Vend gl t rk pz s
This presentation is the property of its rightful owner.
Sponsored Links
1 / 37

VENDÉGLÁTÓ ÁRKÉPZÉS PowerPoint PPT Presentation


  • 146 Views
  • Uploaded on
  • Presentation posted in: General

VENDÉGLÁTÓ ÁRKÉPZÉS. KALKULÁCIÓ. Az ár tartalma . Az ár a piac alapkategóriája, egy pénzösszeg, amelyért az áru vagy a szolgáltatás gazdát cserél. Az ár a kereslet, kínálat hatására változik. Az árakkal szemben támasztott alapvető követelmények.

Download Presentation

VENDÉGLÁTÓ ÁRKÉPZÉS

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation

Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author.While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server.


- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - E N D - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

Presentation Transcript


VENDÉGLÁTÓ ÁRKÉPZÉS

KALKULÁCIÓ


Az ár tartalma

Az ár a piac alapkategóriája, egy pénzösszeg, amelyért az áru vagy a szolgáltatás gazdát cserél. Az ár a kereslet, kínálat hatására változik.


Az árakkal szemben támasztott alapvető követelmények

  • Tükrözzék a ráfordításokat (költségek, bérköltségek!)

  • Járuljanak hozzá az üzlet eredményes gazdálkodásához

  • Igazodjanak a piacon jelentkező kereslethez,

  • Eredményes eszközei legyenek a versenyben maradásnak


Árformák a vendéglátásban

1990 előtt….

1990. évi LXXXVII. tv. az árak megállapításáról

Az árak legfőbb szabályozója a piac és a gazdasági verseny.

A kormányzat nem kíván beavatkozni a gazdaság működésébe úgy, hogy az árak képzésére vonatkozóan kötelező előírásokat köt ki vagy hatósági eszközökkel avatkozik bele.


Árformák a vendéglátásban

Csak abban az esetben tartja indokoltnak és szükségesnek, ha a tisztességtelen piaci magatartás tilalmáról szóló törvényben foglaltak nem elégségesek

  • a káros versenykorlátozás és

  • a gazdasági erőfölénnyel való visszaélés

    megakadályozására.


Árformák a vendéglátásban

A rendelet értelmében – 1991. január 1-jétől – Magyarországon két árforma létezik:

  • a vállalkozók által érvényesített árak,

  • a hatósági árforma.


Árformák a vendéglátásban

A hatósági árnak két típusát különbözteti meg a törvény:

  • a legmagasabb – maximált – hatósági árat

  • a legalacsonyabb – minimált – hatósági árat.

    A hatósági árak megállapításával szemben támasztott követelmény:

  • Fedezetet biztosítsanak – a termékek előállításával foglalkozó vállalkozók számára – a ráfordításokra, és lehetőleg nyereséget is tartalmazzanak, tekintettel az elvonásokra és a támogatásokra is.


Árformák a vendéglátásban

Ha egy termékre hatósági árat állapítottak meg:

  • a legmagasabb árnál magasabb árat és

  • a legalacsonyabb árnál alacsonyabb árat

    semmilyen módon nem lehet kikötni.

    A hatósági áras termékeket a tv. melléklete tartalmazza (pl. tej, húsok, búza, gyógyszer).


Árformák a vendéglátásban

A vállalkozó szabadon dönt arról, hogy egy-egy termék esetében milyen árat kíván érvényesíteni.

A kormány a szabadáras termékek árának emelésére előzetes bejelentési kötelezettséget írhat elő, ha a terméket előállító vállalkozó – az érintett piacon – gazdasági erőfölényben van.


Árformák a vendéglátásban

A vendéglátás árképzése szabad árformába tartozik.

Nincsenek kötelező árképzési előírások, az árképzés során kiinduló pont lehet, hogy olyan bevételt realizáljunk, amely a költségeinken felül nyereséget biztosít.

Az előző árformákon túl

  • termelői

  • nagykereskedelmi és

  • fogyasztói árak

    különböztethetők meg.


TERMELŐI ÁR

A termelői ár az az ár, amelyen a termelő vállalatok, gazdák termékeiket értékesítik a nagykereskedelem felé.

A termelői ár tartalmazza a termelő vállalatok költségeit, ráfordításait és a hasznot, profitot amit realizálni szeretnének.


