El queso que es
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El queso que es

EL QUESO, QUE ES..?

El queso es un alimento sólido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca, cabra, oveja, búfala, camella u otros mamíferosrumiantes. Es la conserva ideal pues muy difícilmente se estropea con el transcurso del tiempo ya que al secarse mejoran sus cualidades en relación al peso


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LA QUIMICA DEL QUESO

La leche es inducida a cuajarse usando una combinación de cuajo (o algún sustituto) y acidificación. Las bacterias se encargan de acidificar la leche, jugando también un papel importante en la definición de la textura y el sabor de la mayoría de los quesos. Algunos también contienen mohos, tanto en la superficie exterior como en el interior


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LA QUIMICA DEL QUESO

EL CUAJO

El cuajo es una sustancia presente en el abomaso de los mamíferos rumiantes, contiene principalmente la enzima llamada renina (EC 3.4.23.4), se le conoce también como quimosina, utilizada en la fabricación de quesos. 

FUNCION DEL CUAJO

Su función es separar la caseína (el 80% aproximadamente del total de proteínas) de su fase líquida (agua, proteínas del lactosuero y carbohidratos), llamado suero.


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COMO TRABAJA EL CUAJO…?

La acción de la enzima sobre la caseína y el calcio disuelto en la leche para formar paracaseinato de calcio, comúnmente llamado cuajo. El cuajo es conocido desde tiempos muy antiguos, pero su componente activo y puro, la quimosina, sólo se conoce desde hace unas cuantas décadas. El cuajo antiguo se obtenía del estómago de terneros lactantes. Se sumergía una parte del estómago en salmuera, y tras dejarlo reposar hasta que la renina difundiera a la salmuera, se utilizaba parte de ese líquido en la leche a cuajar. El inconveniente de este método antiguo radica en la dificultad para obtener dosis precisas de cuajo


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IMPORTANCIA DEL CUAJO

La mayoría de los quesos se obtienen por medio de la acción del CUAJO.

El accionar del cuajo es debido a una enzima llamada quimosina o renina, que es proteolítica y que actúa sobre los enlaces peptídicos de las proteínas hidrolizándolos.

LA COAGULACION Y EL CUAJO

LAS FASES DE LA COAGULACION

La primera se llama fase enzimática, y se produce cuando se rompe el enlace peptídico de la Kappa- caseinato de calcio, transformándose en Kappa- paracaseinato de calcio.

Comienza luego la fase de floculación y es cuando las caseínas se combinan con iones libres de calcio, formando un gel o cuajada.

Antiguamente, se cuajaba por medio de plantas, si bien actualmente se elaboran algunos quesos con la flor del cardo (Cynaracardunculus), son los menos ya que estas enzimas coagulantes tienen poco poder de coagulación.


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TIPOS DE CUAJOS

- Cuajos animales.

 - Cuajos microbianos.

 - Cuajos vegetales.

 - Cuajos genéticos.

CARACTERISTICAS GENERALES DEL CUAJO

Cualquiera que sea el cuajo a utilizar, debe poseer unas características mínimas como:

-Poseer poder de coagulación o título de cuajo constante.

- La conservación será muy buena.

- Deberá estar libre de bacterias y enzimas perjudiciales.


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QUE ES LA QUIMOSINA…?

La quimosina o rennina es una proteasaaspártica encontrada en el cuajo. Es producida por las vacas en el abomaso (la cuarta y última cámara del estómago). La quimosina es producida por las células principales en el estómago de bebés y niños con el fin de cuajar la leche que toman, garantizando así una mayor y mejor absorción.

La quimosina bovina se puede producir de forma alternativa mediante ADN recombinante en E. coli, Aspergillusnigervarawamori y K. lactis; estas variedades se agrupan bajo el nombre de quimosinas producidas por fermentación (FPC por sus siglas en inglés). El gen se encuentra en el cromosoma 1 de los humanos, pero no se expresa.

La quimosina industrial es clasificada por la IUBMB (Unión Internacional de Bioquímica y Biología Molecular) como una proteasa del tipo aspartilendopeptidasa con el número de identificación EC 3.4.23.4.


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TIPOS DE FERMENTOS

PRESENTES EN EL QUESO

Los fermentos más comunes en la elaboración de quesos son los siguientes:

Para quesos frescos y pocos madurados: Lactococcus (Streptococcus) cremoris, Lactococcus (Streptococcus) lactis y Lactobacilluslactis.

Para duros y muy duros: Streptococcustermophilus y Lactobacillushelveticus.

Para determinados quesos se requiere el agregado de ciertos hongos y/o bacterias, algunos de ellos son:

- Queso Colonia, Gruyere y Emmental:

Propionibacteriumspp.

- QuesoLimburgo y Brick:

Brevibacteriumlinens.

- Queso Roquefort:

Penicilliumroqueforti.

- Queso Camembert:

Penicilliumcamemberti.


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CLASIFICACION DE LOS FERMENTOS

PRESENTES EN EL QUESO

Los fermentos se pueden clasificar según sus características en:

- Cultivos MesófilosHeterofermentativos o Aromáticos.

 - Cultivos MesófilosHomofermentativos.

 - Cultivos Termófilos.

 - Cultivos de mohos y/o bacterias de tratamiento superficial.

 - Cultivos MesófilosHeterofermentativos o Aromáticos:

Pueden contener LeuconostocCitrovorum, LeuconostocDextranicum y Lactococcus (Streptococcus) diacetylactis.

- Cultivos MesófilosHomofermentativos:

Pueden estar formados por Lactococcus (Streptococcus) cremoris y Lactococcus (Streptococcus) lactis.

- Cultivos Termófilos:

 Pueden estar formados por Streptococcusthermophilus, Lactobacillusacidophilus, Lactobacillusbulgaricus, Lactobacilluscasei, Lactobacillushelveticus, Lactobacilluslactis y por último Propionibacteriumspp.

- Cultivos de mohos y/o bacterias de tratamiento superficial:

 Pueden ser Penicilliumroqueforti, Penicilliumcamemberti, Geotrichumcandidum y BrevibacteriumLinens.


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OTRA CLASIFICACION

DE LOS FERMENTOS

Otra clasificación de fermentos es según la temperatura de incubación:

- Fermento láctico. Es repicado en leche. Su temperatura óptima es de 30º C.

Se utilizan para quesos que tienen temperaturas de cocción no muy por encima de 40º C. Estos fermentos no se desarrollan por encima de dicha temperatura.

- Fermento termófilo. Es repicado en suero. Se utiliza para quesos suizos y variedades italianas, es decir quesos que requieran temperaturas de cocción mas altas. Estos fermentos pueden producir ácido láctico a dicha temperatura.


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ENLACES PARA VIDEOS:

http://www.youtube.com/watch?v=kBjE6VjiVAE&playnext=1&list=PLCFE6BA89CA3BF18C

http://www.youtube.com/watch?v=JZ-WCB3FaBk&feature=grec_index

ENLACE PARA MAS INFORMACION:

http://aprendeenlinea.udea.edu.co/lms/moodle/file.php/424/Lechesyderivados2008.pdf


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