Unidad ii tecnolog a de poscosecha de frutas y hortalizas
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Unidad II Tecnología de poscosecha de frutas y hortalizas. Ingeniería Poscosecha II. Sandra Blandón. Contenido. Atmósferas modificadas y atmósferas controladas . Definición. . Implicaciones. Reacción de los productos vegetales frente a distintas tecnologías . Bibliografía.

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Unidad II Tecnología de poscosecha de frutas y hortalizas.

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Unidad ii tecnolog a de poscosecha de frutas y hortalizas

Unidad IITecnología de poscosecha de frutas y hortalizas.

IngenieríaPoscosecha II

Sandra Blandón


Contenido

Contenido

  • Atmósferas modificadas y atmósferas controladas.

  • Definición.

Implicaciones

Reacción de los productos vegetales frente a distintas tecnologías

Bibliografía


Atm sfera modificada y atm sfera controlada

AtmósferaModificada y Atmósferacontrolada


Posibles efectos nocivos

Posibles efectos nocivos

Susceptibles al decaimiento cuando el producto es fisiológicamente heridopor niveles bajos de O2 o altas concentraciones de CO2.

Iniciación o Agravamiento

Trastornos fisiológicos como el corazón negro de la papa (Solanumtuberosum L.) y mancha marrón en la lechuga.

Desarrollo de olores externos

Fermentativo, a 0,5% de O2 y / o 20% de CO2

Maduración irregular de frutos

Melón y tomate a O2 por debajo del nivel del 2% o CO2 por encima del 5%.

Estimulación de la germinación y el retraso del desarrollo peridermis en algunas raíces y tubérculos como la papa.


Recomendaciones de la ca y la ma en poscosecha

Recomendaciones de la CA y la MA en poscosecha


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2000

2004

2008

Description of the contents

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Remoci n del etileno

Remoción del etileno

Reducción a 1 ppm

Efectos del etileno en la senescencia vegetal y en la maduración de los frutos se reducen a 0 a 5°C y en niveles bajos O2 y en niveles altos de CO2

concentraciones como las que se producen en MA y CA

Pueden desembocar en la senescencia, ablandamiento de los frutos, y la germinación de esporas de hongos.

c.


Uso de mon xido de carbono co

Uso de Monóxido de carbono (CO)

CO

Beneficio

límites explosivos entre 12.5% y 74.2% (por volumen) en aire.

El efecto fungistático 5% a 10%, el CO

Precaución

Beneficio

Perjuicio

La adición de 1 a 5% de CO para reducir el O (2 a 5% de O2) inhibe la decoloración por daños mecánicos en los tejidos (ejemplo, hojas de lechuga).

si el CO es usado en una situación donde el CO2 está por encima del 2% en el transporte de lechuga, este aumentará la mancha marrón

CO es también conocido por imitar los efectos del etileno.


Empaques en atm sfera modificada map

Empaques en atmósfera modificada (MAP)

Beneficios


Empaques en atm sfera modificada map1

Empaques en atmósfera modificada (MAP)


Concepto de envase activo

Concepto de Envase Activo

  • Es aquel que cambia el estado del alimento envasado para extender su vida útil, mejorar sus propiedades organolépticas y su seguridad alimentaria, al mismo tiempo que mantiene la calidad del alimento.


Materiales caracter sticos

Materiales Característicos

  • Reductores del oxígeno están formados por sales ferrosas que se incorporan a una capa de plástico intermedia para que no pueda migrar ninguna sustancia extraña hacia los alimentos.

  • El uso de catalizadores metalorgánicos en las poliolefinas optimizan las propiedades del producto.

  • Coextrusión, Envases activos a base de láminas multicapas.


Materiales caracter sticos1

Materiales Característicos

  • Un concepto que se ha estudiado ha sido la incorporación de enzimas a los envases de cartón capaces de reducir el nivel de contenido de colesterol en la leche durante su almacenamiento mediante la incorporación de lactasa, la cual disminuye la lactosa de la leche in situ.

  • Las capas antioxidantes se usan en las botellas de PET multicapas.


Fabricaci n del envase

Fabricación del Envase

Etapas

  • Diseño del envase activo,

  • Seguimiento del proceso,

  • Comprobación de su funcionamiento

  • Estudio de posibles efectos colaterales que pudiera causar.


