ปัญหาสภาพความเสี่ยง ในห่วงโซ่อาหารสัตว์น้ำและผลิตภัณฑ์

1. ปัญหาสภาพความเสี่ยงในห่วงโซ่อาหารสัตว์น้ำและผลิตภัณฑ์ปัญหาสภาพความเสี่ยงในห่วงโซ่อาหารสัตว์น้ำและผลิตภัณฑ์ ดร. สุดสาย ตรีวานิช คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์

2. ความปลอดภัยของอาหาร สำคัญต่อประเทศ (เศรษฐกิจ) มีผลต่อสุขภาพผู้บริโภค

3. ความไม่ปลอดภัยของอาหารความไม่ปลอดภัยของอาหาร ตัวอย่างอันตรายต่างๆ antibiotic resistance microorganism pathogenic bacteria ยาตกค้าง ยาฆ่าแมลง สารพิษต่างๆ

4. สุขลักษณะของอาหารที่มีประสิทธิภาพเพื่อควบคุมความปลอดภัยของอาหารระดับสากล ไม่เฉพาะเพียงผลิตภัณฑ์อาหาร แต่รวมทั้งความปลอดภัยตลอดห่วงโซ่อาหาร ที่เกี่ยวข้องตั้งแต่ การเพาะปลูก การเพาะเลี้ยง การผลิต การแปรรูป การขนส่ง และการจำหน่าย จนถึงผู้บริโภค

5. ประเทศไทยในฐานะผู้ส่งออกอาหารรายสำคัญได้รับผลกระทบจากการเปิดการค้าเสรี ดังนั้นหน่วยงานที่เกี่ยวข้องและรับผิดชอบต้องร่วมมือ เตรียมพร้อมกับเงื่อนไขต่างๆของอาหาร

6. การวิเคราะห์สถานการณ์ของความปลอดภัยและความเสี่ยงการก่ออันตรายในการบริโภคอาหารในห่วงโซ่อาหารของประเทศจะเป็นแนวทางหนึ่งที่จะช่วยชี้และจำแนกปัญหาที่เกิดขึ้นในแต่ละจุดของห่วงโซ่อาหาร การวิเคราะห์ตามหลักการวิชาการจะช่วยกำจัดหรือสาเหตุต่างๆที่ทำให้เกิดความเสี่ยง

7. กระทรวงอุตสาหกรรม โดยสำนักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์และอุตสาหกรรมมอบหมายให้คณะอุตสาหกรรม มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์เป็นแกนกลางในการดำเนินการจัดทำการวิเคราะห์สภาพปัญหาความเสี่ยงของอาหารต่อผู้บริโภค

8. กลุ่มอาหารหลักที่ศึกษากลุ่มอาหารหลักที่ศึกษา 1. ผัก ผลไม้ และ ผลิตภัณฑ์ 2. สัตว์น้ำและผลิตภัณฑ์ 3. ปศุสัตว์และผลิตภัณฑ์ รวมถึงนมและผลิตภัณฑ์ 4. ธัญพืช ถั่วเมล็ดและผลิตภัณฑ์

9. ความสำคัญของการวิเคราะห์ปัญหาสภาพความเสี่ยงของสัตว์น้ำและผลิตภัณฑ์ความสำคัญของการวิเคราะห์ปัญหาสภาพความเสี่ยงของสัตว์น้ำและผลิตภัณฑ์

10. ความสำคัญของการประมงของประเทศไทยความสำคัญของการประมงของประเทศไทย ปี พ.ศ. 2538-2542 มีผลผลิตการประมง 3.4 - 3.6 ล้านตัน/ปี (ติดอันดับ 1 ใน 10 ของโลก)

11. ตั้งแต่ปี พ.ศ. 2536 ถึงปัจจุบัน ประเทศไทยเป็นประเทศผู้ส่งออกสินค้าเป็นอันดับหนึ่งของประเทศ ปี พ.ศ. 2544 ส่งออกมูลค่ารวมสองแสนล้านบาท

