1 / 28

Karbohidrat

Karbohidrat. Kuliah PBAi – Arie Febrianto M. Pendahuluan. Karbohidrat atau Hidrat Arang adalah suatu zat gizi yang fungsi utamanya sebagai penghasil energi , dimana setiap gramnya menghasilkan 4 kalori.

presley
Download Presentation

Karbohidrat

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript


  1. Karbohidrat Kuliah PBAi – Arie Febrianto M

  2. Pendahuluan • Karbohidrat atau Hidrat Arang adalah suatu zat gizi yang fungsi utamanya sebagai penghasil energi, dimana setiap gramnya menghasilkan 4 kalori. • Walaupun lemak menghasilkan energi lebih besar, namun karbohidrat lebih banyak di konsumsi sehari-hari sebagai bahan makanan pokok, terutama pada negara sedang berkembang.

  3. Di negara sedang berkembang karbohidrat dikonsumsi sekitar 70-80% dari total kalori • Sedangkan pada negara maju karbohidrat dikonsumsi hanya sekitar 40-60%. • Hal ini disebabkan sumber bahan makanan yang mengandung karbohidrat lebih murah harganya dibandingkan sumber bahan makanan kaya lemak maupun protein.

  4. Definisi • Karbohidrat adalah sekelompok nutrien penting dalam susunan makanan, sebagai sumber energi. Senyawa-senyawa ini mengandung unsur karbon, hidrogen, oksigen dan dihasilkan oleh tanaman melalui proses fotosintesa.

  5. KLASIFIKASI KARBOHIDRAT • Monosakarida • Karbohidrat yang paling sederhana (simple sugar), oleh karena tidak bisa lagi dihidrolisa. • Monosakarida larut di dalam air dan rasanya manis Sifat: • Berbentuk kristal yang bagus • Larut dalam air • Mempunyai rasa manis Dalam Ilmu Gizi hanya ada tiga jenis monosakarida yang penting yaitu, glukosa,fruktosa dan galaktosa

  6. Klasifikasi monosakarida berdasarkan jumlah atom C: A. Triosa • Mempunyai 3 atom C (C3H6O3) • Contoh: gliserosa, dihidroksi-aseton B. Tetraosa • Mempunyai 4 atom C (C4H8O4) • Contoh: eritrosa, eritralosa C. Pentosa • Mempunyai 5 atom C (C5H10O5) • Contoh: ribulosa, arabinosa, silosa D. Heksosa • Mempunyai 6 atom C (C6H12O6) • Contoh: glukosa, galaktosa, manosa, fruktosa

  7. Glukosa • Terkadang orang menyebutnya gula anggur ataupun dekstrosa. Banyak dijumpai di alam, terutama pada buah-buahan, sayur-sayuran, madu, sirup jagung dan tetes tebu. Di dalam tubuh glukosa didapat dari hasil akhir pencernaan pati, sukrosa, maltosa dan laktosa. • Glukosa dijumpai di dalam aliran darah (disebut Kadar Gula Darah) dan berfungsi sebagai penyedia enersi bagi seluruh sel-sel dan jaringan tubuh. Pada keadaan fisiologis Kadar Gula Darah sekitar 80-120 mg %.

  8. Fruktosa • Disebut juga gula buah ataupun levulosa. Merupakan jenis sakarida yang paling manis, banyak dijumpai pada mahkota bunga, madu dan hasil hidrolisa dari gula tebu. Di dalam tubuh fruktosa didapat dari hasil pemecahan sukrosa Galaktosa • Tidak dijumpai dalam bentuk bebas di alam, galaktosa yang ada di dalam tubuh merupakan hasil hidrolisa dari laktosa

  9. b. Disakarida • Mempunyai rumus umum C12H22O11 • Terbentuk dari gabungan dua molekul monosakarida dengan pelepasan satu molekul air seperti yang terlihat pada gambar. C6H12O6 + C6H12O6 -> C12H22O11 + H2O (monosakarida)(monosakarida) (disakarida) (air)

