Zasady prawidlowego zywienia dzieci i mlodziezy
Download

Zasady prawidlowego zywienia dzieci i mlodziezy

Advertisement
Download Presentation
Comments
paul
From:
|  
(4208) |   (0) |   (0)
Views: 829 | Added: 17-01-2012
Rate Presentation: 0 0
Description:
Zywienie prawidlowe. Zywienie umozliwiajace osiagniecie pelnego rozwoju fizycznego i umyslowego oraz utrzymanie jak najwyzszej odpornosci organizmu na choroby i zachowanie jego sprawnosci do p
Zasady prawidlowego zywienia dzieci i mlodziezy

An Image/Link below is provided (as is) to

Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use only and may not be sold or licensed nor shared on other sites. SlideServe reserves the right to change this policy at anytime. While downloading, If for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server.











- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - E N D - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -




1. Zasady prawidlowego zywienia dzieci i mlodziezy mgr inz. Ewa Niedzwiedzka

2. Zywienie prawidlowe Zywienie umozliwiajace osiagniecie pelnego rozwoju fizycznego i umyslowego oraz utrzymanie jak najwyzszej odpornosci organizmu na choroby i zachowanie jego sprawnosci do p?znego wieku.

3. Prawidlowe zywienie ma szczeg?lne znaczenie wsr?d dzieci i mlodziezy ze wzgledu na: bardzo intensywne procesy wzrastania i dojrzewania zachodzace w tym okresie, negatywne konsekwencje zwiazane zar?wno z niedoborami skladnik?w odzywczych, jak i nadmiernym spozyciem.

4. Dzieci w wieku 0-14 lat wg oceny stanu zdrowia

5. Czynniki determinujace stan zdrowia jednostki Koncepcja Lalonda lata 70-te XX wieku

6. I. Najczestsze bledy w zywieniu dzieci i mlodziezy

7. Bledy zywieniowe - zywienie: nadmierne niedoborowe niezbilansowane oraz nieodpowiedni styl zycia

8. Zywienie niedoborowe

9. Zywienie nadmierne

10. Zywienie niezbilansowane

11. Bledy w spozyciu zywnosci (1)

12. Bledy w spozyciu zywnosci (2)

13. Bledy w trybie zywienia i zwyczajach zywieniowych

14. Bledy w wartosci energetycznej i odzywczej racji pokarmowych (1)

15. Bledy w wartosci energetycznej i odzywczej racji pokarmowych (2)

16. Bledy w wartosci energetycznej i odzywczej racji pokarmowych (3)

17. Gestosc odzywcza racji pokarmowych mlodziezy w wieku 15-18 lat

18. II. Zagrozenia zdrowia na tle typowych bled?w zywieniowych u dzieci i mlodziezy w wieku szkolnym

19. Zagrozenia zdrowia* na tle typowych bled?w zywieniowych (1)

20. Zagrozenia zdrowia* na tle typowych bled?w zywieniowych (2)

21. Niedozywienie? ma r?zne oblicza

22. Niedozywienie? i jego r?zne oblicza

23. Liczne badania wskazuja, ze dziecko: z nadwaga miedzy 6. a 9. rokiem zycia jest 10-krotnie bardziej narazone na otylosc w doroslym zyciu, z nadwaga miedzy 10. a 14. rokiem zycia 28-krotnie.

24. III. Zasady prawidlowego zywienia dzieci i mlodziezy w wieku szkolnym

25. Urozmaicona dieta jest najlepszym sposobem dostarczenia wszystkich niezbednych skladnik?w odzywczych dla prawidlowego funkcjonowania organizmu. Oznacza to spozywanie w ciagu dnia produkt?w wchodzacych w sklad wszystkich podstawowych grup zywnosci: Produkt?w zbozowych Mleka i przetwor?w mlecznych Warzyw i owoc?w Miesa, ryb, drobiu, wedlin i jaj Tluszczu (w ograniczonej ilosci)

26. Piramida prawidlowego zywienia

27. W codziennej diecie dzieci i mlodziezy, zgodnie z zaleceniami prawidlowego zywienia powinny dominowac: produkty zbozowe wyprodukowane z mak gruboziarnistych (z grubego przemialu), kasze nieluskane (np. kasza gryczana, jeczmienna). Produkty zbozowe z grubego przemialu: daja wieksze uczucie sytosci (ze wzgledu na zwiekszona zawartosc blonnika), ulatwiaja utrzymanie prawidlowej masy ciala, wplywaja na obnizenie zawartosci cholesterolu we krwi (ulatwiaja czesciowe jego wydalanie z przewodu pokarmowego), zawieraja wiecej witamin, skladnik?w mineralnych, blonnika, niezbednych nienasyconych kwas?w tluszczowych niz produkty z maki bialej. Produkty zbozowe z pelnego przemialu ? gl?wne zr?dlo energii

28. Mleko jest bardzo waznym produktem spozywczym ze wzgledu na wystepujacy w nim: wapn (niezbedny do budowy zdrowych kosci i zeb?w), pelnowartosciowe bialko, witaminy rozpuszczalne w tluszczach (A, D) i witaminy z grupy B. Mlodziez i dzieci w wieku szkolnym powinny wypijac codziennie 3-4 szklanki mleka. Wskazane jest czesciowe zastepowanie mleka napojami fermentowanymi (jogurtem, kefirem, zsiadlym mlekiem, maslanka), twarogiem lub serkami homogenizowanymi. Sery z?lte (podpuszczkowe dojrzewajace), plesniowe i topione powinny byc spozywane w ograniczonych ilosciach (zawieraja duzo tluszczu, cholesterolu i soli). Mleko i przetwory mleczne niezbedne w zywieniu dzieci i mlodziezy

