Download

Zasady prawidłowego żywienia dzieci i młodzieży






Advertisement
/ 93 []
Download Presentation
Comments
paul
From:
|  
(4196) |   (0) |   (0)
Views: 928 | Added:
Rate Presentation: 0 0
Description:
Katedra Żywienia Człowieka Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie. Zasady prawidłowego żywienia dzieci i młodzieży. mgr inż. Ewa Niedźwiedzka. Żywienie prawidłowe.
Zasady prawidłowego żywienia dzieci i młodzieży

An Image/Link below is provided (as is) to

Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use only and may not be sold or licensed nor shared on other sites. SlideServe reserves the right to change this policy at anytime. While downloading, If for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server.











- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - E N D - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -




Zasady prawid owego ywienia dzieci i m odzie ySlide 1

Katedra Żywienia Człowieka

Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie

Zasady prawidłowego żywienia dzieci i młodzieży

mgr inż. Ewa Niedźwiedzka

Ywienie prawid oweSlide 2

Żywienie prawidłowe

Żywienie umożliwiające osiągnięcie pełnego rozwoju fizycznego i umysłowego oraz utrzymanie jak najwyższej odporności organizmu na choroby i zachowanie jego sprawności do późnego wieku.

Gertig, Gawęcki, Słownik Terminów Żywieniowych, 2001

Prawid owe ywienie ma szczeg lne znaczenie w r d dzieci i m odzie y ze wzgl du naSlide 3

Prawidłowe żywienie ma szczególne znaczenie wśród dzieci i młodzieży ze względu na:

bardzo intensywne procesy wzrastania

i dojrzewania zachodzące w tym okresie,

negatywne konsekwencje związane zarówno

z niedoborami składników odżywczych,

jak i nadmiernym spożyciem.

Dzieci w wieku 0 14 lat wg oceny stanu zdrowiaSlide 4

Dzieci w wieku 0-14 lat wg oceny stanu zdrowia

źródło: GUS, 1997 cyt. za „Obiady szkolne”, Szponar i in., 1999

Czynniki determinuj ce stan zdrowia jednostki koncepcja lalonda lata 70 te xx wiekuSlide 5

Czynniki determinujące stan zdrowia jednostkiKoncepcja Lalonda lata 70-te XX wieku

opieka medyczna

styl życia

czynnikiśrodowiskowe

czynniki genetyczne

w tym odżywianie

I najcz stsze b dy w ywieniu dzieci i m odzie ySlide 6

I. Najczęstsze błędy w żywieniu dzieci i młodzieży

B dy ywieniowe ywienieSlide 7

Błędy żywieniowe - żywienie:

  • nadmierne

  • niedoborowe

  • niezbilansowane

    oraz

    nieodpowiedni styl życia

Wszystkie rodzaje błędów mogą występować wspólnie

Ywienie niedoboroweSlide 8

Żywienie niedoborowe

żelazo

wapń

jod

cynk

wit. z

grupy B

wit. C i E,

-karoten

foliany

błonnik

energia

Ywienie nadmierneSlide 9

Żywienie nadmierne

energia

kwasy tłuszczowe

nasycone lub trans

cholesterol

cukier

sól

Ywienie niezbilansowaneSlide 10

Żywienie niezbilansowane

wapń vs. fosfor

kwasy tłuszczowe nasycone

vs. jedno- vs. wielonienasycone

B dy w spo yciu ywno ci 1Slide 11

Błędy w spożyciu żywności (1)

Wądołowska 2008

B dy w spo yciu ywno ci 2Slide 12

Błędy w spożyciu żywności (2)

Wądołowska 2008

B dy w trybie ywienia i zwyczajach ywieniowychSlide 13

Błędy w trybie żywienia i zwyczajach żywieniowych

Wądołowska 2008

B dy w warto ci energetycznej i od ywczej racji pokarmowych 1Slide 14

Błędy w wartości energetycznej i odżywczej racji pokarmowych (1)

Wądołowska 2008

B dy w warto ci energetycznej i od ywczej racji pokarmowych 2Slide 15

Błędy w wartości energetycznej i odżywczej racji pokarmowych (2)

Wądołowska 2008

B dy w warto ci energetycznej i od ywczej racji pokarmowych 3Slide 16

Błędy w wartości energetycznej i odżywczej racji pokarmowych (3)

Wądołowska 2008

G sto od ywcza racji pokarmowych m odzie y w wieku 15 18 latSlide 17

Gęstość odżywcza racji pokarmowych młodzieży w wieku 15-18 lat

Żywieniowe uwarunkowania stanu odżywienia młodzieży z Polski Pn.-Wsch., 2002-2004

* za mało: witamin B1, B2,B6,PP, E, C, składników mineralnych Ca, Mg, Fe, Zn,Cu, K oraz błonnika, węglowodanów i energii ogółem

Waluś i in., 2004, 2006

Ii zagro enia zdrowia na tle typowych b d w ywieniowych u dzieci i m odzie y w wieku szkolnymSlide 18

II. Zagrożenia zdrowia na tle typowych błędów żywieniowych u dzieci i młodzieży w wieku szkolnym

Zagro enia zdrowia na tle typowych b d w ywieniowych 1Slide 19

Zagrożenia zdrowia* na tle typowych błędówżywieniowych (1)

*wzrost ryzyka zaburzeń zdrowia w porównaniu do populacji wolnej od błędów żywieniowych

Wądołowska 2008

Zagro enia zdrowia na tle typowych b d w ywieniowych 2Slide 20

Zagrożenia zdrowia* na tle typowych błędówżywieniowych (2)

**MS – współwystępowanie co najmniej 3 z 5 zaburzeń, takich jak: otyłość brzuszna, hipertriglicerydemia, niskie stężenie HDL, nadciśnienie, wysoki poziom glukozy lub cukrzyca typu 2

*wzrost ryzyka zaburzeń zdrowia w porównaniu do populacji wolnej od błędów żywieniowych

Prawidłowy sposób żywienia rozpoczęty dopiero w późniejszym okresie życia nie jest w stanie zniwelować utraconych wcześniej możliwości rozwoju psychicznego i fizycznego.

Wądołowska 2008

Niedo ywienie ma r ne obliczaSlide 21

Niedożywienie… ma różne oblicza

Niedo ywienie i jego r ne obliczaSlide 22

Niedożywienie… i jego różne oblicza

Niedowaga

Niedobory składników odżywczych

Niedobory składników odżywczych

(Nadwaga i otyłość)

Zasady prawidlowego zywienia dzieci i mlodziezySlide 23

Liczne badania wskazują, że dziecko:

  • z nadwagą między 6. a 9. rokiem życia jest 10-krotnie bardziej narażone

    na otyłość w dorosłym życiu,

  • z nadwagą między 10. a 14. rokiem życia

    28-krotnie.

Jarosz M. (red.): Zasady prawidłowego żywienia dzieci i młodzieży oraz wskazówki dotyczące zdrowego stylu życia. W-wa, IŻŻ, 2008.

Iii zasady prawid owego ywienia dzieci i m odzie y w wieku szkolnymSlide 24

III. Zasady prawidłowego żywienia dzieci i młodzieży w wieku szkolnym

Znaczenie urozmaicenia diety

Jarosz M. (red.): Zasady prawidłowego żywienia dzieci i młodzieży oraz wskazówki dotyczące zdrowego stylu życia. W-wa, IŻŻ, 2008.

