A tönköly, mint funkcionális élelmiszer alapanyag

1. A tönköly, mint funkcionális élelmiszer alapanyag Project száma: HUSK/0901/1.2.1/0010 Dr. Kajdi Ferenc Dr. Schmidt Rezső Dr. Szakál Pál Győri Tibor Dr. Beke Dóra Schiller Ottília Teschner-Kovács Zsófia Dongóné Dr. Barkóczi Margit Mosonmagyaróvár 2011. június 16.

2. A tönköly faj elnevezése Triticum spelta /L./ Triticum aestivum L. em. Thell. ssp. spelta /L./ Thell. Génerózió a termesztett növények fajszáma jelentősen csökken LELLEY és MÁNDY (1963): a Triticum aestivum, a Triticum durum és a Triticum turgidum fajokon kívül hazánkban más búzafajok nem „jöhetnek számításba” Tönköly megjelenése – 1995. Alakor – 2008.

3. A Triticum-nemzetség rendszere (LELLEY-MÁNDY, 1963.)

4. A Triticum spelta változatai(KÖRNICKE alapján cit. LELLEY-RAJHÁTHY (1955.)

5. A búza fajok termesztéstörténete Legrégebben termesztett: tönke (T. dicoccon) 7000-11000 éve alakor (T. monococcum) kb. 10000 éve közönséges búza(T. aestivum L.) 7500 éve Európai termesztése i.e. 3000. körüli A tönköly-sorozatba tartozó pelyvás fajok fiatalabbak a csupasz-szeműeknél, létrejöttükben a csupaszszemű fajok játszottak szerepet. A tönkölykeletkezése • - picenumiak fedezték fel • - legrégibb maradványok a Nílus-völgyében, Irán • legvalószínűbb nézet: az Alpok vidékén keletkezett

6. A tönköly európai termesztéstörténete • a búzafaj a nagy keleti vándorlásban nem vett részt Eredeti termesztési területei: Délnyugat-Németország, az Ardennek vidéke, Luxemburg, Belgium, Nyugat-Tirol, Svájc, Erdély, Bánát, Spanyolország Württemberg: 1883-ban 183 000 ha-on termelték ezzel egyidejűleg csak 35 000 ha közönséges búza 1970: Baden-Württemberg – a vetésterület 1000 ha-ra csökkent Dél-Németország: 1988: 330 ha 1989: 717 ha 1990: 1425 ha

7. A tönköly magyarországi termesztéstörténete (1.) SCHLIPF (1853): „a tönköly távolsem annyira fontos hazánkra, mint Württemberg- és Badenre nézve” XI. századi bevándorlások - a betelepülők magukkal hozhatták Colmar (No.) vidékén 1314-ben rossz termés volt, éhínség alakult ki, sokan „kiköltöztek Magyarországba” a Dunán „Buda város jogkönyve” - már 1410 előtt is termesztették a „dinkelt” BÁTKY (1918): a „tönköly 1498-ban kerül először feljegyzésre II. Ulászló törvényében ‑ „vulgo thenkel” néven VetésterületeiBÁTKYszerint: 1870.: 7933 ha 1885.:3781 ha 1901.: 1232 ha 1914.: 881 ha

8. A tönköly magyarországi termesztéstörténete (2.) 1995: 500 ha 1998/1999: kb.2000 ha 1999/2000: 8000 ha 2000/2001: 10 500 ha napjainkbankb. 2-3 000 ha

9. Fajtaellátottság Magyarország: Nemzeti Fajtajegyzék Állami elismerések időpontjai: 1998. 02. 16.:ÖKO 10 Nemesítők: Dr. Kalmár Gergely 80%, Dr. Kajdi Ferenc 20% 2001.09.24.: Franckenkorn (DE) 2002.12.10.:ÖKO 82 (Lajta) Nemesítők: Dr. Kajdi Ferenc 50%, Dr. Kalmár Gergely 50% 2002.12.10.: Oberkulmer Rotkorn (CH)