12. ปัจจุบันระบบคุณภาพต้องควบคุมตั้งแต่แหล่งที่มาของสัตว์น้ำตลอดจนห่วงโซ่อาหารหรือ EU เรียกว่า Farm to Tableเพื่อสามารถสืบย้อนหาสาเหตุของปัญหาที่เกิดขึ้นกับผลิตภัณฑ์ ซึ่งปัจจุบันยังทำไม่ได้ตลอดห่วงโซ่อาหาร

13. การบริโภคสัตว์น้ำเป็นที่นิยมเมื่อเปรียบเทียบกับเนื้อสัตว์อื่นๆ เช่น ย่อยง่าย มีกรดไขมันไม่อิ่มตัว การบริโภคสัตว์น้ำและผลิตภัณฑ์อาจก่อให้เกิดการเจ็บป่วยได้ เนื่องจากพิษของสัตว์น้ำเอง จุลินทรีย์หรือสารเคมีต่างๆ และบางทีเป็นการยากที่จะทราบว่ามีอันตรายปนเปื้อนมากับสัตว์น้ำ เนื่องจากสภาพแวดล้อมแหล่งที่เจริญของสัตว์น้ำแตกต่างกัน ดังนั้นชนิดและปริมาณของอันตรายก็อาจต่างกัน

14. การควบคุมดูแลด้านสุขลักษณะอาหารตามมาตรฐานอาหารระหว่างประเทศหรือแม้แต่มาตรการที่กำหนดภายในประเทศเองยังไม่ครอบคลุมตลอดห่วงโซ่อาหาร ทำให้การควบคุมความปลอดภัยของอาหารสัตว์น้ำและผลิตภัณฑ์ยังไม่มีประสิทธิภาพ

15. การร่วมมือวิเคราะห์ปัญหาโอกาสเกิดความเสี่ยงของอันตรายที่จะเกิดขึ้นซึ่งมีผลกระทบต่อสุขภาพ เศรษฐกิจย่อมเป็นแนวทางที่จะช่วยแก้ไขและจัดการอันตรายหรือความเสี่ยงให้หมดไป

16. Risk Profile กระบวนการที่อธิบายความไม่ปลอดภัยของอาหารเพื่อสามารถระบุ จำแนกอันตรายหรือความเสี่ยงที่เกี่ยวข้องเพื่อช่วยในการจัดการความเสี่ยงนั้นไม่ให้เกิดขึ้นหรือลดลงให้อยู่ในระดับที่ยอมรับได้

17. Risk Profileจะช่วยในการจำแนกอันตราย จัดลำดับ กำหนดจัดตั้งแนวนโยบายเพื่อเลือกใช้ในการกำหนดมาตรฐานความปลอดภัยและการจัดการเพื่อความปลอดภัยของผู้บริโภค Risk Profile เป็นกระบวนการหนึ่งใน Risk Evaluation

18. องค์ประกอบของ Risk Profile 1. ข้อมูลการบริหารรวมทั้งพรรณาเกริ่นนำหัวข้อเรื่องที่ทำ (มาตรการควบคุม พระราชบัญญัติ เป็นต้น) 2.ระบุอันตรายที่ก่อให้เกิดปัญหาและควบคุมยากในอาหารแต่ละประเภท เช่นSalmonella spp. ในกุ้ง 3. แหล่งของอันตรายและการเกิดอันตรายตลอดห่วงโซ่อาหาร (สภาพแวดล้อม การสัมผัสสัตว์ จากคนสู่คน)

19. 4. ข้อมูลความชุกและปริมาณอันตรายตลอดห่วงโซ่อาหาร 5. ข้อมูลอุบัติการการเกิดโรค ชนิดของอันตราย และความรุนแรงของผลเสียที่เกิดขึ้น 6. กลุ่มประชากรที่ได้รับผลกระทบ 7. การรับรู้ของผู้บริโภคต่อปัญหาความเสี่ยง