Wajszczyk B., Charzewska J.: Zasady prawidłowego żywienia dzieci i młodzieży w wieku szkolnym (w:) Jarosz M. (red.): Obiady szkolne z uwzględnieniem zasad Dobrej Praktyki Higienicznej oraz systemu HACCP dla posiłków szkolnych. W-wa, IŻŻ, 2008

Zasady prawidlowego zywienia dzieci i mlodziezySlide 25

Urozmaicona dieta jest najlepszym sposobem dostarczenia wszystkich niezbędnych składników odżywczych dla prawidłowego funkcjonowania organizmu.

Oznacza to spożywanie w ciągu dnia produktów wchodzących w skład wszystkich podstawowych grup żywności:

  • Produktów zbożowych

  • Mleka i przetworów mlecznych

  • Warzyw i owoców

  • Mięsa, ryb, drobiu, wędlin i jaj

  • Tłuszczu (w ograniczonej ilości)

W żywieniu dzieci i młodzieży można stosować zamianę jednych produktów na inne w obrębie tej samej grupy produktów spożywczych (np. makaron-kasza, mięso-ryba).

Piramida prawid owego ywieniaSlide 26

Piramida prawidłowego żywienia

Tłuszcze i słodycze

spradycznie

Mleko i przetwory

2÷3 porcje

Mięso, drób, ryby, strączkowe jaja, orzechy

2÷3 porcje

Warzywa

3÷5 porcji

Owoce

2÷4 porcje

Produkty zbożowe

6÷11 porcji

Codzienna aktywność fizyczna

Polskie Towarzystwo Nauk Żywieniowych, PAN i zespół ekspertów, 1998

Produkty zbo owe z pe nego przemia u g wne r d o energiiSlide 27

Produkty zbożowe z pełnego przemiału – główne źródło energii

W codziennej diecie dzieci i młodzieży, zgodnie z zaleceniami prawidłowego żywienia powinny dominować:

  • produkty zbożowe wyprodukowane z mąk gruboziarnistych (z grubego przemiału),

  • kasze niełuskane (np. kasza gryczana, jęczmienna).

    Produkty zbożowe z grubego przemiału:

  • dają większe uczucie sytości (ze względu na zwiększoną zawartość błonnika),

  • ułatwiają utrzymanie prawidłowej masy ciała,

  • wpływają na obniżenie zawartości cholesterolu we krwi (ułatwiają częściowe jego wydalanie z przewodu pokarmowego),

  • zawierają więcej witamin, składników mineralnych, błonnika, niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych niż produkty z mąki białej.

Mleko i przetwory mleczne niezb dne w ywieniu dzieci i m odzie ySlide 28

Mleko i przetwory mleczne niezbędne w żywieniu dzieci i młodzieży

Mleko jest bardzo ważnym produktem spożywczym ze względu na występujący w nim:

  • wapń (niezbędny do budowy zdrowych kości i zębów),

  • pełnowartościowe białko,

  • witaminy rozpuszczalne w tłuszczach (A, D) i witaminy z grupy B.

    Młodzież i dzieci w wieku szkolnym powinny wypijać codziennie 3-4 szklanki mleka.

    Wskazane jest częściowe zastępowanie mleka napojami fermentowanymi (jogurtem, kefirem, zsiadłym mlekiem, maślanką), twarogiem lub serkami homogenizowanymi.

    Sery żółte (podpuszczkowe dojrzewające), pleśniowe i topione powinny być spożywane w ograniczonych ilościach (zawierają dużo tłuszczu, cholesterolu i soli).

Chude mi so i w dliny oraz ryby r d o wysokowarto ciowego bia kaSlide 29

Chude mięso i wędliny oraz ryby – źródło wysokowartościowego białka

Produkty zwierzęce (mięso, wędliny, ryby, przetwory rybne) powinny być spożywane przez młodzież i dziecicodziennie.

Zasady obowiązujące przy wyborze produktów mięsnych:

  • mięso tzw. czerwone (wołowina, wieprzowina, baranina) powinno być zastępowane drobiem (bez skóry) i rybami (gł. morskimi),

  • zaleca się spożywanie chudych wędlin, z przewagą drobiowych,

  • ryby, gł. morskie powinny być spożywane 2-3 razy w tygodniu.

    Mięso ryb jest zdrowsze niż mięso zwierząt rzeźnych, ponieważ:

  • białko ryb jest lekkostrawne,

  • tłuszcz ryb zawiera znaczną ilość nienasyconych kwasów tłuszczowych, w tym NNKT, omega-3 i omega-6.

Kwasy omega-3 odgrywają istną rolę w rozwoju i funkcjonowaniu mózgu, w procesach widzenia oraz są ważnym czynnikiem w profilaktyce miażdżycy.

Warzywa i owoce w ka dym posi kuSlide 30

Warzywa i owoce – w każdym posiłku

Warzywa i owoce powinny być spożywane kilka razy dziennie w ramach głównych posiłków i pojadania.

Warzywa i owoce powinny być w każdym posiłku, ponieważ:

  • mają bardzo dużą wartość odżywczą,

  • są głównym źródłem witamin antyoksydacyjnych, składników mineralnych, naturalnych kwasów, flawonoidów i błonnika pokarmowego,

  • mają działanie alkalizujące,

  • są jedyną grupą produktów dostarczających wit. C, która nie jest magazynowana w organizmie.

    Spożycie warzyw powinno być większe niż owoców, ponieważ:

    owoce zawierają więcej cukrów prostych i są bardziej kaloryczne.

Odpowiednia ilo wody warunkiem prawid owego funkcjonowania organizmuSlide 31

Odpowiednia ilość wody – warunkiem prawidłowego funkcjonowania organizmu

Spożycie wody (łącznie z wodą zawartą w produktach spożywczych):

  • w normalnych warunkach atmosferycznych – 1,5÷2 litry/dzień,

  • w większej ilości w: warunkach podwyższonej temperatury, zwiększonego wysiłku fizycznego, wymiotów czy biegunki.

    Niedobór wody powoduje:

  • uczucie zmęczenia,

  • obniża wydolność organizmu,

  • może prowadzić do odwodnienia  sprzyja chorobom układu moczowego.

    Należy ograniczyć spożycie napojów słodzonych (w tym soków) do 240-350 ml/dzieńw przypadku dzieci w wieku 7-18 lat, ponieważ są one źródłem kalorii  mogą przyczyniać się do rozwoju otyłości.

Ograniczanie spo ycia t uszczu g wnie zwierz cegoSlide 32

Ograniczanie spożycia tłuszczu (głównie zwierzęcego)

Osoby zdrowe powinny spożywać tłuszcze mieszane, tzn. zarówno roślinne, jaki zwierzęce w umiarkowanej ilości.

Należy ograniczyć spożycie tłuszczy zwierzęcych, ponieważ:

  • podnoszą poziom cholesterolu w surowicy i zwiększają krzepliwość krwi  rośnie ryzyko rozwoju miażdżycy,

  • bogata w tłuszcze dieta sprzyjaotyłości i niektórym nowotworom.

    Tłuszcze zwierzęce trzeba zastąpić olejami (rzepakowym, sojowym, kukurydzianym) i oliwą z oliwek.

    Zmniejszenie spożycia tłuszczu można osiągnąć poprzez ograniczenie spożycia żywności typu fast food (np. frytki, pizza) i chipsów (zawartość tłuszczu: 33-48%).