Usos en la industria de los alimentos

Usos en la Industria de los alimentos

  • El empleo de removedores de oxígeno encuentra su aplicación en la preparación de raciones de comida para militares.

  • Entre los absorbedores de etileno, el permanganato potásico embebido en un sustrato inerte como silica gel, alúmina, perlita, vermiculita, etc


Usos en la industria de los alimentos1

Usos en la Industria de los alimentos

Para frutas como la fresa, el recipiente incorpora compuestos antifúngicos naturales así como microperforaciones.

Garantizar intercambio de gases y se evita el exceso de CO2.


Usos en la industria de los alimentos2

Usos en la Industria de los alimentos

  • Bolsas de desecación para tomates y aguacates frescos mantenidos a temperatura ambiente.

  • Una almohada que contiene propilenglicol. Cuando se pone en contacto por varias horas con la superficie de carne o pescado, absorbe agua y destruye las bacterias.


Reacci n de los productos vegetales frente a distintas tecnolog as

Reacción de los productos vegetales frente a distintas tecnologías.

Iluminación: Influencia en fotosíntesis


Reacci n de los productos vegetales frente a distintas tecnolog as1

Reacción de los productos vegetales frente a distintas tecnologías.

Oxígeno Ionizante provoca

Retardo en la maduración,

Reduce al mínimo la infección por insectos

Retardo en la descomposición microbiana.


Reacci n de los productos vegetales frente a distintas tecnolog as2

Reacción de los productos vegetales frente a distintas tecnologías.

El oxígeno ionizado es más reactivo que el ozono y reacciona por lo tanto más de prisa con el etileno y otros productos volátiles introducidos en la cámara de reacción,

El exceso de oxígeno ionizado se convierte rápidamente en oxígeno molecular


Reacci n de los productos vegetales frente a distintas tecnolog as3

Reacción de los productos vegetales frente a distintas tecnologías.

Los equipos ionizadores funcionan con energía eléctrica y poseen además un panel de control ubicado fuera de la cámara, próximo a la puerta de entrada, que permite verificar desde el exterior si se encuentra activado.


Reacci n de los productos vegetales frente a distintas tecnolog as4

Reacción de los productos vegetales frente a distintas tecnologías.

El empleo de ionización del ambiente en cámaras de almacenaje refrigerado se basa en una tecnología que consiste en la absorción del oxígeno (O2) de la atmósfera de la cámara, el que pasa a través del equipo ionizador que lo fragmenta en iones de oxígeno (O) liberándolos nuevamente a la atmósfera de la cámara, donde reaccionan con el etileno y otros compuestos volátiles dando como resultado CO2 y agua


Reacci n de los productos vegetales frente a distintas tecnolog as5

Reacción de los productos vegetales frente a distintas tecnologías.

Entre las ventajas de la utilización del oxígeno ionizado para el proceso de maduración se encuentran:

No se necesita renovación del aire, reduciendo sensiblemente la pérdida de frío, por tanto se evita un elevado consumo energético.

Hay una disminución del O2 y un aumento del CO2 como consecuencia de la descomposición del etileno, favoreciendo las condiciones para mantener una atmósfera modificada.


Reacci n de los productos vegetales frente a distintas tecnolog as6

Reacción de los productos vegetales frente a distintas tecnologías.

Continua ventajas,

- Las condiciones de una atmósfera modificada mantenida por el sistema provoca un efecto antimicrobiano y antifúngico, sobre todo fungiestático y bacteriostático dificultando que microorganismos patógenos se desarrollen.

- El oxígeno ionizado es muy reactivo, eliminando el etileno y otros productos volátiles, actuando en la desodorización del ambiente.


Reacci n de los productos vegetales frente a distintas tecnolog as7

Reacción de los productos vegetales frente a distintas tecnologías.

- Se evita el deterioro posterior de la recolección conservando las características organolépticas de la fruta.

- Ausencia de efectos residuales, las reacciones de oxidación se dan en el interior del generador, no deja traza alguna


Ingenier c3 ada poscosecha ii

Bibliografía

Díaz, Irina & Vidal Ariana, Envases y envasadoenvases activos e inteligentes. Fecha de ingreso: 26 de octubre, 2010. Disponible en: http://www.calidadalimentaria.net/envases_inteli.php

BRECHT, JERRY A. BARTZ and JEFFREY K.(2003). Postharvest, Physiology and Patology of vegetables, Second Edition.Marcel Dekker, Inc.


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