29. Chude mieso i wedliny oraz ryby ? zr?dlo wysokowartosciowego bialka Produkty zwierzece (mieso, wedliny, ryby, przetwory rybne) powinny byc spozywane przez mlodziez i dzieci codziennie. Zasady obowiazujace przy wyborze produkt?w miesnych: mieso tzw. czerwone (wolowina, wieprzowina, baranina) powinno byc zastepowane drobiem (bez sk?ry) i rybami (gl. morskimi), zaleca sie spozywanie chudych wedlin, z przewaga drobiowych, ryby, gl. morskie powinny byc spozywane 2-3 razy w tygodniu. Mieso ryb jest zdrowsze niz mieso zwierzat rzeznych, poniewaz: bialko ryb jest lekkostrawne, tluszcz ryb zawiera znaczna ilosc nienasyconych kwas?w tluszczowych, w tym NNKT, omega-3 i omega-6.

30. Warzywa i owoce powinny byc spozywane kilka razy dziennie w ramach gl?wnych posilk?w i pojadania. Warzywa i owoce powinny byc w kazdym posilku, poniewaz: maja bardzo duza wartosc odzywcza, sa gl?wnym zr?dlem witamin antyoksydacyjnych, skladnik?w mineralnych, naturalnych kwas?w, flawonoid?w i blonnika pokarmowego, maja dzialanie alkalizujace, sa jedyna grupa produkt?w dostarczajacych wit. C, kt?ra nie jest magazynowana w organizmie. Spozycie warzyw powinno byc wieksze niz owoc?w, poniewaz: owoce zawieraja wiecej cukr?w prostych i sa bardziej kaloryczne. Warzywa i owoce ? w kazdym posilku

31. Spozycie wody (lacznie z woda zawarta w produktach spozywczych): w normalnych warunkach atmosferycznych ? 1,5?2 litry/dzien, w wiekszej ilosci w: warunkach podwyzszonej temperatury, zwiekszonego wysilku fizycznego, wymiot?w czy biegunki. Niedob?r wody powoduje: uczucie zmeczenia, obniza wydolnosc organizmu, moze prowadzic do odwodnienia ? sprzyja chorobom ukladu moczowego. Nalezy ograniczyc spozycie napoj?w slodzonych (w tym sok?w) do 240-350 ml/dzien w przypadku dzieci w wieku 7-18 lat, poniewaz sa one zr?dlem kalorii ? moga przyczyniac sie do rozwoju otylosci. Odpowiednia ilosc wody ? warunkiem prawidlowego funkcjonowania organizmu

32. Ograniczanie spozycia tluszczu (gl?wnie zwierzecego) Osoby zdrowe powinny spozywac tluszcze mieszane, tzn. zar?wno roslinne, jaki zwierzece w umiarkowanej ilosci. Nalezy ograniczyc spozycie tluszczy zwierzecych, poniewaz: podnosza poziom cholesterolu w surowicy i zwiekszaja krzepliwosc krwi ? rosnie ryzyko rozwoju miazdzycy, bogata w tluszcze dieta sprzyja otylosci i niekt?rym nowotworom. Tluszcze zwierzece trzeba zastapic olejami (rzepakowym, sojowym, kukurydzianym) i oliwa z oliwek. Zmniejszenie spozycia tluszczu mozna osiagnac poprzez ograniczenie spozycia zywnosci typu fast food (np. frytki, pizza) i chips?w (zawartosc tluszczu: 33-48%).

33. Cukier i slodycze - w ograniczonych ilosciach Szkodliwosc cukru polega na: szybkiej przemianie w tluszcz ? przyczyna powstania nadwagi i otylosci, dostarczeniu organizmowi jedynie, tzw. ?pustych kalorii?, przyczynianiu sie do rozwoju pr?chnicy zeb?w, zmniejszeniu apetytu, jezeli sa spozywane miedzy posilkami ? przyczyna wystepowania niedobor?w skladnik?w odzywczych.

34. S?l kuchenna - w ograniczonych ilosciach 5 g/dobe ? ilosc soli wg zalecen Swiatowej Organizacji Zdrowia 15 g/dobe ? przecietne spozycie soli w Polsce Nadmierne spozycie soli jest przyczyna: nadcisnienia tetniczego, udar?w m?zgu, zwieksza ryzyko raka zoladka. W celu zmniejszenia spozycia soli nalezy: unikac kupowania potraw solonych (np. chips?w, orzeszk?w solonych), do przyrzadzania potraw dodawac zi?l zamiast soli, nie dosalac gotowych potraw podczas posilk?w.

35. Dieta wegetarianska i inne diety eliminacyjne ? nie zalecane dla dzieci i mlodziezy w wieku szkolnym, poniewaz: zawieraja niedostateczna ilosc bialka, zelaza i witamin B12, D, kt?re nie wystepuja w produktach roslinnych, stosowanie powyzszych diet w okresie intensywnego rozwoju prowadzi do zahamowania proces?w wzrastania, niedokrwistosci i zaburzen w budowie kosci...