Cukier i s odycze w ograniczonych ilo ciachSlide 33

Cukier i słodycze - w ograniczonych ilościach

Szkodliwość cukru polega na:

  • szybkiej przemianie w tłuszcz  przyczyna powstania nadwagi i otyłości,

  • dostarczeniu organizmowi jedynie, tzw. „pustych kalorii”,

  • przyczynianiu się do rozwoju próchnicy zębów,

  • zmniejszeniu apetytu, jeżeli są spożywane między posiłkami  przyczyna występowania niedoborów składników odżywczych.

S l kuchenna w ograniczonych ilo ciachSlide 34

Sól kuchenna - w ograniczonych ilościach

5 g/dobę – ilość soli wg zaleceń Światowej Organizacji Zdrowia

15 g/dobę – przeciętne spożycie soli w Polsce

Nadmierne spożycie soli jest przyczyną:

  • nadciśnienia tętniczego,

  • udarów mózgu,

  • zwiększa ryzyko raka żołądka.

    W celu zmniejszenia spożycia soli należy:

  • unikać kupowania potraw solonych (np. chipsów, orzeszków solonych),

  • do przyrządzania potraw dodawać ziół zamiast soli,

  • nie dosalać gotowych potraw podczas posiłków.

Zasady prawidlowego zywienia dzieci i mlodziezySlide 35

Dieta wegetariańska i inne diety eliminacyjne – nie zalecane dla dzieci i młodzieży w wieku szkolnym, ponieważ:

  • zawierają niedostateczną ilość białka, żelaza i witamin B12, D, które nie występują w produktach roślinnych,

  • stosowanie powyższych diet w okresie intensywnego rozwoju prowadzi do zahamowania procesów wzrastania, niedokrwistości i zaburzeń w budowie kości...

Liczba posi k w w ci gu dniaSlide 36

Liczba posiłków w ciągu dnia

Racjonalne żywienie uwzględnia maksymalnie 5 posiłków

(I śniadanie, II śniadanie, obiad, podwieczorek, kolacja).

Rozłożenie dziennej racji pożywienia na 4-5 posiłków:

  • zmniejsza skłonność do tycia,

  • składniki pokarmowe są dostarczane w mniejszych ilościach, ale regularnie  są lepiej wchłaniane i wykorzystywane przez organizm.

    Powinno przestrzegać się:

  • stałych godzin posiłków,

  • równomiernych przerw między posiłkami

    (przerwy nie dłuższe niż 3-4 godziny, ostatni posiłek 2-3 godziny przed snem),

  • prawidłowego rozkładu energii w ramach poszczególnych posiłków

    (I śniadanie - 25-30% wartości energetycznej całodziennej racji pokarmowej, II śniadanie 5-10%, obiad 30-35%, podwieczorek 5-10%, kolacja 20-25%).

Nieregularno posi k w zbyt d ugie przerwy mi dzy posi kami powodujSlide 37

Nieregularność posiłków, zbyt długie przerwy między posiłkami powodują:

  • spadek poziomu glukozy we krwi  zmniejszenie wydolności fizycznej i umysłowej, obniżenie zdolności koncentracji, rozdrażnienie, gorsze samopoczucie, zmniejszenie odporności na stresy, a w konsekwencji osiąganie gorszych wyników w nauce,

  • szybsze odkładanie się tkanki tłuszczowej  spożywanie tej samej objętości pożywienia w ramach 1-2 posiłków (zamiast 4-5)  otyłość, większe ryzyko wystąpienia nadciśnienia tętniczego, cukrzycy, miażdżycy,

  • momenty głodu, które sprzyjają spożyciu produktów słodkich lub tłustych.

Rola pojadania mi dzy posi kamiSlide 38

Rola pojadania między posiłkami

Pojadanie może być zjawiskiem pozytywnym pod warunkiem, że:

  • dotyczy osób aktywnych, które nie są w stanie zjeść dużych objętościowo posiłków, są często głodne na długo przed następnym regularnym posiłkiem,

  • przekąski między posiłkami nie mogą być spożywane w bliskich odstępach czasu od dań głównych  zaleca się odstęp czasu między głównym daniem a przekąską – 2 godzin, aby nie powodować utraty apetytu na pełnowartościowe posiłki,

  • w jego skład będą wchodziły produkty zalecane w żywieniu dzieci i młodzieży (warzywa, owoce, napoje mleczne, płatki śniadaniowe, orzechy itp.).

Iii znaczenie ywienia zbiorowego dzieci i m odzie y w wieku szklonymSlide 39

III. Znaczenie żywienia zbiorowego dzieci i młodzieży w wieku szklonym

Jarosz M. Zasady prawidłowego żywienia dzieci i młodzieży oraz wskazówki dotyczące zdrowego stylu życia. W-wa, IŻŻ, 2008.

Rychlik E., Jarosz M.: Znaczenie żywienia zbiorowego dzieci i młodzieży (w:) Jarosz M. (red.): Obiady szkolne z uwzględnieniem zasad Dobrej Praktyki Higienicznej oraz systemu HACCP dla posiłków szkolnych. W-wa, IŻŻ, 2008

Termin ywienie zbioroweSlide 40

Termin „żywienie zbiorowe”:

oznacza organizację żywienia pozadomowego większych grup ludności.

Cel: zaspokojenie potrzeb żywieniowych danej grupy osób

Polega na:

  • dostarczeniu, w tym przypadku dzieciom i młodzieży, posiłków i napojów gotowych do spożycia,

  • zapewnieniu warunków umożliwiających ich spożycie,

  • świadczeniu usług towarzyszącym tym działaniom,

  • promowaniu zachowań prozdrowotnych i działania oświatowo-edukacyjnego.

Zasady prawidlowego zywienia dzieci i mlodziezySlide 41

Żywienie dzieci i młodzieży w szkole odgrywa bardzo istotną rolę:

  • w profilaktyce zaburzeń stanu odżywienia,

  • może wpływać na stan zdrowia w wieku rozwojowym i dorosłym.

    Prawidłowa realizacja żywienia zbiorowego wymaga:

  • wiedzy na temat zasad prawidłowego żywienia,

  • wiedzy na temat wartości odżywczej produktów spożywczych,

  • umiejętności obliczania zawartości energii i składników pokarmowych w potrawach z uwzględnieniem strat technologicznych,

  • znajomości zasad układania jadłospisów,

  • znajomości różnorodnych zasad kulinarnych,

    stąd przysparza niekiedy jego realizatorom wiele problemów i trudności.

Zasady prawidlowego zywienia dzieci i mlodziezySlide 42

Każdy uczeń przed wyjściem z domu do szkoły obowiązkowo powinien zjeść ŚNIADANIE

Jest to pierwszy posiłek po wielogodzinnej przerwie nocnej, kiedy stężenie glukozy we krwi jest bardzo niskie, co może niekorzystnie wpłynąć na samopoczucie uczniów.

II ŚNIADNIE i/lub OBIADpowinny być spożyte w szkole, ze względu na długi okres pobytu uczniów w szkole (5-10 godzin).

Uczniowie przebywający w szkole do 6 godzin powinni zjeść co najmniej jeden posiłek – II śniadanie lub ciepły posiłek, zaś przebywający powyżej 6 godzin – dwa posiłki.

Posi ek w szkoleSlide 43

Posiłek w szkole

Uczeń przebywający w szkole kilka godzin powinien zjeść 1, a najlepiej 2 PEŁNOWARTOŚCIOWE POSIŁKI.