  10. Senyawa disakarida yang penting meliputi sukrosa, laktosa, maltosa • Sukrosa • Adalah gula yang kita pergunakan sehari-hari, sehingga lebih sering disebut gula meja (table sugar) atau gula pasir dan disebut juga gula invert. Mempunyai 2 (dua) molekul monosakarida yang terdiri dari satu molekul glukosa dan satu molekul fruktosa. • Sumber: tebu (100% mengandung sukrosa), bit, gula nira (50%), jam, jelly. b. Maltosa • Mempunyai 2 (dua) molekul monosakarida yang terdiri dari dua molekul glukosa. Di dalam tubuh maltosa didapat dari hasil pemecahan amilum lebih mudah dicema. Dengan Jodium amilum akan berubah menjadi warna biru

  11. c. Laktosa • Mempunyai 2 (dua) molekul monosakarida yang terdiri dari satu molekul glukosa dan satu molekul galaktosa. Laktosa kurang larut di dalam air. • Sumber : hanya terdapat pada susu sehingga disebut juga gula susu. -susu sapi 4-5% -asi 4-7%

  12. c. Oligosakarida • Merupakan polimer kecil yang terbentuk karena adanya ikatan antara 2 sampai 10 monosakarida dengan pelepasan air. • Dua molekul => disakarida • Tiga molekul => trisakarida, dst • Yang terpenting dalam produk pangan adalah disakarida

  13. d. Polisakarida • Merupakan senyawa karbohidrat kompleks, dapat mengandung lebih dari 60.000 molekul monosakarida yang tersusun membentuk rantai lurus ataupun bercabang. Polisakarida rasanya tawar (tidak manis), tidak seperti monosakarida dan disakarida. • Rumus umum: (C6H10O5)n, di mana “n” adalah bilangan yang besar. • Contoh polisakarida yang umum adalah : pati, glikogen, selulosa, dan dekstrin

  14. Pati (Amilum) • Merupakan sumber enersi utama bagi orang dewasa di seluruh penduduk dunia, terutama di negara seclang berkembang oleh karena di konsumsi sebagai bahan makanan pokok. • Amilum merupakan karbohidrat dalam bentuk simpanan bagi tumbuh-tumbuhan dalam bentuk granula yang dijumpai pada umbi dan akarnya. • Sumber: umbi-umbian,serealia dan biji-bijian merupakan sumber amilum yang berlimpah ruah oleh karena mudah didapat untuk di konsumsi. Jagung, beras dan gandum kandungan amilu,nya lebih dari 70%, sedangkan pada kacang-kacangan sekitar 40%.

  15. Senyawapatidapatdibedakanmenjadi 2 macam :a. Amilosa (rantailurus)

  16. b. Amilopektin (rantaicabang) • Proporsikeduasenyawamenentukantingkatkekentalan gel (viskositas)

  17. Glikogen • Glikogen merupakan "pati hewani", terbentuk dari ikatan 1000 molekul, larut di dalam air (pati nabati tidak larut dalam air) dan bila bereaksi dengan iodium akan menghasilkan warna merah. Glikogen terdapat pada otot hewan, manusia dan ikan. • Glikogen disimpan di dalam hati dan otot sebagai cadangan enersi, yang sewaktu-waktu dapat diubah kembali menjadi glukosa bila dibutuhkan. • Sumber : banyak terdapat pada kecambah, serealia, susu, syrup jagung (26%).

  18. Dekstrin • Merupakan zat antara dalam pemecahan amilum. Molekulnya lebih sederhana, lebih mudah larut di dalam air, dengan yodium akan berubah menjadi wama merah. Selulosa • Hampir 50% karbohidrat yang berasal dari tumbuh-tumbuhan adalah selulosa, karena selulosa merupakan bagian yang terpenting dari dinding sel tumbuh-tumbuhan. Selulosa tidak dapat dicerna oleh tubuh manusia, oleh karena tidak ada enzim untuk memecah selulosa.