36. Liczba posilk?w w ciagu dnia Racjonalne zywienie uwzglednia maksymalnie 5 posilk?w (I sniadanie, II sniadanie, obiad, podwieczorek, kolacja). Rozlozenie dziennej racji pozywienia na 4-5 posilk?w: zmniejsza sklonnosc do tycia, skladniki pokarmowe sa dostarczane w mniejszych ilosciach, ale regularnie ? sa lepiej wchlaniane i wykorzystywane przez organizm. Powinno przestrzegac sie: stalych godzin posilk?w, r?wnomiernych przerw miedzy posilkami (przerwy nie dluzsze niz 3-4 godziny, ostatni posilek 2-3 godziny przed snem), prawidlowego rozkladu energii w ramach poszczeg?lnych posilk?w (I sniadanie - 25-30% wartosci energetycznej calodziennej racji pokarmowej, II sniadanie 5-10%, obiad 30-35%, podwieczorek 5-10%, kolacja 20-25%).

37. Nieregularnosc posilk?w, zbyt dlugie przerwy miedzy posilkami powoduja: spadek poziomu glukozy we krwi ? zmniejszenie wydolnosci fizycznej i umyslowej, obnizenie zdolnosci koncentracji, rozdraznienie, gorsze samopoczucie, zmniejszenie odpornosci na stresy, a w konsekwencji osiaganie gorszych wynik?w w nauce, szybsze odkladanie sie tkanki tluszczowej ? spozywanie tej samej objetosci pozywienia w ramach 1-2 posilk?w (zamiast 4-5) ? otylosc, wieksze ryzyko wystapienia nadcisnienia tetniczego, cukrzycy, miazdzycy, momenty glodu, kt?re sprzyjaja spozyciu produkt?w slodkich lub tlustych.

38. Rola pojadania miedzy posilkami Pojadanie moze byc zjawiskiem pozytywnym pod warunkiem, ze: dotyczy os?b aktywnych, kt?re nie sa w stanie zjesc duzych objetosciowo posilk?w, sa czesto glodne na dlugo przed nastepnym regularnym posilkiem, przekaski miedzy posilkami nie moga byc spozywane w bliskich odstepach czasu od dan gl?wnych ? zaleca sie odstep czasu miedzy gl?wnym daniem a przekaska ? 2 godzin, aby nie powodowac utraty apetytu na pelnowartosciowe posilki, w jego sklad beda wchodzily produkty zalecane w zywieniu dzieci i mlodziezy (warzywa, owoce, napoje mleczne, platki sniadaniowe, orzechy itp.).

39. III. Znaczenie zywienia zbiorowego dzieci i mlodziezy w wieku szklonym

40. Termin ?zywienie zbiorowe?: oznacza organizacje zywienia pozadomowego wiekszych grup ludnosci. Cel: zaspokojenie potrzeb zywieniowych danej grupy os?b Polega na: dostarczeniu, w tym przypadku dzieciom i mlodziezy, posilk?w i napoj?w gotowych do spozycia, zapewnieniu warunk?w umozliwiajacych ich spozycie, swiadczeniu uslug towarzyszacym tym dzialaniom, promowaniu zachowan prozdrowotnych i dzialania oswiatowo-edukacyjnego.

41. Zywienie dzieci i mlodziezy w szkole odgrywa bardzo istotna role: w profilaktyce zaburzen stanu odzywienia, moze wplywac na stan zdrowia w wieku rozwojowym i doroslym. Prawidlowa realizacja zywienia zbiorowego wymaga: wiedzy na temat zasad prawidlowego zywienia, wiedzy na temat wartosci odzywczej produkt?w spozywczych, umiejetnosci obliczania zawartosci energii i skladnik?w pokarmowych w potrawach z uwzglednieniem strat technologicznych, znajomosci zasad ukladania jadlospis?w, znajomosci r?znorodnych zasad kulinarnych, stad przysparza niekiedy jego realizatorom wiele problem?w i trudnosci.

42. Kazdy uczen przed wyjsciem z domu do szkoly obowiazkowo powinien zjesc SNIADANIE Jest to pierwszy posilek po wielogodzinnej przerwie nocnej, kiedy stezenie glukozy we krwi jest bardzo niskie, co moze niekorzystnie wplynac na samopoczucie uczni?w. II SNIADNIE i/lub OBIAD powinny byc spozyte w szkole, ze wzgledu na dlugi okres pobytu uczni?w w szkole (5-10 godzin).

43. Posilek w szkole Uczen przebywajacy w szkole kilka godzin powinien zjesc 1, a najlepiej 2 PELNOWARTOSCIOWE POSILKI. Do czasu przebywania w szkole nalezy doliczyc: czas dojazdu (coraz wieksza odleglosc szkoly od domu), zajecia pozalekcyjne, fakt, ze niekt?re dzieci nie jedza po przyjsciu ze szkoly, czekajac na powr?t rodzic?w. W tej sytuacji spelnienie zalecen dotyczacych regularnosci spozywania posilk?w mozliwe jest tylko w przypadku zjedzenia w szkole 1 lub 2 posilk?w.

44. Dlaczego posilek w szkole jest wazny? (1) dzieci i mlodziez nie zawsze maja zwyczaj spozywac przed wyjsciem z domu I sniadanie oraz zabierac ze soba produkty, kt?re moglyby spozyc w szkole ? II sniadanie lub obiad w szkole sa czesto ich pierwszym posilkiem, dostepne w szkolnym sklepiku produkty nie zawsze moga dostarczyc organizmowi wszystkich niezbednych skladnik?w pokarmowych, dla czesci dzieci obiad w szkole stanowi jedyny cieply posilek, jaki spozywaja w ciagu dnia (dotyczy to szczeg?lnie dzieci z ubogich rodzin lub dzieci, kt?rych rodzice poswiecaja znaczna czesc czasu na prace zawodowa),