20. 8. ผลกระทบจากอันตรายที่เป็นความเสี่ยงต่อสุขภาพและเศรษฐกิจ 9. ทางเลือกที่มีอยู่ในการจัดการอันตรายที่เป็นความเสี่ยง 10. ผลที่ตามมาจากการที่จัดการหรือจะดำเนินการจัดการรวมทั้งมาตรการป้องกัน 11. พันธะกรณีที่ต้องปฏิบัติในฐานะสมาชิกองค์การค้าโลกเกี่ยวกับความเสี่ยง

21. การดำเนินงานวิจัย การรวบรวมข้อมูลเบื้องต้นเพื่อสามารถจัดลำดับความสำคัญของผลิตภัณฑ์อาหาร ทำ hazard profile ที่เกี่ยวข้องกับผลิตภัณฑ์ วิเคราะห์แผนภูมิ เส้นทางการผลิต การกระจายผลิตภัณฑ์และระบุอันตรายที่เกี่ยวข้อง วิเคราะห์ความเสี่ยงของอันตราย จัดลำดับความสำคัญของอันตราย

22. การดำเนินงานวิจัย ทวนสอบจากการระดมความคิดจากผู้เชี่ยวชาญและผู้ทรงคุณวุฒิ รวบรวมแนวทางการแก้ไขความเสี่ยงของอันตราย

23. ตัวอย่างการวิเคราะห์ปัญหาสภาพความเสี่ยงในห่วงโซ่อาหารสัตว์น้ำและผลิตภัณฑ์ตัวอย่างการวิเคราะห์ปัญหาสภาพความเสี่ยงในห่วงโซ่อาหารสัตว์น้ำและผลิตภัณฑ์

24. ข้อมูลที่ใช้ในการวิเคราะห์ปัญหาสภาพความเสี่ยงในห่วงโซ่อาหารสัตว์น้ำและผลิตภัณฑ์ข้อมูลที่ใช้ในการวิเคราะห์ปัญหาสภาพความเสี่ยงในห่วงโซ่อาหารสัตว์น้ำและผลิตภัณฑ์ ข้อมูลการผลิต ข้อมูลการส่งออก-นำเข้า ข้อมูลการบริโภค ข้อมูลการกักกันสินค้า ข้อมูลการเกิดโรคอาหารเป็นพิษ เป็นต้น

25. แหล่งสืบค้นข้อมูล งานวิจัย การทดลอง รายงานสัมมนา รายงานการตรวจวิเคราะห์ สื่อต่างๆ หนังสือ ผู้เชี่ยวชาญ หน่วยงาน การตรวจเฝ้าระวัง

26. ตาราง รายการสินค้าสัตว์น้ำที่ตรวจสอบไม่ผ่านโดยสหภาพยุโรป ตั้งแต่ มกราคม 2543-กันยายน 2544 ลำดับที่ เดือน/ปี สาเหตุ สินค้าสัตว์น้ำ 1 มี.ค. 43 V. choleraeกุ้งกุลาดำแช่เยือกแข็ง 2 ส.ค. 43 V. choleraeกุ้งกุลาดำแช่เยือกแข็ง 3 ก.ย. 43 V. choleraeกุ้งกุลาดำแช่เยือกแข็ง 4 พ.ย 43 V. choleraeFrozen baby octopus 5 ธ.ค. 43 V. cholerae กุ้งกุลาดำแช่เยือกแข็ง and V. parahaemolyticus ที่มา : กรมประมง (2544)

27. ตาราง ปริมาณ Oxytetracycline ในกุ้งกุลาดำแช่เยือกแข็ง พ.ศ. วิเคราะห์ ตรวจพบ ปริมาณที่พบ (มก./กก.) (ตัวอย่าง) ตัวอย่าง ร้อยละ ต่ำสุด – สูงสุด เฉลี่ย 2537 1478 22 1.49 0.16 – 0.49 0.26 2538 1567 12 0.77 0.14 – 1.46 0.38 2539 1055 12 1.14 0.13 – 3.31 0.54 2540 628 11 1.75 0.13 – 0.69 0.40 2541 477 3 0.63 0.10 – 2.05 0.77 รวม 5205 60 1.15 0.10 – 3.31 0.39 ที่มา : ปุศยา และสุธาทิพย์ (2543)

