MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS, Y CONDICIONES HIGIENICO SANITARIAS

1. MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS, Y CONDICIONES HIGIENICO SANITARIAS

2. OBJETIVO: • CONOCER las formas correctas de manipulación de alimentos para su adecuada preparación, conservación y consumo. • ESTABLECER los requisitos para el funcionamiento de los bares escolares, su administración y control • COMPRENDER Y TRANSMITIR la responsabilidad asociada al manejo de alimentos. • CONCIENTIZAR a los manipuladores de su importancia dentro de la cadena alimentaria. • CONOCER las formas correctas de manipulación de alimentos para su adecuada preparación, conservación y consumo. • COMPRENDER Y TRANSMITIR la responsabilidad asociada al manejo de alimentos para un número importante de consumidores. • CAPACITAR al manipulador en las bases de las BPM (Buenas prácticas de Manufactura). • CONCIENTIZAR a los manipuladores de su importancia dentro de la cadena alimentaria.

3. DEFINICIONES: • Que es un Alimento? Alimento, es todo producto natural o artificial, que ingerido aporta al organismo del hombre o de los animales, los materiales y la energía necesarios para el desarrollo de los procesos biológicos. .

4. DEFINICIONES: • Alimento contaminado, es aquel alimento que contiene agentes vivos (virus, microorganismos o parásitos) sustancias químicas o radioactivas minerales u orgánicas extrañas a su composición normal, capaces de producir o transmitir enfermedades, o que contenga componentes naturales tóxicos o gérmenes banales en concentración mayor a las permitidas por las disposiciones reglamentarias.

5. Manipulación de Alimentos: Todas las operaciones de cultivo, recolección, selección, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, comercialización, y consumo de alimentos

6. BARES ESCOLARES De acuerdo al Reglamento para el funcionamiento de Bares Escolares (Acuerdo Interministerial 05-14). Los bares escolares son locales que se encuentran dentro de las instituciones educativas, atendidos por prestadores de servicios debidamente contratados y autorizados para la preparación y expendio de alimentos y bebidas, naturales y/o procesados.

8. CARACTERIZACIÓN DE BARES ESCOLARES PUNTO DE EXPENDIO a) Punto de expendio: Local cerrado con una superficie no mayor a seis 6m2, autorizado únicamente para el expendio de alimentos y bebidas naturales previamente preparados y/o procesados; dependiendo de la naturaleza de los alimentos contará con una adecuada cadena de frío que garantice la conservación de los mismos. No requiere del permiso de funcionamiento. 6m2

9. CARACTERIZACIÓN DE LOS BARES ESCOLARES Bar escolar simple: Local cerrado, con una superficie no mayor a dieciséis 16m2, en el cual a más de expenderse alimentos y bebidas procesadas, pueden prepararse y expenderse alimentos y bebidas naturales; para su actividad requiere del permiso de funcionamiento,

10. CARACTERIZACIÓN DE LOS BARES ESCOLARES Bar escolar comedor: Local cerrado cuyas dimensiones superan los dieciséis 16m2, y que cuenta con equipamiento e infraestructura completa, tanto para la preparación y conservación de alimentos y bebidas como para el consumo de los mismos en sus propias instalaciones; contarán con espacio suficiente para servicios higiénicos de hombres y de mujeres, con sus lavamanos respectivos, los mismos que estarán aislados físicamente de las áreas de elaboración, servicio y almacenamiento de los alimentos; para su actividad requiere del permiso de funcionamiento.

11. Requisitos para permiso de Funcionamiento de Bares Escolares • Certificados de Salud de las personas que trabajen en el Bar • Permiso de Cuerpo de Bomberos • No tiene costo.

12. ) Que son las ETAs?

13. ETA • ETA: Enfermedad transmitida por Alimentos. • CAUSAS: • Inadecuada manipulación de alimentos • Inadecuada manipulación de equipos • Inapropiada higiene personal • Inapropiada higiene del establecimiento.

14. Contaminación de los alimentos • Es la presencia en los alimentos, de cualquier elemento extraño (bacterias, metales, polvo, productos químicos, etc.) volviéndolo inadecuado para la salud.

15. CONDICIONES QUE NECESITAN LAS BACTERIAS PARA SU REPRODUCCIÓN: • Calor: la mayoría se reproduce entre 5 y 65 grados centígrados. • Alimento y humedad: Se reproducen con más facilidad en los alimentos con alto contenido en proteínas y humedad, se les llama alimentos de alto riesgo • Tiempo: Se debe reducir al mínimo el tiempo que permanezca el alimento en la temperatura de riesgo.

16. Contaminación alimentaria Virus bacterias y parásitos son los tres principales riesgos microbiológicos en seguridad alimentaria que acaban, en ocasiones, en enfermedades. Pueden causar tanto infecciones como intoxicaciones. En una infección, la enfermedad está causada por los microorganismos patógenos que se reproducen en el interior del organismo, como virus, bacterias o parásitos, La intoxicación está provocada por la ingesta de toxinas presentes de forma natural en el alimento o añadidas de manera artificial.

17. VIDEO # 1

19. VIDEO # 2

20. HIGIENE ALIMENTARIA • Es el conjunto de procedimientos mediante los cuáles se logra eliminar o disminuir los contaminantes de los alimentos, para que los mismos sean inocuos. Alimento Inocuo • Es aquel que no presenta contaminantes perjudiciales para la salud.

24. ETIQUETADO

25. NORMA INEN 1334 Fecha de elaboración • Día, mes y año de fabricación de un lote en las cuales un producto mantiene sus características originales durante un lapso de tiempo superior al que es dable esperar cuando no ha sido sometido a ese tratamiento. Tiempo máximo para el consumo: • Tiempo límite durante el cual, bajo condiciones adecuadas de conservación, el alimento mantiene sus propiedades organolépticas, bromatológicas y microbiológicas.

26. NORMA INEN 1334 Envase: • Es todo recipiente que contiene un producto que se encuentra en contacto directo con el mismo y está destinado a protegerlo del deterioro, contaminación y facilitar su manipulación. Identificación del lote: • Es la designación del producto alimenticio, mediante un código, número y/o letra que permite identificar el lote de producción y la fecha de fabricación.

27. NORMA INEN 1334 • El rotulo del producto envasado debe aparecer la siguiente información. • Nombre del alimento • Lista de Ingredientes • Contenido neto • Identificación del fabricante, envasador, importador o distribuidor. • Ciudad y País de Origen • Identificación del lote • Marcado de la fecha e instrucciones para la conservación • Instrucciones para el uso • Alimentos Irradiados • Alimentos Transgénicos

28. Art. 10 del Reglamento de bares escolares 05-14

29. Ejemplo

31. Bibliografía: • www.controlsanitario.gob.ec • Reglamento para el control del funcionamiento de bares escolares del sistema nacional de educación (Acuerdo Interministerial 0005-14) • Reglamento para otorgar permisos de funcionamiento a los establecimientos sujetos a control y vigilancia (Acuerdo No. 4712) • Reglamento de Alimentos decreto ejecutivo 4114 Registro Oficial 984, • Normas Técnicas INEN 1334-1 y 1334-2

32. GRACIAS