1 / 28

HYGIENE DAN SANITASI MAKANAN Dr. Ririh Yudhastuti , drh.MSc Departemen Kesehatan Lingkungan

HYGIENE DAN SANITASI MAKANAN Dr. Ririh Yudhastuti , drh.MSc Departemen Kesehatan Lingkungan Fakultas Kesehatan masyarakat Universitas Airlangga Surabaya. Hygiene

page
Download Presentation

HYGIENE DAN SANITASI MAKANAN Dr. Ririh Yudhastuti , drh.MSc Departemen Kesehatan Lingkungan

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript

  1. HYGIENE DAN SANITASI MAKANAN Dr. RirihYudhastuti, drh.MSc DepartemenKesehatanLingkungan FakultasKesehatanmasyarakat UniversitasAirlangga Surabaya

  2. Hygiene • PengertianhigienemenurutDepartemenKesehatanRepublik Indonesia adalahupayakesehatandengancaramemeliharadanmelindungikebersihanindividusubyeknya. Misalnyamencucitanganuntukmelindungikebersihantangan, cucipiringuntukmelindungikebersihanpiring, membuangbagianmakanan yang rusakuntukmelindungikeutuhanmakanansecarakeseluruhan.

  3. Sanitasimakanan • adalahsalahsatuusahapencegahan yang menitikberatkankegiatandantindakan yang perluuntukmembebaskanmakanandanminumandarisegalabahaya yang dapatmengangguataumemasakkesehatan, mulaidarisebelummakanandiproduksi, selamadalamprosespengolahan, penyimpanan, pengangkutan, sampaipadasaatdimanamakanandanminumantersebutsiapuntukdikonsumsikankepadamasyarakatataukonsumen

  4. TUJUAN SANITASI MAKANAN • Untukmenjaminkeamanandankemurnianmakanan, mencegahkonsumendaripenyakit, mencegahpenjualanmakanan yang akanmerugikanpembeli. mengurangikerusakan / pemborosanmakanan. • DalamPengolahanMakananada 6 Prinsip Yang harusdiPerhatikan, yaitu :

  5. 1. KeadaanBahanMentah • 2. Cara PenyimpananBahanMakanan • 3. ProsesPengolahan • 4. Cara Pengolahan • 5. Cara Pengangkutanmakanan yang telahmasak • 6. Cara Penyimpananmkanan yang telahmasak

  6. SANITASI SUSU • Susuadalahbahanmakanan yang paling baikuntukkesehatan, karenasusumengandungzatgizi yang lengkapdansempurna. • Bagibayi, susupentinguntukpertumbuhantubuhsedangkanbagiorangdewasasusupentinguntukmemelihara agar tubuhtetapdalamkeadaansehatdansegar. • Di dalamsusu ,ditemukanpelbagaizatgizi, mulai protein lemak, karbohidrat, mineral, ataupun vitamin, yang kesemuanyaamatdibutuhkanolehtubuh.

  7. SanitasiSusu • Safe milk tidakmengandungbibitpenyakit yang membahanyakankesehatan. • Clean milk tidakmengandungzat-zat lain yang tidakditemukandalamsusumurniwalaupunzattersebuttidakberbahayauntukkesehatan.

  8. Hewan yang diambilsusunyaharuslahhewan yang sehat • Orang yang mengelolasusuharussehat • Lingkungantempatsusudiambilharusselaludalamkeadaanbersih • Usahakanadaruangan yang bersihuntukmenyimpansementarasusuini, yang dekatdengankandangsusu • Alat-alat yang digunakanharusbersih • Pengelolaansusuharusterjaminkebersihannya • Kalaupengangkutanlebihdaridua jam, harapalattransportasidilengkapidenganalatpendingin • Lakukanpasteurisasisebelumsusutersebutdiminum • Pasteurisasi, suatuprosespenghangatan (heating) tiappartikelsususehinggasusutersebutbebasdarikuman-kumanpenyebabpenyakit. Denganpasteurisasisusumenjadi safe, tetapibelum clean.

  9. Macam-macampasteurisasiadalahsebagaiberikut: • Dengansuhutinggi, waktupendek • Dengansuhurendah, waktupanjang • Ultra high temperature pasteurisasi, yaitudenganmemanaskansampaisuhu 90ºC selama 0,75 detik. • Setelahdipasteurisasi, suhu yang paling baikuntuksusuialah 10ºC untukmencegahkerusakansusulebihlanjut.

  10. Kumandapatdengancepatberkembangbiakmelaluipembelahan sel. • berawaldarisatubuahselpadadetikberikutnyaberkembangmenjadiduasel;detikselanjutnyanmenjadi 4, 8, 16 danseterusnya. denganrumus 2n,pada detikke 30 jumlahkumanmencapaidiatas 1 milyartepatnya 1.073.741.824 sel. • Dalam air sususegar normal mengandungbakterimaksimalsebanyaksatujuta per ml menurutcodex.inimerupakanstandarpenerimaansusuolehindustripengolah. • diatasangkatersebutpeternakataupenyetorterkenapenaltidenganpenguranganharga, sedangkandibwahangkaitupeternakmemperoleh bonus.