28. ตาราง ผลการตรวจสอบสารบอแรกซ์ในผลิตภัณฑ์สัตว์น้ำ ปี 2540 – 2541 ชนิดตัวอย่างจำนวนตัวอย่าง ตรวจพบ ปริมาณบอร์แรกซ์ ส่งตรวจ ตรวจพบ (ร้อยละ) (มก./กก.) เนื้อปลาขูด 13 10 76.92 484.79-5,375.07 ทอดมันปลากราย 11 9 81.82 521.28 – 1,641.50 ลูกชิ้นปลา 22 6 27.27 309.13 – 1,872.38 ลูกชิ้นปลากราย 23 23 100 809.41 – 2,357.83 ที่มา : ประกายและคณะ (2542)

29. ตาราง กรณีการเกิดอาหารเป็นพิษจากสัตว์น้ำเป็นพาหะในช่วงปี 2537-2543 ลำดับ เดือน/ Case อาหารที่ สาเหตุ ปี พ.ศ (เสียชีวิต) เป็นพาหะ (อ้างจากหนังสือพิมพ์) 1 4/2543 140 (ไม่มี)ข้าวผัดปู V. parahaemolyticus 2 8/2539 140 (ไม่มี) ข้าวผัดปู จุลินทรีย์หรือ ฟอร์มาลินปนเปื้อน 3 2/2541 102 (ไม่มี) ลูกชิ้นปลา ไม่ทราบสาเหตุแน่ชัด 4 2537-3/2538 84(6) แมงดาถ้วย Tetrodotoxin 5 1-2539 43(ไม่มี)ปูผัดผงกระหรี่ จุลินทรีย์

30. ข้อมูลสถิติการกักกันสินค้ากลุ่มสัตว์น้ำและผลิตภัณฑ์ของไทยข้อมูลสถิติการกักกันสินค้ากลุ่มสัตว์น้ำและผลิตภัณฑ์ของไทย ตาราง ประเภทสินค้าที่ถูกกักกันรวมจากทุกประเทศ (ปี 2535-2541) อันดับที่ สินค้า จำนวน (ครั้ง) ร้อยละ 1 Canned shrimp 30 19.6 2 Canned tuna/sardine 29 19.0 3 Fish sauce 18 11.7 รวม 153 100 ที่มา : อรวรรณ (2542)

31. ตาราง สาเหตุที่ถูกกักกัน อันดับที่ สินค้า จำนวน (ครั้ง) ร้อยละ 1 Inspection 79 51.6 2 Pathogen 27 17.6 3 Labelling 17 11.1 4 Additive 13 8.5 . . . . 7 Antibiotic 1 0.7 รวม 153 100 ที่มา : อรวรรณ (2542)

32. การเลือกชนิดสัตว์น้ำและผลิตภัณฑ์เพื่อนำมาวิเคราะห์ปัญหาสภาพความเสี่ยงการเลือกชนิดสัตว์น้ำและผลิตภัณฑ์เพื่อนำมาวิเคราะห์ปัญหาสภาพความเสี่ยง จัดลำดับความสำคัญของสัตว์น้ำและผลิตภัณฑ์ ปริมาณการผลิตเพื่อบริโภคภายในประเทศ ปริมาณมูลค่าการส่งออก-การนำเข้า ชนิดอาหารที่มีแนวโน้มว่าอาจเกิดปัญหาอันตรายต่อผู้บริโภค

33. การแบ่งกลุ่มสัตว์น้ำและผลิตภัณฑ์การแบ่งกลุ่มสัตว์น้ำและผลิตภัณฑ์ กลุ่มสัตว์น้ำสด สัตว์น้ำนำเข้า ผลิตภัณฑ์สัตว์น้ำ

