1 / 44

KULIAH PENGANTAR

KULIAH PENGANTAR. SUMBER BAHAN MAKANAN DARI PERTANIAN :. Pertanian : daya guna lahan untuk produksi bahan pangan Peternakan : produksi ternak dan unggas Perikanan : produksi ikan

qabil
Download Presentation

KULIAH PENGANTAR

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript

  1. KULIAH PENGANTAR

  2. SUMBER BAHAN MAKANAN DARI PERTANIAN : • Pertanian : daya guna lahan untuk produksi bahan pangan • Peternakan : produksi ternak dan unggas • Perikanan : produksi ikan • Kehutanan : penyelenggaraan dan pengelolaan flora dan fauna di wilayah tertentu. Pada masa-masa tertentu hutan juga bisa menghasilkan bahan pangan

  3. Hasil Pertanian • Hasil Tanaman Pangan • Hasil Hortikultura • Hasil ternak • Hasil perikanan • Hasil perkebunan

  4. Hasil Tanaman Pangan • Serealia • Umbi dan Ubi • Kacang-kacangan / legume

  5. Hortikultura • Sebagai sumber vitamin dan mineral. Terdiri atas: buah, sayuran, dan bunga potong. Dalam hal ini bunga potong berfungsi sebagai hiasan pelengkap penyajian makanan, yang diharapkan bisa menambah nafsu makan.

  6. Ternak • Susu • Daging • Telur

  7. Perikanan • Ikan • Udang • Hasil laut

  8. Perkebunan • Penyegar: teh, kopi, kakao • Minyak: kelapa, kelapa sawit • Rempah dan atsiri • Lain-lain: serat-serat non pangan

  9. Sifat hasil pertanian • Variabilitas • Terpengaruh faktor budidaya dan ransum • Perishable (mudah rusak) • Renewable • Banyak • Musiman • Tanaman muda • Tanaman keras

  10. Dasar-dasar Ilmu yang Terkait dengan Bahan Makanan

  11. Ada 5 langkah dalam produksi bahan pangan • Panenan • Penanganan (Handling) • Penyimpanan • Pengolahan • Penyajian

  12. Hal-hal yang perlu diperhatikan pada produksi bahan pangan • Panenan • Kriteria Panen • Yaitu: syarat panen untuk jenis masakan tertentu. • Saat Panen • Meliputi: hal yang perlu diperhatikan saat panen. • Cara panen • Yaitu: perlakuan tertentu sewaktu panen.

  13. Penanganan • Loss (susut) • Rusak: • kimiawi • Fisikawi • Mikrobiawi • Enzimatis • Busuk • Untuk kerusakan kimiawi, fisikawi, mikrobiawi, dan enzimatis, bahan pangan masih dapat dipergunakan, sedangkan kerusakan busuk, sudah tidak bisa dikonsumsi lagi.

  14. Pengolahan • Perubahan Nilai Nutrisi • Perubahan Tekstur • Perubahan Warna • Perubahan Rasa • Pengawetan • Pengeringan • Pendinginan • Pembekuan • Pewadahan Aseptic • Pemanasan

  15. Tujuan Makan • Kebutuhan fisiologik: untuk proses-proses kehidupan • gizi • Kecukupan KFM (kebutuhan fisik minimal) • kebutuhan minimal agar manusia dengan makanannya dapat melakukan aktivitasnya dan tumbuh dengan normal. • Rasa aman • Kebutuhan psikologik • kenyang • Puas • Kebutuhan sosial • Status • Etnik • Interelasi (Peer Group) • Budaya: • Cara makan • Pantangan

  16. Pengelolaan makanan • Menu • Cara Memasak • Penyajian • Kecernaan • Lezat • Kesesuaian • Usia • Kondisi kesehatan

  17. Makanan yang dikonsumsi • Menyehatkan (fisiologis dan psikologis) • Aman: • Sanitasi (kebersihan) • Kontaminasi

  18. Bahan makanan - Hasil pertanian - nabati dan hewani - proses metabolisme pascapanen - bulky dan persihableRusak?Menunjukkan penyimpangan dari sifat sifat yang seharusnya dipunyai  meewati batas batas yang dapat diterima konsumen