  11. Menurut SK Dirjenpeternakan no.17 tahun 1983. dipersaratkanjumlahkumanpadasusumurni yang beredardimasyarakatmaksimumsebesar 3 juta; • susutidakbolehmengandungkumanpatogendanbendaasing yang dapatmengotorisusu. padasusupasteurisasimaksimal 25.000 per ml, tidakbolehmengandungbaktericoli. • Bakteriasamlaktat normal terdapatpada air susu, sesungguhmyabermanfaatdalampembuatankejudanmentega. fungsinyamemecahgulasusu (laktose) danmengendapkan protein susu (kasein) bakteritersebutberasaldarilingkunganpemerahandankamarpenyimpanansusujenisnyastreptococcus lactisdanstreptococcus. cremorus.

  12. SANITASI DAGING Pengawasandagingsangatperlu, terutamakarenadaginglekasmembusuk, jugakemungkinanhewanpotongmenderitapenyakit yang dapatditularkankepadamanusia (ZOONOSIS) . Selainitu, dagingsapimudahterkenainfeksi. Di Indonesia PengawasandagingolehDirJenPeternakan Dept Pertanian.

  13. Hewanpotong • Hewanapapun yang akandiambildagingnya, harusbebasdaripenyakit, seperti TBC, anthrax, rabies, penyakitmulutdan kuku (Foot and mouth disease) dancacingan. • Untukmengetahuiapakahhewanpotongmempunyaipenyakitdilakukandua kali pemeriksaandandilakukankarantina 2 x 24 Jam. • Pemeriksaansebelumdipotong. Hewan yang dicurigaimenderitapenyakit, harusdipotongterpisah. • Pemeriksaansetelahternakdipotong yang diperiksabiasanyakelenjar, jantung, alat-alat visceral, sebabalat-alatiniseringsebagaitempathidupnyabibitpenyakit.

  14. RPH (RumahPotongHewan) • Bangunanharusdibuatdaribahan yang kuatdanmudahdibersihkan, tidakmenjadisaranaberbagaiseranggaatautikus, mempunyaisaluranlimbah, mempunyai air bersih yang cukupdanmempunyaitempatpembuangansampah yang baik. • Kadang-kadangtersediauntuktempathewanmenginap (karantina) sebelumdipotong. • Orang yang melaksanakanpemotonganharusterjagakebersihandankesehatannya. • Pisaudanalat-alat yang dipergunakanharusbenar-benarbersih.

  15. Untukmengetahuiapakahdagingmasihberadadalamkeadaanbaik, adatigahal yang perludiperhatikan: • Warnadaging • Daging yang baikharusmempunyaiwarnasamaantarabagiandalamdanbagianluardaging. • Bau • Baudagingadalahkhas, sesuaidenganbauhewannya. Kalauadaprosespembusukan, baunyaakanberubah. • Konsistensi • Daging yang baikmempunyaikonsistensi, elastic biladitekan, kalaudipegangterasabasahkering. Artinyameskipunrasanyabasah, tidaksampaimembasahitangansipemegang.

  16. Tata caraPenyembelihan • Hewan yang tibadi RPH/TPH diistirahatkan paling sedikit 12 jam sebelumdipotongataudisembelih. • Pemeriksaansebelumpenyembelihan (ante mortem) dilakukan paling lama 24 jam sebelumdisembelihdanbertujuan agar hanyahewansehatsaja yang disembelih. Penyembelihandilakukandgntatacara agama Islam sesuaidgn Fatwa MajelisUlama Indonesia (MUI) menghadapKiblat, membacabasmallah, memutusjalanmakanan, duauratnadi, danjalannafasnamunkepalatidaklangsungdipisahkan.

  17. Pemeriksaansetelahpenyembelihan (post mortem) bertujuanuntuk • memeriksadagingdanbagian-bagiannya, melaluipemeriksaaorganoleptik • (denganpancaindera), apabilaperludilengkapipemeriksaanlaboratorium. • Petugaspenyembelihandanpemotongandagingsebelumdansetelahbekerjaharusmembersihkandirinyabesertaalat-alatygdipakai, menggunakansabundansebaiknyadilanjutkandenganlarutanpencucihama (desinfektan). Sisa-sisapenyembelihandibuang, dibakardandisucihamakandenganbaik.

  18. KRITERIA HEWAN SEMBELIHAN • Hewanpotong yang akandisembelihharusmemenuhikriteriahewan yang bolehdisembelihtidakkurus (kuranggizi), cukupumur, tidak bunting, bukanhewanbesar (Sapi, kerbau, kuda, kambing, rusa) betinabertandukproduktifdanhalal. • Untukbabi • Cukupumur, tidakpenyakitan, tidak bunting • UntukUnggas (dibibahastersendiri).

  19. Kriteriapetugaspenyembelih • a. Seorangmuslim yang taat • b. Sudahdewasa • c. Memilikipengetahuantentanghewan yang halaldanharam, untukdisembelih • d. Memilikipengetahuantentangcarapenyembelihanhalal.