Do czasu przebywania w szkole należy doliczyć:

  • czas dojazdu (coraz większa odległość szkoły od domu),

  • zajęcia pozalekcyjne,

  • fakt, że niektóre dzieci nie jedzą po przyjściu ze szkoły, czekając na powrót rodziców.

    W tej sytuacji spełnienie zaleceń dotyczących regularności spożywania posiłków możliwe jest tylko w przypadku zjedzenia w szkole 1 lub 2 posiłków.

Dlaczego posi ek w szkole jest wa ny 1Slide 44

Dlaczego posiłek w szkole jest ważny? (1)

  • dzieci i młodzież nie zawsze mają zwyczaj spożywać przed wyjściem z domu I śniadanie oraz zabierać ze sobą produkty, które mogłyby spożyć w szkole  II śniadanie lub obiad w szkole są często ich pierwszym posiłkiem,

  • dostępne w szkolnym sklepiku produkty nie zawsze mogą dostarczyć organizmowi wszystkich niezbędnych składników pokarmowych,

  • dla części dzieci obiad w szkole stanowi jedyny ciepły posiłek, jaki spożywają w ciągu dnia (dotyczy to szczególnie dzieci z ubogich rodzin lub dzieci, których rodzice poświęcają znaczną część czasu na pracę zawodową),

Asortyment produkt w spo ywczych sprzedawanych w sklepikach szkolnych bufetachSlide 45

Asortyment produktów spożywczych sprzedawanych w sklepikach szkolnych, bufetach

źródło: badania POLHEALTH cyt. za „Otyłość, żywienie, aktywność fizyczna, zdrowie Polaków”,red. Jarosz, 2006

Dlaczego posi ek w szkole jest wa ny 2Slide 46

Dlaczego posiłek w szkole jest ważny? (2)

  • spożywanie II śniadania lub obiadu w szkole może kształtować korzystne nawyki żywieniowe:

    • dziecko przyzwyczaja się doregularnego spożywania posiłków,

    • zaczyna lubić potrawy, które są mu podawane i akceptować ich smak,

    • spożywanie prawidłowo zestawionych, pełnowartościowych, smacznych posiłków kształtuje nawyk racjonalnego odżywiania, kontynuowany w późniejszym życiu,

  • stanowi ważny element procesu edukacji

    • uczniowie przyswajając wiedzę z zakresu prawidłowego żywienia mają możliwość obserwowania, jak wygląda ono w praktyce,

    • stołówka szkolna może być miejscem, w którym uczniowie naucza się, jak powinni się odżywiać (żywienie w ich domach często odbiega od zaleceń),

  • wspólny posiłek sprzyja integracji uczniów

    • jest pewnym urozmaiceniem czasu spędzanego w szkole,

    • daje szansę oderwania się na trochę od zajęć szkolnych.

  • Dlaczego posi ek w szkole jest wa ny 3Slide 47

    Dlaczego posiłek w szkole jest ważny? (3)

    Udowodniono, że:

    • dzieci spożywające posiłek w szkole w porównaniu do dzieci niespożywających go:

      • lepiej wykonują niektóre zadania związane z koncentracją i pamięcią,

      • osiągają lepsze wyniki w przedmiotach, takich jak matematyka i geografia,

    • dzieci niespożywające posiłku w szkole:

      • skarżą się na bóle brzucha lub głowy,

      • odczuwają osłabienie, rozdrażnienie, maja gorszą koncentrację,

      • mają problemy z nauką, zachowaniem i emocjami.

    Aktualna sytuacja w zakresie wydawania obiad w w polsce 1Slide 48

    Aktualna sytuacja w zakresie wydawania obiadów w Polsce (1)

    Dane z Ministerstwa Edukacji Narodowej wskazują, że:

    • wiele szkół nie jest przygotowanych do wydawania pełnowartościowych posiłków,

    • 56% szkół podstawowych i 54% gimnazjalnych posiada funkcjonalną stołówkę,

    • z wydawanych w tych stołówkach posiłków korzysta 9% uczniów ze szkół podstawowych i ponad 5% z gimnazjum,

      Żywienie zbiorowe dzieci i młodzieży częściej jest prowadzone przez szkoły miejskie niż wiejskie:

    • większość szkół w miastach posiada stołówki i wydaje obiady 2-3 daniowe,

    • w stołówkach wiejskich ze względu na brak możliwości przygotowania ciepłego posiłku, często są wydawane kanapki, drożdżówki, napoje.

    Szko y organizuj ce wsp lne posi ki i uczniowie z nich korzystaj cySlide 49

    Szkoły organizujące wspólne posiłki i uczniowie z nich korzystający

    źródło: badania POLHEALTH cyt. za „Otyłość, żywienie, aktywność fizyczna, zdrowie Polaków”,red. Jarosz, 2006

    Szko y wydaj ce ciep e posi ki w podziale na wojew dztwa w 2000rSlide 50

    Szkoły wydające ciepłe posiłki w podziale na województwa w 2000r.

    Zasady prawidlowego zywienia dzieci i mlodziezySlide 51

    Odsetek szkół w mieście i na wsi prowadzących poszczególne formy żywienia i uczniów z nich korzystających

    1-odsetek w stosunku do ogólnej liczby uczniów w szkołach w mieście lub na wsi

    2-odsetek w stosunku do liczby uczniów w szkołach w mieście lub na wsi prowadzących daną formę żywienia

    Aktualna sytuacja w zakresie wydawania obiad w w polsce 2Slide 52

    Aktualna sytuacja w zakresie wydawania obiadów w Polsce (2)

    Jakość żywienia w szkołach, które wydają obiady jest często niezadowalająca:

    • jadłospisy są źle zbilansowane i nieprawidłowo zestawione,

    • niektóre obiady nie zawierają dodatku warzyw,

    • bywa, że nie jest podawany napój,

    • uczniowie rzadko otrzymują owoce, jogurty, desery (np. budyń, kisiel).

    Stąd wiele obiadów, zawierających odpowiednią ilość energii i podstawowych składników pokarmowych, odznacza się zbyt małą zawartością składników mineralnych i witamin.

    Zasady prawidlowego zywienia dzieci i mlodziezySlide 53

    Do najczęściej wymienianych przyczyn, dla którychdana szkoła nie prowadzi żywienia, należą:

    • niesprzyjające warunki lokalowe,

    • trudności finansowe (głównie szkół wiejskich),

    • brak chętnych do korzystania z żywienia zbiorowego,

    • niska świadomość wśród osób odpowiedzialnych za jego realizację.

      Do najczęściej wymienianych przyczyn, dla którychuczniowie nie korzystają ze stołówki szkolnej, należą:

    • brak dofinansowania ze strony opieki społecznej,

    • za wysoki koszt posiłków,

    • część uczniów ocenia posiłki jako niesmaczne, nieestetycznie podane, a asortyment oferowanych potraw jako zbyt ubogi,

    • zbyt krótka przerwa przeznaczona na obiad,

    • obecność sklepików szkolnych lub aparatów wendingowych oferujących dania typu: hamburgery, hot dogi, zapiekanki, kanapki, drożdżówki...