  19. Kelompok sifat sensoris (sifat yang dinilai dengan indera) Ketampakan (bentuk, ukuran, warna, dll) Sifat tekstural (kekerasan, kealotan, kerenyahan, dll) Flavor (rasa, aroma dan rangsangan trigeminal) 2. Kelompok Sifat tersembunyi (sifat yang dinilai secara obyektif – alat) Komposisi – nilai gizi Pencampuran – pengenceran - kontaminasi Toksisitas, dll Mutu : sekumpulan sifat khas yang membedakan setiap satuan produk dan erat kaitannya dengan penerimaan konsumen/pembeli

  20. Tipe kerusakan • Kerusakan fisologis • Kerusakan mekanis • Kerusakan fisis • Kerusakan khemis • Kerusakan biologis • Kerusakan mikrobiologis • Kerusakan akibat prosesing yang salah

  21. Kerusakan fisiologis disebabkan masih berlangsungnya proses fisiologis / metabolisme bahan yang dikatalisis oleh enzim  katabolisme/pembongkaran Buah mentah  matang  lewat matang  busuk (perubahan komposisi kimia, struktur, tekstur, berat, dll) Biji gandum  penepungan  tepung gandum Biji gandum  perkecambahan  penepungan

  22. Kerusakan mekanis • Terjadi pada penanganan bahan: pemanenan, pengangkutan, dll  gaya mekanis luka, memar, patah dll. mempercepat kerusakan fisiologis dan mikrobiologis Contoh: • Buah apel dalam sistem curah  tekanan antar buah, buah dgn wadah  memar / sel rusak  kontak enzim-substrat  pencoklatan enzimatis

  23. Kerusakan mikrobiologis Bakteri Yeast enzim BM/olahan rusak Jamur toksin Contoh : Daging mentah berlendir  Pseudomonas/ Achromobacter noda biru/kuning  Micrococcus Saribuah menjadi asam  Hansenulla beralkohol  Saccharomyces Sayur & buah membusuk  Penicelium, Aspergillus

  24. Kerusakan fisis • Terjadi karena terpapar pada perlakuan fisis : suhu tinggi atau rendah, sinar tertentu, dll. • Pengeringan : • Suhu terlalu tinggi  daya buih dan absorsi air protein turun • Penyimpanan pisang pada suhu rendah chilling injury • Sinar UV  vitamin A rusak

  25. Kerusakan khemis Terjadi reaksi kimiawi/biokimiawi  perubahan sifat sensoris Oksidasi asam lemak  tengik Degradasi protein  bau busuk Pencoklatan enzimatis : buah apel, umbi kentang Pencoklatan non enzimatis

  26. Kerusakan akibat kesalahan proses pengolahan Terjadi akibat kondisi proses pengolahan yang menyimpang Faktor-faktor proses: suhu, waktu, tekanan

  27. Faktor penyebab kerusakan • Intrinsik : enzim dan kadar air • Ekstrinsik : mikrobia, hewan, Oksigen, kelembaban, suhu, kondisi penyimpanan, kondisi proses, dll

  28. Enzim Biokatalisator • mempercepat reaksi biokimiawi • degradasi senyawa sumber energi bagi mikrobia Enzim Substrat Hasil peruraian pH optimum Lipase Lemak gliserol, AL 5.0 – 9.6 Proteinase Protein peptida 1.5 - 10 Peptidase Peptida Asam amino 6.0 – 7.4 Deaminase Asam amino NH3. asam organik Amilase Pati dektrin, maltosa 5.7 – 7.0 Maltase Maltose glukosa 4.5 – 7.2 Invertase Sukrosa glukosa, fruktosa 4.6 – 5.0

  29. Kadar Air • Berkaitan erat dengan daya simpan bahan makan • Kelembaban udara dan mempengaruhi kadar air bahan BM disimpan di tempat lembab  menyerap air BM disimpan di suhu rendah  kondensasi di permukaan Bahan Makanan Aw biskuit, crackers 0.3 tepung, sayuran kering 0.4 permen 0.5 buah kering 0.6 jam, jelly 0.7 sirup 0.8 sayur dan buah segar 0.9 -0.99

  30. Aktivitas air (Aw) • Perbandingan tekanan partiel uap air di permukaan bahan (p) dengan tekanan uap air murni pada suhu yang sama (p0) Aw = p/ p0 • Kelembaban relatif pada saat terjadinya keseimbangan antara kondisi di dalam dan di luar bahan (ERH) dibagi 100 Aw = ERH/100 • Nilai Aw dipengaruhi suhu. Makin rendah suhu, makin rendah Aw

