Удосконалення технології м’ясних паштетів для профілактичного харчування

1. Удосконалення технології м’ясних паштетів для профілактичного харчування Магістр: Микитчук І. І. Науковий керівник: к.т.н., доцент Авдєєва Л. Ю.

2. Висновки Після аналізу результатів проведених досліджень аргументовано доцільність використання морквяно – квасолевого концентрату у виробництві курячого паштету, внаслідок заміни основної сировини на 8% концентрату. Під час проведення досліджень було встановлено, що при додаванні концентрату до модельних фаршів, збільшується вміст зв’язаної вологи у продукті. Доведено, що додавання МКК до рецептури паштету сприяє покращенню його органолептичних, фізико – хімічних, функціонально – технологічних та реологічних показників. При використанні концентрату у рецептурі курячого паштету спостерігається підвищення масової частки білку, а також зниження масової частки жиру. Під час дослідження економічної ефективності використання моркв’яно – квасолевого концентрату у виробництві курячого паштету встановлено, що при заміні частини м’ясної сировини на МКК знижується собівартість продукту, підвищується рентабельність виробництва та прибуток.

3. Актуальність теми • В період стрімкого розвитку науково-технічного прогресу спостерігається різке збільшення кількості різноманітних харчових продуктів, але на жаль не всі вони можуть поповнити організм всіма поживними речовинами, які необхідні для організму людини. • Створення продуктів харчування з підвищеною харчовою та біологічною цінністю для профілактичного харчуванняє актуальною темою. • Такими продуктами харчування можуть бути м’ясні паштети з додаванням сировини рослинного походження, так як в загальному об’ємі м’ясних консервованих продуктів, які користуються постійним попитом у населення, паштети займають близько 40% і виробляються на основі різних видів м’ясної сировини з додаванням рослинної сировини, в тому числі моркви, квасолі, капусти, картоплі.

4. Мета, об’єкт і предмет дослідження • Метою дослідження є наукове обґрунтування і розроблення раціональної технології м’ясних паштетів з морквяно – квасолевим концентратом для профілактичного харчування. • Об’єктом досліджень є технологія виробництва паштетів. • Предметом досліджень є морквяно – квасолевий концентрат (МКК), дослідні паштети.

5. Аналіз питання Структура проведення досліджень Розробка схеми проведення досліджень Вибір методів дослідження Вибір об’єкта і предмета дослідження Дослідження МКК Визначення реологічних властивостей Дослідження фізико– хімічних властивостей Визначення біологічної цінності Визначення функціонально– технологічних показників Дослідження впливу МКК на м’ясні паштети Визначення біологічної цінності Дослідження фізико– хімічних властивостей Визначення функціонально – технологічних показників Розробка рецептури і технології паштету із МКК та проведення органолептичних досліджень

6. Методи досліджень • Під час проведення досліджень з експериментальним зразком користувалися такими методами: • Функціонально – технологічні. • Фізико – хімічні показники. • Визначення харчової та енергетичної цінності. • Визначення біологічної цінності. • Органолептичні дослідження.

7. Порівняння амінокислотного складу ідеального білку та МКК

8. Порівняльна діаграма амінокислотного складу МКК та ідеального білку.

9. Органолептична оцінка дослідного паштету із різними концентраціями МКК

10. Функціонально – технологічні показники дослідних зразків модельних систем.

11. Залежність ВЗЗ від вмісту МКК у паштетах.

12. Апаратурно – технологічна схема виготовлення курячого паштету

13. Техніко-економічні показники впровадження результатів дослідження

14. Після аналізу результатів проведених досліджень аргументовано доцільність використання морквяно – квасолевого концентрату у виробництві курячого паштету, внаслідок заміни основної сировини на 8% концентрату. Під час проведення досліджень було встановлено, що при додаванні концентрату до модельних фаршів, збільшується вміст зв’язаної вологи у продукті. Доведено, що додавання МКК до рецептури паштету сприяє покращенню його органолептичних, фізико – хімічних, функціонально – технологічних та реологічних показників. При використанні концентрату у рецептурі курячого паштету спостерігається підвищення масової частки білку, а також зниження масової частки жиру. Під час дослідження економічної ефективності використання моркв’яно – квасолевого концентрату у виробництві курячого паштету встановлено, що при заміні частини м’ясної сировини на МКК знижується собівартість продукту, підвищується рентабельність виробництва та прибуток.