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Proveeduría y Control de Costos. El control de las operaciones de alimentos y bebidas. DESCRIPCION.

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Proveeduría y Control de Costos

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Presentation Transcript


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Proveeduría y Control de Costos

El control de las operaciones de alimentos y bebidas


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DESCRIPCION

Preparar al estudiante para su eficaz desempeño en el departamento de cocina, utilizando técnicas que le permitan un adecuado control de costos y los procedimientos desde las órdenes de compra hasta su producción.


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OBJETIVOS

  • Reconocer la importancia del departamento de Proveeduría, de definir sus funciones y de establecer lineamientos para una efectiva comunicación.

  • Aplicar técnicas y procedimientos específicos que se adapten al control de una operación de alimentos y bebidas.

  • Analizar e interpretar los resultados que se generan en los reportes de costos y ventas de alimentos y bebidas.


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TEMATICA

  • Definiciones y propósito del control de alimentos y bebidas.

  • Los sistemas de control de alimentos y bebidas.

  • Principios de control de alimentos y bebidas.

  • Recepción de mercancías.

  • Almacén.

  • Inventarios.

  • Los costos en la operación de Alimentos y Bebidas.


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METODOLOGIA

  • Presentaciones, exposiciones y lecturas.

  • Ejercicios prácticos, individuales y grupales.

  • Tareas, trabajo en clase, quices y presentaciones orales.

  • El profesor como facilitador.


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EVALUACION

  • Evaluación escrita 30%

  • Primera prueba parcial 35%

  • Segunda prueba parcial 35%


Mis datos l.jpg

MIS DATOS

  • Virgilio Cantú

  • [email protected]

  • 2201-5631

  • http://proveeduriaycostos.blogspot.com/


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Proveeduría y Control de Costos

EL CONTROL EN LAS OPERACIONES DE ALIMENTOS Y BEBIDAS


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EL CONTROL EN LAS OPERACIONES DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

1.1 Definiciones y propósito del control de alimentos y bebidas.


Que es administraci n l.jpg

QUE ES ADMINISTRACIÓN?

Henry Sisk Mario

Es la coordinación de todos los recursos a través del proceso de planeación, dirección y control, a fin de lograr los objetivos establecidos.

José A. Fernández Arena

Es una ciencia social que persigue la satisfacción de objetivos institucionales por medio de una estructura y a través del esfuerzo coordinado.

George R. Terry

Consiste en lograr un objetivo predeterminado mediante el esfuerzo ajeno.


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LA ADMINISTRACIÓN COMO PROCESO

Podemos analizar a la administración como disciplina y como proceso.

  • Como disciplina es un cuerpo acumulado de conocimientos que incluye principios, teorías, conceptos, etc.

  • Como proceso comprende funciones y actividades que los administradores deben llevar a cabo para lograr los objetivos de la organización. En este sentido, podríamos decir que:

    La administración es conducir en forma racional las actividades, esfuerzos y recursos de una organización, resultándole imprescindible para su eficiencia, supervivencia y crecimiento.


Escuela de administraci n cl sica l.jpg

ESCUELA DE ADMINISTRACIÓN CLÁSICA

Parafraseando a Henri Fayol:

“La administración es el proceso de planificar, organizar, dirigir, coordinar y controlar el uso de los recursos y las actividades de trabajo, con el propósito de lograr los objetivos o metas de la organización de manera eficiente y eficaz.”


Elementos del proceso l.jpg

ELEMENTOS DEL PROCESO

  • Planificación: Procedimiento para establecer objetivos y un curso de acción adecuado para lograrlos.

  • Organización: Proceso para comprometer a dos o más personas que trabajan juntas de manera estructurada, con el propósito de alcanzar una meta o una serie de metas específicas.

  • Dirección: Función que consiste en dirigir e influir en las actividades de los miembros de un grupo o una organización entera, con respecto a una tarea.

  • Coordinación: Integración de las actividades de partes independientes de una organización con el objetivo de alcanzar las metas seleccionadas.

  • Control: Proceso para asegurar que las actividades reales se ajusten a las planificadas.


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COMO FUNCIONA?

  • El proceso se da al mismo tiempo. Es decir, el administrador realiza estas funciones simultáneamente.

  • Las funciones o procesos detallados están totalmente interrelacionados.

  • Cuando una organización elabora un plan, debe ordenar su estructura para hacer posible la ejecución del mismo.