45. Asortyment produkt?w spozywczych sprzedawanych w sklepikach szkolnych, bufetach

46. Dlaczego posilek w szkole jest wazny? (2) spozywanie II sniadania lub obiadu w szkole moze ksztaltowac korzystne nawyki zywieniowe: dziecko przyzwyczaja sie do regularnego spozywania posilk?w, zaczyna lubic potrawy, kt?re sa mu podawane i akceptowac ich smak, spozywanie prawidlowo zestawionych, pelnowartosciowych, smacznych posilk?w ksztaltuje nawyk racjonalnego odzywiania, kontynuowany w p?zniejszym zyciu, stanowi wazny element procesu edukacji uczniowie przyswajajac wiedze z zakresu prawidlowego zywienia maja mozliwosc obserwowania, jak wyglada ono w praktyce, stol?wka szkolna moze byc miejscem, w kt?rym uczniowie naucza sie, jak powinni sie odzywiac (zywienie w ich domach czesto odbiega od zalecen), wsp?lny posilek sprzyja integracji uczni?w jest pewnym urozmaiceniem czasu spedzanego w szkole, daje szanse oderwania sie na troche od zajec szkolnych.

47. Dlaczego posilek w szkole jest wazny? (3) Udowodniono, ze: dzieci spozywajace posilek w szkole w por?wnaniu do dzieci niespozywajacych go: lepiej wykonuja niekt?re zadania zwiazane z koncentracja i pamiecia, osiagaja lepsze wyniki w przedmiotach, takich jak matematyka i geografia, dzieci niespozywajace posilku w szkole: skarza sie na b?le brzucha lub glowy, odczuwaja oslabienie, rozdraznienie, maja gorsza koncentracje, maja problemy z nauka, zachowaniem i emocjami.

48. Aktualna sytuacja w zakresie wydawania obiad?w w Polsce (1) Dane z Ministerstwa Edukacji Narodowej wskazuja, ze: wiele szk?l nie jest przygotowanych do wydawania pelnowartosciowych posilk?w, 56% szk?l podstawowych i 54% gimnazjalnych posiada funkcjonalna stol?wke, z wydawanych w tych stol?wkach posilk?w korzysta 9% uczni?w ze szk?l podstawowych i ponad 5% z gimnazjum, Zywienie zbiorowe dzieci i mlodziezy czesciej jest prowadzone przez szkoly miejskie niz wiejskie: wiekszosc szk?l w miastach posiada stol?wki i wydaje obiady 2-3 daniowe, w stol?wkach wiejskich ze wzgledu na brak mozliwosci przygotowania cieplego posilku, czesto sa wydawane kanapki, drozdz?wki, napoje.

49. Szkoly organizujace wsp?lne posilki i uczniowie z nich korzystajacy

50. Szkoly wydajace cieple posilki w podziale na wojew?dztwa w 2000r.

51. Odsetek szk?l w miescie i na wsi prowadzacych poszczeg?lne formy zywienia i uczni?w z nich korzystajacych

52. Aktualna sytuacja w zakresie wydawania obiad?w w Polsce (2) Jakosc zywienia w szkolach, kt?re wydaja obiady jest czesto niezadowalajaca: jadlospisy sa zle zbilansowane i nieprawidlowo zestawione, niekt?re obiady nie zawieraja dodatku warzyw, bywa, ze nie jest podawany nap?j, uczniowie rzadko otrzymuja owoce, jogurty, desery (np. budyn, kisiel).

53. Do najczesciej wymienianych przyczyn, dla kt?rych dana szkola nie prowadzi zywienia, naleza: niesprzyjajace warunki lokalowe, trudnosci finansowe (gl?wnie szk?l wiejskich), brak chetnych do korzystania z zywienia zbiorowego, niska swiadomosc wsr?d os?b odpowiedzialnych za jego realizacje. Do najczesciej wymienianych przyczyn, dla kt?rych uczniowie nie korzystaja ze stol?wki szkolnej, naleza: brak dofinansowania ze strony opieki spolecznej, za wysoki koszt posilk?w, czesc uczni?w ocenia posilki jako niesmaczne, nieestetycznie podane, a asortyment oferowanych potraw jako zbyt ubogi, zbyt kr?tka przerwa przeznaczona na obiad, obecnosc sklepik?w szkolnych lub aparat?w wendingowych oferujacych dania typu: hamburgery, hot dogi, zapiekanki, kanapki, drozdz?wki...

54. Posiadanie funkcjonujacej stol?wki lub zaplecza do organizacji zywienia

55. Przyczyny nieprowadzenia zadnej formy zywienia przez szkoly w miescie i na wsi

56. Wysoka gestosc energetyczna a sytuacja ekonomiczna

57. Czy latwo stosowac model prozdrowotnego odzywiania?

58. Co nalezy zrobic w celu zapewnienia dzieciom i mlodziezy prawidlowego zywienia w szkole? Konieczna jest poprawa bazy zywieniowej w szkolach ? pozwoli to na zobowiazanie wszystkich szk?l do wydawania pelnowartosciowych, zgodnych z zaleceniami posilk?w, Uswiadomienie wladzom lokalnym znaczenia zywienia zbiorowego dzieci i mlodziezy, Upowszechnianie wiedzy na temat prawidlowego zywienia wsr?d kadry pedagogicznej szk?l i rodzic?w, Nalezy podjac dzialania zmierzajace do zwiekszenia ilosci chetnych do korzystania z zywienia zbiorowego ? istotne sa tu dotacje finansowe.