34. รูป แผนภูมิแสดงแหล่งที่มาของวัตถุดิบสัตว์น้ำของประเทศไทย • สัตว์น้ำ • ภายในประเทศ นำเข้าจากต่างประเทศ • สัตว์น้ำจืด สัตว์น้ำทะเล • จับจาก จากการ จับจาก จากการ • ธรรมชาติ เพาะเลี้ยง ธรรมชาติ เพาะเลี้ยง

35. รูป แผนภูมิแสดงการกระจายสัตว์น้ำ • สัตว์น้ำ • มีชีวิตสัตว์น้ำสด สัตว์น้ำแปรรูป • บรรจุ บริโภคสด เค็ม/แห้ง รมควัน บรรจุกระป๋อง แช่เย็น แช่แข็ง หมักดอง อื่นๆ • ตลาดกลาง ตลาดกลาง • ส่งออก ส่งขายภายในประเทศ ส่งออก • ตลาดสด ซูเปอร์มาร์เก็ต ร้านอาหาร/โรงแรม พ่อค้าย่อย • ผู้บริโภค

36. จัดทำแผนภูมิห่วงโซ่อาหารจากสัตว์น้ำและผลิตภัณฑ์จัดทำแผนภูมิห่วงโซ่อาหารจากสัตว์น้ำและผลิตภัณฑ์ วิเคราะห์แผนภูมิเส้นทางการผลิตและการกระจายผลิตภัณฑ์ครอบคลุมตั้งแต่การเพาะเลี้ยง การขนส่ง การแปรรูป การการจำหน่าย และการบริโภค

37. ตัวอย่างแผนภูมิกระบวนการผลิตและการกระจายสัตว์น้ำตัวอย่างแผนภูมิกระบวนการผลิตและการกระจายสัตว์น้ำ แผนภูมิกระบวนการผลิตและการกระจายสัตว์น้ำจืด(ธรรมชาติ) แผนภูมิกระบวนการผลิตและการกระจายสัตว์น้ำจืด(เพาะเลี้ยง) แผนภูมิกระบวนการผลิตและการกระจายสัตว์น้ำทะเล(ธรรมชาติ) แผนภูมิกระบวนการผลิตและการกระจายสัตว์น้ำทะเล(เพาะเลี้ยง)

38. ตัวอย่างแผนภูมิกระบวนการผลิตและการกระจายสัตว์น้ำตัวอย่างแผนภูมิกระบวนการผลิตและการกระจายสัตว์น้ำ แผนภูมิกระบวนการผลิตและการกระจายกุ้งแห้ง แผนภูมิกระบวนการผลิตและการกระจายน้ำปลา แผนภูมิกระบวนการผลิตและการกระจายปลาร้า แผนภูมิกระบวนการผลิตและการกระจายเนื้อปูต้มแช่เย็น แผนภูมิกระบวนการผลิตและการกระจายกุ้งแช่เยือกแข็ง แผนภูมิกระบวนการผลิตและการกระจายปลาทูน่าบรรจุกระป๋อง

39. ตัวอย่างแผนภูมิกระบวนการผลิตและการกระจายสัตว์น้ำจืด (เพาะเลี้ยง) 1. ลูกกุ้ง/ลูกปลา 2. การเลี้ยง 3. จับ 4. บรรจุ 5. ขนส่ง

40. ตัวอย่างแผนภูมิกระบวนการผลิตและการกระจายสัตว์น้ำจืด (เพาะเลี้ยง) 6. ผู้รวบรวม 7.1 ตลาดสด 7.2 โรงงาน 8. ผู้บริโภค

41. วิเคราะห์ระบุอันตรายและปัจจัยที่อาจเกิดขึ้นในแต่ละขั้นตอนของกระบวนการผลิตและการกระจาย อันตรายมี 3 ชนิด ทางชีวภาพ ทางเคมี และทางกายภาพ ต้องระบุชัดเจนเพื่อมีวิธีการจัดการที่เหมาะสม