Árformák a vendéglátásban

Nagykereskedelmi ár

A nagykereskedelmi vállalatok értékesítik áruikat a kiskereskedelem felé. (Termelői ár + a nagykereskedelem esetleges költségei + a haszna.)

A fogyasztói ár

Az az ár, amelyért az üzletek értékesítik áruikat a fogyasztóknak. (nagyker ár + költségek és haszon).


Árformák a vendéglátásban

Beszélünk még:

  • beszerzési árról és

  • eladási árról.

    A beszerzési ár

    Az az ár, amelyen a gazdálkodó egység megvásárolja, beszerzi a számára szükséges termékeket.

    Az eladási ár

    Az az ár, amelyen a beszerzett vagy megtermelt árukat az üzletek, vállalatok forgalomba hozzák.


Az árak nagyságát meghatározó tényezők

A vendéglátásban alkalmazott árak alakulását, nagyságát a következő szempontok határozhatják meg:

  • a piacon jelentkező kereslet

  • a versenytársak árpolitikája

  • az értékesítés helye és körülményei

  • az értékesítés módja és színvonala


Árképzés a vendéglátásban

Általános forgalmi adó:

Közvetett adó, amely az adott termelési fázisban keletkezett értéknövekményt terheli


Árképzés a vendéglátásbanÁrképzési alapfogalmak

Anyaghányad

Az ételek, italok elkészítéséhez szükséges nyersanyagok megnevezését és mennyiségét jelenti.

A mennyiséget mindig kg-ban, db-ban, literben, de pl. petrezselyem esetén csomagban adjuk meg!!

Ételeknél 10 adagra kell kalkulálni!!

Cukrászüzemekben sütő-, vagy tortaformára adják meg az anyaghányadot.

Vannak bizonyos készítmények, amelyekhez az egyes mennyiségeket illetve tartalmi követelményeket – szabványok határozzák meg:

  • Kávé, pl. egy dupla kávé 6 g kávéőrleményből készül

  • Fagylaltnál a zsiradék- és szárazanyag tartalmának meghatározása vagy egyes adalékanyagok hozzáadásának megengedése vagy tiltása.


Árképzés a vendéglátásbanÁrképzési alapfogalmak

Egységár

A nyersanyagok egységére (kg, liter, db, csokor) vonatkozó alkalmazott ár, amelyet mindig az ÁFA nélkül veszünk figyelembe.


Árképzés a vendéglátásbanÁrképzési alapfogalmak

Beszerzési ár

A beszerzési ár az az ár, amennyiért az adott nyersanyagokat, árukat megvásároljuk a beszállítóktól, nagykereskedésből…

Az értékesíteni kívánt termékek árának kalkulálásakor a kiinduló ár a nettó beszerzési ár (ÁFA nélküli ár).


Árképzés a vendéglátásbanÁrképzési alapfogalmak

Elszámoló ár (fiktív ár, technikai ár, képzett ár, számított ár)

A nyersanyagok között vannak olyanok, amelyek ára – az év bizonyos szakában – szinte naponta változnak. Annak érdekében, hogy ne kelljen naponta módosítani az ezekből a nyersanyagokból készített ételek árait a szakma bevezette az ún. elszámoló árat, melyet a beszerzési árak figyelembe vételével egy időszakra vonatkozóan (negyedév, félév) állapítanak meg.


Árképzés a vendéglátásbanÁrképzési alapfogalmak

Nyersanyagérték (ELÁBÉ)

Az ételek, vagy italok elkészítéséhez felhasznált nyersanyagok kerülnek.

A nyersanyagértéket úgy kell kiszámítani, hogy az adott étel elkészítéséhez szükséges anyaghányadot megszorozzuk az egységárral. (ÁFA mentes ár).


Árképzés a vendéglátásbanÁrképzési alapfogalmak

Haszonkulcs és árrés

A vendéglátó árakban a nyersanyagérték egy étel elkészítéséhez, majd ezt követően értékesítése során felhasznált nyersanyagok értékben kifejezett összege.

Az adott termék előállításával és értékesítésével kapcsolatos további költségeket és a nyereséget az árrés biztosítja, amelyet haszonkulccsal is ki lehet számolni.

Az árrésnek tehát fedezetet kell nyújtania az előállítási, üzemelési költségekre, és biztosítania kell a nyereséget is.

A haszonkulcsegy olyan viszonyszám, amely azt mutatja meg, hogy az árrés hány %-a a nyersanyagértéknek.