59. IV. Zalecenia dotyczace wartosci odzywczej posilk?w. Zasady ukladania jadlospis?w.

60. Og?lne zalecenia zywieniowe dla dzieci i mlodziezy wg. Wajszczyk i Charzewskiej (1): Uczniowie szk?l podstawowych i gimnazjalnych powinni spozywac 4-5 posilk?w dziennie z zachowaniem r?wnomiernych przerw miedzy nimi. Przynajmniej jeden posilek powinien byc spozyty w szkole. Codzienna dieta powinna zawierac r?znorodne produkty spozywcze. Podstawowym zr?dlem energii powinny byc produkty zbozowe z grubego przemialu. Warzywa i owoce powinny wchodzic w sklad kazdego posilku. W ciagu dnia dzieci i mlodziez powinni spozywac 3-4 szklanki mleka, z czego czesc nalezy zastapic produktami mlecznymi, np. kefirem, jogurtem, maslanka, serami.

61. Og?lne zalecenia zywieniowe dla dzieci i mlodziezy wg. Wajszczyk i Charzewskiej (2): Nalezy ograniczyc spozywanie tlustego miesa zwierzat rzeznych zastepujac je drobiem, rybami i chudymi wedlinami. Tluszcz, gl. pochodzenia zwierzecego, produkty zawierajace duzo cholesterolu powinny byc spozywane w umiarkowanych ilosciach. Produkty nie zalecane dzieciom i mlodziezy ze wzgledu na duza zawartosc tluszczu i/lub cukru to: frytki, hamburgery, pizza, chipsy, ciastka, torty i slodycze. Nalezy ograniczyc spozycie soli kuchennej, slonych przekasek i potraw.

62. W ukladaniu calodziennych jadlospis?w nalezy: (1) Dostosowac wartosc odzywcza jadlospisu do wieku, plci i aktywnosci fizycznej osoby. Planowac jadlospis na dluzszy czas, najlepiej na 10 dni ? planowanie ulatwia organizacje zakup?w, gromadzenie na czas potrzebnych produkt?w, pozwala uniknac sytuacji, w kt?rej potrawy zbyt czesto powtarzaja sie. Uwzglednic ilosc posilk?w (4-5 posilk?w) i przerwy miedzy nimi (3-4 godziny). Dbac o urozmaicenie potraw i produkt?w w diecie: im szerszy asortyment produkt?w, tym wieksza mozliwosc dostarczenia organizmowi wszystkich niezbednych skladnik?w, urozmaicenie to takze aspekt psychologiczny ? r?znorodnosc potraw wplywa na poprawe apetytu i powoduje ich wieksza akceptacje.

63. W ukladaniu calodziennych jadlospis?w nalezy: (2) Dbac, aby w poszczeg?lnych posilkach znalazly sie produkty z r?znych grup. Uwzglednic sezonowosc wystepowania produkt?w ? nalezy wybierac produkty, kt?rych podaz w danych porach roku jest zwiekszona, co wplywa na ich ceny (obnizenie koszt?w wyzywienia). Zwr?cic uwage na pracochlonnosc potrawy: nalezy nie planowac tego samego dnia zbyt duzej ilosci potraw, kt?rych przygotowanie wymaga duzo czasu, przy braku urzadzen kuchennych lub personelu, potrawy wymagajace wiekszego nakladu pracy nalezy laczyc z mniej pracochlonnymi. Nalezy dbac o odpowiednie walory smakowe, zapachowe, konsystencje i zestawienie kolorystyczne potrawy ? nie nalezy laczyc w jednym posilku potraw o podobnej konsystencji, kolorze czy smaku.

64. Sporzadzajac posilki dla dzieci i mlodziezy nalezy: Korzystac z mozliwie najszerszego asortymentu produkt?w spozywczych z kazdej grupy i uwzgledniac produkty sezonowe, Wykorzystac r?zne mozliwosci sporzadzania i laczenia produkt?w, dan oraz zastosowanych przypraw czy dodatk?w, Podawac posilki: o stalej porze, w spokojnej atmosferze, w godnych warunkach, w estetyczny spos?b, w odpowiedniej temperaturze.

65. Zalozenia jakim powinien odpowiadac OBIAD: Udzial energii z poszczeg?lnych skladnik?w odzywczych powinien wynosic: z bialka ? co najmniej 10?14%, w tym: udzial bialka zwierzecego v ok. polowa calkowitej puli bialka, z weglowodan?w ? 50?65%, w tym: z cukr?w prostych ? =10?12%, z tluszczu ? =30?35%, w tym: z tluszcz?w nasyconych ? =10%, z tluszcz?w wielonienasyconych ? 6?10%. Zawartosc cholesterolu ? w calodziennej racji pokarmowej do 300mg, w obiedzie proporcjonalnie mniej, Zawartosc blonnika pokarmowego ? w CRP =20?40g, w obiedzie =6g, Zawartosc soli ? w CRP do 5g, w obiedzie =1,5?2g, Witaminy i skladniki mineralne ? co najmniej 30% zalecen na przestrzeni dekady. Powinien skladac sie z 3 dan: zupy, dania gl?wnego i deseru.

66. Planowanie posilk?w obiadowych ZUPY Zaleca sie: przygotowanie zup na wywarach jarskich, ewentualnie miesnych, z dodatkiem gl?wnego skladnika, nadajacego zupie charakterystyczny smak, podprawianie zup jogurtem ? wzbogacenie zupy w pelnowartosciowy skladnik i ograniczenie ilosci tluszczu, wykorzystanie duzej ilosci warzyw.

67. Planowanie posilk?w obiadowych DRUGIE DANIE (1) Drugie danie powinno: skladac sie z produkt?w bialkowych ? chude mieso, dr?b, sery, jaja, ryby (powinny wystepowac co najmniej 1 raz w ciagu 5-dniowego tygodnia), nasiona roslin straczkowych, obejmowac warzywa, najlepiej w postaci sur?wek lub gotowanych, skladac sie z produkt?w bogatych w weglowodany zlozone ? najlepiej brazowy ryz, kasza gryczana.