  20. TATA CARA PEREDARAN DAGING TERNAK • Daging yang didistribusikanutktujuanantarKab/Kota danprovinsiharusdilengkapidenganSuratKeterangandan • SuratKeteranganAsalDagingygdikeluarkanolehDokterHewanpejabatdinas yang berwenang. • Pengangkutanantarpulaudaneksporharusmemenuhipersyaratankarantina yang berlaku • Daging yang diedarkantidakbolehditambahkandenganbahanatauzat yang dapatmengubahwarnaaslinya. • Dalampengangkutan, karkasataubagiankarkasterpisahdenganbahan lain • Kendaraan, pengangkutdagingtidakbolehdigunakanuntuktujuan lain selainpengangkutandaging. • Daging yang diedarkanharusberasaldari RPH/TPH dantelahdiperiksakesehatannyaolehdokterhewanberwenangsertadistempelsebagaitandalayakdiedarkan

  21. PENJUALAN/PENJAJAAN DAGING • Terpisahdaritempatpenjualankomoditi lain. • Bangunannyapermanendenganlantaikedap air danmemilikiventilasi yang cukup • Mejaberlapisporselinputihdantersediatempatsertaalatpenggantungdagingyangterbuatdaribahan anti karet. • Selalutersedia air bersihdlmjumlahcukupuntukkeperluanpembersihantempatpenjualandantempatpencuciantangan • Selaludalamkeadaanbersih.

  22. Undang-Undang (UU) Nomor 7 Tahun 1996 tentangPangandan UU Nomor 8 TAhun 1999 tentangPerlindunganKonsumenmengamanatkanbahwasetiapprodusenpangantermasukpanganasalhewanwajibmenjaminproduk yang dihasilkanmemenuhipersyaratankeamananpangan.

  23. SanitasiHasilLautdan Sungai • 1. Golonganhewan (Ikan, udang, moluska, gurita, cumi2, ubur-uburdsb) • 2. Golongantumbuh-tumbuhan (rumput, batu /bungakarangdsb) • Sumbermakananiniperludiperhatikansanitasinya, sebabdiantaranyaada yang beracunatauterkontaminasidenganbibitpenyakit.

  24. BahanCemaranTerhadapMakanan • a.Fisik:batu,kerikil,rambut,kulitpadi (gabah). • b.Kimia:pestisida,insektisida,bahanpengawet, pupuk. • c.Biologi:bakteri,virus,jamur,parasit protozoa maupuncacing. • Pencemarandapatmengakibatkanterjadinyagangguankesehatan yang disebutdenganpenyakitbawaanpenyakitatau ‘foodborneillness’atau yang paling seringdikenalsebagai‘keracunanmakanan’. Penyebabcemaran yang paling seringmenyebabkanmasalahkesehatanadalahpencemaranolehbakteri. Bakteriadalahsuatumikrobakecil yang tidakdapatdilihatdenganmatatelanjang, danhanyabisadilihatdenganmikroskopbakteriinidapathidupbila: • a.Adasumbermakanan; khususnya protein • b. Adasuhudankelembabanyangsesuai; rentangsuhu yang sesuaiadalah 4- • 60oC atau yang dikenaldengannama‘ZonaBahaya. • c.Adasumber air; kelembabandankandungan air yang cukup. • Ketigahaldiatastambahdenganwaktuyangsesuaiakanmembuakumanbakteriakanberkembangbiakdengancepat. Bakteriakanberkembangbiaksatumenjadisejutahanyadalamwaktu 3-4 jam padasuhuzonabahayaini. Makanan yang terpaparpadasuhuzonabahayalebihdari 4 jam sudahtidaklayakkonsumsi. Makanandisarankansudahharusdikonsumsisejak 2 jam setelahmakanandianggapmatang.

  25. Golongan BTM yang dilarangPermenkes RI No. 722/Menkes/Per/IX/8 • NatriumTetraborat (Boraks) • Formalin (Formaldehyd) • Minyaknabati yang dibrominasi (Brominanted Vegetable Oils) • Kloramfenikol (Chlorampenicol) • KaliumKlorat (Pottasium Chlorate) • Dietilpirokarbonat (Diethylpyrocarbonate, DEPC) • Nitrofuranzon (Nitrofuranzone) • P-Phenetilkarbamida • AsamSalisilatdangaramnya

  26. Bahantambahan lain yang dilarang, antara lain rhodamin B (pewarnamerah), methanyl yellow (pewarnakuning), dulsin (pemanissintetis), dankalsiumbromat (pengeras). • Bahan yang biasanyatidakdigunakansebagaimakanan , bukaningredienkhasmakanan, memilikiatautidakmemilikinilaigizi, sengajaditambahkankedalammakananuntukteknologi (termasukorganoleptik) padapembuatan, pengolahan, penyiapan, perlakuan, pengepakan, pengemasan, penyimpananataumenghasilkansuatukomponenataumempengaruhisifatkhasmakanan

  27. TQ

More Related