    Posiadanie funkcjonuj cej sto wki lub zaplecza do organizacji ywieniaSlide 54

    Posiadanie funkcjonującej stołówki lub zaplecza do organizacji żywienia

    źródło: badania POLHEALTH cyt. za „Otyłość, żywienie, aktywność fizyczna, zdrowie Polaków”,red. Jarosz, 2006

    Przyczyny nieprowadzenia adnej formy ywienia przez szko y w mie cie i na wsiSlide 55

    Przyczyny nieprowadzenia żadnej formy żywienia przez szkoły w mieście i na wsi

    1, 2 – odsetek w stosunku do szkół w mieście lub na wsi nie prowadzących żadnej

    formy żywienia

    źródło: badania POLHEALTH cyt. za „Otyłość, żywienie, aktywność fizyczna, zdrowie Polaków”,red. Jarosz, 2006

    Wysoka g sto energetyczna a sytuacja ekonomicznaSlide 56

    Jakie są przyczyny (i bariery) prozdrowotnego odżywiania?

    Wysoka gęstość energetyczna a sytuacja ekonomiczna

    tłuszcze

    Koszt warzyw i owoców jest kilka tysięcy razy większy niż

    żywności tłustej lub słodkiej

    słodycze

    Gęstość energetyczna (MJ/kg)

    produkty

    zbożowe

    Zdrowe odżywianie jest kosztowne 

    warzywa, owoce

    Koszt jednostki energii (log centów/10 MJ)

    Drewnowski, 2005

    Czy atwo stosowa model prozdrowotnego od ywianiaSlide 57

    Czy łatwo stosować model prozdrowotnego odżywiania?

    Dieta tłusta i słodka reprezentuje opcjężywienia o „niskich kosztach”

    Drewnowski, Darmon, Briend, 2005

    Co nale y zrobi w celu zapewnienia dzieciom i m odzie y prawid owego ywienia w szkoleSlide 58

    Co należy zrobić w celu zapewnienia dzieciom i młodzieży prawidłowego żywienia w szkole?

    • Konieczna jest poprawa bazy żywieniowej w szkołach  pozwoli to na zobowiązanie wszystkich szkół do wydawania pełnowartościowych, zgodnych z zaleceniami posiłków,

    • Uświadomienie władzom lokalnym znaczenia żywienia zbiorowego dzieci i młodzieży,

    • Upowszechnianie wiedzy na temat prawidłowego żywienia wśród kadry pedagogicznej szkół i rodziców,

    • Należy podjąć działania zmierzające do zwiększenia ilości chętnych do korzystania z żywienia zbiorowego  istotne są tu dotacje finansowe.

    Iv zalecenia dotycz ce warto ci od ywczej posi k w zasady uk adania jad ospis wSlide 59

    IV. Zalecenia dotyczące wartości odżywczej posiłków. Zasady układania jadłospisów.

    Traczyk I., Wolnicka K.: Zalecenia dotyczące wartości odżywczej posiłków, ze szczególnym uwzględnieniem obiadów w szkole (w:) Jarosz M. (red.): Obiady szkolne z uwzględnieniem zasad Dobrej Praktyki Higienicznej oraz systemu HACCP dla posiłków szkolnych. W-wa, IŻŻ, 2008

    Rychlik E., Wolnicka K.: Zasady układania jadłospisów (w:) Jarosz M. (red.): Obiady szkolne z uwzględnieniem zasad Dobrej Praktyki Higienicznej oraz systemu HACCP dla posiłków szkolnych. W-wa, IŻŻ, 2008

    Og lne zalecenia ywieniowe dla dzieci i m odzie y wg wajszczyk i charzewskiej 1Slide 60

    Ogólne zalecenia żywieniowe dla dzieci i młodzieżywg. Wajszczyk i Charzewskiej (1):

    • Uczniowie szkół podstawowych i gimnazjalnych powinni spożywać 4-5 posiłków dziennie z zachowaniem równomiernych przerw między nimi.

    • Przynajmniej jeden posiłek powinien być spożyty w szkole.

    • Codzienna dieta powinna zawierać różnorodne produkty spożywcze.

    • Podstawowym źródłem energii powinny być produkty zbożowe z grubego przemiału.

    • Warzywa i owoce powinny wchodzić w skład każdego posiłku.

    • W ciągu dnia dzieci i młodzież powinni spożywać 3-4 szklanki mleka, z czego część należy zastąpić produktami mlecznymi, np. kefirem, jogurtem, maślanką, serami.

    Og lne zalecenia ywieniowe dla dzieci i m odzie y wg wajszczyk i charzewskiej 2Slide 61

    Ogólne zalecenia żywieniowe dla dzieci i młodzieżywg. Wajszczyk i Charzewskiej (2):

    • Należy ograniczyć spożywanie tłustego mięsa zwierząt rzeźnych zastępując je drobiem, rybami i chudymi wędlinami.

    • Tłuszcz, gł. pochodzenia zwierzęcego, produkty zawierające dużo cholesterolupowinny być spożywane w umiarkowanych ilościach.

    • Produkty nie zalecane dzieciom i młodzieży ze względu na dużą zawartość tłuszczu i/lub cukru to: frytki, hamburgery, pizza, chipsy, ciastka, torty i słodycze.

    • Należy ograniczyć spożycie soli kuchennej, słonych przekąsek i potraw.

    W uk adaniu ca odziennych jad ospis w nale y 1Slide 62

    W układaniu całodziennych jadłospisów należy: (1)

    • Dostosować wartość odżywczą jadłospisu do wieku, płci i aktywności fizycznej osoby.

    • Planować jadłospis na dłuższy czas, najlepiej na 10 dni  planowanie ułatwia organizację zakupów, gromadzenie na czas potrzebnych produktów, pozwala uniknąć sytuacji, w której potrawy zbyt często powtarzają się.

    • Uwzględnić ilość posiłków (4-5 posiłków) i przerwy między nimi (3-4 godziny).

    • Dbać o urozmaicenie potraw i produktów w diecie:

      • im szerszy asortyment produktów, tym większa możliwość dostarczenia organizmowi wszystkich niezbędnych składników,

      • urozmaicenie to także aspekt psychologiczny  różnorodność potraw wpływa na poprawę apetytu i powoduje ich większą akceptację.

    W uk adaniu ca odziennych jad ospis w nale y 2Slide 63

    W układaniu całodziennych jadłospisów należy: (2)

    • Dbać, aby w poszczególnych posiłkach znalazły się produkty z różnych grup.

    • Uwzględnić sezonowość występowania produktów  należy wybierać produkty, których podaż w danych porach roku jest zwiększona, co wpływa na ich ceny (obniżenie kosztów wyżywienia).

    • Zwrócić uwagę na pracochłonność potrawy:

      • należy nie planować tego samego dnia zbyt dużej ilości potraw, których przygotowanie wymaga dużo czasu,

      • przy braku urządzeń kuchennych lub personelu, potrawy wymagające większego nakładu pracy należy łączyć z mniej pracochłonnymi.

  • Należy dbać o odpowiednie walory smakowe, zapachowe, konsystencję i zestawienie kolorystyczne potrawy  nie należy łączyć w jednym posiłku potraw o podobnej konsystencji, kolorze czy smaku.

  • Sporz dzaj c posi ki dla dzieci i m odzie y nale ySlide 64

    Sporządzając posiłki dla dzieci i młodzieży należy:

    • Korzystać z możliwie najszerszego asortymentu produktów spożywczych z każdej grupy i uwzględniać produkty sezonowe,

    • Wykorzystać różne możliwości sporządzania i łączenia produktów, dań oraz zastosowanych przypraw czy dodatków,

    • Podawać posiłki:

      • o stałej porze,

      • w spokojnej atmosferze,

      • w godnych warunkach,

      • w estetyczny sposób,

      • w odpowiedniej temperaturze.