68. Planowanie posilk?w obiadowych DRUGIE DANIE (2) Przy przygotowywaniu posilk?w zaleca sie: stosowanie tluszcz?w pochodzenia roslinnego do smazenia najlepszy jest olej rzepakowy, ze wzgledu na duza zawartosc kwas?w jednonienasyconych, do salatek mozna dodawac olej sojowy i slonecznikowy, ze wzgledu na zawartosc wielonienasyconych kwas?w tluszczowych. unikania ostrych przypraw, najlepiej jest zastapic je ziolami ? umiejetne stosowanie przypraw poprawia cechy smakowo-zapachowe potraw, podnosi ich strawnosc i przyswajalnosc, unikania soli kuchennej lub stosowanie jej w ilosciach minimalnych, lub zastepowac aromatycznymi ziolami.

69. Planowanie posilk?w obiadowych DESERY I NAPOJE (3) Smaczne i proste desery to: z udzialem mleka: budynie, drozdz?wki, z udzialem owoc?w, np. kompoty, kisiele. Nalezy nie zapominac o odpowiedniej ilosci wody w dziennej racji pokarmowej i starac sie uwzglednic nap?j w posilku obiadowym.

70. V. Zalecenia dotyczace doboru produkt?w spozywczych

71. 1. Produkty zbozowe Co nalezy zrobic, aby zwiekszyc spozycie produkt?w z pelnego przemialu: w miejsce produkt?w rafinowanych wprowadzac produkty z pelnego przemialu, np.: zastepowac ryz bialy ryzem brazowym, stosowac grube kasze oraz ryz brazowy do nadziewania warzyw (np. papryk, pomidor?w, kabaczk?w), stosowac pieczywo razowe, graham, grube kasze i razowe makarony, dodawac lyzke otrab lub platk?w zbozowych do zup mlecznych, salatek, jogurtu.

72. 2. Mieso Najlepiej potrawy bedace zr?dlem bialka nalezy sporzadzac z: drobiu, cieleciny, chudej wolowiny i wieprzowiny. W celu obnizenia zawartosci TLUSZCZU w potrawach z miesa nalezy: usuwac widoczny tluszcz, z drobiu usuwac sk?rke, odsaczac tluszcz, gl?wnie z mielonych i siekanych kotlet?w, po obr?bce termicznej (np. na papierowych recznikach), wybierac metody obr?bki cieplnej bez dodatku tluszczu lub z mozliwie jego najmniejsza iloscia (np. gotowanie, duszenie, pieczenie, grillowanie), czesc miesa zastepowac nasionami roslin straczkowych.

73. 3. Mleko i produkty mleczne Uwzglednienie w jadlospisie: ser?w ? jako dobrego skladnika kanapek, twarozk?w podawanych na slodko i slono, salatek, sur?wek, zapiekanek warzywnych i warzywno-miesnych, r?znorodnych zup i napoj?w mlecznych (np. kefir?w, maslanek), deser?w mlecznych.

74. 4. Ryby Zalecenia dotyczace SPOZYWANIA ryb: podawane co najmniej 2-3 razy w tygodniu, najlepiej jako ryby tluste morskie (np. losos, makrela, sledzie, sardynki), wykorzystywac mozna ryby swieze, jak r?wniez wedzone i konserwowane (rzadziej). Zalecenia dotyczace PRZYGOTOWYWANIA ryb i potraw z ryb: stosowanie metod obr?bki termicznej nie wymagajacych dodatku tluszczu (lub w ilosci jak najmniejszej), zalecane metody obr?bki termicznej to: gotowanie, pieczenie, grillowanie, duszenie, smazenie bez tluszczu.

75. 5. Nasiona roslin straczkowych Zalecenia dotyczace PRZYGOTOWANIA potraw z nasion roslin straczkowych: jako skladnik samodzielnych dan (np. fasolka po bretonsku, pasty do smarowania pieczywa, kotlety, farsze do pierog?w), moczenie (obr?bka wstepna): cel: skr?cenie czasu obr?bki termicznej, w wodzie o temp. pokojowej przez 6 godzin ? dla grochu i fasoli, 9 godzin dla soi, powoduje wyplukiwanie do wody substancji niepozadanych (np. cukry z rodziny rafinoz, substancje goryczkowe), ale takze bialka, weglowodan?w, witamin i skladnik?w mineralnych, nasiona roslin straczkowych, opr?cz soi, gotujemy w wodzie, w kt?rej byly moczone, soje gotujemy w swiezej wodzie (wylewamy wode z moczenia i wywar po ugotowaniu), gotowanie: soi w przeciwienstwie do innych nasion roslin straczkowych ok. 3h.

76. 6. Tluszcz?w Zalecenia dotyczace stosowania tluszczu: stosowanie do smarowania pieczywa niewielkiej ilosci dobrej jakosci margaryny kubkowej lub masla, ograniczenie dodatku tluszczu do potraw bedacych zr?dlem skrobi, miesnych i sur?wek, usuwanie widocznego tluszczu z surowc?w, dostosowanie rodzaju tluszczu do sporzadzanej potrawy; do sur?wek i salatek ? olej slonecznikowy, sojowy, rzepakowy, oliwa z oliwek, do smazenia ? olej rzepakowy niskoerukowy, oliwa z oliwek (nie zaleca sie oleju slonecznikowego i sojowego tloczonego na zimno ? oleje bogate w wielonienasycone kwasy tluszczowe, ulegajace pod wplywem wysokiej temp. rozkladowi z wydzieleniem niekorzystnych dla zdrowia substancji).

