1 / 31

Chemoanabiosa

Chemoanabiosa. Chemosterilace Chemoanabiosa. Chemoanabiosa. Přídavek chemických látek, které ochromí projevy mikroorganismů v potravině, nezabíjejí, ale mikroorganismy mohou postupně hynout Prodlužování lag fáze. Chemoanabiosa. - chemická "konzervovadla" - antibiotika - fytoncidy

olin
Download Presentation

Chemoanabiosa

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript


  1. Chemoanabiosa

  2. Chemosterilace Chemoanabiosa

  3. Chemoanabiosa • Přídavek chemických látek, které ochromí projevy mikroorganismů v potravině, nezabíjejí, ale mikroorganismy mohou postupně hynout • Prodlužování lag fáze

  4. Chemoanabiosa • - chemická "konzervovadla" • - antibiotika • - fytoncidy • - úprava potravin zahrnující chemoanabiotický účinek (uzení, nakládání, solení apod.)

  5. chemická konzervovadla • požadavky- účinek při nízkých koncentracích- neškodnost lidskému zdraví- bez vliv na senzorické vlastnosti potraviny- bez příměsí (těžké kovy, meziprodukty z výroby apod.)

  6. nepůsobí na bakteriální sporyneusmrtí okamžitě, ovlivňují životní pochody- rozmnožování apod.Např. benzoová, parabeny, sorbová mohou již ve velmi nízkých koncentracích potlačit produkci aflatoxinů

  7. Povolená chemická konzervovadla - • oxid siřičitý, siřičitany- kyselina benzoová- kyselina sorbová- estery kys. parahydroxybenzoové- propionát vápenatý- dusitany- thiabendazol

  8. Ke konzervaci je možné použít maximálně dvě látky (aktuální zejména při zpracování polotovarů konzervovaných různými látkami, přičemž součet obou nesmí překročit nižší limit koncentrace pro jednu z nich)(také nisin a sorbylpalmitát)

  9. Kyseliny jsou účinné pouze v nedisociovaném stavu

  10. Siřičitany, oxid siřičitý- • antioxidant - inhibice enzymového hnědnutí- vliv na thiamin- reakce s karbonylovou skupinou- reakce s patulinemantimikrobiální účinek - redukce sirných můstkůKonzervačně účinná je zejména nedisociovaná kys. siřičitá.

  11. negativní vlastnosti-- • nepříjemný senzoricky- dráždí sliznice- ohrožení astmatiků (až smrtelné nebezbečí)

  12. konzervace polotovarů • během zpracování vyvařen po předcházejícím okyselenírovnováha: volný (plynný), rozpuštěný (kys. siřičitá) vázaný (pevně, méně pevně) povolená rezidua - 10 až 200 ppMADI 0,7 mg SO2 na kg a denPráh vnímání v jahodovém džemu je asi 20 ppM

  13. Kyselina mravenčí (už není povolena) • pro konzervaci polotovarů účinek - asi reakce se složkami plazmatické membrány MOspektrum účinku - jako ostatnídávky 1000 až 2000 ppM, v těchto množstvích je také tolerována v potravináchčástečně jde vyvařit (bod varu 100,8 °C)přirozený obsah - rozklak 5-hydroxymethyl-2-furaldehydupřirozený pokles obsahukorozehydrolýza pektinunení povolena všude

  14. Kyselina benzoová • reakce s membránouúčinná pouze nedisociovanáse snižováním pH (od 4 dolů) vzrůstá antimikróbní účineksenzorické vlastnosti - palčivá chuť, práh vnímání 500 - 1000 ppM-nízká rozpustnost (2100 ppM při 17 °C)aplikace ve formě solí K, Na- rizika při zahušťování polotovarů

  15. přirozený obsah kys. benzoové- • z benzaldehydu (kyanogenní glykosidy)- z mléčných produktů (syrovátky, kaseinu) mikrobiální produkcí z hipurové

  16. Parabeny • estery kys. parahydroxybenzoovémethyl, ethyl, propyl a jejich směsis délkou alkylu klesá rozpustnost a stoupá účinnostjsou účinné i při vyším pH obvyklé koncentrace 500 až 1000 ppMADI 10 mg na kg a denkosmetika

  17. Inhibice Salmonella typhosa (●), Aspergillus niger (Δ), Staphylococcus aureus (ס), Saccharomyces cerevisiae (▲) parabeny

  18. Kyselina sorbová- • účinná zejména proti kvasinkám a plísním (biotechnologie)- částečně oxilabilníšpatně rozpustná ve vodě1,6 g při 20 °C, 39 g při 100 °Cpoužívá se sorban K, nebo Na-kolem pH 3 účinek odpovídá benzoové, nad pH 3 je účinnější než benzoová-se vzrůstajícím pH účinek klesá, kolem pH 7 prakticky žádnýpraktické koncentrace 200 až 800 ppMpovrchová konzervacenejmenší výhrady

  19. Inhibice růstu Aspergillus niger benzoovoou kyselinou (●), propyl parabenem (ס), sorbovou kyselinou (▲)

  20. kys. propionovánatriumdiacetátCH3COONa.CH3COOH.0,5 H2O - pečivokyselina salicylová

  21. Aktivní balení • napouštění • chemická vazba - imobilizované antimikróbní látky

  22. Úprava potravin zahrnující chemoanabiotický účinek • Nakládání, solení - nitráty a nitritysoučást nakládacích směsí, 100 až 200 pM dusitanů snižuje nutný termosterilační účinekinhibuje Clostridia (do vymizení - nitráty jsou postupně spotřebovány reakcí s barvivy a oxidačními reakcemi v mase)

  23. Uzení • komplexní konzervační zákrok-působení teploty (podle technologie uzení teplý,horký kouř)- sušení- solení (včetně dusitanů a dusičnanů)- u některých (fermentované salámy) také cenoanabiózaa také - chemoanabióza produkce fenolů, formaldehydu, acetaldehydu, kys. octové a dalších látek v kouři, kondenzace na povrchu masa, difuze dovnitřale polyaromatické uhlovodíkyteplota vyvíjení kouře, způsob uzení

  24. Konzervace ethanolem • bowleovoce v lihu - třešně, višně apod.koncentrace nad 10%Nakládání na kyselooctová, mléčná, citronová, vinná, jablečnápolokonzerva, nutno sterilovat - jako kyselé poraviny

  25. picklingMarinování • Středoevropská specialitanakládání do slaného a octového roztokustudené marinování ryb3 až 5 dnímarinační lázeň:3 až 12% NaClo něco méně octaautolýza, měknutí tkáněutopenci, marinované filetyteplé marinovánípolokonzerva

  26. Konzervace antibiotikyrezistence • Používají se ke snížení potřebného inaktivačního účinku při sterilaci nekyselých potravin.NisinStreptococcus lactisInhibuje druhy rodů Bacillus a Clostridium Pimaricin (Natamycin)povrchová ochrana masných výrobkůZatím nepovolená - tylosin, subtilinBakteriociny

  27. Konzervace fytoncidy • allicinvznikající z aminokyseliny alliinu v mechanicky porušených česnekových cibulíchallylisothiokyanatanmyrosinasou ze sinigrinudalší isothikyanatanyhořčice, brukvovité, křenfytoncidy kořenískořicový aldehydanethol (fenykl, anýz)linalool (např. koriandr)citrusové silice

More Related