La confection et le travail au levain comme au XVIII ème siècle

1. La confection et le travail au levain comme au XVIII ème siècle

2. La confection et le travail au levain comme au XVIII ème siècle

3. La confection et le travail au levain comme au XVIII ème siècle

4. La confection et le travail au levain comme au XVIII ème siècle

5. La confection et le travail au levain comme au XVIII ème siècle

6. Document historique

7. Document historiqueou

8. Document historiqueou Document technique ?

9. Document historiqueou Document technique ? Au temps de l’alambic et de la croyance en la contamination des corps

10. Document historiqueou Document technique ? Au temps de l’alambic et de la croyance en la contamination des corps Jusqu’au temps où le microscope dévoile l’existence des microorganismes

11. Document historiqueou Document technique ? Peut-être plus simplement, au temps du toucher professionnel

12. Laissez-vous toucher par l ’expérience !

13. La confection et le travail au levain comme au XVIII ème siècle

14. I.Créer un nouveau levain de chef La confection et le travail au levain comme au XVIII ème siècle

15. Procédépour la création d’un nouveau levain de chef. (reconstitution de 1778 ) d’aprèsr

16. Procédépour la création d’un nouveau levain de chef. (reconstitution de 1778 ) d’après Antoine Augustin Parmentier

17. Procédépour la création d’un nouveau levain de chef. (reconstitution de 1778 ) d’après Antoine Augustin Parmentier / 0 heures Mélange pâteux de farine (+/- 2/3) et d’eau(+/- 1/3) Soit par exemple; 200 gr. de farine et 1,2 dl. d’eau. Total des heures 0h

18. Procédépour la création d’un nouveau levain de chef. (reconstitution de 1778 ) d’après Antoine Augustin Parmentier / 3 heures Mélange pâteux de farine (+/- 2/3) et d’eau(+/- 1/3) Soit par exemple; 200 gr. de farine et 1,2 dl. d’eau. Total des heures 3h

19. Procédépour la création d’un nouveau levain de chef. (reconstitution de 1778 ) d’après Antoine Augustin Parmentier / 6 heures Mélange pâteux de farine (+/- 2/3) et d’eau(+/- 1/3) Soit par exemple; 200 gr. de farine et 1,2 dl. d’eau. Total des heures 6h

20. Procédépour la création d’un nouveau levain de chef. (reconstitution de 1778 ) d’après Antoine Augustin Parmentier / 9 heures Mélange pâteux de farine (+/- 2/3) et d’eau(+/- 1/3) Soit par exemple; 200 gr. de farine et 1,2 dl. d’eau. Total des heures 9h

21. Procédépour la création d’un nouveau levain de chef. (reconstitution de 1778 ) d’après Antoine Augustin Parmentier / 12 heures Mélange pâteux de farine (+/- 2/3) et d’eau(+/- 1/3) Soit par exemple; 200 gr. de farine et 1,2 dl. d’eau. Total des heures 12h

22. Procédépour la création d’un nouveau levain de chef. (reconstitution de 1778 ) d’après Antoine Augustin Parmentier / 12 heures Mélange pâteux de farine (+/- 2/3) et d’eau(+/- 1/3) Soit par exemple; 200 gr. de farine et 1,2 dl. d’eau. Doublement du volume de farine et d’eau Soit dans l ’exemple ici; 200 gr. de farine et 1,2 dl. d’eau. Total des heures 12h

23. Procédépour la création d’un nouveau levain de chef. (reconstitution de 1778 ) d’après Antoine Augustin Parmentier / 2 heures / 12 heures Mélange pâteux de farine (+/- 2/3) et d’eau(+/- 1/3) Soit par exemple; 200 gr. de farine et 1,2 dl. d’eau. Doublement du volume de farine et d’eau Soit dans l ’exemple ici; 200 gr. de farine et 1,2 dl. d’eau. Total des heures 14h

24. Procédépour la création d’un nouveau levain de chef. (reconstitution de 1778 ) d’après Antoine Augustin Parmentier / 3 heures / 12 heures Mélange pâteux de farine (+/- 2/3) et d’eau(+/- 1/3) Soit par exemple; 200 gr. de farine et 1,2 dl. d’eau. Doublement du volume de farine et d’eau Soit dans l ’exemple ici; 200 gr. de farine et 1,2 dl. d’eau. Total des heures 15h

25. Procédépour la création d’un nouveau levain de chef. (reconstitution de 1778 ) d’après Antoine Augustin Parmentier / 5 heures / 12 heures Mélange pâteux de farine (+/- 2/3) et d’eau(+/- 1/3) Soit par exemple; 200 gr. de farine et 1,2 dl. d’eau. Doublement du volume de farine et d’eau Soit dans l ’exemple ici; 200 gr. de farine et 1,2 dl. d’eau. Total des heures 17h

26. Procédépour la création d’un nouveau levain de chef. (reconstitution de 1778 ) d’après Antoine Augustin Parmentier / 8 heures / 12 heures Mélange pâteux de farine (+/- 2/3) et d’eau(+/- 1/3) Soit par exemple; 200 gr. de farine et 1,2 dl. d’eau. Doublement du volume de farine et d’eau Soit dans l ’exemple ici; 200 gr. de farine et 1,2 dl. d’eau. Total des heures 20h

