بهداشت مواد غذایی

1. بهداشت مواد غذایی مواد غذایی از هر دسته و گروهی باشند چه به صورت مایع ، نیمه جامد و خشک با توجه به ویژگیهای فساد پذیری که دارند همیشه در معرض تهاجم رقبای خطرناکی مانند میکروارگانیسمها، حشرات و جوندگان و عواملی مانند رطوبت ، حرارت ، نور و … هستند و در مراحل طولانی از تولید ، تهیه و حمل و نقل نگهداری ، طبخ و مصرف ممکن است در شرایط غیر بهداشتی قرار گرفته و آلوده شده و یا تغییر کیفیت داده و برای مصرف کننده خطرناک باشند. به طوریکه ایجاد عوارض مختلفی که بستگی به نوع مواد غذایی و میزان آلودگی دارد از مسمومیت خفیف بیماریهای مزمن و گاهی مرگ می نماید.

2. تعريف بهداشت مواد غذايياز نظر كدكس بين المللي عبارتست از رعايت كليه موازين بهداشتي در تمامي مراحل توليد ، فرآيند ، نگهداري و عرضهمي باشدتا ماده غذايي سالم و با كيفيت به دست مصرف كنندگان برسد

3. اهميت كنترل مواد غذايي طبق گزارش سازمان جهاني بهداشتساليانه حدود 2/2 ميليون كودك زير 2 سال در اثر بيماريهاي اسهاليجان خود را از دست مي دهند كه علت عمده آن آلودگي غذا و آب آشاميدنيمي باشد.

4. اهميت كنترل مواد غذايي در كشورهاي صنعتي 30 درصدافراد از بيماريهاي منتقلهاز آب و غذارنج مي برند ولي در كشورهاي جهان سومحدود 80 درصد كل بيماريها و 33 درصد مرگ و ميرهاناشي از مصرف آب و غذاي آلوده مي باشد .

5. بيماريهاي منتقله از غذاFood Borne Disease • بيماري هايي هستند كه از خوردن و آشاميدن غذاي آلوده ناشي مي شوند . عوامل اين آلودگي ، باكتري ها ،‌ توكسين ها ،‌ ويروس ها و انگلها هستند . بطور كلي بيماريهاي منتقله از غذايي به دو دسته عمده عفونت ها و مسموميت هاي منتقله از غذا تقسيم مي شوند

6. عفونت هاي منتقله از غذاFood borne Infections • عفونت هايي هستند كه ناشي از خوردن غذا يا آشاميدني آلوده به باكتري ،‌ ويروس و انگل ايجاد شده و از دو طريق تكثير و تهاجم به مخاط روده و بافت هاي ديگر و تكثير در روده و آزاد كردن توكسين ايجاد بيماري مي كنند. مانند شيگلا ، ويبريوكلرا و اشريشياكلي

7. مسموميت هاي منتقله از غذاFood borne Intoxication or Food Poisoning • مسموميت غذايي از خوردن غذا يا آشاميدني كه قبلاً با يك سم آلوده شده ايجاد مي شود منبع اين سموم باكتريايي(مانند استافيلوكوك اورئوس، باسيلوس سرئوس وكلستريديوم بوتولينم)، مواد شيميايي سمي (مانند حشره كشها و هيدروكربن ها ) و سموم طبيعي موجود در بدن حيوانات دريايي ،گياهان و قارچها وآلودگي با فلزات سنگين مانند مس ،‌ آهن و جيوه باشد .

8. انواع عفونت و مسموميت هاي مواد غذايي 1- ميكروبي مانند سالمونلوز 2- ناشي از انگل مانند كرم كدو در گوشت گاو 3-ناشي از مصرف گياهان و حيوانات سمي مانند قارچ ها و بعضي ماهي هاي سمي 4-ناشي از مصرف سموم مترشحه از ميكروب ها در ماده غذايي مانند بوتوليسم 5-ناشي از وجود ماده شيميايي مانند سرب ، روي و مس كه از طريق وسايل تهيه و يا نگهداري وارد غذا ها مي گردد و همچنين آلودگي ماده غذايي با حشره كش ها

9. عوامل آلوده كننده مواد غذايي

10. وبا وبا بعنوان یک بیماری آندمیک منتقله از آب وغذای آلوده همیشه در کشور ایران مشکل‌زا بوده است و هر چند سال یکبار ایجاد اپیدمی می‌کند.‌ بنابراین همیشه باید دربرابرآن هوشیاری لازم را داشته باشیم.

