutrSoc.Feb;59(1):81-6.

  39. İnek sütü alerjisi 1 aydan küçük çocuklarda, Gürsoy, O., Işık, F., Kınık, Ö., 2003. Fonksiyonel gıda bileşeni olarak süt ve süt ürünlerinde konjugelinoleik asit (CLA) ve izomerleri. Gıda Teknolojisi 7(5): 40-48. Bu alerjilerin genel popülasyonda görülme sıklığı %0,3 ile %7,5 arasındadır. Besin alerjileri İnek sütü alerjisi % 12.6

  40. Çocukların %2,5inde ilk yaşta, %12-30’unda ilk 3 ayda alerji probleminin görüldüğü belirlenmiştir. • ABD Sağlık Bakanlığı raporlarına göre bebeklerdeki ölüm nedenlerinin 1/5inin ani ölümler olduğu ve uykuda görülen ani ölüm olaylarının 1/3üne inek sütü alerjisinin neden olduğu belirtilmektedir. Businco, L., Bellanti, J. 1993. Clin. Exp. Allergy 23, 481-483.  

  41. İngiltere’de her yıl 40.000 bebekten yaklaşık 4.000inin inek sütüne alerjiden dolayı öldüğü belirtilmektedir. • İtalya’da yapılan bir çalışmada 2 yaşın altındaki bebeklerde %3 inek sütü alerjisi olduğu ve bu bebeklerde inek sütü yerine keçi sütü verildiğinde şikayetlerin %40-50 oranında azaldığı tespit edilmiştir. Proceedings de ColloqueInteretsNutritionnel et DitetiqueduLait de Chevre, vol.81. Inst. Natl. Reach. Argon. Publ., Paris, Frane, pp. 123-126. Bevilacqua, C. Et al.,  2000. Gruner, L., Chabert, Y. (Eds.), Proceedings of the Seventh International Conference on Goats, vol. II. Institute de I’Elevage, Tours, France, p. 874

  42. Fransa’da yapılan bir çalışmada inek sütüne alerjisi olan çocuklarda, keçi sütü kullanıldığında sindirimin daha kolay ve alerjik etkisinin daha düşük olduğu görülmüş ve %93 başarı elde edilmiştir. Fabre A Perspectives actuelles d’utilisation du lait de chevre dans I’alimentation infantile.1997. In: Proceedings de Colloque Interets Nutritionnel et Dietetique du Lait de Chevre, vol. 81. Inst. Natl. Rech. Agron. Publ., Paris, France, pp. 123-126.

  43. Deri Hastalıkları Kollojen üretimini uyarır. • Keçi sütü içerdiği alfa hidroksit sayesinde deriyi güçlendirici ve gençleştirici bir etkiye sahiptir. • Keçi sütünden yapılmış yağlar özellikle derilerde yanık tedavisinde ve saçlara parlaklık kazandırmada kullanılmaktadır. Yamamato Y., Uede K., Yonei N., Kishioka A., Ohtani T., Furukawa F., TheJournal of Dermatology, January 2006, 16–22

  44. 2-24 haftalık bebeklerde ani ölümlerin 1/3ünün nedeni olan, kusma, ishal, burun akıntısı, hırıltılı nefes alma ve deride kızarma-kabarma, egzamaya benzer durumlar gösteren ve bu nedenlerle teşhiste yanıltıcı olan bazı gelişmelerin, bebeklerin inek sütüne alerjik oluşları ile ilgili oldukları belirlenmiştir. Bu durumdaki bebeklere inek sütü yerine keçi sütü verildiğinde şikayetlerin azaldığı gözlenmiştir. Lothe, L.et al., 1982. Pediatrics, 70, 7-10.

  45. GiS Hastalıkları • Yüksek tampon özelliği sebebiyle gastrit ve ülser hastalarının beslenmesinde idealdir. • αs1-kazein içeriği düşük olduğu için yumuşak pıhtı oluşturur bu durum GiS sağlığını korur. Keçi sütünün misel yapısına katılan kalsiyum ve fosfat daha fazladır. Tamponlama kapasitesinde minerallerin önemli yeri olduğu için keçi sütünde bu özellik ön plandadır. Prosser, C., et al., 2003. 11 thAsianCongress of Pediatrics, Bangkok, Thailand, November. Hachelaf, W., et al. 1993. Comparaisonaveclelait de vache, Lait, 73: 593-599.

  46. Park Y.W., Haenlein F.W., 2008,  Blackwell Publishing Professional, Ames, Iowa, USA. doi: 10.1002/9780470999738.ch6

  47. Diğer… • Keçi sütünün alkali özelliğe sahip olması, kanda ve bağırsaklarda asit üretimini azaltmaktadır. G.F.W. Haenlein, 2004, SmallRuminantResearch, 155-163

  48. Selenyum bağışıklık sistemi için ve antioksidan özelliği açısından gerekli bir mineraldir. Baysal A., 2009, Beslenme, 245 http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/12882742

More Related