  • Durante y después de la ejecución se controla que la realidad de la empresa no se aleje de lo planificado y en caso de hacerlo se busca comprender las causas de dicho alejamiento.

  • Finalmente, del control realizado puede surgir una corrección en la planificación, lo que realimenta el proceso.


La planeaci n en ayb l.jpg

LA PLANEACIÓN EN AYB

Decidir hoy lo que haré hoy, teniendo en mente el mañana.

  • Donde me encuentro.

  • Adonde quiero llegar. Cual es mi objetivo.

  • Cuanto habrá que invertir.

  • Cuanto se puede vender.

  • Cual será el costo promedio.

  • A cuanto ascenderán los gastos.

  • Cuanto tendré que pagar de impuestos.


La organizaci n en ayb l.jpg

LA ORGANIZACIÓN EN AYB

Establecer una estructura organizacional en la que se indiquen las jerarquías, los horarios y las funciones y responsabilidades de cada uno de los puestos.


El papel de la direcci n en ayb l.jpg

EL PAPEL DE LA DIRECCIÓN EN AYB

Hacer que el negocio funcione adecuadamente y día a día tratar de perfeccionar su operación, para hacerlo mas eficiente y rentable.


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EL CONTROL EN AYB

El éxito de un negocio es el control. Sin él, la empresa resulta negocio para los proveedores, los trabajadores y el gobierno, pero no para quien arriesga el capital: el empresario.


Tipos de control l.jpg

TIPOS DE CONTROL

  • Control de Materiales y Procesos

  • Control Financiero


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Control de

Calidad

Control de

Servicio

Recursos

Humanos

Recursos

Materiales

Recursos

Tecnológicos

Control dePorciones

CONTROL DE MATERIALES


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CONTROL DE PROCESOS

  • Control de Calidad

  • Control de Porciones

  • Control de Servicio


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CONTROL FINANCIERO

Se realiza a través de la contabilidad. Un sistema de registro y control de las operaciones de la empresa que proporciona varios reportes.


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REGISTRO DE LAS OPERACIONES

Consiste en anotar todos los cambios que se dan en la empresa, mediante el uso de la partida doble: al registrar la aplicación de un recurso, también se registra su obtención.


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ESTADOS FINANCIEROS

  • Balance General: Es el más importante. Ayuda a entender donde están los recursos, cuanto se debe y cuanto se tiene.

  • Estado de Resultados: Muestra los ingresos, egresos y las utilidades por un periodo determinado.

  • Estado de Flujo de Caja: Registra las entradas y salidas de dinero, durante un periodo particular.

  • Estado de Origen y Aplicación de Recursos: Muestra los movimientos de cada cuenta con respecto a un estado de situación anterior.

  • Estado de Conciliación de Costos: Se utiliza para calcular el costo en los restaurantes.


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EL CONTROL EN LAS OPERACIONES DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

1.2 Sistemas de Control de Alimentos y Bebidas.


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EL CONTROL DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

  • El Control de Alimentos y Bebidas maximiza notablemente la rentabilidad de restaurantes.

  • Es necesario definir estándares y especificaciones relacionadas con la inocuidad y calidad de los insumos y productos finales en los establecimientos.

  • La implementación adecuada de un sistema de Control de Alimentos y Bebidas en los establecimientos del ramo (restaurantes, hoteles, cafeterías, etc.) contribuye a incrementar en un alto porcentaje la rentabilidad de la industria.

  • En dichos establecimientos, es necesario definir estándares y especificaciones relacionadas con la inocuidad y calidad de los insumos y productos finales, debido a la tendencia actual de maximizar los recursos y los sistemas de gestión.

  • El Control de Alimentos y Bebidas consiste en manejar adecuados sistemas de compras, recepción de alimentos, manufacturas, procesos, almacenado, distribución, preparación y consumo de los productos finales.

  • Es importante hacer frente a las nuevas exigencias, modernizar y actualizar de manera armónica el sistema de Control de Alimentos y Bebidas, y asegurar resultados que impacten directamente en el negocio de los establecimientos.


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CONCEPTOS BÁSICOS

  • COSTOS. Todas las salidas de mercancía adquiridas con la intención de procesarse o venderse.

  • GASTOS. Los pagos que se realizan a personas o empresas para poder operar.

  • SOBRE COSTO. Materiales que se usaron de más.

  • CONTROL DE COSTOS. Técnicas, procesos e informes que ayudan a evitar fugas de materias primas y productos.