  19. SUMBER KARBOHIDRAT • Serealia dan makanan dari serealia • Mengandung pati dalam jumlah besar • Contoh : Gandum, beras, jagung, oats, barley, Cake, pastry, roti, pasta • Gula Murni (sukrosa) • mengandung 100 % karbohidrat • dipakai dalam bentuk gula ataupun olahannya

  20. Sayuran • yang mengandung karbohidrat tinggi : kentang • kacang-kacangan juga mengandung karbohidrat dalam jumlah memadai • sayuran hijau mengandung sedikit karbohidrat • Buah-buahan • Makin manis buah, makin besar kandungan gulanya • Pisang selain mengandung gula juga mengandung pati • Susu • Mengandung gula laktosa

  21. PERUBAHAN PADA PATI Dalam penggunaannya sebagai bahan baku industri, pati mengalami beberapa perubahan baik sebelum, pada saat dan setelah proses sebagai berikut: • Perubahan sebelum proses 1. Bahanhasilpertanianmasihmelakukanrespirasi 2. Terjadi hidrolisis: (produk mjd lebih manis) Pati -> maltodekstrin dan gula 3. Terjadi oksidasi: Glukosa -> energi, CO2 dan air 4. Perubahanproporsipati->perubahanteksturdan rasa bahan (menjadi manis) 5. Pengendalianperubahandapatditekandenganperlakuanpendinginan (paling ekonomis)

  22. b. Perubahan selama proses 1. Swelling • Patibiladiberi air akanmengalamipengembangan volume • Kekuatan swelling sebanding denganmeningkatnyasuhularutanpati 2. Gelatinisasi Amilum tidak larut di dalam air dingin, tetapi larut di dalam air panas membentuk cairan yang sangat pekat seperti pasta; peristiwa ini disebut "gelatinisasi".

  23. 3. Retrogradasi • Terjadi ikatan balik (set back) padaikatanhidrogenantaragugus OH padapati • Terjadi selamapendinginan. • Patimenjaditidakterlarut. • Berhubungandenganjumlahcabangpadarantaipati • Patiber-amilopektintinggi(jagungketan)tidakmengalamiretrogradasipadapendinginan/ pembekuan.

  24. 4. Esterifikasi 1. Pati -> esterifikasiantaragugus OH -> panjangrantaidapatdiatur 2. Sifatlarutanpati hasil esterifikasi: • lebihtahanterhadappanas • kemampuanhidrolisisrendah • stabildalam pH rendah • swelling dapatdihambatmeskipun dalam air panasataumendidih. 3. Produkpatiinibanyakdigunakansebagai: • makananbayi • salad dressing • stabiliser • pengental

  25. 5. Hidrolisis • Dilakukan dengan: a. pH rendah b. Pemanasan suhu tertentu (mempercepat kerja enzim) c. tekanantinggi d. Penambahan enzim (amilase) -hasil dari proses: pati --> dextrin  maltosa -> glukosa - Banyakdigunakandalamindustribahanpemanisdaritepungtapioka-> industri HFS (High fructose syrup).

  26. 6. Isomerisasi • Prosesisomerisasimerupakanperubahanglukosa->fruktosa • Tingkat kemanisanfruktosa meningkat 3 kali lipatdibandingglukosa

  27. c. Perubahan setelah proses 1. Higroskopis, • Tepung yang mengandunggulareduksicenderungmudahmenyerapuap air, kemasanharuskedap air, danruang RH rendah 2. Perubahan aroma • Timbulnyabau (jawa=apek) yang dimulaidenganmenyerapuap air ataupenyimpanan yang terlalu lama 3. Perubahanwarna • Timbulwarnakuningkecoklatanakibatoksidasidanpenyimpananterlalu lama 4. SeranggadanRodentia • Akibatsanitasigudangdankemasan yang kurangbaik

  28. Terima kasih...

More Related