27. Procédépour la création d’un nouveau levain de chef. (reconstitution de 1778 ) d’après Antoine Augustin Parmentier / 12 heures / 12 heures Mélange pâteux de farine (+/- 2/3) et d’eau(+/- 1/3) Soit par exemple; 200 gr. de farine et 1,2 dl. d’eau. Doublement du volume de farine et d’eau Soit dans l ’exemple ici; 200 gr. de farine et 1,2 dl. d’eau. Total des heures 24h

28. Procédépour la création d’un nouveau levain de chef. (reconstitution de 1778 ) d’après Antoine Augustin Parmentier 2 heures / 12 heures / 12 heures Mélange pâteux de farine (+/- 2/3) et d’eau(+/- 1/3) Soit par exemple; 200 gr. de farine et 1,2 dl. d’eau. Doublement du volume de farine et d’eau Soit dans l ’exemple ici; 200 gr. de farine et 1,2 dl. d’eau. Après encore 12 heures et quand la pâte a contracté une certaine aigreur, on répète le doublement de volume Dans l ’exemple ici; + 400 gr. de farine et 2,4 dl. d’eau. Total des heures 26h

29. Procédépour la création d’un nouveau levain de chef. (reconstitution de 1778 ) d’après Antoine Augustin Parmentier 4 heures / 12 heures / 12 heures Mélange pâteux de farine (+/- 2/3) et d’eau(+/- 1/3) Soit par exemple; 200 gr. de farine et 1,2 dl. d’eau. Doublement du volume de farine et d’eau Soit dans l ’exemple ici; 200 gr. de farine et 1,2 dl. d’eau. Après encore 12 heures et quand la pâte a contracté une certaine aigreur, on répète le doublement de volume Dans l ’exemple ici; + 400 gr. de farine et 2,4 dl. d’eau. Total des heures 28h

30. Procédépour la création d’un nouveau levain de chef. (reconstitution de 1778 ) d’après Antoine Augustin Parmentier 6 heures / 12 heures / 12 heures Mélange pâteux de farine (+/- 2/3) et d’eau(+/- 1/3) Soit par exemple; 200 gr. de farine et 1,2 dl. d’eau. Doublement du volume de farine et d’eau Soit dans l ’exemple ici; 200 gr. de farine et 1,2 dl. d’eau. Après encore 12 heures et quand la pâte a contracté une certaine aigreur, on répète le doublement de volume Dans l ’exemple ici; + 400 gr. de farine et 2,4 dl. d’eau. Total des heures Si cela réussit et si vous le soignez bien, vous avez votre levain-chef pour des annnées 30 h

31. Procédépour la création d’un nouveau levain de chef. (reconstitution de 1778 ) d’après Antoine Augustin Parmentier 6 heures / 12 heures / 12 heures Mélange pâteux de farine (+/- 2/3) et d’eau(+/- 1/3) Soit par exemple; 200 gr. de farine et 1,2 dl. d’eau. Doublement du volume de farine et d’eau Soit dans l ’exemple ici; 200 gr. de farine et 1,2 dl. d’eau. Après encore 12 heures et quand la pâte a contracté une certaine aigreur, on répète le doublement de volume Dans l ’exemple ici; + 400 gr. de farine et 2,4 dl. d’eau. Total des heures Si cela réussit et si vous le soignez bien, vous avez votre levain-chef pour des annnées 32 h

32. Procédépour la création d’un nouveau levain de chef. (reconstitution de 1778 ) d’après Antoine Augustin Parmentier 10 heures / 12 heures / 12 heures Mélange pâteux de farine (+/- 2/3) et d’eau(+/- 1/3) Soit par exemple; 200 gr. de farine et 1,2 dl. d’eau. Doublement du volume de farine et d’eau Soit dans l ’exemple ici; 200 gr. de farine et 1,2 dl. d’eau. Après encore 12 heures et quand la pâte a contracté une certaine aigreur, on répète le doublement de volume Dans l ’exemple ici; + 400 gr. de farine et 2,4 dl. d’eau. Total des heures Si cela réussit et si vous le soignez bien, vous avez votre levain-chef pour des annnées 34h

33. Procédépour la création d’un nouveau levain de chef. (reconstitution de 1778 ) d’après Antoine Augustin Parmentier 12 heures / 12 heures / 12 heures Mélange pâteux de farine (+/- 2/3) et d’eau(+/- 1/3) Soit par exemple; 200 gr. de farine et 1,2 dl. d’eau. Doublement du volume de farine et d’eau Soit dans l ’exemple ici; 200 gr. de farine et 1,2 dl. d’eau. Après encore 12 heures et quand la pâte a contracté une certaine aigreur, on répète le doublement de volume Dans l ’exemple ici; + 400 gr. de farine et 2,4 dl. d’eau. Total des heures Si cela réussit et si vous le soignez bien, vous avez votre levain-chef pour des annnées 36h