    Nawet najlepiej zestawiony posiłek, spełniający wszystkie zalecenia, jeśli będzie nieatrakcyjny pod względem: smaku, zapachu, wyglądu, barwy, konsystencji, temperatury, prawdopodobnie nie zostanie spożyty, a tym samy nie dostarczy odpowiedniej wartości odżywczej.

    Za o enia jakim powinien odpowiada obiadSlide 65

    Założenia jakim powinien odpowiadać OBIAD:

    • Udział energii z poszczególnych składników odżywczych powinien wynosić:

    • z białka  co najmniej 10÷14%, w tym:

      • udział białka zwierzęcego v ok. połowa całkowitej puli białka,

  • z węglowodanów  50÷65%, w tym:

    • z cukrów prostych  ≤10÷12%,

  • z tłuszczu  ≤30÷35%, w tym:

    • z tłuszczów nasyconych  ≤10%,

    • z tłuszczów wielonienasyconych  6÷10%.

  • Zawartość cholesterolu  w całodziennej racji pokarmowej do 300mg, w obiedzie proporcjonalnie mniej,

  • Zawartość błonnika pokarmowego  w CRP ≤20÷40g, w obiedzie ≤6g,

  • Zawartość soli  w CRP do 5g, w obiedzie ≤1,5÷2g,

  • Witaminy i składniki mineralne  co najmniej 30% zaleceń na przestrzeni dekady.

  • Powinien składać się z 3 dań: zupy, dania głównego i deseru.

  • Planowanie posi k w obiadowych zupySlide 66

    Planowanie posiłków obiadowych ZUPY

    Zaleca się:

    • przygotowanie zup na wywarach jarskich, ewentualnie mięsnych, z dodatkiem głównego składnika, nadającego zupie charakterystyczny smak,

    • podprawianie zup jogurtem  wzbogacenie zupy w pełnowartościowy składnik i ograniczenie ilości tłuszczu,

    • wykorzystanie dużej ilości warzyw.

    Planowanie posi k w obiadowych drugie danie 1Slide 67

    Planowanie posiłków obiadowych DRUGIE DANIE (1)

    Drugie danie powinno:

    • składać się

      z produktów białkowych

       chude mięso, drób, sery, jaja, ryby (powinny występować co najmniej 1 raz w ciągu 5-dniowego tygodnia), nasiona roślin strączkowych,

    • obejmować warzywa, najlepiej w postaci surówek lub gotowanych,

    • składać się z produktów bogatych w węglowodany złożone  najlepiej brązowy ryż, kasza gryczana.

    Planowanie posi k w obiadowych drugie danie 2Slide 68

    Planowanie posiłków obiadowych DRUGIE DANIE (2)

    Przy przygotowywaniu posiłków zaleca się:

    • stosowanie tłuszczów pochodzenia roślinnego

      • do smażenia najlepszy jest olej rzepakowy, ze względu na dużą zawartość kwasów jednonienasyconych,

      • do sałatek można dodawać olej sojowy i słonecznikowy, ze względu na zawartość wielonienasyconych kwasów tłuszczowych.

    • unikania ostrych przypraw, najlepiej jest zastąpić je ziołami  umiejętne stosowanie przypraw poprawia cechy smakowo-zapachowe potraw, podnosi ich strawność i przyswajalność,

    • unikania soli kuchennej lub stosowanie jej w ilościach minimalnych, lub zastępować aromatycznymi ziołami.

    Planowanie posi k w obiadowych desery i napoje 3Slide 69

    Planowanie posiłków obiadowych DESERY I NAPOJE (3)

    Smaczne i proste desery to:

    • z udziałem mleka: budynie, drożdżówki,

    • z udziałem owoców, np. kompoty, kisiele.

      Należy nie zapominać o odpowiedniej ilości wody w dziennej racji pokarmowej i starać się uwzględnić napój w posiłku obiadowym.

    V zalecenia dotycz ce doboru produkt w spo ywczychSlide 70

    V. Zalecenia dotyczące doboru produktów spożywczych

    Traczyk I.: Zalecenia dotyczące doboru produktów spożywczych i metod obróbki kulinarnej (w:) Jarosz M. (red.): Obiady szkolne z uwzględnieniem zasad Dobrej Praktyki Higienicznej oraz systemu HACCP dla posiłków szkolnych. W-wa, IŻŻ, 2008

    1 produkty zbo oweSlide 71

    1. Produkty zbożowe

    Co należy zrobić, aby zwiększyć spożycie produktów z pełnego przemiału:

    • w miejsce produktów rafinowanych wprowadzać produkty z pełnego przemiału, np.: zastępować ryż biały ryżem brązowym,

    • stosować grube kasze oraz ryż brązowy do nadziewania warzyw (np. papryk, pomidorów, kabaczków),

    • stosować pieczywo razowe, graham, grube kasze i razowe makarony,

    • dodawać łyżkę otrąb lub płatków zbożowych do zup mlecznych, sałatek, jogurtu.

    2 mi soSlide 72

    2. Mięso

    Najlepiej potrawy będące źródłem białka należy sporządzać z:

    • drobiu, cielęciny, chudej wołowiny i wieprzowiny.

      W celu obniżenia zawartości TŁUSZCZU w potrawach

      z mięsa należy:

    • usuwać widoczny tłuszcz,

    • z drobiu usuwać skórkę,

    • odsączać tłuszcz, głównie z mielonych i siekanych kotletów, po obróbce termicznej (np. na papierowych ręcznikach),

    • wybierać metody obróbki cieplnej bez dodatku tłuszczu lub z możliwie jego najmniejszą ilością (np. gotowanie, duszenie, pieczenie, grillowanie),

    • część mięsa zastępować nasionami roślin strączkowych.

    3 mleko i produkty mleczneSlide 73

    3. Mleko i produkty mleczne

    Uwzględnienie w jadłospisie:

    • serów – jako dobrego składnika kanapek, twarożków podawanych na słodko i słono, sałatek, surówek, zapiekanek warzywnych i warzywno-mięsnych,

    • różnorodnych zup i napojów mlecznych (np. kefirów, maślanek),

    • deserów mlecznych.

    4 rybySlide 74

    4. Ryby

    Zalecenia dotyczące SPOŻYWANIA ryb:

    • podawane co najmniej 2-3 razy w tygodniu,

    • najlepiej jako ryby tłuste morskie (np. łosoś, makrela, śledzie, sardynki),

    • wykorzystywać można ryby świeże, jak również wędzone i konserwowane (rzadziej).

      Zalecenia dotyczące PRZYGOTOWYWANIA ryb i potraw z ryb:

    • stosowanie metod obróbki termicznej nie wymagających dodatku tłuszczu (lub w ilości jak najmniejszej),

    • zalecane metody obróbki termicznej to: gotowanie, pieczenie, grillowanie, duszenie, smażenie bez tłuszczu.

