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硼砂與吊白塊 - 論食品添加物的危險與安全

硼砂與吊白塊 - 論食品添加物的危險與安全 . 黃顯宗 東吳大學微生物學系 94.11. 內容. 媒體報導 吊白塊與硼砂 食品添加物的定義與範圍 食品添加物的毒性與安全性 毒性試驗 食品添加物的行政管理 能避免使用食品添加物嗎？ 化學反應、生化反應與微生物生長. 金針菜. 萱草、金針花 台灣金針山：花蓮赤科山、六十石山，台東太麻里. 金針菜. 假的黑珍珠？！. 加工茶葉. 甲級的特級鮮乳. 味精特重. 粉圓含防腐劑. 瓜子太白. 吊白塊. 違規使用的漂白劑的俗稱，原文為 Rongalit

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硼砂與吊白塊 - 論食品添加物的危險與安全

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  1. 硼砂與吊白塊-論食品添加物的危險與安全 黃顯宗 東吳大學微生物學系 94.11.

  2. 內容 • 媒體報導 • 吊白塊與硼砂 • 食品添加物的定義與範圍 • 食品添加物的毒性與安全性 • 毒性試驗 • 食品添加物的行政管理 • 能避免使用食品添加物嗎？ • 化學反應、生化反應與微生物生長

  3. 金針菜 • 萱草、金針花 • 台灣金針山：花蓮赤科山、六十石山，台東太麻里

  4. 金針菜

  5. 假的黑珍珠？！

  6. 加工茶葉

  7. 甲級的特級鮮乳

  8. 味精特重

  9. 粉圓含防腐劑

  10. 瓜子太白

  11. 吊白塊 • 違規使用的漂白劑的俗稱，原文為Rongalit • 係以福馬林( formalin )結合亞硫酸氫鈉再還原製得，可視為一種亞硫酸鹽，亦可視甲醛 的衍生物 • 原本它是染色技術上使用的工業用化學品

  12. 吊白塊

  13. 甲醛

  14. 甲醛

  15. 硼砂 • 硼酸鈉 ( sodium borate ) 的俗稱，臺灣話叫做冰西 • 我國自古就習慣使用硼砂 於食品，舉凡 : 年糕、油麵、燒餅、油條、魚丸等，多用硼砂做為增加韌性、脆度以及改善食品保水性、保存性的添加物 • 近十年來又有了以硼砂防止蝦類黑變的新用途，防止tyrosine 經酵素作用及氧化作用而變成黑色素 ( melanine ) 使蝦變黑 • 硼砂的防腐力很弱，實質上對細菌的繁殖並無太多抑制的功效。

  16. 硼砂 • 硼砂進入體內後經過胃酸作用就轉變為硼酸，而硼酸在人體內有積存性 • 雖然每次的攝取量不多，但積少使成多，連續攝取會在體內蓄積 • 妨害消化酵素之作用，引起食慾減退、消化不良、抑制營養素之吸收，促進脂肪分解，因而體重減輕 • 中毒症狀為嘔吐、腹瀉、紅斑、循環系統障礙、休克、昏迷等所謂硼酸症

  17. 食品添加物的定義與範圍 • 食品之製造、加工、調配、包裝、運送、貯藏等過程中，用以著色、調味、防腐、乳化、增加香味、安定品質、促進稠度、增加營養、防止氧化或其他用途而添加或接觸於食品之物質 • 主動的，與其他污染不同

  18. 食品添加物的毒性與安全性 • 依據世界衛生組織與糧農組織 （WHO，FAO）實施的毒性試驗(動物試驗) 為安全性的基本依據 • 基本試驗資料 • (a) 每日攝取量的預估 • (b) 代謝、吸收、排泄、分布、蓄積 • (c) 對生物體機能的影響 • (2) 毒性試驗資料 • (a) 急性毒性 • (b) 亞急性毒性 • (c) 慢性毒性 (包括致癌性 ) • (d) 對次世代的影響 • (e) 突變原性 • (f) 畸胎性(催奇性)

  19. 毒性試驗 • 動物實驗，得到無害劑量 • 設定每日攝取安全容許量( ADI，Acceptable Daily Intake ) 。通常保以慢性毒性試驗所得的最高無作用量乘以 1/100 ( 安全係數 ) 做為每日攝取安全容許量

  20. 毒性試驗 • 急性毒性， LD50 • 每公斤5克無害

  21. 食品添加物的行政管理 • 衛生署食品衛生處 • 「食品添加物使用範圍及用量標準」 請查閱衛生署相關網站： http://www.doh.gov.tw 資料查詢/衛生法規/食品衛生

  22. 添加物分類 • 防腐劑 ( Preservatives ) :如 己二烯酸、去水醋酸、苯甲酸及其鈉鹽等。 • 殺菌劑 ( Bacteriocides ) :如 次氯酸鈉、過氧化氫等。 • 抗氧化劑 ( Antioxidants ) :如BHA、BHT、L-抗壞血酸等。 • 漂白劑 ( Bleaching Agents ) :如 亞硫酸鈉、酸性亞硫酸鈉、低亞硫酸鈉等。 • 保色劑 ( Color fasting ( Developing ) Agents ) : 如亞硝硫酸鈉、硝酸鈉、亞硝酸鉀、硝酸鉀等。 • 膨脹劑 ( Leavening Agents ) : 如 酸氫鈉、酸胺、合成膨脹劑等。 • 品質改良用、釀造用及食品製造用劑 ( Quality Improvement Distillery and Food Stuff Processing AgentS) : 如 硫酸鈣、乳酸鈣、磷酸氫鈣等。 • 營養添加劑 ( Nutritional enriching agents ) : 如 維生素A、B1、B6、D2、E、L-蛋胺酸、碘化鉀等。

  23. 添加物分類 • 著色劑 ( Coloring Agents ( Food Colors) ) : 如 食用紅色6號、食用黃色4號、水溶性婀娜多等。 • 香料( Perfumery ) :如 丁香醇、乙酸丁酯、香莢蘭醛、桂皮酸等。 • 調味劑 ( Flavoring Agents ) : 如 檸檬酸、L-麩酸鈉(味精)、甘草素、糖精、胺基乙酸等。 • 黏稠劑( 糊料 ) ( Pasting ( Binding ) Agents ) : 如 海藻酸鈉、CMC、乾酪素等。 • 結看劑 ( Coagulating Agents ) :如 焦磷酸鈉、多磷酸鈉、磷酸氫二鈉等。 • 食品工業用化學藥品 ( Chemicals for food industry ) : 如 氫氧化鈉、鹽酸、酸鉀等。 • 溶劑 ( Dissolving Agents ) : 如 丙二醇、己烷等。 • 乳化劑 ( Emuulsifiers ) : 如 脂肪酸甘油酯、大豆磷脂質等。 • 其他 ( Others ) : 如 矽藻土、矽樹脂等。

  24. 能避免使用食品添加物嗎？ • 硝與肉毒桿菌中毒 • 檸檬夾心

  25. 能避免使用食品添加物嗎？

  26. 能避免使用食品添加物嗎？

  27. 能避免使用食品添加物嗎？

  28. 化學反應、生化反應與微生物生長 • 化學反應：添加物的製造過程，人工合成、天然萃取。抗氧化的作用..。 • 生化反應：漂白劑 • 微生物生長：防腐劑、抑菌劑

  29. 抉擇

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