  • ALMACEN. Espacio físico donde se guardan las mercancías y materias primas.

  • INVENTARIOS. Valor de las mercancías que posee la empresa.

  • CONCILIACIÓN DE COSTOS. Cálculo contable del monto de los costos.


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CONCEPTOS BÁSICOS (Continuación)

  • SUBCOSTO BRUTO. Total de mercancías utilizadas en un período determinado, sin importar donde se usan.

  • COSTO BRUTO. Mercancías utilizadas en un departamento, en un período determinado.

  • CRÉDITOS AL COSTO. Mercancías regaladas a clientes y empleados del restaurante.

  • COSTO NETO. Total de mercancías utilizadas sin incluir los créditos al costo.

  • COSTO ÓPTIMO. Monto total de materias primas que deben utilizarse para determinada venta, suponiendo que no existan mermas ni fugas.

  • COSTO UNITARIO. Valor de las materias primas utilizadas en la elaboración de determinado platillo.

  • TRANSFERENCIA INTERDEPARTAMENTAL. Movimientos de materias primas entre departamentos, para procesar algún platillo o bebida.


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COSTOS EN EL RAMO COMERCIAL

INVENTARIO INICIAL

+

COMPRAS

=

MATERIALES DISPONIBLES

-

INVENTARIO FINAL

=

COSTO

=

MERCANCIAS VENDIDAS

+

DIFERENCIAS POR ACLARAR

COMPRAS (ENTRADAS)

INVENTARIO (ALMACÉN)

VENTAS, MERMAS Y FUGAS (SALIDAS)


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COSTOS EN EL RAMO INDUSTRIAL

COMPRAS (MATERIA PRIMA)

INVENTARIO DE MATERIA PRIMA

+

COMPRAS DE MATERIA PRIMA

=

MATERIA PRIMA DISPONIBLE

-

INVENTARIO FINAL MATERIA PRIMA

=

MATERIA PRIMA UTILIZADA

+

INVENTARIO INICIAL DE PRODUCTO EN PROCESO

+

MANO DE OBRA

+

GASTOS DE PRODUCCIÓN

-

INVENTARIO FINAL DE PRODUCTO EN PROCESO

=

COSTO DE PRODUCCIÓN

+

INVENTARIO INICIAL DE PRODUCTO TERMINADO

-

INVENTARIO FINAL DE PRODUCTO TERMINADO

=

COSTO DE VENTAS

INVENTARIODE MATERIA

PRIMA

MATERIALES A PRODUCCIÓN

INVENTARIODE MATERIALEN PROCESO

  • MANO DE OBRA

  • GASTOS DE PRODUCCIÓN

PRODUCTO TERMINADO

INVENTARIODE PRODUCTOTERMINADO

VENTAS PRODUCTO TERMINADO)


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COSTOS EN EL RAMO DE AyB

COMPRAS

ALMACÉN

TRANSFERENCIAS

COCINA

CAJA

BARRA

VENTAS


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GASTOS EN EL RAMO DE AyB

  • GASTOS DE ADMINISTRACIÓN. SUELDOS, PRESTACIONES SOCIALES Y OTRAS PRESTACIONES.

  • GASTOS DE VENTAS. EGRESOS PARA INCREMENTAR LAS VENTAS.

  • GASTOS DE OPERACIÓN. LOS QUE SE REALIZAN PARA MANTENER LAS INSTALACIONES EN PERFECTO ESTADO.

  • OTROS GASTOS. LOS IMPREVISTOS NO CONSIDERADOS EN LOS RUBROS ANTERIORES.

  • GASTOS FINANCIEROS. LOS RELACIONADOS CON TRANSACCIONES FINANCIERAS.


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PUNTO DE EQUILIBRIO

  • NIVEL DE VENTAS EN EL CUAL LOS INGRESOS (VENTAS) SON EXACTAMENTE IGUALES A LOS EGRESOS (COSTOS MAS LOS GASTOS)


C lculo de punto equilibrio l.jpg

G – PF + GF + UND x FI

1 – CV

V

PV =

CÁLCULO DE PUNTO EQUILIBRIO

PV = PRESUPUESTO DE VENTAS

G = GASTOS GENERALES

PF = PRODUCTOS FINANCIEROS

GF = GASTOS FINANCIEROS

UND = UTILIDAD NETA DESEADA

CV = COSTO DE VENTAS

V = VENTAS


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