Podstawy przetw rstwa spo ywczego
Download
1 / 20

Podstawy przetwórstwa spożywczego - PowerPoint PPT Presentation


  • 386 Views
  • Uploaded on

Podstawy przetwórstwa spożywczego. 5.3 Zakłady piekarskie i ciastkarskie. Dział 5 Organizacja procesu technologicznego. Technikum agrobiznesu. 5.3.1 Podział zakładów piekarskich i ciastkarskich:. Zakłady piekarskie i ciastkarskie. Zakłady typu przemysłowego. Zakłady typu rzemieślniczego.

loader
I am the owner, or an agent authorized to act on behalf of the owner, of the copyrighted work described.
capcha
Download Presentation

PowerPoint Slideshow about ' Podstawy przetwórstwa spożywczego' - owen


An Image/Link below is provided (as is) to download presentation

Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author.While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server.


- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - E N D - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
Presentation Transcript
Podstawy przetw rstwa spo ywczego

Podstawy przetwórstwa spożywczego

5.3 Zakłady piekarskie i ciastkarskie

Dział 5 Organizacja procesu technologicznego

Technikum agrobiznesu


5.3.1 Podział zakładów piekarskich i ciastkarskich:

Zakłady piekarskie i ciastkarskie

Zakłady typu przemysłowego

Zakłady typu rzemieślniczego

Ciastkarnie szeroko-asortymentowe

Ciastkarnie wąsko- asortymentowe

Wyposażone w zmechanizowane linie produkcyjne

Wyposażone tylko w podstawowe maszyny i urządzenia

Wytwarzające wiele różnych asortymentów ciastkarskich

Wytwarzające niewiele różnych asortymentów ciastkarskich


5.3.2 Struktura organizacyjna piekarni rzemieślniczej:

Ciastownia

Sporządzanie i fermentacja ciasta

Pomieszczeniaprodukcyjne

Obrabialnia (formiernia)

Dzielenie ciasta na kęsy i ich kształtowanie

Rostownia

Rozrost końcowy kęsów ciasta

Wypiek pieczywa

Piecowania

Pomieszczeniamagazynowe

Magazyn surowców

Magazyn mąki, magazyn surowców, magazyn dodatków, magazyn opakowań, niekiedy magazyn (podręczny dobowy)

Magazyn wyrobów gotowych

Magazyn wyrobów gotowych z wydzieloną myjnią pojemników

Pomieszczeniaadministracyjno-socjalne

Szatnie

P. sanitarne

Stołówka

Pomieszczenia biurowe



Magazynowanie surowców i półproduktów

Magazyn surowców

5.3.3 Struktura organizacyjna ciastkarni:

Schemat blokowy zakładu ciastkarskiego typu rzemieślniczego

Sporządza się półprodukty: ciasta, kremy, masy, syropy i inne

Przygotowalnia półproduktów

Przeznaczona do dzielenia, wałkowania, formowania półproduktów

Obrabialnia

Przystosowana do wypieku półproduktów i wyrobów

Piecownia

Z przygotowanych półproduktów składa się wyroby a następnie je dekoruje

Deserownia

Przygotowanie produktów do wysyłki

Magazyn wyrobów gotowych


5.3.4 Operacje i procesy technologiczne w produkcji piekarsko ciastkarskiej:

Magazynowanie surowców

Ma na celu zapewnienie ciągłości produkcji, a w przypadku mąki umożliwienie jej dojrzewania

Przygotowanie surowców

Ocena surowców, oddzielenie od opakowań, odmierzenie surowców

Wytwarzanie ciasta

Połączenie ze sobą odpowiednio przygotowanych surowców, miesienie ciasta…

Fermentacja ciasta

Proces powodujący spulchnianie ciasta oraz nagromadzenie substancji smakowo zapachowych (fermentacja alkoholowa)

Dzielenie ciasta

Dzielenia ciasta na odpowiednie kęsy o deklarowanej masie


CD… piekarsko ciastkarskiej:

Kształtowanie kęsów

Nadanie kształtu charakterystycznego dla danego pieczywa

Rozrost końcowy

Fermentacja końcowa (garowanie) oraz przygotowanie do wypieku zwilżanie lub nacinanie.