42. การวิเคราะห์ระบุอันตรายการวิเคราะห์ระบุอันตราย รายงานการวิเคราะห์ รายงานการระบาดวิทยา รายงานการกักกันสินค้า มาตรฐานอาหาร งานวิจัย ข้อมูลการบริโภค ข้อมูลจากสัตว์ทดลอง ผู้เชี่ยวชาญ

43. การวิเคราะห์อันตรายที่เกี่ยวข้องในกระบวนการผลิตและการกระจายสัตว์น้ำจืด (เพาะเลี้ยง) ลำดับที่ ขั้นตอน ปัจจัย อันตรายที่เกี่ยวข้อง 1. ลูกสัตว์น้ำ ลูกสัตว์น้ำ B: ตัวอย่างเช่น Parasite A. hydrophila Salmonella spp. C: ตัวอย่างเช่น Antibiotic P: ไม่มี

44. การวิเคราะห์อันตรายที่เกี่ยวข้องในกระบวนการผลิตและการกระจายสัตว์น้ำจืด (เพาะเลี้ยง) ลำดับที่ ขั้นตอน ปัจจัย อันตรายที่เกี่ยวข้อง 2. การเลี้ยงสัตว์น้ำ(กุ้ง) อาหาร น้ำ B: ตัวอย่างเช่น สุขอนามัยฟาร์ม Parasite A. hydrophila Salmonella spp. Viruses C: ตัวอย่างเช่น Antibiotic, Heavy metal, Pesticide P: ไม่มี

45. วิเคราะห์ความเสี่ยงของอันตรายในผลิตภัณฑ์วิเคราะห์ความเสี่ยงของอันตรายในผลิตภัณฑ์ พิจารณาจากความรุนแรงของอันตรายและโอกาส

46. ความรุนแรง(Severity) ความรุนแรงมาก เช่น Clostridium botulinum, Escherichia coli O157:H7, Vibrio cholerae , Paralytic Shellfish Poison เป็นต้น ความรุนแรงปานกลาง เช่น Salmonella, HAV, mycotoxin เป็นต้น ความรุนแรงน้อย เช่น Bacillus, Clostridium perfringens, โลหะหนัก เป็นต้น

47. รูปแบบการประเมินความเสี่ยงอันตรายต่อสุขภาพแบบ 2 มิติ สูงSaMiMaCr ปานกลางSaMiMa Ma ต่ำSaMi Mi Mi ละเลยได้Sa Sa Sa Sa ละเลยได้ต่ำ ปานกลาง สูง ความรุนแรงของอันตรายที่เกิดขึ้น โอกาสใน การเกิด อันตราย

48. การจัดลำดับชนิดอันตรายที่มีความเสี่ยงในสัตว์น้ำและผลิตภัณฑ์การจัดลำดับชนิดอันตรายที่มีความเสี่ยงในสัตว์น้ำและผลิตภัณฑ์ ความสำคัญต่อสุขภาพของผู้บริโภคและต่อเศรษฐกิจ (อาศัยข้อมูลต่างๆ) ทำให้เกิดการแก้ไขหรือมีมาตรการที่เหมาะสมในการควบคุม ป้องกันปัญหาจากชนิดของอันตราย

49. ชนิดของจุลินทรีย์ที่มีบทบาทสำคัญในกลุ่มสัตว์น้ำและผลิตภัณฑ์ชนิดของจุลินทรีย์ที่มีบทบาทสำคัญในกลุ่มสัตว์น้ำและผลิตภัณฑ์ Vibrio parahaemolyticus Salmonella spp. Vibrio cholerae Staphylococcus aureus (Toxin) พยาธิใบไม้ในตับ

50. ชนิดของสารเคมีที่มีบทบาทสำคัญในกลุ่มสัตว์น้ำและผลิตภัณฑ์ชนิดของสารเคมีที่มีบทบาทสำคัญในกลุ่มสัตว์น้ำและผลิตภัณฑ์ Aquaculture drugs Tetrodotoxin Paralytic Shellfish Poisoning Scombroid toxin (Histamine) Borax Staphylococcus aureus (Toxin)