ALIMENTOS ENRIQUECIDOS

1. ALIMENTOS ENRIQUECIDOS Profªs MSc. Angelita Pontes e Nástia Coelho

2. Alimentos e Nutrientes • Macronutrientes • Carboidratos, Proteínas, Lipídios e Fibras • Micronutrientes • Vitaminas lipossolúveis (A, D, E e K) • Vitaminas hidrossolúveis (C, complexo B, K e outras) • Minerais (Mg, Ca, Na, Cl, I, Zn, Cu, Se, etc.)

3. Por que acrescentar nutrientes aos alimentos? • Perdas devidas a operações de processamento (descascamento, lavagem, trituração, armazenamento em temperaturas inadequadas, cocção, oxidação, etc.) • Necessidades nutricionais específicas, individuais ou coletivas (crianças, idosos, gestantes, nutrizes, atletas, pessoas com boa saúde, pessoas com problemas de saúde)

4. Vantagens do acréscimo de nutrientes aos alimentos • Otimização de micronutrientes favorece a melhoria do metabolismo, esteja ele são ou com deficiências já identificadas; • Redução dos gastos com saúde pública, devido à prevenção de doenças • Redução do número de afastamentos do trabalho pela previdência social

5. Finalidades da adição de nutrientes • Enriquecer ou fortificar • Restaurar • Produzir um alimento substituto • Produzir um alimento com finalidades especiais

6. Enriquecer ou Fortificar É a adição de um ou mais nutrientes essenciais a um alimento, que pode estar normalmente contido ou não no alimento, para o fim de evitar ou corrigir uma deficiência comprovada de um ou mais nutrientes dentro da população em geral ou dentro de grupos específicos.

7. Caracterização O alimento enriquecido/fortificado deve fornecer, em 100 mL ou 100 g do produto pronto para o consumo, no mínimo 15 a 30% da IDR (Ingestão Diária Recomendável) no caso de líquidos e sólidos, respectivamente.

8. Restauração de nutrientes É a reposição dos nutrientes essenciais perdidos durante a prática de fabricação normal, procedimentos de armazenamento e manuseio, em quantidades que resultarão em níveis de nutrientes equivalentes àqueles presentes na porção comestível do alimento antes antes do processamento ou manuseio. Ex.: Vitaminas B em cereais Vitamina C em suco de laranja

9. Alimento substituto É um alimento projetado para parecer com outro na aparência, textura, sabor e odor, destinado a ser usado como um substituto para o alimento com o qual ele parece. Ex.: Adição de vitaminas A e D em margarina, em substituição à manteiga.

10. Alimentos para finalidades especiais São os alimentos destinados a desempenhar uma função específica, como substituir uma refeição com um teor adequado de nutrientes essenciais. Esses alimentos incluem ingredientes para uso dietético especial, sem se limitarem a eles. Ex. Produtos diet e light Bebidas repositoras de eletrólitos Alimentos de alta performance

11. Escolha do alimento • Deve ser de consumo amplo e geral pela população da região fixada como alvo; • Deve haver pouca variação no consumo diário per capita do alimento; • Não deve apresentar variações perceptíveis nas suas características sensoriais após a adição do nutriente em questão; • O enriquecimento desse alimento em escala industrial deve ser economicamente viável.

12. Alimentos mais utilizados para enriquecer/fortificar • Cereais e derivados; • Sal; • Açúcar; • Condimentos usados nos países asiáticos (glutamato monossódico e curry); • Leite e derivados.

13. Escolha do nutriente • Deve ser estável nas condições de estocagem, distribuição e uso; • Não deve criar um desbalanceamento dos nutrientes essenciais; • Sua adição deve acontecer sob uma forma biologicamente disponível; • A dose utilizada deve ser segura contra a ingestão excessiva, sem apresentar toxidez.

14. Formas de enriquecimento • Macronutriente: mais simples • Micronutriente: precisa considerar a forma química em que o mineral ou a vitamina é absorvida no organismo. • Ex.: cálcio - forma iônica (Ca2+), oxalato de cálcio e carbonato de cálcio • Mais de um micronutriente: complexação - afeta a biodisponibilidade.

15. Enriquecimento com minerais • Forma química do sal ou mineral a ser adicionado; • Custo • Solubilidade • Reatividade • Granulometria • Cor • Gosto • Densidade • Cheiro

16. Ex. Cálcio • Demanda varia de acordo com faixa etária e situações especiais, como gravidez e amamentação.

17. Ex. Ferro • Tecnicamente mais difícil, quando comparado a outros minerais; • As formas mais absorvidas são muito reativas e catalisam reações oxidativas que resultam em cor, sabor e odor indesejáveis; • Normalmente, utiliza-se o sulfato ferroso, mas este apresenta problemas de ordem sensorial. • A novidade é a utilização de quelatos, que mantém a estabilidade química do íon, facilitando sua aplicação em diferentes tipos de alimentos.

18. Enriquecimento com vitaminas • Leva em consideração a solubilidade da vitamina - lipo ou hidrossolúvel • Ex: Vitaminas A e D no leite e em derivados deste - o desnate torna o enriquecimento com vitaminas inviável. Biscoitos recheados - massa e recheio, Formulações de achocolatados - tanto as lipo, quanto as hidrossolúveis.

19. Ex. Vitamina A • Incorporada nos alimentos na forma de éster de retinil (palmitato ou acetato); • somente em produtos que contém gorduras, como leite integral e seus derivados, recheios de biscoitos, formulações para achocolatados e outros.

20. Desafios do enriquecimento • Alimento veículo que seja de consumo amplo • Ex.: iodo no sal de cozinha; ferro e ácido fólico nos derivados de trigo (farinhas, macarrões e outros) • Garantir a máxima biodisponibilidade possível, próxima àquela encontrada nos alimentos que já contêm os nutrientes em questão em quantidades suficientes.

21. Desafios do enriquecimento • O repasse do custo do enriquecimento não deve ser percebido pelo consumidor no preço final do produto enriquecido. • Estimular a adoção de hábitos saudáveis de vida, como o combate ao tabagismo e ao alcoolismo, a prática de exercícios físicos, o consumo elevado de proteínas, etc. • Evitar interações negativas entre nutrientes múltiplos. • Alcançar, cada vez mais, grupos vulneráveis, como as pessoas de terceira idade, por exemplo.