11. وبا ◄درهمه شرایط و در همه زمان ها پیشگیری و کنترل بیماری وبای التور اولویت اول را در میان بیماری واگیر دار دارامی باشد. ◄ بیماری وبا علاوه بر سرعت بالای ابتلاء و سرایت و مرگ و میر بالا ، دارای جنبه های اجتماعی ، اقتصادی و سیاسی است . ◄از سال 1344 آمار وبا درکشور ثبت می شود و هم اکنو ن نظام مراقبت التور یکی از قدیمی ترین ودقیق ترین نظام های مراقبت بیماری در کشور است.

12. وبا تعریف مورد مشکوک به وبا 1-در موارد اسپورادیک هر فرد بالای 5 سال که در اثر اسهال حاد آبکی دچار دهیدراتاسیون شدید شده و یا فوت نماید. 2-در هر مورد طغیان بیماری اسهال آبکی ( افزایش ناگهانی موارد بیماری ) صرف نظر از سن مبتلایان و یا شدت بیماری

13. وبا تعریف مورد قطعی وبا : فردی که دچار اسهال شده و ویبریوکلرای جدا شده باشد.از مدفوعشO1ویا O139

14. وبا • به دلیل بومی بودن اين بیماری درتمام نقاط کشورايران درتمام فصول سال به ویژه درمناطق پرخطر،حتی در صورتیکه در سالهای گذشته مورد مثبت وجود نداشته باشد.نظام مراقبت التور و نمونه برداری از موارد مشکوک اسهال حاد آبکی بايد با دقت و شدت بيشتري ادامه پیدا کند. • همه ساله کلیه پزشکان و کارکنان خدمات بهداشتی و درمانی در بخشهای دولتی و خصوصی باید تحت بازآموزی قرار گیرند و مسئولین سیاسی شهرستان و استان در مورد خطرات طغیان وبا حساس باشند و کمیته های درون بخشی و بین بخشی استانی و شهرستانی برای مقابله با التور تشکیل شود.

15. طغیان های آب و غذا • تعریف طغیان منتقله از غذا: اگر دونفر یا بیشتر از یک غذا یا آشامیدنی مشترک استفاده کرده و علائم بالینی مشترکی داشته باشند طغیان بیماری منتقله از غذا اتفاق افتاده است. پس از کشف و گزارش طغیان تیم بررسی طغیان که حداقل متشکل از دو نفر ( کارشناس مبارزه با بیماریها و کارشناس بهداشت محیط ) می باشد تشکیل و طی مراحل ده گانه طغیان واقع شده بررسی می شود.

16. طغیان های آب و غذا • همزمان با بررسی اپیدمیولوژیک، بررسی های محیطی و تشخیص آزمایشگاهی صورت می گیرد. • تشخیص عوامل باکتریال و توکسین استاف درنمونه های غذا در آزمایشگاههای کنترل غذا و داروی معاونت محترم غذا و داروی وزارت متبوع انجام میشود. • تشخیص عوامل باکتریال در 10 تا 20% مبتلایان در نمونه های انسانی درمحل ودر آزمایشگاههای مراکز بهداشت شهرستان انجام میشود.

17. طغیان های آب و غذا کلیه نمونه های مشکوک به استاف و 5 تا 10% نمونه های انسانی مشکوک به عوامل باکتریال در حد طغیان به آزمایشگاه رفرانس دانشکده بهداشت دانشگاه علوم پزشکی تهران جهت تایید تشخیص و انجام بررسیهای بیشتر ارسال می شود. کلیه نمونه های انسانی و غذائی مشکوک به بوتولیسم به انستیتو پاستور ایران در تهران ارسال می شود.

