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CERVEZA CASERA

CERVEZA CASERA. Iris van Beest Isabel LLópez Torrent Esther Alonso Giménez 2º INDUSTRIAS. INDICE. 1.Materias primas y Auxiliares 2.Instrumentos 3.Esterilización 4.Análisis 5.Fermentación 6.Cocción del mosto 7.Operaciones finales 8.Envasado. 1.Materias Primas y Auxiliares.

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Presentation Transcript

  1. CERVEZA CASERA Iris van Beest Isabel LLópez Torrent Esther Alonso Giménez 2º INDUSTRIAS

  2. INDICE 1.Materias primas y Auxiliares 2.Instrumentos 3.Esterilización 4.Análisis 5.Fermentación 6.Cocción del mosto 7.Operaciones finales 8.Envasado

  3. 1.Materias Primas y Auxiliares Agua: Font bella - Bicarbonatos: 149 mg/l - Calcio: 38.5mg/l - Sulfatos: 16.4mg/l - Magnesio: 9.7mg/l -Cloruros: 16.2 mg/l - Sodio: 13.2 mg/l -Conductividad: 294µs/cm - Levaduras (enzimas fermentativos)

  4. - Lúpulo: -Sabor amargo y aroma característico -Favorece la formación y persistencia de la espuma. -Poder antiséptico En la práctica no añadimos el lúpulo. - Adjuntos: Productos para reducir el coste de producción y equilibrar la composición del mosto final: -Arroz, - Maíz, -Trigo, -Tapioca, -Azúcar

  5. 2.Instrumentos Cubo de fermentación : cubos de polietileno de alta densidad con grifo incorporado de 30litros Espátula oxigenadora: paleta con agujeros que airea bien el mosto Tubo rígido de embotellado: trasvasa la cerveza del cubo a la botella gracias a una válvula en su extremo. Termómetro Densímetro Bruclean-Polvo esterilizador Chapas

  6. 3.Esterilización Esterilización del establecimiento e instrumentos: - 4 cucharas brucleans + agua en cubo fermentación - Sumergir 20 minutos - Aclarar

  7. 4. Análisis Materias primas y productos obtenidos en las diferentes fases. • AGUA: -pH: 7.44 -Tª :18.4ºC -ρ: 1002g/l - ºBrix: 0 • 1ª FASE CERVEZA (sin fermentos grupo A y B): -pH: 5.3 -- 5.87 -Tª :16ºC -- 18.8ºC -ρ: 1040g/l -- 1040g/l - ºBrix: 9º -- 9.5

  8. 5.Fermentación • Fermentación primaria Se reduce la densidad en el recipiente durante 1 semana. • Fermentación secundaria En botella disminuye la densidad y se produce la maduración. -En vertical: 5 semanas -Horizontal: 6 semanas

  9. EN LA PRACTICA: Experimentamos una fermentación alta Rehidratación levadura: -3g de levadura -100ml de agua esterilizada -Reposar 20minutos. -27ºC -Más adelante añadir al mosto inicial

  10. 6.Cocción del mosto El mosto con el que trabajamos en la práctica ya ha sido sometida a ebullición del Mosto a 82-86ºC de 2 a 4 h Objetivos: 1. Concentración del mosto por evaporación 2. Precipitación de proteínas (turbios) 3. Disolución de materias esenciales del lúpulo 4. Formación de colorantes (melanoidinas) 5. Disminución del pH (de 5.8 a 5.5) 6. Esterilización del Mosto 7. Inactivación de la acción enzimática Con los procesos de cocción de malta el objetivo es: 1. Esterilización secundaria del Mosto 2. Inactivación secundaria de la acción enzimática

  11. EN LA PRACTICA: Agua al baño maría hasta hervir: -Grupo A: Volumen: 2 l. separamos medio litro en otro recipiente para luego recoger mejor la malta. -Grupo B: Volumen: 2.5 l. Dividimos para facilitar el hervor. Mientras, introducimos la lata de malta al baño maría a 40 ºC,15 minutos.

  12. Añadimos la malta al agua hervida: -Grupo A: *Se añadió a la olla que contiene 1.5 litros. *Arrastrar los restos de malta en la lata usamos el medio litro de agua recoger mejor los restos de la lata. *Remover 8 minutos con agua hirviendo. -Grupo B: *La malta se añadió a una de las dos mitades. *Añade la otra mitad de agua *Remover 8 minutos. Concluimos la cocción del mosto con el enfriamiento de éste: -Grupo A: Hasta 30 ºC, 10 minutos -Grupo B: Hasta 38 ºC, con agua fría

  13. Aireamos el mosto El grupo A añadió las levaduras al mosto y seguidamente, enrasó con agua hasta 11.5 litros. Agitamos con la paleta de aireación El segundo grupo echó las levaduras al mosto y cuando se enfrió, lo añadió al mosto del primer grupo. Enrasó a 23 litros. INCIDENCIAS Grupo A: - Dificultad al hervir el agua con horno eléctrico - Al no echar el lúpulo.

  14. 7.Operaciones Finales Filtración Pasteurización Llenado y envasado.

  15. 8.Envasado 1.-HIGIENE • Enjuagamos las botellas con agua y jabón • 15minutos en agua y lejía todo el material. • Aclaramos y dejamos secar. 2.-PREPARACIÓN DEL JARABE • 54,78g de azúcar moreno • 200ml de agua destilada • Calentamos hasta hervir • Agitando posteriormente 10 minutos. • Tapar con film • Enfriar la disolución • Verter en el tanque de cerveza.

  16. 3.-ANALISIS Cerveza sin jarabe: - Densidad : 1014 g/l -º Brix : 5 -º alcohólico : 1,8% v/v alcohol - Tª :18,2ºC - pH :4,27

  17. 4.-TRASIEGO DE CERVEZA • Separamos 9 litros a otro recipiente • Añadir el jarabe • Remover con la espátula de aireación. • Refrigeración 5.-EMBOTELLADO • Los 9 litros de cerveza • Colocamos la goma en el grifo del tanque • Llenado de las botellas • Cierre hermético de botella con la chapa

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