1 / 29

Oleh Sandra Retno Ayu Krisna 10501054

KANDUNGAN SENYAWA FENOLIK, ASAM ASKORBAT, KAROTENOID DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DALAM BROKOLI, DAN PERUBAHANNYA SETELAH DIMASAK BAIK SECARA KONVENSIONAL MAUPUN MENGGUNAKAN MICROWAVE OVEN. Oleh Sandra Retno Ayu Krisna 10501054. DEPARTEMEN KIMIA FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

raoul
Download Presentation

Oleh Sandra Retno Ayu Krisna 10501054

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript

  1. KANDUNGAN SENYAWA FENOLIK, ASAM ASKORBAT, KAROTENOID DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DALAM BROKOLI, DAN PERUBAHANNYA SETELAH DIMASAK BAIK SECARA KONVENSIONAL MAUPUN MENGGUNAKAN MICROWAVE OVEN Oleh Sandra Retno Ayu Krisna 10501054 DEPARTEMEN KIMIA FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM INSTITUT TEKNOLOGI BANDUNG 2005

  2. Latar Belakang • Sayuran, buah-buahan, dan rempah-rempah merupakan sumber fitokimia • Salah satu sayuran yang kaya akan fitokimia adalah kelompok kubis-kubisan, diantaranya brokoli • Proses pengolahan brokoli baik secara konvensional maupun dengan menggunakan microwave oven dapat merubah karakteristik fisik dan kandungan komponen kimia • Masih terbatasnya informasi mengenai kandungan komponen kimia dalam brokoli

  3. Tujuan Menganalisis kandungan antioksidan dari batang dan bunga brokoli, berupa senyawa fenolik, asam askorbat, dan aktivitas antioksidannya, serta perubahannya setelah dimasak baik secara konvensional maupun dengan cara microwave oven

  4. Brokoli

  5. Nama latin Brassicaceae oleraceae italica • Sumber antioksidan, diantaranya : Karotenoid Indole-3-carbinol Glukosinolat Dithione Klorofil Isothiocyanates • Dapat menyebabkan penyakit goiter

  6. Antioksidan • Definisi umum : Senyawa yang dapat menunda, memperlambat, dan mencegah proses oksidasi lipid • Definisi khusus : Zat yang dapat menunda atau mencegah reaksi antioksidasi radikal bebas dalam oksidasi lipid

  7. Klasifikasi Antioksidan • Berdasarkan kerjanya: 1. Antioksidan primer 2. Antioksidan sekunder 3. Antioksidan tersier • Berdasarkan sumbernya : 1. Antioksidan alami 2. Antioksidan sintetik

  8. Microwave Oven

  9. Alat memasak dengan menggunakan gelombang mikro • Prinsip kerja : Penggesekan antar molekul bahan yang dimasukkan sehingga terjadi panas sehingga umumnya bahan yang dimasak akan matang dari bagian dalamnya

  10. Penelitian

  11. Metoda Penelitian • Sampling • Proses memasak 1. Secara konvensional 2. Secara microwave oven • Penentuan kandungan senyawa fenolik • Penentuan kandungan asam askorbat • Analisis karotenoid • Aktivitas antioksidan

  12. Penentuan kandungan senyawa fenolik 10 g Brokoli (batang/bunga Maserasi 2x24 jam dengan 15 ml metanol 80 % Residu Filtrat Sentrifuga 10’ Supernatan evaporasi Ekstrak padat Partisi dgn petroleum eter Fasa Petroleum eter Fasa air-metanol

  13. Fasa air-metanol Asam ~ pH2 Masukkan ke cartridge sep-Pack C18 Elusi dengan air & metanol Fasa metanol bebas lemak Uji fenolik dgn folin-ciocalteu HASIL

  14. Penentuan kandungan asam askorbat 10 gr Brokoli (batang/bunga) Maserasi 2x24 jam dengan 15 ml asam metafosforat 5% residu Filtrat Sentrifuga 10’ supernatant evaporasi Ekstrak padat Saring dengan filter advantec Analisis HPLC HASIL

  15. Analisis karotenoid 15 g batang/bunga brokoli Maserasi 2x24 jam dengan IO ml aseton -20 filtrat residu Sentrifuga 10’ supernatant evaporasi Ekstrak padat Saring dengan filter advantec HASIL

  16. Aktivitas antioksidan 10 g batang/bunga brokoli Maserasi 2x24 jam dengan 15 ml metanol 80 % filtrat residu Sentrifuga 10’ supernatant Ekstrak padat Uji aktivitas antioksidan dgn DPPH HASIL

  17. Hasil penelitian

  18. Terima kasih

  19. Radikal bebas • Atom atau molekul yang sifatnya sangat stabil (mempunyai satu elektron atau lebih yang tidak berpasangan), sehingga untuk memperoleh pasangan elektron senyawa ini sangat reaktif dan merusak jaringan • Senyawa radikal bebas tersebut timbul akibat berbagai proses kimia kompleks dalam tubuh, berupa hasil sampingan dari proses oksidasi atau pembakaran sel yang berlangsung pada waktu bernafas, metabolisme sel, olahraga yang berlebihan, peradangan atau ketika tubuh terpapar polusi lingkungan. • Radikal bebas mengakibatkan kerusakan DNA, membran sel, protein dan lipid peroksidasi; proses penuaan; dan menimbulkan autoimun

  20. Antioksidan alami • Sumber terdapat dalam tubuh manusia : 1. katalase (Cat) 2. superoksida dismutase (SOD) 3. glutathion peroksidase (GPx) 4. glutathion-S-transferase (GST), 5. Glukosa-6-fosfat dehidrogenase (G6PD) 6. gultathion tereduksi (GSH), 7. total sulfhydryl group (TSH)

  21. Back • Sumber dari tumbuhan 1. Golongan flavonoid 2. Turunan asam sinamat 3. Karotenoid 4. Asam askorbat 5. Tokoferol 6. Fitosterol

  22. Back • Karotenoid terdiri dari lycopen, alfa dan beta karoten, xanthofil, lutein, zeaxanthin dan kriptoxanthin • mempunyai warna kuning sampai warna merah yang memberikan warna pada buah dan sayuran

  23. Back Asam askorbat

  24. Back • Asam organik yang bersifat antioksidan • L-enantiomer dari asam askorbat dikenal dengan vitamin C • Peran vitamin C :Antioksidan yang mampu melawan radikal bebas Meningkatkan sIstem imun Penyerapan zat besi Menekan histamin Diperlukan dalam sinteis kolagen Mengkonversi kolesterol menjadi asam empedu

  25. Antioksidan sintetik Back • Antioksidan ini diperoleh dari hasil sintesis reaksi Kimia • Ada lima antioksidan yang penggunaannya meluas dan menyebar di seluruh dunia, yaitu :BHA (Butylated Hydroanisole)BHT (Butylated Hydroxytoluene)Propil GalatTBHQ (Tertiary Butylhydroquinone)Tocopherol

More Related