Árképzés a vendéglátásbanÁrképzési alapfogalmak

Az árrést többféleképpen kaphatjuk meg

haszonkulcs

Árrés = ELÁBÉ x --------------------

100

Árrés = Nettó bevétel - ELÁBÉ


Árképzés a vendéglátásbanÁrképzési alapfogalmak

Árrésszint

Az árrést viszonyítjuk az ÁFA mentes nettó bevételhez.

A kapott mutató az árrésszint, amely azt mutatja meg, hogy az árrés hány %-a a nettó bevételnek.

Képlete:

Árrés összege Ft-ban

Árrésszint = --------------------------- x 100 (%)

Nettó eladási ár összege


Árképzés a vendéglátásbanÁrképzési alapfogalmak

Food cost szint, ELÁBÉ szint:

A beszerzési árat viszonyítjuk a nettó eladási árhoz.

Megmutatja, hogy az ELÁBÉ hány százaléka a nettó árbevételnek.

Beszerzési ár

Foodcost szint = ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- x 100

Nettó eladási ár


Az árképzés módszerei

A vendéglátás különböző üzlettípusai, különböző kategóriájú üzletei megköveteli, hogy az egyes formákhoz legjobban alkalmazkodó árképzési modellek alakuljanak ki:

  • hagyományos árképzés

  • korszerű (szabad) árképzési modell

    különböztethető meg.


Az árképzés módszereiHagyományos árképzés

A hagyományos árképzési modell a következők szerint épül fel:

anyaghányad x beszerzési érték = nyersanyagérték

nettó nyersanyagérték x haszonkulcs = árrés

A kettő összege adja meg a nettó eladási árat.

nettó eladási ár + ÁFA = bruttó eladási ár


Az árképzés módszereiHagyományos árképzés

Nettó beszerzési ár

+ árrés

----------------------------------

Nettó fogyasztói (eladási) ár

+ ÁFA

-----------------------------------

Bruttó fogyasztói (eladási) ár


Az árképzés módszereiKorszerű árképzési modell

Ennél a módszernél nem diktált haszonkulcs segítségével határozzuk meg az eladási árat, hanem az üzlet jellegétől függően

  • árrésszint alkalmazásával, vagy

  • a piaci helyzet figyelembevételével, arányosítással

  • közgazdasági becsléssel

  • kombinált módszer (az előzőek kombinációja)

    Ennél az árképzési modellnél az ételek, italok és szolgáltatások eladási ára a piaci lehetőségekhez jobban alkalmazkodik.


Az árképzés módszereiKorszerű árképzési modell

E rendszer szerint az árak felépítése a következő:

Ráfordítások

+ eredmény elvárás

---------------------------

Nettó eladási ár

+ ÁFA

----------------------------

Bruttó eladási ár


KALKULÁCIÓ

Étel főcsoport:Frissensültek

Adagszám:10 adag

Étel neve:Beefsteak tükörtojással


Étel főcsoport:…………………..Adagszám: 10 adag Étel neve:………………………….

NyersanyagMennyiségEgységár Beszerzési értékÁrrés

megnevezése

…………….…………..………….. ………………..………

………………………..………….. ………………..………

…………….…………..………….. ………………..………

…………….…………..………….. ………………..………

…………….…………..………….. ………………..………

Nettó eladási ár (10 adag)………………….

+ ÁFA………………….

Bruttó eladási ár (10 adag)………………….

Egy adag étel eladási ára………………….

Árrés………………….

Árrésszint………………….

Foodcost szint…………………..


Egy adag étel bruttó eladási ára

Ez az étlapra kerülő ár, melyet a következő képpen számolunk ki:

A 10 adag étel bruttó eladási árát osztjuk tízzel és kerekítjük.

23030,36 : 10 = 2303, 036

1 adag étel bruttó eladási ára: 2300,- Ft


Éves forgalom meghatározása

  • Étterem befogadóképessége

  • Átlagfogyasztás

  • Forgási sebesség

  • Nyitvatartási napok száma


Éves forgalom meghatározása

Műszakonként megszorozzuk az étterem befogadóképességét az átlagfogyasztást a forgási sebességgel és a nyitvatartási napok számával


Éves forgalom meghatározása

Összeadjuk az egyes műszakok forgalmát


VAN KÉRDÉSÜK?

TEGYÉK FEL!


  • Login