77. W celu wykorzystania walor?w odzywczych i kulinarnych warzyw i owoc?w nalezy: wykorzystac sezonowe, krajowe owoce i warzywa, najlepiej w formie surowej lub w przypadku niekt?rych warzyw lekko podgotowane (nie rozgotowane!), potrawy z warzyw i owoc?w przygotowywac przed podaniem, unikac ich moczenia w wodzie, mycia po rozdrobieniu, kontaktu ze swiatlem po obraniu, stosowac narzedzia ze stali nierdzewnej, warzywa na salatki gotowac nie obrane (w mundurkach), warzywa wrzucac do malej ilosci wrzacej wody, gotowac kr?tko, pod przykryciem, wytworzona para wodna przyspieszy gotowanie, dodawac do rozdrobnionych warzyw substancji zespalajacych (sosy, majonez, dresingi, olej, smietane) ? dzialaja ochronnie (bariera oslaniajaca powierzchnie przed O2), wykorzystywac wywar z ugotowanych, obranych i umytych warzyw, unikac przetrzymywania ugotowanych potraw w cieple. 7. Warzywa i owoce (1)

78. Warzywa mozna wykorzystac jako: sur?wki i salatki (obiad powinien zawierac 2 dodatki warzywne: sur?wke i warzywa gotowane), gl?wne dania, np.: salatki warzywne z dodatkiem kurczaka, ryby, jajka, przekasek, np.: obrane, pokrojone w slupki marchewki, papryka, jablka, pomarancze, skladnik wielu potraw, np.: zapiekanek, pizzy, kanapek, zup, do grillowania, surowiec do sporzadzania sok?w warzywno-owocowych, kompot?w, mus?w, galaretek, kisieli. 7. Warzywa i owoce (2)

79. Jak uczynic potrawy z warzyw bardziej zachecajacymi do spozycia: wiele warzyw lepiej smakuje z sosami (z niska zawartoscia tluszczu) lub z przyprawami, przygotowywac atrakcyjne kolorystycznie salatki i sur?wki, nie rozgotowywac warzyw ? powinny byc lekko twarde, dekorowac posilki warzywami. 7. Warzywa i owoce (3)

80. VI. Zalecenia dotyczace metod obr?bki wstepnej

81. 1. Sortowanie Polega na: rozdzieleniu surowca na grupy r?zniace sie cechami fizycznymi. np.: wielkoscia ? ulatwia dalsza obr?bke, usunieciu czesci nadpsutych, nienadajacych sie do spozycia z warzyw lisciastych: Ciemne liscie zewnetrzne: bogactwo barwnik?w (chlorofil i karetonoidy), wit. C i E, Jasne liscie wewnetrzne: 30 razy mniej karetonoid?w, 4-10 razy mniej alfa-tokoferolu. Straty: usuniecie lisci zewnetrznych w salacie obniza zawartosc wit. C o 1/3, B1 i karotenu o polowe

82. 2. Obieranie owoc?w i warzyw Sk?rka: 4 -7 razy wiecej wit. C, 2 - 3 razy wiecej karetonoid?w, biotyny, kwasu foliowego, pantotenowego, wit. PP, B2 (cytrusy) Miazsz, wewnetrzne tkanki: ubozsze zr?dlo witamin i skladnik?w mineralnych CEL: usuniecie nieatrakcyjnej pod wzgledem wygladu sk?rki lub tekstury sk?rki zanieczyszczonej lub uszkodzonej CO POWODUJE: usuniecie czesci surowca bogatych w witaminy /bariery chroniacej przed czynnikami zewnetrznymi Straty: zaleza od: wielkosci i ksztaltu surowca, stanu powierzchni (pora roku), sposobu obierania i powoduja straty: wit. C w 55 - 90% w ziemniakach, wit. C, PP, B2, kwasu pantotenowego i foliowego, biotyny w owocach przetwarzanych na sok, rozklad wit. z grupy B, kwasu foliowego podczas siarczynowania ziemniak?w i warzyw.

83. 3. Rozdrabnianie CEL: skr?cenie czasu ogrzewania, nadanie odpowiedniego ksztaltu surowcom. STRATY: ekspozycja na dzialanie: ciepla, UV, O2, metali (jony Cu i Fe), srodowiska kwasnego i zasadowego (reakcje chemiczne i enzymatyczne).

84. 4. Mycie i moczenie CEL: usuniecie substancji niepozadanych z surowca lub zanieczyszczen z jego powierzchni ? skr?cenie ogrzewania w wyniku pecznienia surowca, moczenie suchych nasion straczkowych ? latwiej strawne. STRATY: wit. 6-43% B1, 10-25% B2, 15-23% kwasu nikotynowego ? ryz, wit. B1, B2, kwasu nikotynowego ? rosliny straczkowe.

85. Zasady umozliwiajace ograniczenie strat skladnik?w odzywczych podczas OBR?BKI WSTEPNEJ: stosowac wylacznie narzedzia ze stali nierdzewnej, myc warzywa przed oczyszczaniem, usuwac jak najciensza warstwe nask?rka lub czesci niejadalnych, oczyszczonych surowc?w nie przetrzymywac w wodzie, nie plukac surowc?w rozdrobnionych, surowce rozdrobnione przeznaczac bezposrednio do dalszej obr?bki, chronic obrane, rozdrobnione owoce i warzywa przed dostepem swiatla i powietrza, nie laczyc skladnik?w sur?wek zawierajacych aktywny enzym askorbinazy z innymi skladnikami bogatymi w wit. C (pomidory + swieze og?rki), dodawac do rozdrobnionych warzyw substancji zespalajacych (sosy, majonez, dresingi, olej, smietane) ? dzialaja ochronnie (bariera oslaniajaca powierzchnie przed O2), skraplac rozdrobnione owoce i warzywa sokiem z cytryny ? obnizenie pH srodowiska i stabilizacja bialej barwy (wit C - jako przeciwutleniacz).