  31. Mikrobia hidup pada Aw yang berbeda beda Bakteri halofilik (tahan garam ) pad Aw 0,75 Bakteri zerofilik 0,65 Salmonella sp (patogen) 0,99 Clostridium botulinum 0,95 Yeast umumnya 0,90 Jamur umumnya 0,85 Aspergillus flavus 0,85

  32. Mikrobia • Terdapat di mana mana, termasuk dalam jaringan hidup, • Bermanfaat vs merugikan Jamur/mold: A. flavus aflatoksin (biji-bijian) ANiger  asam sitrat; P. Roqueforti  keju; P.chryzogenum  penisilin Yeast : gula  asam Bakteri Salmonella sp., E.coli, Cl.botulinum Streptococcus lactis : asinan sayuran Faktor yang memepengaruhi pertumbuhannya, a.l.: Suhu, kadar air, kelembaban udara, oksigen, pH, nutrien, dll.

  33. Oksigen • Oksigen (di Udara : 21%)  oksidasi lemak, vit A dan vit C • BM segar melakukan respirasi  suhu dan kelembaban naik  mempercepat kerusakan • Penyimpanan atmosfer terkendali (CAS, Controlled Atmospheric Storage)  O2 diganti CO2

  34. Suhu • Suhu dan kecepatan reaksi Makin tinggi suhu  kecepatan reaksi kimia naik • Suhu dan pertumbuhan mikrobia Kebanyakan bakteri perusak dan yeast suhu optimum 25 -300C. (mesofilik) • Freezing injury dan chilling injury • Suhu pengolahan yang tinggi dapat merusak komponen BM

  35. Serangga dan binatang pengrusak lain • Hama ini dapat merusak bahan mulai dari lapangan, selama penyimpanan bahan mentah maupun hasil olahan Kondisi penyimpanan • Suhu • Kelembaban • Ventilasi udara • Cahaya • Waktu, dll Kondisi pengolahan • Penyimpangan kondisi proses dari yang seharusnya dapat menyebabkan perubahan sifat bahan yang diproses  proses sesuai POS (prosedur opersi standar)

  36. Usaha penghambatan/pencegahan • Pengendalian kadar air • Pengendalian kondisi penyimpanan: T, kelembaban, O2, dll, sesuai POS • Pengendalian kondisi pengolahan: T, P, t, dll sesuai POS • Pengemasan • Penggunaan bahan pengawet : gula, garam, asam, pengawet lain

  37. Pencegahan Kerusakan mikrobiologis Penggunaan panas/suhu tinggi Pasteurisasi Sterilisasi Penggunaan suhu rendah Penyimpanan sejuk Pendinginan/chilling Pembekuan Pengeringan Pengalengan Penggunaan bahan pengawet Gula Garam Asam Penawet lain

  38. Pengawetan vs Pengolahan Pengawetan Teknik atau tindakan yang digunakan pada bahan makanan sedemikian rupa sehingga tidak mudah rusak  Memperahankan mutu Pengolahan Teknik atau seni untuk mengolah bahan makanan menjadi produk yang sifatnya berbeda dengan semula

  39. Pengemasan membatasi kontak bahan dan lingkungan  menghambat kerusakan smp batas waktu ttt Wadah / pengemas • Menjaga produk tetap bersih • Melindungi bm dari kerusakan fisik, kadar air dan cahaya • Kemudahan membuka/menutup dan penanganan lebih lanjut • Berfungsi dg bauk/efektif dan ekonomis/efisien, • Bentuk, ukuran, bobot tiap unit tertentu • Identitas : Penampilan dan informasi produk

  40. Jenis bahan pengemas • Gelas • Logam • Foil logam • Kertas • Plastik • Kayu

  41. HACCP HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROLL POINTSANALISA TITIK KENDALI KRITIS (TKK) UNTUK MENGENDALIKAN BAHAYA

  42. Tujuan HACCP Umum Meningkatkan kesehatan masyarakat dengan cara mencegah atau mengurangi kasus keracunan dan penyakit melalui makanan (“Food born disease”). Khusus • Mengevaluasi cara produksi mkn  bahaya ? • Memperbaiki cara produksi mkn  critical process • Memantau & mengevaluasi penanganan, pengolahan, sanitasi • Meningkatkan inspeksi mandiri

  43. BAHAYA PENCEMARAN MAKANAN

  44. LAJUR MAKANAN PENYIMPANAN BAHAN PENGOLAHAN MAKANAN PEMILIHAN BAHAN PENYIMPANAN PRODUK PENYAJIAN DISTRIBUSI / PENGANGKUTAN

More Related