18. بوتولیسم شک به بوتولیسم یک اورژانس پزشکی است و باید فوری و تلفنی گزارش شود

19. بوتولیسم سه نوع بوتولیسم غذائی ، شیرخواران و زخم داریم که در کشور ما نوع غذائی شایع ترین فرم بیماری است علائم بیماری شامل شروع حاد فلج شل قرینه پائین رونده، دیپلوپی، دیسفاژی، دیسفونی، دیزآرتری، یبوست، بی اشتهایی، گریه ضعیف، و فلج چشمی، کاهش کنترل سر ( گردن گرفتن )و می باشد. gag کاهش رفلکس

20. بوتولیسم درمان مورد محتمل و مشکوک به بوتولیسم براساس تجربه ایران: درمان با آنتی توکسین های منو والان روز اول درمان سه ویال از هریک ازآنتی توکسین های منووالان A,B,E روز دوم درمان دو ویال از هریک ازآنتی توکسین های منووالان A,B,E روز سوم درمان یک ویال از هریک ازآنتی توکسین های منووالان A,B,E

21. بوتولیسم درمان با آنتی توکسین های تری والان روز اول سه ویال از آنتی توکسین تری والان ABE روز دوم دو ویال از آنتی توکسین تری والان ABE روز سوم یک ویال از آنتی توکسین تری والان ABE 0.5m1/kg درکودکان دوز درمانی آنتی توکسین تری والان بصورت برای روز اول و معادل دوسوم آن برای روز دوم و معادل یک سوم آن برای روز سوم بایستی تزریق شود در صورت استفاده از منو والان به استفاده شود A,B,E همین ترتیب از هر 3 نوع

22. فاسیولیازیس • فاسیولیازیس یک بیماری انگلی است که بوسیله دو گونه انگل ترماتودکبدی بنام E:Gigantica , F. Hepatica در انسان و دام ایجاد می شود. • تخم انگل پس از تبدیل شدن به لارو در بدن حلزون آب شیرین سیر تکاملی خود را طی کرده تبدیل به سرکر می شود سرکرها بر روی برگ گیاهان و سبزی های حاشیه آب چسبیده و توسط انسان یا دام خورده شده و طی دو ماه در مجاری صفروای کبد تبدیل به کرم برگی شکل بالغ شده و از طریق مجاری صفراوی و مدفوع تخم انگل دفع میشود.

23. فاسیولیازیس • علائم بیماری بصورت درد شکم، تب، خارش و گاهی زردی می باشد. در آزمایش خون ائوزنیوفیلی دیده می شود. • نکته مهم این است که اغلب پزشکان از وجود چنین بیماری در کشور و مناطق آلوده آن خبر ندارند و آن در لیست تشخیص های افتراقی خود قرار نمی دهند.

24. فاسیولیازیس استان گیلان بیشترین موارد بیماری و بویژه شهرستان انزلی بیش از 80% موارد را بخود اختصاص می دهد اما بیماری بصورت اسپورادیک در بسیاری از استان دیده می شود. در2 اپیدمی بزرگ در سال های 1368 و 1378 ( بزرگترین اپیدمی در جهان) بیش از 10000 نفر به این بیماری مبتلا شدند. درسال 1390 تعداد 61 مورد ثبت شده که تعداد 48 ( 77% ) از استان گیلان (انزلی 18 مورد 30%) و تعداد 13مورد از سایر استان ها گزارش گردید.

25. فاسیولیازیس • سبزیجات محلی از جمله خالواش، چوچاق و تیرتیزک ، دلار،شاهی آب سطحی عامل انتقال بیماری می باشند • درمان آن با قرصTriclabendazale یا Egaten صورت می گیرد که این دارو تنها توسط مرکز مدیریت بیماریها تهیه می گردد. • هم اکنون مجموعه ای تحت عنوان " راهنمای کشوری نظام مراقبت فاسیولازیس در کشور " تهیه شده که بزودی چاپ و توزیع خواهد شد.