10. Az ÖKO 10 és a Lajta fajta

11. A tönköly értéke PLINIUS: a kenyérsütés alapanyaga „E kenyér alapanyagát kilenc napig áztatták, a tizedik napon mazsolalével összegyúrták, hosszú henger alakúra formálták és cserépedénybe téve kemencébe megsütötték, miközben az edények széttörtek. E kenyeret csak nedvesítve lehetett fogyasztani, amihez leginkább tejet vagy mézes vizet használtak.” STEPHENS (1858): „…ott, ahol divatban van a mivelése, délnyugati Némethon hegyes vidékein, a Rajna mellett és Schweizban, átalánosan a tenkelyt használják kenyérnek. Kereskedésbe főként a lisztjéért megy, mellyet fehérebbnek, finomabbnak, és finom sütemények sütésére alkalmasbnak tartanak még a búzalisztnél is. A Neckar folyó mellékén kását (gyöngykását) is készitnek belőle, úgy, hogy midőn szemei a tejességöket elvesztik s kezdenek lisztesedni, azon zölden leszedik a füzéreket, sütő kemenczében kiszárítják, mi olly száraz lesz, mint a legérettebb tenkely. Ekkor kicséplik, kirostálják, s aztán a koppasztó malomba viszik. Az innen kikerült szemek teszik a kész kását.”

12. A tönköly és a közönséges búza összehasonlítása (1.)

13. A tönköly és a közönséges búza összehasonlítása (2.)

14. Az ÖKO 10 fajta leírása • megfelelő tőállomány és talajtípus esetén robusztus megjelenésű • 120-170 cm növénymagasságú • július végén‑augusztus elején-közepén érő • október elején-közepén vetendő • a kelés sebessége a közönséges búzákéhoz képest gyorsabb • a kezdeti fejlődése erőteljes (a levelek azonban keskenyebbek) • a fiatal növény levele zöld-sötétzöld, közepesen széles, kissé felálló • szalmája erős, kemény és vastag, csak éréskor lágyul meg • a kalász színe éréskor sárga-sárgásbarna • a kalász a csúcsán rövid szálkázottsággal rendelkezik • 1 kalászban átlagosan 20-22 padka, a termékenyült virágok száma kalászonként 38-40 db • a kalászok tömege 3,2‑4,1 g • hántolatlan termés hektolitertömege 27,3 és 41,5 kg közötti • a hántolt szemek ezerszemtömege 35,5-48,4 g • a kalászkák hossza 14-16 mm; szélessége 6-9 mm; vastagsága 4-5 mm

15. Tönköly tábla

16. Az ÖKO 10 fajta termesztéstechnikai jellemzői • kiváló télállóságú • nagyon jó bokrosodó képességű • vetendő csíraszám: 200-250 db/m2 • optimális kalászszám 700-800 db/m2 • állóképessége, szárszilárdsága jó, de sűrű vetés és magas nitrogén-ellátottság esetén megdőlhet • lisztharmattal szembeni érzékenysége fokozott • a szár- és levélrozsda érzékenysége mérsékelt • érés után viharos időben a kalászorsó letörhet!!! • hántolási vesztesége kb. 30% • héjtartalom (pericarpium) 15% körüli

17. Tönköly fajták vizsgálati eredményei (OMMI/MgSZH 2004.) A kísérleti helyek terméseredményei között számított korrelációs koefficiensek értékei

18. Az ÖKO 10 tönköly búza szem-frakcióinak, őrlési termékeinek beltartalmi mutatói

19. Az ÖKO 10 tönköly- és a Zsuzsanna szója fajták termésének aminosavtartalma (g/1000 g nyersfehérje)

20. Búzafű

21. A Castrum 1 tavaszi búza és az ÖKO 10 tönköly fajtákból készült búzafűlé aminosavtartalma (mg/g)

22. A Castrum 1 tavaszi búza és az ÖKO 10 tönköly fajtákból készült búzafűlé nyersfehérje- és ásványianyagtartalma

23. ÖKO 10 fajtából készült lisztek minősítési adatai

24. A tönkölyliszt, mint lisztjavító

25. Az előállítható termékek listája 1.

26. Az előállítható termékek listája 2.

27. Köszönöm a figyelmet!