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食品製造業良好衛生規範 臺東縣衛生局 劉鳳琴

食品製造業良好衛生規範 臺東縣衛生局 劉鳳琴. 食品業衛生管理. 食品良好衛生規範 及 食品安全管制系統 　（第二十條） 產品責任險　（第二十一條） 衛生管理人員　（第二十二條） 公共飲食場所衛生管理辦法 （第二十三條）. 食品良好衛生規範. Good Hygienic Practice ( GHP ) 整體流程為確保衛生安全或品質要求之基本軟、硬體條件 全面強制實施. 食品良好衛生規範 ( GHP )【 對象 】. 食品業. 食品 製造業. 食品 物流業. 食品 販賣業. 餐飲業. 食品 　工廠　.

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食品製造業良好衛生規範 臺東縣衛生局 劉鳳琴

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Presentation Transcript

  1. 食品製造業良好衛生規範臺東縣衛生局 劉鳳琴

  2. 食品業衛生管理 • 食品良好衛生規範及食品安全管制系統　（第二十條） • 產品責任險　（第二十一條） • 衛生管理人員　（第二十二條） • 公共飲食場所衛生管理辦法 （第二十三條）

  3. 食品良好衛生規範 • Good Hygienic Practice ( GHP ) • 整體流程為確保衛生安全或品質要求之基本軟、硬體條件 • 全面強制實施

  4. 食品良好衛生規範( GHP )【對象】 食品業 食品 製造業 食品 物流業 食品 販賣業 餐飲業 食品 　工廠　 冷凍、冷藏 食品 攤販 小型店 烘焙 食品 畜水產 食品

  5. 食品業衛生管理 • 設廠登記（第二十條第二項） 工業主管機關會同衛生主管機關辦理 • 設廠標準（第二十條第三項） 中央主管機關會同中央工業主管機關訂定 • 工廠以外之食品業（細則第十四條） 建設主管機關將登記資料送交衛生主管機關

  6. 產品責任險 • 目的 • 保障消費者權益 • 分散業者理賠風險及財務負擔 • 中央主管機關公告一定種類、規模之食品業者，強制投保

  7. 食品業者投保產品責任保險 • 一、冷凍調理食品業、乳品類、飲料類【97年5月2日 實施】 • 二、餐盒工廠、麵條類工廠、觀光旅館之餐廳、罐頭 類工廠【97年11月2日 實施】 • 三、承攬學校餐飲之餐飲業、供應學校餐盒之餐盒業 、承攬筵席之餐廳、中央廚房式之餐飲業、伙食 包作業自助餐飲業烘焙業食品油脂工廠【98年5月 2日實施】 • 四、其他一般食品類【98年11月2日實施】

  8. 食品良好衛生規範( GHP ) 食品業者一般規定 【一】建築與設施 • 1.廠區環境 • 2.作業場所 • 3.員工宿舍、餐廳、休息室及檢驗場所或研究室 • 4.廁所 • 5.用水 • 6.洗手設施 • 7.更衣室

  9. 食品良好衛生規範( GHP ) 食品業者一般規定 【一】建築與設施 • 1.廠區環境 • 地面 • 排水系統 • 禽畜、寵物

  10. 食品良好衛生規範( GHP ) 食品業者一般規定 （ 一）建築與設施 • 2.作業場所 • 牆壁、支柱與地面 • 樓板或天花板 • 出入口、門窗、通風口及其他孔道 • 排水系統 、照明設施、通風、配管 • 場所區隔：凡清潔度要求不同之場所，應加以有效區隔及管理 • 病媒防治 • 蓄水池

  11. 食品良好衛生規範( GHP ) 食品業者一般規定 病媒防治 不得發現有病媒或其出沒之痕跡，並應實施有效之病媒防治措施 四大皆空－無路、無食、無水、無處藏身 • 出入口入侵防制 • 進貨檢查 • 定期清潔及消毒 • 倉儲管制 • 廢棄物即時清除 • 蟲害防治公司