34. Procédépour la création d’un nouveau levain de chef. (reconstitution de 1778 ) d’après Antoine Augustin Parmentier 12 heures / 12 heures / 12 heures Mélange pâteux de farine (+/- 2/3) et d’eau(+/- 1/3) Soit par exemple; 200 gr. de farine et 1,2 dl. d’eau. Doublement du volume de farine et d’eau Soit dans l ’exemple ici; 200 gr. de farine et 1,2 dl. d’eau. Après encore 12 heures et quand la pâte a contracté une certaine aigreur, on répète le doublement de volume Dans l ’exemple ici; + 400 gr. de farine et 2,4 dl. d’eau. Total des heures Si cela réussit et si vous le soignez bien, vous avez votre levain-chef pour des annnées 36h

35. Procédépour la création d’un nouveau levain de chef. (reconstitution de 1778 ) d’après Antoine Augustin Parmentier 12 heures / 12 heures / 12 heures Mélange pâteux de farine (+/- 2/3) et d’eau(+/- 1/3) Soit par exemple; 200 gr. de farine et 1,2 dl. d’eau. Doublement du volume de farine et d’eau Soit dans l ’exemple ici; 200 gr. de farine et 1,2 dl. d’eau. Après encore 12 heures et quand la pâte a contracté une certaine aigreur, on répète le doublement de volume Dans l ’exemple ici; + 400 gr. de farine et 2,4 dl. d’eau. Total des heures Si cela réussit et si vous le soignez bien, vous avez votre levain-chef pour des annnées 36h C’est parti

36. La confection et le travail au levain comme au XVIII ème siècle

37. II.Comment mettre au point un levain pour la pâte La confection et le travail au levain comme au XVIII ème siècle

38. Procédépour mettre à point le levain, grâce à 3 rafraîchis. (reconstitution d’après un document de 1778)

39. Procédépour mettre à point le levain, grâce à 3 rafraîchis. (reconstitution d’après un document de 1778) d’ Antoine Augustin Parmentier

40. Levain de chef / 0 heure Procédépour mettre à point le levain, grâce à 3 rafraîchis. (reconstitution d’après un document de 1778) d’ Antoine Augustin Parmentier Levain de Première Heures écoulées du levain de chef jusqu’à la confection de la pâte 0 h.

41. Levain de chef / 1 heure Procédépour mettre à point le levain, grâce à 3 rafraîchis. (reconstitution d’après un document de 1778) d’ Antoine Augustin Parmentier Levain de Première Heures écoulées du levain de chef jusqu’à la confection de la pâte 1 h.

42. Levain de chef / 2 heures Procédépour mettre à point le levain, grâce à 3 rafraîchis. (reconstitution d’après un document de 1778) d’ Antoine Augustin Parmentier Levain de Première Heures écoulées du levain de chef jusqu’à la confection de la pâte 2 h.

43. Levain de chef / 3 heures Procédépour mettre à point le levain, grâce à 3 rafraîchis. (reconstitution d’après un document de 1778) d’ Antoine Augustin Parmentier Levain de Première Heures écoulées du levain de chef jusqu’à la confection de la pâte 3 h.

44. Levain de chef / 4 heures Procédépour mettre à point le levain, grâce à 3 rafraîchis. (reconstitution d’après un document de 1778) d’ Antoine Augustin Parmentier Levain de Première Heures écoulées du levain de chef jusqu’à la confection de la pâte 4 h.

45. Levain de chef / 5 heures Procédépour mettre à point le levain, grâce à 3 rafraîchis. (reconstitution d’après un document de 1778) d’ Antoine Augustin Parmentier Levain de Première Heures écoulées du levain de chef jusqu’à la confection de la pâte 5 h.

46. Levain de chef / 6 heures Procédépour mettre à point le levain, grâce à 3 rafraîchis. (reconstitution d’après un document de 1778) d’ Antoine Augustin Parmentier Levain de Première Heures écoulées du levain de chef jusqu’à la confection de la pâte 6 h.

47. Levain de chef / 7 heures Procédépour mettre à point le levain, grâce à 3 rafraîchis. (reconstitution d’après un document de 1778) d’ Antoine Augustin Parmentier Levain de Première Heures écoulées du levain de chef jusqu’à la confection de la pâte 7 h.

48. Levain de chef / 8 heures Procédépour mettre à point le levain, grâce à 3 rafraîchis. (reconstitution d’après un document de 1778) d’ Antoine Augustin Parmentier Levain de Première Heures écoulées du levain de chef jusqu’à la confection de la pâte 8 h.

49. Levain de chef / 9 heures Procédépour mettre à point le levain, grâce à 3 rafraîchis. (reconstitution d’après un document de 1778) d’ Antoine Augustin Parmentier Levain de Première Heures écoulées du levain de chef jusqu’à la confection de la pâte 9 h.

50. Levain de chef / 8 heures Procédépour mettre à point le levain, grâce à 3 rafraîchis. (reconstitution d’après un document de 1778) d’ Antoine Augustin Parmentier Levain de Première Heures écoulées du levain de chef jusqu’à la confection de la pâte 8 h.