    5 nasiona ro lin str czkowychSlide 75

    5. Nasiona roślin strączkowych

    Zalecenia dotyczące PRZYGOTOWANIA potraw z nasion roślin strączkowych:

    • jako składnik samodzielnych dań (np. fasolka po bretońsku, pasty do smarowania pieczywa, kotlety, farsze do pierogów),

    • moczenie (obróbka wstępna):

      • cel: skrócenie czasu obróbki termicznej,

      • w wodzie o temp. pokojowej przez 6 godzin – dla grochu i fasoli, 9 godzin dla soi,

      • powoduje wypłukiwanie do wody substancji niepożądanych (np. cukry z rodziny rafinoz, substancje goryczkowe), ale także białka, węglowodanów, witamin i składników mineralnych,

  • nasiona roślin strączkowych, oprócz soi, gotujemy w wodzie, w której były moczone, soję gotujemy w świeżej wodzie (wylewamy wodę z moczenia i wywar po ugotowaniu),

  • gotowanie:

    • soi w przeciwieństwie do innych nasion roślin strączkowych ok. 3h.

  • 6 t uszcz wSlide 76

    6. Tłuszczów

    Zalecenia dotyczące stosowania tłuszczu:

    • stosowanie do smarowania pieczywa niewielkiej ilości dobrej jakości margaryny kubkowej lub masła,

    • ograniczenie dodatku tłuszczu do potraw będących źródłem skrobi, mięsnych i surówek,

    • usuwanie widocznego tłuszczu z surowców,

    • dostosowanie rodzaju tłuszczu do sporządzanej potrawy;

      • do surówek i sałatek  olej słonecznikowy, sojowy, rzepakowy, oliwa z oliwek,

      • do smażenia  olej rzepakowy niskoerukowy, oliwa z oliwek (nie zaleca się oleju słonecznikowego i sojowego tłoczonego na zimno  oleje bogate w wielonienasycone kwasy tłuszczowe, ulegające pod wpływem wysokiej temp. rozkładowi z wydzieleniem niekorzystnych dla zdrowia substancji).

    7 warzywa i owoce 1Slide 77

    7. Warzywa i owoce (1)

    W celu wykorzystania walorów odżywczych i kulinarnych warzyw i owoców należy:

    • wykorzystać sezonowe, krajowe owoce i warzywa, najlepiej w formie surowej lub w przypadku niektórych warzyw lekko podgotowane (nie rozgotowane!),

    • potrawy z warzyw i owoców przygotowywać przed podaniem, unikać ich moczenia w wodzie, mycia po rozdrobieniu, kontaktu ze światłem po obraniu, stosować narzędzia ze stali nierdzewnej,

    • warzywa na sałatki gotować nie obrane (w mundurkach),

    • warzywa wrzucać do małej ilości wrzącej wody, gotować krótko, pod przykryciem, wytworzona para wodna przyspieszy gotowanie,

    • dodawać do rozdrobnionych warzyw substancji zespalających (sosy, majonez, dresingi, olej, śmietanę)  działają ochronnie (bariera osłaniająca powierzchnię przed O2),

    • wykorzystywać wywar z ugotowanych, obranych i umytych warzyw,

    • unikać przetrzymywania ugotowanych potraw w cieple.

    7 warzywa i owoce 2Slide 78

    7. Warzywa i owoce (2)

    Warzywa można wykorzystać jako:

    • surówki i sałatki (obiad powinien zawierać 2 dodatki warzywne: surówkę i warzywa gotowane),

    • główne dania, np.: sałatki warzywne z dodatkiem kurczaka, ryby, jajka,

    • przekąsek, np.: obrane, pokrojone w słupki marchewki, papryka, jabłka, pomarańcze,

    • składnik wielu potraw, np.: zapiekanek, pizzy, kanapek, zup, do grillowania,

    • surowiec do sporządzania soków warzywno-owocowych, kompotów, musów, galaretek, kisieli.

    7 warzywa i owoce 3Slide 79

    7. Warzywa i owoce (3)

    Jak uczynić potrawy z warzyw bardziej zachęcającymi do spożycia:

    • wiele warzyw lepiej smakuje z sosami (z niską zawartością tłuszczu) lub z przyprawami,

    • przygotowywać atrakcyjne kolorystycznie sałatki i surówki,

    • nie rozgotowywać warzyw – powinny być lekko twarde,

    • dekorować posiłki warzywami.

    Vi zalecenia dotycz ce metod obr bki wst pnejSlide 80

    VI. Zalecenia dotyczące metod obróbki wstępnej

    Traczyk I.: Zalecenia dotyczące doboru produktów spożywczych i metod obróbki kulinarnej (w:) Jarosz M. (red.): Obiady szkolne z uwzględnieniem zasad Dobrej Praktyki Higienicznej oraz systemu HACCP dla posiłków szkolnych. W-wa, IŻŻ, 2008

    1 sortowanieSlide 81

    1. Sortowanie

    Polega na:

    • rozdzieleniu surowca na grupy różniące się cechami fizycznymi. np.: wielkością  ułatwia dalszą obróbkę,

    • usunięciu części nadpsutych, nienadających się do spożycia z warzyw liściastych:

      Ciemne liście zewnętrzne:bogactwo barwników (chlorofil i karetonoidy), wit. C i E,

      Jasne liście wewnętrzne: 30 razy mniej karetonoidów, 4-10 razy mniej alfa-tokoferolu.

      Straty:

      usunięcie liści zewnętrznych w sałacie obniża zawartość wit. C o 1/3, B1 i karotenu o połowę

    2 obieranie owoc w i warzywSlide 82

    2. Obieranie owoców i warzyw

    Skórka: 4 -7 razy więcej wit. C, 2 - 3 razy więcej karetonoidów, biotyny, kwasu foliowego, pantotenowego, wit. PP, B2 (cytrusy)

    Miąższ, wewnętrzne tkanki: uboższe źródło witamin i składników mineralnych

    • CEL: usunięcie nieatrakcyjnej pod względem wyglądu skórki lub tekstury skórki zanieczyszczonej lub uszkodzonej

    • CO POWODUJE: usunięcie części surowca bogatych w witaminy /bariery chroniącej przed czynnikami zewnętrznymi

      Straty:

    • zależą od: wielkości i kształtu surowca, stanu powierzchni (pora roku), sposobu obierania i powodują straty:

      • wit. C w 55 - 90% w ziemniakach,

      • wit. C, PP, B2, kwasu pantotenowego i foliowego, biotyny w owocach przetwarzanych na sok,

      • rozkład wit. z grupy B, kwasu foliowego podczas siarczynowania ziemniaków i warzyw.

    3 rozdrabnianieSlide 83

    3. Rozdrabnianie

    CEL:

    • skrócenie czasu ogrzewania,

    • nadanie odpowiedniego kształtu surowcom.

      STRATY:

    • ekspozycja na działanie: ciepła, UV, O2, metali (jony Cu i Fe), środowiska kwaśnego i zasadowego (reakcje chemiczne i enzymatyczne).

    4 mycie i moczenieSlide 84

    4. Mycie i moczenie

    CEL:

    • usunięcie substancji niepożądanych z surowca lub zanieczyszczeń z jego powierzchni  skrócenie ogrzewania w wyniku pęcznienia surowca,

    • moczenie suchych nasion strączkowych  łatwiej strawne.

      STRATY:

    • wit. 6-43% B1, 10-25% B2, 15-23% kwasu nikotynowego  ryż,

    • wit. B1, B2, kwasu nikotynowego  rośliny strączkowe.