Wypiek

Wypiek odbywa się w temperaturze 200-3000C (180-250)

Konfekcjonowanie

Krajanie, pakowanie i ewentualne dodatkowe utrwalanie

Ekspedycja

Przygotowanie pieczywa do wysyłki (schładzanie, układanie w pojemnikach)


5.3.4.2 Metody wytwarzania ciast w piekarnictwie piekarsko ciastkarskiej:

Metody wielofazowe

Klasyczna metoda 5-fazowa

Ciasta żytnie

Klasyczna metoda 4-fazowa

Metody krótkie

Klasyczna metoda 3-fazowa

Klasyczna metoda 2-fazowa

Ciasta pszenne

Metody bezpośrednie

Jednofazowa, bezroszczynowa

Metody pośrednie

metoda 2-3fazowa,

metoda rozczynowa

Metody zbliżone do ciast żytnich lub pszennych

Metodz na kwasie i pomłodzie

Cista mieszane

Metoda na żurku


Schemat prowadzenia ciasta żytniego metodą 5-fazową piekarsko ciastkarskiej:

Wielkość fazy*

Temp fazy

Czas fazy

Zaczątek

1-2%

24-260C

ok.56h**

*Ilość mąki użytej do produkcji danej fazy w stosunku do całości [%]

Przedkwas

5-10%

24-260C

5-9h

Półkwas

15-25%

26-280C

5-7h

Kwas

50%

28-300C

ok. 3h

**dla fermentacji samoczynnej (bez dodatku kwasu)

Ciasto

100%

30-320C

do 0,5h


Schemat prowadzenia ciasta pszennego metodą 2-fazową piekarsko ciastkarskiej:

Wielkość fazy*

Temp fazy

Czas fazy

Pomłodka

50%

26-280C

1,5-3,5h

Ciasto

100%

28-300C

0,5-1,5h


Schemat prowadzenia ciast mieszanych na żurku piekarsko ciastkarskiej:

Wielkość fazy*

Temp fazy

Czas fazy

Żurek

5-10%

24-260C

18-24h

Kwas

50%

28-290C

3-4h

Ciasto

100%

29-300C

do 0,5h


Schemat prowadzenia ciasta mieszanego na kwasie i pomłodzie piekarsko ciastkarskiej:

Półkwas

Kwas

Pomłodka

Ciasto


Rodzaje półproduktów ciastkarskich piekarsko ciastkarskiej:

ciasta

Drożdżowe, francuskie, półfrancuskie, parzone, bezowe, kruche, biszkoptowe, biszkoptowo-tłuszczowe, waflowe, piernikowe, zbijane, obgotowywane, łączone.

masy

Orzechowa, grylażowa, migdałowa, marcepanowa, karmelowa, serowa, makowa

kremy

Sporządzane na zimno, grzane, zaparzane, gotowane

syropy

Do nasączania, do oblewania wyrobów, syrop z cukru palonego

pomady

(wodna i mleczna), glazury (cukrowo-białkowa, wodna, pomadowa)

kuwertury

Naturalna i zastępcza – polewa kakaowa

galaretki

Karagenowa, agarowa, żelatynowa, pektynowa

owoce

Świeże, w syropie …


Wytwarzanie półproduktów ciastkarskich piekarsko ciastkarskiej:

miesienie

Łączenie składników do uzyskania jednolitej struktury

ubijanie

Łączenie składników wraz z napowietrzaniem

fermentacja

Przy produkcji ciast drożdżowych i półfrancuskich

zbijanie

Uderzanie kęsa ciasta wałkiem (przy produkcji ciasta zbijanego)

leżakowanie

Odstawianie ciasta celem „odpoczynku” dla poprawy jego struktury (ciasto francuskie, zbijane)

zaparzanie mąki

Zalewanie mąki gorącą wodą celem lepszego skleikowania skrobi ((ciasta parzone, piernikowe, drożdżowe)

Rozdrabnianie, mielenie, miażdżenie

Krystalizacja cukrów

Gotowanie syropów wodno-cukrowych

Dyfuzja (owoce w syropie)

Żelowanie


Metody spulchniania ciast w ciastkarstwie piekarsko ciastkarskiej:

fizyczna

chemiczna

biologiczna

Spulchnianie poprzez napowietrzanie surowców lub półproduktów wskutek ich ubijania, wałkowania lub zbijania, a także poprzez odparowanie wody podczas wypieku

Wprowadzanie do ciast chemicznych środków spulchniających proszek do pieczenia (kwaśny węglan sodu, kwaśny węglan amonu) w czasie wypieku rozkładają się z wydzieleniem gazu.

Spulchnianie za pomocą drożdży piekarskich wywołujących fermentacje alkoholową


Koniec piekarsko ciastkarskiej:

Literatura źródłowa

Podstawy przetwórstwa spożywczego pod red Aleksandry Zajączkowskiej

Opracował i wykonał: Mariusz Beczyński

ZSP Szubin 2008


ad