  12. 食品良好衛生規範( GHP ) 食品業者一般規定 【一】建築與設施 • 3.員工宿舍、餐廳、休息室及檢驗場所或研究室 • 隔離、通風、採光、防止病媒及污染 • 專人管理 • 4.廁所 • 防止污染水源、保持整潔 • 不得正面開向食品作業場所 • 標示『如廁後應洗手』

  13. 食品良好衛生規範( GHP ) 食品業者一般規定 （ 一）建築與設施 • 5.用水 • 符合飲用水水質標準 • 足夠水量及供水設施 • 地下水源－污染源　１５公尺 • 蓄水池（塔、槽）－污染源　３公尺 • 管路系統、出水口：飲用水與非飲用水完全分離

  14. 食品良好衛生規範( GHP ) 食品業者一般規定 （ 一）建築與設施 • 6.洗手設施 • 地點、數目 • 流動自來水、清潔劑、乾手器或擦手紙巾 • 消毒設施 • 標示洗手方法、防止再度污染 • 7.更衣室 • 與食品作業場所隔離 • 個人衣物櫃

  15. 食品良好衛生規範( GHP ) 食品業者一般規定 （ 二）衛生管理 • 1.設備與器具之清洗 • 2.從業人員 • 3.清潔消毒藥劑及用具 • 4.廢棄物 • 5.衛生管理專責人員、衛生管理日誌

  16. 食品良好衛生規範( GHP ) 食品業者一般規定 （ 二）衛生管理 • 1.設備與器具之清洗 • 食品接觸面：平滑、無凹陷或裂縫、保持清潔 • 使用前確認其清潔 • 使用後清洗乾淨，避免再污染 • 防止清潔劑或消毒劑污染

  17. 食品良好衛生規範( GHP ) • ※ 一、溫度 ※ • 1、冷凍溫泉：物品中心溫泉再－18℃以下 • 2、冷藏溫度：物品中心溫度在7℃以下 • 3、凍藏溫度：在2℃以下至食品凍藏點間 • 4、熱藏溫度：在60℃以上 • 5、廚房適宜的溫度：20－25℃ 濕度：50－ 55﹪ 高度：2.4公尺以上 光度：工作台－200米燭光以上 非工作台－100米燭火以上

  18. 食品良好衛生規範( GHP ) 食品業者一般規定 （ 二）衛生管理 2.從業人員 • 健康檢查、病者不得從事食品接觸工作 • 教育訓練：自辦、衛生機關、 • 工作衣帽鞋、口罩（個人衣物不得帶入） • 留指甲、指甲油、戴飾物、化粧品及藥品 • 手部保持清潔 • 不得吸菸、嚼檳榔、嚼口香糖、飲食 • 調理即食食品 • 出入管制

  19. 食品良好衛生規範( GHP ) • 1、新進人員於上工前應辦理健康檢查 一次，以後每年應主動辦理健康檢查一 次，記錄至少保持一年備驗。 • 2、在有A型肝炎、手部皮膚病、出疹、膿 瘡、性病、結核病或傷寒等之傳染 病，不得從事與食品接觸工作【工作 人員於發病期，應停止與食品接觸有 關工作】 • 3、應定期接受有關食品衛生安全等之教 育訓練

  20. 食品良好衛生規範( GHP ) 食品業者一般規定 （ 二）衛生管理 • 3.清潔消毒藥劑及用具 • 符合規定、明確標示、定點存放、專人保管 • 非維護衛生者，不得存放使用 • 有毒物質應標明毒性、使用方法及緊急處理辦法 • 機具應有專用場所妥善保管

  21. 食品良好衛生規範( GHP ) • 方法有： • 1.傳統三槽式洗滌： • 2. 洗碗機洗滌： • 低溫型（第三槽水溫60℃＋游離餘氯量在 200PPM以上的氯水）。 • 3. 超音波洗碗機─以約27000Hz的音波洗滌。