    Zasady umo liwiaj ce ograniczenie strat sk adnik w od ywczych podczas obr bki wst pnejSlide 85

    Zasady umożliwiające ograniczenie strat składników odżywczych podczas OBRÓBKI WSTĘPNEJ:

    • stosować wyłącznie narzędzia ze stali nierdzewnej,

    • myć warzywa przed oczyszczaniem,

    • usuwać jak najcieńszą warstwę naskórka lub części niejadalnych,

    • oczyszczonych surowców nie przetrzymywać w wodzie,

    • nie płukać surowców rozdrobnionych,

    • surowce rozdrobnione przeznaczać bezpośrednio do dalszej obróbki,

    • chronić obrane, rozdrobnione owoce i warzywa przed dostępem swiatła i powietrza,

    • nie łączyć składników surówek zawierających aktywny enzym askorbinazy z innymi składnikami bogatymi w wit. C (pomidory + świeże ogórki),

    • dodawać do rozdrobnionych warzyw substancji zespalających (sosy, majonez, dresingi, olej, śmietanę)  działają ochronnie (bariera osłaniająca powierzchnię przed O2),

    • skraplać rozdrobnione owoce i warzywa sokiem z cytryny  obniżenie pH środowiska i stabilizacja białej barwy (wit C - jako przeciwutleniacz).

    Vii zalecenia dotycz ce metod obr bki cieplnejSlide 86

    VII. Zalecenia dotyczące metod obróbki cieplnej

    Traczyk I.: Zalecenia dotyczące doboru produktów spożywczych i metod obróbki kulinarnej (w:) Jarosz M. (red.): Obiady szkolne z uwzględnieniem zasad Dobrej Praktyki Higienicznej oraz systemu HACCP dla posiłków szkolnych. W-wa, IŻŻ, 2008

    Obr bk ciepln stosuje si w celuSlide 87

    OBRÓBKĘ CIEPLNĄ stosuje się w celu:

    • zwiększenia strawności pożywienia poprzez rozklejenie skrobi, kolagenu i rozluźnienie tkanek półproduktów,

    • zniszczenie drobnoustrojów i składników szkodliwych dla zdrowia,

    • zmiękczenie tkanek półproduktów poprzez rozklejenie związków pektynowych , zmiękczenie błonnika i rozluźnienie ich struktury,

    • zmniejszenie objętości pożywienia poprzez odparowanie nadmiaru wody,

    • wyzwolenie substancji smakowo-aromatycznych i zwiększenie smakowitości pożywienia,

    • urozmaicenie pożywienia poprzez wprowadzenie szerszego asortymentu potraw do jadłospisu.

    Metody obr bki cieplnej 1Slide 88

    Metody obróbki cieplnej (1):

    • Blanszowanie

      POLEGA NA: krótkim zanurzeniu we wrzącej wodzie lub gorącej parze wodnej, np.: kapusty na gołąbki, pomidorów

      W CELU: łatwiejszego usuwania skórki

    • Gotowanie

      POLEGA NA: umieszczeniu surowca we wrzącej wodzie lub gorącej parze wodnej

      W CELU: uzyskania produktów lekkostrawnych, zachowujących stosunkowo wysokie wartości składników odżywczych

    Metody obr bki cieplnej 2Slide 89

    Metody obróbki cieplnej (2):

    • Smażenie

      Zalecenia:

    • do smażenia nadają się tłuszcze roślinne i zwierzęce o temp. rozkładu nie przekraczającej 200oC (smalec, olej rzepakowy, uniwersalny, oliwa),

    • półprodukty należy wkładać do silnie rozgrzanego tłuszczu, co:

      • zapobiega nasiąkaniu półproduktu tłuszczem

      • sprzyja szybkiemu utworzeniu się na powierzchni potrawy rumianej skórki nie dopuszczającej do wyciekania soków na zewnątrz (mięso).

    Metody obr bki cieplnej 3Slide 90

    Metody obróbki cieplnej (3):

    4. Pieczenie

    Zalecenia:

    • półprodukty należy wkładać do nagrzanego piekarnika,

    • pieczenie w zbyt wysokiej, jak i zbyt niskiej temp. jest niewskazane

      • zbyt wysoka temp. (>250oC) powoduje szybkie rumienienie i spieczenie powierzchni półproduktu  utrudnia przenikanie ciepła do warstw wewnętrznych i opóźnia proces zmiękczenia wyrobu, gwałtowne parowanie wody powoduje duże ubytki masy,

      • zbyt niska temp. (<180oC) powoduje wypływanie soków z potraw mięsnych i warzywnych, przerastanie i opadanie ciasta, przedłuża czas potrzebny do zmiękczenia produktu, utrudnia uzyskanie pożądanych cech organoleptycznych produktu.

    PodsumowanieSlide 91

    Jak zapewnić dzieciom właściwe odżywianie (i prawidłowy rozwój) ?

    Podsumowanie

    • Usuwać bariery:

    • ekonomiczne

    • środowiskowe

    • Promować urozmaicone odżywianie i jeść:

    • regularnie – co najmniej 3-4 posiłki,

    • dużo więcej węglowodanów niż tłuszczów

    • więcej warzyw, owoców i produktów mlecznych.

    Zdrowy sposób odżywiania jest urozmaicony

    Pi miennictwo wybrane pozycjeSlide 92

    Piśmiennictwo – wybrane pozycje

    • Blakely T., Hales S., Woodward A. 2004. Poverty: assessing the distribution of health risks by socioeconomic position at national and local levels. WHO Reports, Nutrition for health and development protection of the human Environment. Environmental Burden of Disease Series, No. 10, Geneva.

    • Blössner M., de Onis M. 2005. Malnutrition: quantifying the health impact at national and local level. WHO Reports, Nutrition for health and development protection of the human Environment. Environmental Burden of Disease Series, No. 12, Geneva.

    • Drewnowski A., Darmon N., Brend A. 2004. Replacing fats and sweets with vegetable and fruits – a question a cost. Am. J. Public Health, 94 (9): 1555-1559.

    • Ezzati M., Lopez A.D., Rodgers A., Murray C.J.L. 2004. Comparative quantification of health risks: global and regional burden of disease attributable to selected major risk factors. WHO Reports, Geneva.

    • Global strategy for infant and young child feeding. 2002.WHO 55/2002/REC/1 Annex 2.

    • Otyłość, żywienie, aktywność fizyczna, zdrowie Polaków. Diagnoza stanu odżywienia, aktywności fizycznej i żywieniowych czynników ryzyka otyłości oraz przewlekłych chorób niezakaźnych w Polsce (1960-2005). Red. M. Jarosz 2006. Wyd. IŻŻ, Warszawa.

    • Reducing risks, promoting healthy life. 2002. WHO Report 2002, Geneva. http://www.who.int/whr/2002/en/

    • World health statistics 2006. 2006. WHO, Geneva.

    • Wądołowska L., Przyczyny zaburzeń zdrowia o podłożu żywieniowym na świecie. (w:) Żywienie człowieka a zdrowie publiczne. (red. Gawęcki J., Roszkowski W.). PWN, Warszawa, 2008. (w druku)

    • Wądołowska L., Grupy ludności podwyższonego ryzyka zaburzeń zdrowia i ich problemy żywieniowe. (w:) Żywienie człowieka a zdrowie publiczne. (red. Gawęcki J., Roszkowski W.). PWN, Warszawa, 2008. (w druku)

    Dzi kuj za uwagSlide 93

    Dziękuję za uwagę


    Copyright © 2014 SlideServe. All rights reserved | Powered By DigitalOfficePro