26. شیستوزومیازیس • تنها گونه ای از شیستوزومیا که درایران وجود داشته شیستوزومیا هماتوبیوم بنام شیستوزومیازیس ادراری و بیلارزیازیس هم نامیده می شود. • تخم انگل شیستوزومیا هماتوبیوم پس از ورود به آب از طریق ادرار دربدن حلزون آب شیرین سیر تکاملی خود را طی کرده و سرکر خارج شده از حلزون توانائی سوراخ کردن پوست بدن انسان و ورود به گردش خون را دارد سرکرها در وریدهای اطراف مثانه قرار گرفته و شروع به تخم ریزی پس از بالغ شدن از طریق ادرار می کنند. • علائم بیماری شامل درد ناحیه مثانه، سوزش، تکرر، و هماچوری یا خون در ادرار است و در تعداد از بیماران کانسر مثانه ایجاد می کند.

27. شیستوزومیازیس • خوشبختانه این بیماری که تنها دراستان خوزستان وجود داشت و درسال 1356 بیش از 30 هزار مورد ثبت شده در سال 1381 فقط یک مورد ثبت شده و پس از آن گزارش صفر داریم بنا براین کشور ما به مرحله حذف یا Elimination بیماری دست پیدا کرده است . • نظام مراقبت این بیماری با شدت و دقت همچنان ادامه دارد و مناطق قبلاٌ آلوده از نظر بیماری و مناطق دارای حلزون آب شیرین تحت مراقبت می باشد و در سال 1389 تعداد 22490 نمونه ادرار از موارد مشکوک تهیه شده که همگی از نظر تخم انگل منفی بوده است .

28. شیستوزومیازیس • نگرانی عمده ما وجود کانون های بیماری در کشور عراق ، تردد زیاد مسافران در دو سوی مرز، وجود آب فراوان با حلزون آب شیرین و گسترش طرح های آبرسانی کشاورزی می باشد. • گزارش عملکرد بیماریابی شیستوزومیازیس در استان خوزستان ماهانه و از طریق سیستم پورت است . • در موارد خاص در کنار فعالیت های شناسایی وضعیت حلزون ها عملیات حلزون کشی با سموم حلزون کش نیز انجام می شود.

29. تب تیفوئید تب تیفوئید یا حصبه در گذشته سبب اپیدمی های گسترده و مرگ و میرهای فراوان درکشور شده است عامل آن سالمونلاتیفی که تنها مخزن انسانی دارد و عمدتاٌ از طریق آب آلوده منتقل می شود. تب تیفوئید یک بیماری حاد تبدار است که بصورت تب بالا رونده و شدید، سردرد، بدن درد، تهوع و استفراغ، هپاتواسپلنومگالی، یبوست، بثورات پوستی و گاهی خون ریزی و سوراخ شدن روده خود را نشان می دهد

30. تب تیفوئید • طبقه بندی بیماران از نظر بیماریابی: • مورد مشکوک: تب بیش از یک هفته ، سردرد، تهوع و استفراغ، دل درد ، ضعف ، سرگیجه ،لکه های Rose Spot روی تنه ، یبوست ، اسهال، بزرگی کبد وطحال • مورد محتمل : تیفوئید مشکوک بعلاوه یک یا هر دو مورد زیر: • 1-آزمایش ویدال با افزایش 4 برابر تیتر oظرف 2 هفته • 2-وجود موارد بیماری در اطرافیان یا منطقه • مورد قطعی :1- فردی که از کشت ادرار، مدفوع، خون ، مغز استخوان، بثورات پوستی و ترشحات دوازده باکتری سالمونلا تیفی جدا شده باشد.. • 2- یافتن آنتی ژن اختصاصی در ادرار یا سرم.

31. تب تیفوئید با برنامه های توسعه اجتماعی، اقتصادی و بهداشتی بویژه تأمین آشامیدنی سالم و دفع بهداشتی فاضلاب تب تیفوئید هم اکنون یک مشکل عمده بهداشتی نیست و تحت کنترل درآمده است اما بیماری همچنان یک تهدید سلامتی بویژه درمناطق کمتر توسعه یافته است و بایستی گزارش شود. مسئله نگران کننده دیگر توانائی باکتری سالمونلا تیفی برای ایجاد مقاومت در برابر اکثر آنتی بیوتیک هاست. درسال 1390 از 45 دانشگاه تعداد 520 مورد تب تیفوئید گزارش شده که بیشترین مورد از کرمانشاه با 67 مورد بوده است.