  22. 食品良好衛生規範( GHP ) • ※ 三、消毒、殺菌的方法 • 1、100℃以上之熱水－※ 餐具煮沸1分鐘以上 ※ 毛巾、抹布5分鐘以上 • 2、100℃以上蒸汽－※ 餐具加熱2分鐘以上 ※ 毛巾、抹布10分鐘以上 • 3、80℃以上之熱水－※ 餐具加熱2分以上 • 4、乾熱法－以110℃以上之乾熱將餐具熱烘30分 鐘以上 • 5、化學法－將餐具浸入含有效餘氯量200ppm以 上的水中2分鐘以上

  23. 食品良好衛生規範( GHP ) 食品業者一般規定 （ 二）衛生管理 • 4.廢棄物 • 食品作業場所內及週遭，不得堆放 • 分類集存，定期清除 • 放置場所不得有不良氣味或有害（毒）氣體溢出，並防止病媒孳生 • 容器、機具用後清洗清潔 • 有害廢棄物應設專用貯存設施 • 衛生管理專責人員、衛生管理日誌

  24. 食品良好衛生規範( GHP ) 食品製造業專業規定 • 1.製程及品質管制 • 2.倉儲管制 • 3.運輸管制 • 4.檢驗與量測管制 • 5.客訴與成品回收管制 • 6.紀錄保存

  25. 食品良好衛生規範( GHP ) 食品製造業專業規定 • 1.製程及品質管制 • 原材料 • 符合衛生 • 來源可溯 • 進貨驗收 • 暫存、解凍 • 儲運、使用

  26. 食品良好衛生規範( GHP ) 食品製造業專業規定 • 1.製程及品質管制 • 食品添加物 • 專櫃貯放 • 專人負責管理 • 專冊登錄 • 種類、許可證號、進貨量、使用量及存量 • 食品添加物使用範圍及用量標準 • 稱量、投料－重複檢核、紀錄

  27. 食品良好衛生規範( GHP ) 食品製造業專業規定 • 1.製程及品質管制 • 流程規劃、設備器具操作使用 • 食品不得與地面直接接觸 • 金屬、異物之防制 • 重要管制點：管制方法、基準、確實記錄 • 回收容器 • 成品確認 • 異常處理、矯正措施 • 包裝、標示

  28. 食品良好衛生規範( GHP ) 食品製造業專業規定 • 2.倉儲管制 • 原材料、半成品及成品倉庫，分別設置或適當區隔 • 分類貯放、不得直接放置地面、整潔通風 • 先進先出之原則，確實記錄 • 溫溼度管制：管制方法、基準、確實記錄 • 定期檢查、異狀處理、確實記錄 • 防止交叉污染

  29. 食品良好衛生規範( GHP ) 食品製造業專業規定 • 3.運輸管制 • 車輛檢查，清潔衛生 • 堆疊穩固、空氣流通 • 溫度控制（低溫食品） • 運輸過程 避免日曬、雨淋、溫濕度劇變、撞擊、積水 • 防止交叉污染

  30. 食品良好衛生規範( GHP ) 食品製造業專業規定 防止交叉污染 • 生、熟食使用器具分開 • 食品、容器、器具，不得直接接觸地面 • 清洗、消毒 • 顏色區分管理 • 量測溫度：量器消毒 • 驗收、貯存、前處理、製備、人員……

  31. 食品良好衛生規範( GHP ) 食品製造業專業規定 • 4.檢驗與量測管制 • 場所空間、區隔 • 儀器、設備：準確、定期校正 • 生物性、化學性污染源管制系統 • 檢驗簡便方法：定期比對、記錄

  32. 食品良好衛生規範( GHP ) 食品製造業專業規定 • 5.客訴與成品回收管制 • 制定、落實執行 • 流程、處理、記錄 • 食品回收指引（８９年公告） 　等級、層面、計畫書、核備、發佈 • 6.紀錄保存 　　　有效日期後６個月

  33. 罰 則

  34. 謝謝指教！

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