86. VII. Zalecenia dotyczace metod obr?bki cieplnej

87. OBR?BKE CIEPLNA stosuje sie w celu: zwiekszenia strawnosci pozywienia poprzez rozklejenie skrobi, kolagenu i rozluznienie tkanek p?lprodukt?w, zniszczenie drobnoustroj?w i skladnik?w szkodliwych dla zdrowia, zmiekczenie tkanek p?lprodukt?w poprzez rozklejenie zwiazk?w pektynowych , zmiekczenie blonnika i rozluznienie ich struktury, zmniejszenie objetosci pozywienia poprzez odparowanie nadmiaru wody, wyzwolenie substancji smakowo-aromatycznych i zwiekszenie smakowitosci pozywienia, urozmaicenie pozywienia poprzez wprowadzenie szerszego asortymentu potraw do jadlospisu.

88. Metody obr?bki cieplnej (1): Blanszowanie POLEGA NA: kr?tkim zanurzeniu we wrzacej wodzie lub goracej parze wodnej, np.: kapusty na golabki, pomidor?w W CELU: latwiejszego usuwania sk?rki Gotowanie POLEGA NA: umieszczeniu surowca we wrzacej wodzie lub goracej parze wodnej W CELU: uzyskania produkt?w lekkostrawnych, zachowujacych stosunkowo wysokie wartosci skladnik?w odzywczych

89. Metody obr?bki cieplnej (2): Smazenie Zalecenia: do smazenia nadaja sie tluszcze roslinne i zwierzece o temp. rozkladu nie przekraczajacej 200oC (smalec, olej rzepakowy, uniwersalny, oliwa), p?lprodukty nalezy wkladac do silnie rozgrzanego tluszczu, co: zapobiega nasiakaniu p?lproduktu tluszczem sprzyja szybkiemu utworzeniu sie na powierzchni potrawy rumianej sk?rki nie dopuszczajacej do wyciekania sok?w na zewnatrz (mieso).

90. Metody obr?bki cieplnej (3): 4. Pieczenie Zalecenia: p?lprodukty nalezy wkladac do nagrzanego piekarnika, pieczenie w zbyt wysokiej, jak i zbyt niskiej temp. jest niewskazane zbyt wysoka temp. (>250oC) powoduje szybkie rumienienie i spieczenie powierzchni p?lproduktu ? utrudnia przenikanie ciepla do warstw wewnetrznych i op?znia proces zmiekczenia wyrobu, gwaltowne parowanie wody powoduje duze ubytki masy, zbyt niska temp. (<180oC) powoduje wyplywanie sok?w z potraw miesnych i warzywnych, przerastanie i opadanie ciasta, przedluza czas potrzebny do zmiekczenia produktu, utrudnia uzyskanie pozadanych cech organoleptycznych produktu.

91. Podsumowanie Zdrowy spos?b odzywiania jest urozmaicony

92. Pismiennictwo ? wybrane pozycje Blakely T., Hales S., Woodward A. 2004. Poverty: assessing the distribution of health risks by socioeconomic position at national and local levels. WHO Reports, Nutrition for health and development protection of the human Environment. Environmental Burden of Disease Series, No. 10, Geneva. Bl?ssner M., de Onis M. 2005. Malnutrition: quantifying the health impact at national and local level. WHO Reports, Nutrition for health and development protection of the human Environment. Environmental Burden of Disease Series, No. 12, Geneva. Drewnowski A., Darmon N., Brend A. 2004. Replacing fats and sweets with vegetable and fruits ? a question a cost. Am. J. Public Health, 94 (9): 1555-1559. Ezzati M., Lopez A.D., Rodgers A., Murray C.J.L. 2004. Comparative quantification of health risks: global and regional burden of disease attributable to selected major risk factors. WHO Reports, Geneva. Global strategy for infant and young child feeding. 2002. WHO 55/2002/REC/1 Annex 2. Otylosc, zywienie, aktywnosc fizyczna, zdrowie Polak?w. Diagnoza stanu odzywienia, aktywnosci fizycznej i zywieniowych czynnik?w ryzyka otylosci oraz przewleklych chor?b niezakaznych w Polsce (1960-2005). Red. M. Jarosz 2006. Wyd. IZZ, Warszawa. Reducing risks, promoting healthy life. 2002. WHO Report 2002, Geneva. http://www.who.int/whr/2002/en/ World health statistics 2006. 2006. WHO, Geneva. Wadolowska L., Przyczyny zaburzen zdrowia o podlozu zywieniowym na swiecie. (w:) Zywienie czlowieka a zdrowie publiczne. (red. Gawecki J., Roszkowski W.). PWN, Warszawa, 2008. (w druku) Wadolowska L., Grupy ludnosci podwyzszonego ryzyka zaburzen zdrowia i ich problemy zywieniowe. (w:) Zywienie czlowieka a zdrowie publiczne. (red. Gawecki J., Roszkowski W.). PWN, Warszawa, 2008. (w druku)

93. Dziekuje za uwage


Other Related Presentations

Copyright © 2014 SlideServe. All rights reserved | Powered By DigitalOfficePro